碳水化合物是动物机体的主要能量来源。作为食物中碳水化合物，可分成两个大类：一大类是人类能消化利用的碳水化合物，本节将着重加以介绍；另一大类是人类很难或不能利用的纤维素，不过它是草食动物可利用的多糖物质，而且这一类多糖却对人类的消化过程具有重要意义。
1.人体糖的储存及利用
吸收后的糖，一部分进入血流直接被利用，或暂时以糖原的方式储存起来。人体储存糖原的能力有限，约为370克，其中肌肉245克，肝脏108克，其他组织血浆及细胞外液17克。还有一种方式将用不完的糖，转变为脂肪。
人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织，它的能量仅来源于糖，它也是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要能源。脑对血糖反应十分敏感。例如胰岛素注射过多，神经组织很快出现活动能力的改变，严重时可出现休克。肌肉中的糖原可以迅速作为能量被利用。在糖无氧分解中产生的乳酸，一旦有氧可被氧化而释放能量。在相对供氧不足时，进入血流的乳酸可在肝脏又变为糖原。
过量的葡萄糖转变为脂肪存于脂肪库中，实际上不论何时。机体能量代谢都是从脂肪酸和葡萄糖取得的。
2.碳水化合物在食物中的地位
碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉，这类多糖主要来源于谷类。谷类含淀粉量达70％～80％，根茎类（鲜品）达15％～25％，豆类达21％～60％。其它植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜类，但后者含量差异很大，水果含10％～20％，干果可达50％～70％。广泛种植具有淀粉的食物不但经济，同时可伴随获得部分蛋白质、B族维生素和一些矿物质。故认为人们以谷类为主食是有益于健康的。随着生产的发展，碳水化合物在膳食构成中的比例会发生变化，即蛋白质和脂肪的比例会提高而碳水化合物的比例则有所降低，这应引起人们注意。一般认为，碳水化合物占总能量60％，要高于脂肪占的比例。
五、水——维持生命的液体
1.生命之水
正常人体内的水约占体重的60％，成年男性平均为65％，成年女性为50％。
由于饮食需要水分帮助消化吸收，代谢产物需要水溶解排出，体内的所有代谢过程都在体液中进行，因而水对人体非常重要。每天由于小便，大便，出汗，皮肤蒸发，呼吸等都有大量水分丢失，因而必需通过饮水补充。过量与不及都会影响身体健康。
一般说来，正常成人在休息状态下普通饮食时，每天饮水约1200毫升左右，摄入的食物约含水1000毫升左右，食物在体内代谢产生水约300毫升左右，平均每天共需补充水分2200毫升左右。每天由于小便排泄1500毫升左右，大便排泄150毫升左右，皮肤蒸发500毫升左右，呼吸道排出350毫升左右。不包括出汗共排出2500毫升左右。缺水，你只能坚持24小时。
水当然是人类赖以生存的最重要的营养素。人体若丧失水分20％，就会死亡。一个人可以绝食好几个星期而存活，只感到虚弱；但是一个人在缺水的情形下，只能维持数天的时间。在沙漠里，人类停饮水在24小时即可能导致死亡，普通情况下，则可维持数天。人体一旦缺水（脱水），初期感觉口渴、尿量减少和口唇干燥，继之身体衰弱、疲乏、体重减轻、心理混乱；最后皮肤缺乏弹性、眼球内陷、两颊苍白、唇干呈蓝色、尿量明显减少，最终呼吸停止。由以上现象足可说明水分对人体健康的重要性。
2.饮食中的水与营养
人体内所需水分主要是来自膳食中的液体部分，如水、各种饮料、汤等。但是除此之外，固体食物所含的水分在日常的生活过程中也是重要来源。一般蔬菜含水量在70％～90％，肉类约40％～70％，谷类约8％～10％，蛋类约有75％。这些食物为人体健康除提供各种营养素外还提供了重要的水分。另外，供能物质分解代谢时也要产生水亦不可忽视。
水与其它营养物质的关系相当密切。水与营养物质在食物中共存。水是人体最重要的营养素。
