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第38章 闽南文化——一种文化,牵动两岸心(5)

2.闽菜

闽菜能在中国八大菜系中独占一角,也必定有其独到之处。在介绍了川菜、滇菜、粤菜后,闽菜当然也不能缺席。

闽菜历史悠久,源远流长,是中国著名菜系之一,在中华民族烹饪文化宝库中,占有重要的一席。它不仅继承了中国烹饪的优良传统,而且独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称。尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长;并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下,以“味”为纲,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色,在烹饪派系中独树一帜。最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。

福建省简称“闽”,它的来由,最早出现于周朝,《周礼·职方》有“四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄”的记载,七闽系指居住在福建各地的七支闽族。“闽”的意思,据汉代许慎《说文解字》说:“闽,为东南越蛇种”。福建地处亚热带,自古多蛇,居住福建的古代氏族是以蛇作为图腾崇拜的。秦始皇设郡时不泛称“东越”,而改称为“闽”。福建位于我国东南部,东临大海,西北负山,气候温和,山珍野味,水产资源十分丰富。《福建通志》早有”茶、笋、山木之饶遍天下,鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。

沿习至今,故有“闽菜”之称。福州菜包括泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,闽南菜包括漳州一带,讲究作料调味,重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

福州菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料,善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣,有咸辣,有浓厚的山区风味特色。

从总体上说,闽菜以烹制山珍海味而著称,其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻,注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡,特别讲究汤的制作,其汤路之广、种类之多,味道之妙,可谓一大特色,素有”一汤十变”之称。其主要名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“桔味加力鱼”、”佛跳墙”、“炒西施舌”、”东壁龙珠”、“爆炒地猴”等数百种。

宋代泉州人林洪的《山家清供》,对闽菜的烹调技法已有精辟的阐释。其后,典籍史乘,颇有载述,笔记杂著,更为繁富。如《海错百一录》记述的”鲨鱼宜为脍,或切丝和肉丝拌姜醋,再取其汤,切芥蓝菜为羹亦美品。”和《闽产录异》的”雪鱼佐酒,鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”、”梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之,或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”,以及《福建通志》的”用油熟物曰煎,加粉曰炸,加豉油曰炒”、”已熟之物再蒸之曰馏,再煮曰荡”等烹调方法的记载,都不同程度地反映了福建烹饪的历史面目。相传至今,如”酸菜灶梅鱼”、”葱烧雪鱼”等肴馔,仍为人们所采用。早在两晋、南北朝时期,由于北方的动乱不安,大量向福建逃亡的汉人,由上层到下层,形成三次入闽高潮,这就是历史上所谓的”衣冠南渡”。它对于福建文化的进一步开发,繁荣经济,无不产生促进作用。特别是唐、宋以来,随着泉州、福州、厦门先后对外通商,四方商贾云集,经济贸易及文化交往日益繁荣,京、广、苏、杭等地烹饪技术也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、油腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。到了清末、民初,福州、厦门等地饮食风尚,日益讲求精美,先后涌现出一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。

闽菜技艺之高,声誉之隆,行业之盛,都发展到前所未有的阶段。当时福州名菜馆有“聚春园”、“惠如鲈”,“广裕楼”、“嘉宾”、“别有天”;厦门“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等三十几家,或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉,有的则以精制汤菜而闻名,各有擅长。由于福、厦两地厨艺的广泛影响,闽菜的格调、风味日益集中和统一。然而,由于地方交通、文化、经济开发先后不齐,以及自然条件、原料品种和民间食俗之差异,加上边远地区受外来的影响,故闽菜的构成,可明显区分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。

福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。它善用红糟为佐料,尤其讲究调汤,予人”百汤百味”和糟香袭鼻之感,不仅为当地群众所喜爱,也深受海外侨胞的欢迎。如”茸汤广肚”、”肉米鱼唇”、”鸡丝燕窝”、”糟汁汆海蚌”、”煎糟鳗鱼”、”淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究佐料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、桔汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。如”炒沙茶牛肉”、”青菜鲍鱼”、”东璧龙珠”、”桂圆红蟳”、”当归牛腩”等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于广袤的“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣佐料方面更为突出。如”油焖石鳞”、”姜鸡”、”爆炒地猴”、”卜兔”、”麒麟象肚”、”白斩河田鸡”、”涮九品”等肴馔,均鲜明地体现了山乡的传统食俗与烹饪风格,富有浓烈的地方色彩。尽管闽菜有不同菜别之分,但就其菜肴的特色而言,共性多而异性少,仍为完整而统一的体系。存在的不同,只会使人感到它变换有方,损益得法,常食常新,百尝不厌。闽菜重视汤菜,由来已久,这种烹饪特性,与福建丰富的海鲜资源及其传统食俗有关。从营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。根据长期的饮食经验,世人公认在繁多的烹调技法中,最能体现菜肴本质和原味的,厥唯汤菜。擅长烹制海鲜的闽菜,将这一传统法宝充分地加以继承发扬,自然符合科学原理。通过精选各种主辅料加以调制,使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除,保留下来的恰好是汤味各具特色。因此,闽菜不仅有”重汤”、”无汤不行”的特点,而且有”一汤十变”的美誉。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。

