序古诸论
真人说：“脾能养育其余四脏，养生家称它为黄婆。司马子以精深、奥妙的理论教人保存黄气，以进泥丸，达到长寿的目的。太仓公说，谷气安定可延长寿命，谷气不安定则会适夭寿。据此可以知道脾胃健全结实的人，将不会生病。江南有一个老人，年纪已经有七十三了，却壮实如少年，一般的人日饮数升，我却减至数合，而且只是沾唇而已。脾胃憎恨湿气，少饮汤水则胃强气盛，活动时脾胃自然不会沾上湿气，每当出门远行，心里也不去惦念着水。这应该可以说是一点都不琐杂的至理之言。
“按时饮食，饥饱适中，水谷变化，冲气融和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神智安宁，正气冲实于内，元真通会于外，这样一来，什么样疾患都没有办法侵入了。
“自己饥饿了才进食，这应作为进食的一个原则，且进食时应细嚼慢咽；等自己焦渴后再饮水，饮时应该是一小口一小口的。但又不可以等自己很饥饿时才进食，进食也不能过饱；又不可以等自己太焦渴时才饮水，饮水还不能太频繁。食不嫌精细，饮不厌温热。”
太乙真人《七禁文》中的第六部份说：“美饮食，养胃气。”彭鹤林说：“脾为脏，胃为腑，脾胃二气，互相表里。”胃是容纳水谷的地方，主受水谷，脾在五脏的中央，将胃中水谷消化，使其化为血气，以滋养全身，灌溉五脏。所以有想养生的人，不可以不美其饮食。这里所说的美，并不是要水陆齐备，也不是指异品珍馔。必须注意的是：生冷不吃，粗硬不吃；不暴食，不暴饮；先饿才食，食不过饱；先渴才饮，饮不过多。所以孔氏有“食饐而餲，鱼馁而肉败不食”之说，而“饐”、“餲”、“馁”都是腐烂、腐败、变质、变味的食物。凡此种种，都损胃气，不仅导致疾病，也可能危及生命。若想长寿，这些都要深存警戒。而养老奉亲和观颐自养的人也应通晓这番道理。
黄山谷说：“吴兴一个厨师，将松江所产的鲈鱼和和鱠鱼砍碎之后，接着用庐山康王谷里的水烹炒，竟然在地洞里面以斗品尝。然后脱衣仰卧，让人吟诵苏东坡的前后赤壁赋，这也足以值得一笑吧。”这虽说是黄山谷所说的一个故事，但我们却也可以想像其食物的甘美和那个厨师的快乐心情了。
东坡先生的《老饕赋》说：“庖丁鼓刀，易牙烹熬，水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃（滃：水盛的样子——译者注）杏酪之蒸羊。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如桃李。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缫。悯手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去，已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。
吴郡鲈鱼鱠，八九月间有霜下时，捕鲈（三尺以下），劈作脍，以清水浸洗，用布包起，沥尽水分然后散放于盘内。再取香柔花叶一起细切，和鲈脍拌匀。其霜鲈肉白如雪，而且没有腥气，称为金齑玉脍，东南佳味。
《杂俎》上记载：“著名的饮食有：萧家餫餛（漉去其汤不肥，可以煮茶），庾宗粽子（白莹台玉），还有韩约作的樱桃饆饠（其色不变），冷胡突、鱠鳢鱼臆连，蒸鹿獐皮素饼等。将军曲良翰还能做出著名的鲈鬃驼峰炙。”
后看时有个叫茅容的，字季伟，郭林宗曾寄居于他家一晚。到第二天早晨，茅容杀鸡作菜，郭林宗心里还以为这是特意为他准备的，没想到烹好后茅容一拜，说：“你的德行真了不起啊！”后来茅容竟因为孝顺成了一个德高望重的人。
《苕溪渔隐》记载：“东坡常用诗赋的形式来表现饮食方面的事情，且都能生动、形像，比如《老饕赋》、《豆粥诗》就是这样。”《豆粥诗》说：“江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆软如酥，我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”又在《寒具诗》中写道：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这里所说的寒具，指的即是捻头，出自《刘禹锡佳话》。据说有一次，苏东坡忽发新意，用山芋做成玉糁汤，其色、香、味都称奇绝。天上酥陀的味道怎么样不酽白，味如牛乳更全清，莫将北海金齑鱠，轻比东坡玉糁羹。”诚斋《菜羹诗》也写道：“云子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。人音脍炙无比味，天上酥陀恐尔甜。”
宋太宗曾令苏易简单讲解《文中子》，因为《杨素遗子食经》上有“羹藜含糗”之说，宋太宗因此问：“食品中哪一种味道最珍？”苏答道：“食品并没有固定的美味，适合自己口味的就是美味。我只知道碎姜、蒜、韭菜汁是最好的美味。我记得有天晚上天气奇寒，我拥着火炉痛饮，半夜嘴唇干燥，天上一轮明月照耀中庭，我从放在雪里的齑盂中拿出几条连连嚼下，我当时认为即使是天上的仙厨做出的凰脯凤胎，恐怕也比不上这番滋味。我好几次都想作《冰壶先生传》来记载这件事，可因为各种原因至今仍没有结果。”宋太宗微笑着深以为然。