但是这里要特别强调一点，水虽不可少，但也不可饮用过量，否则即产生不良的后果。根据医学研究的报道，“每人每日需喝3～8杯开水”。其实并不尽然，因为饮水过量使胃酸稀释，胃抗菌力下降，会促成胃炎、肠痉挛及消化不良，且有疲惫、晕眩感等种种不良的反应。此外，水对胆汁的分泌及代谢也有影响，适量的水可促进消化机能，过量则起反作用。
六、维生素：维持机体健康必备的营养素
1.人体需要的维生素有哪些
维生素是维持机体健康必需的一种营养素，而人体不能合成或合成量少，不能满足需要，需从食物中摄入的一类营养素，目前已知的有20余种。人体对它的需要量虽然极少，它们既不能产热供能，也不是身体组织细胞的构成原料，但缺乏任何一种维生素时，生理代谢都会受到严重影响，对维护人体健康非常重要。
维生素虽然不能供给热量也不构成组织，但却是蛋白质、糖类与脂肪分解代谢，释放出热量的辅助成分中的构成成分。它们也是调节机体代谢的重要物质。人体若缺少这些维生素，则代谢不能正常进行，不能获得充分的能量，生长缓慢，发育停止，抵抗力下降，发生特定的缺乏病，导致健康不良。
常见维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类：
脂溶性维生素有：维生素A（包括维生素A原）、维生素D、维生素E、硫辛酸；
水溶性维生素有：维生素B族：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸）、维生素B6（吡哆醇）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12、胆碱、肌醇、芦丁等和维生素C（抗坏血酸）。
2.维生素A与胡萝卜素
维生素A主要存在于动物的肝和各种内脏中、鱼油、奶类和蛋黄等食物中，植物性食品中不含维生素。但含有胡萝卜素，它又称维生素A原，主要存在于有色蔬菜水果中，部分在人体内可转变为维生素A。富含维生素A的食品包括：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油及其他鱼油、奶油、牛奶、炼乳、乳酪。
富含胡萝卜素的食品包括：
蔬菜类：西红柿、菠菜、韭菜、芹菜、莴苣、南瓜、卷心菜（绿叶）、胡萝卜、紫菜、黄色玉蜀黍、红薯等有色蔬菜。
水果类：香蕉、桔子、柠檬、柿子等有色水果。
胡萝卜素还有自己的独特功能，如有抗氧化作用等。
进入人体的维生素A主要储存在肝部。维生素A主要功用为：
促进正常生长发育。维生素A缺乏者生长缓慢，发育差。维生素A有激素样作用，可与特定蛋白质结合后作用于染色体，影响细胞分化，促进生长发育。缺乏者，生殖功能下降，骨骼生长不良；
保持皮肤和毛发的弹性、光泽度。维生素A可使上皮细胞正常分泌。缺乏时，皮肤粘膜干燥、粗糙、毛囊丘疹、毛囊角化、鳞皮，易冻裂、破裂等。维生素A酸可治疗毛囊角化、座疮、牛皮癣等；
维持正常视力，防止夜盲症及干眼病。眼睛的视网膜上的杆状细胞中有一种感弱光的物质，叫视紫红质，是由蛋白质和维生素A的转化物结合而成的。如维生素A供应不足，就会影响视紫红质的合成，在弱光下就分辨不清东西，这叫夜盲症；泪液分泌减少，眼球发干称干眼病；维持上皮组织的健康，增加身体的抵抗力；抗癌作用；增强抵抗力。
七、矿物质：体液与蛋白质的好朋友
矿物质又叫无机盐。现已发现人体必需20多种无机盐，约占人体重量的4～5％。体内矿物质包括：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫、铁、锌、碘、硒、钼、铬、铜、氟、锰、钴等其中含量较多的为钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫含量高而且相对稳定，称为宏量元素；其余含量相对少而且波动大，称为微量元素。体内不能合成无机盐，必须从食物中摄取。
矿物质在身体各组织中所占的比例各不相同，在以上元素中钙、磷含量最高，大多以称为骨盐的形式存在于骨骼和牙齿中，作为结构成分；微量元素则多以与蛋白质结合形式存在，它们在维持蛋白质的活性参与代谢调节有重要意义。总而言之，维持机体健康是不可缺少的。
矿物质的摄入量受地理因素、摄食习惯、食物种植物来源等影响。尤其是微量元素受地理因素的影响更大，地壳中的含量明显影响机体的健康状况，这些在地方病、流行病调查中已有更多的结论。