3.妈祖信仰

闽南民间信俗最大特点就是泛信仰和多信奉的复合。具体说来是不管懦、道、释,或是村头树王,墙脚石头,都可以顶礼膜拜。厅堂上既有神龛,也可以并列祖宗神位,甚至散鬼游魂,也奉为“门口公”、“大众爷”。闽南民间信俗,有人早上拜妈祖婆,下午祭大道公,晚上敬观音妈,虔诚至敬,多拜多福。

闽南人到域外谋生,背乡离井,风涛千里,祈求一帆风顺,平安到达是人之常情。在航海技术还不发达的年代,奉祀神祗自有精神和心理的安定作用,特别是小船主、小船户、船工或渔民,都把妈祖婆当作职业保护神来拜祀。到域外谋生的人随身都带有妈祖神像、香火、到达旅居地之后,饱受惊涛骇浪的心情,使他们把妈祖神像供奉起来是通情达理的。同乡会为了满足移民信俗的要求,就在聚居地建庙敬祀,既可联络情谊,又可凝聚乡心。由此,闽南文化风情才得于展示天下。

然而闽南民间信俗的神祗能够立足域外的,不是信俗照搬敬祀,而是依据需要有所选择。传播较远,影响较大的有天妃圣母,保生大帝,观世音菩萨,关圣大帝,福德正神等。以上神祗能在域外立庙,有其历史背景和因素,例如:天妃圣母是海上航行的保护神;保生大帝是治病救人的神医;观世音菩萨是送子传宗的大士;关圣大帝能祛邪伏魔,安民保境;福德正神保佑财源滚滚。这些闽南信俗的神祗,对域外谋生的闽南人有着充满希望的力量。其它神祗的供奉,随人们信俗的需要而奉祀。

闽南信俗对神祗称呼有其地方习惯和人格化的特色。例如:民间通称的“妈祖”,由于她的家乡在莆田,人们就亲昵地称呼为“娘妈”、“老妈”,因之有“娘妈宫”的建立。闽南通称“妈祖”,厦门民间尊称为“妈祖婆”。因为“公”、“婆”为厦门辈分的敬称。又如:保生大帝,又称吴真人。厦门人还尊称为“大道公”。观世音菩萨称“观音佛祖”,民间尊称为“观音妈”;“关圣大帝”能祛邪消灾,安定一方。小说里写关公忠义千秋的品德,在民间颇有影响。厦门民间尊称为“关帝爷”,敬拜香火颇旺。福德正神,慈眉善眼,虽然神位不高,但颇受膜拜,厦门民间尊称为“土地公”。这些“公、婆、爷、娘”有着明显的闽南方言特色。

闽南民间神祗是闽南文化在域外的风情展示,其传播和影响是具有世界意义的,令人不胜赞叹!例如东南亚各地,膜拜妈祖的香火特别旺盛,在马六甲有青云亭,宝山亭,供奉妈祖、关帝爷、观音佛祖。新加坡有天福宫,祀慈航圣母、大道公、观音佛祖。新加坡有天福宫,祀慈航圣母、大道公、观音佛祖;槟榔屿建广福宫;丁加奴建和安宫;吉兰丹有亲安宫;均拜奉妈祖、保生大帝诸神。总之,凡闽南人已到的所在地及国家,如设立同乡会馆,馆中必奉妈祖诸神。在日本、巴西、加拿大、墨西哥、法国、美国、澳大利亚,北欧的挪威、丹麦等地,均称妈祖为世界和平女海神,曾发现来中国的外轮上也敬奉妈祖,真是灵应四海。

由于闽南人膜拜的妈祖、保生大帝、观世音佛祖诸神等在域外形成的闽南文化风情,又同所在国人民有近似佛权的信仰仪式,所以来往自然,关系密切,促进了侨民与所在国人民之间的友谊。

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