唐朝的刘晏在五鼓入朝时，碰上天气寒冷，见路边有个卖蒸食的，正热气腾腾，便令人买了些回来用袍袖包裹放于裙褐下。吃时，他对同僚们说：“此物美不可言。”这也证明了“食品并没固定的美味，适合自己口味的就是美味”这一简单的道理。
倪正父说：“鲁直进餐之前，先五观，而且言辞恳切、深刻，可以说是一个知道反省自己的人。”我曾经去过一个佛寺，看见那些僧众在进食之前总是先淡吃三口，第一，使自己知道饭本来的味道，人进食时都是以五味配合着吃，没有几个知道饭的本来味道，如果淡食，便能知道饭味的甘美，所以首先不食其他味，第二，联想衣食的来源。第三，联想农夫的艰苦。其实《五观》中也详尽地讲述了这些道理。吃饭时，以此作为进食之法，本是一件很简易的事。开始时先吃三口白饭，就到半饱的程度，后面再吃时，虽没有羹汤蔬菜，也可以自己吃出味道了。这也是处贫之道呀！
茶泉类
论茶品
天下产茶的地方真是太多了！如剑南有蒙顶石；湖州有顾渚、紫笋；峡州有碧河、明月；邛州有火井、思安；渠江有薄片，巴东有真香；福州有柏岩，洪州有白露；常州有阳羡，婺源的举岩；丫山的阳坡，龙安的骑火；黔阳的都濡、高株，泸州的纳溪、梅岭。以上这些都很著名。如来品评它们的质味，则以石花最上，紫笋其次，然后才是碧涧明月之类。可惜的是以上著名茶类人们都难以看到了。如于今的虎丘山茶，也可以称为奇品，可惜却没有多少了。如天池茶，在谷雨节前采细芽，炒而得法的，便会青翠芳馨，仅仅一嗅也可以消渴。如真芥茶，价格很贵，是天池茶的两倍，但可惜也难以得到，它必须是自己让人采收的才好。又如浙江的六安，茶品也是很好的，但由于不善于炒茶，所以所制出的茶没有香味发出，而且茶色不好。但茶的本性实在好。再如杭州的龙泓（即龙井）真品，就是天池茶也远远不及，只是山中仅有一二户人家懂得精妙的炒茶方法，如今有些和尚采用焙茶的办法也十分不错，但也应该是龙井茶才可焙出好味，而龙井山方圆不过十几亩，十几亩之处虽也有茶，但似乎都不及龙井。附近的茶冒充龙井，尚且说得过去。至于北山西溪之茶都来冒充龙井，这是因为杭州也没有很多的真正能识别龙井茶味的确，所以以假乱真的就多了。笔者想，大概是因为天开龙井美泉，所以山灵便特别生长出佳茗以辅衬上天美意吧。一般来说，不论远近，应该以天池龙井为最好。除此之外，天竺灵隐稍为于龙井，临安于潜生于天目山的跟舒州的相同，也是次品，茶类自浙以北都是比较佳美，独有闽广以南，不仅水不可以随便饮用，连用茶也应该懂。过去不太清楚岭南的各种茶类，于是便说岭南的茶味极好，谁知岭南地域多有瘴疬之气，这种气染在草木上，北方人吃了，很多人染上疾病，所以一定要小心。要想采茶，应该等日出之后，雾瘴山岚收净时才可以开始，而茶团茶片在经过碾子石磨之后，便会使真正的茶味大打折扣。茶以日晒为好，青翠香洁，比用火炒强多了。
采茶
团黄有一旗一枪的说法，实际上就是指一叶一芽。早上采回的称为菜，晚上采回的称为荈芍。谷雨节前后采回最好，粗细都可以用。只是要求成过在采摘之时，必须天色晴朗，炒焙时火候适中，收贮时湿燥适宜。
藏茶
收茶适宜用箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。所以收藏茶叶的人家，都是将茶叶用箬叶封裹后再焙，两三焙一次，火温不可太高，一般与人的体温差不多，这样可以去除茶叶的湿润，如果火温太高，那么茶叶就会被焙焦而不可饮用。
也有这样的做法：用中坛盛茶，十斤一瓶，每年烧一次稻草灰放到一大桶里，将茶瓶坐于桶中，茶瓶四周以灰围住，瓶上也用灰盖紧。需要取用时便拨灰开瓶，然后仍恢复原状，这样茶叶才不致蒸坏。一年之后，再换稻灰一次。
还有这样的做法：在空楼中悬一个瓶架，将茶瓶套在架子里，瓶口朝下，故自天而下的自然蒸气就不会侵入，所以最好倒放。
如上两种芽茶，除用清泉煮以外，花香杂果，都不可以混放入。有些人喜欢以花拌茶，这用平常细茶拌入，虽说茶叶不至减去多少，但花香盈颊，到底有不脱俗之嫌。如橙茶、莲花茶，在太阳还没有出来时，将半开的莲花拨开，放一撮细花于花蕊里，用麻皮略微缚拢，过一晚之后，次日早晨摘下莲花倒出茶叶，用建纸包好焙干。再按这办法，将茶叶放到别的花蕊中，这样几次之后，将其焙干收用，茶叶会十分香美。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花、都可以做茶。这些花开放时，摘其中的半开半合的花蕊（这种花蕊香气还不曾散去），根据茶叶多少，摘花拌茶。如拌入的花太多便会失脱茶的韵味，花太少则茶不香不美，三分茶叶一分花，才算适宜。臂如木樨花，必须先去掉枝蒂及尘垢、虫蚊，一层花一层茶地放到磁罐里，磁罐被一层一层的放满后，再用纸及箬叶罩盖罐口，缚紧，然后放到很多水的锅里煮，再取出磁罐，冷后，把罐中花茶用纸包裹放火上焙干收用。其他花类都可以仿照这个方法。
煎茶四更
一、择水
如果煎茶之水无甘甜之味，便会影响茶味，所以古人择水最是讲。第一是山水，其次是江水，最后才算井水。而山水中，以乳泉漫流的为好。泉涌湍流的不要食用，这种水食多了会使人患上颈疾。江水则取远离村寨的。至于井水，则应取有很多人都在那里汲水的井水，如那些蟹黄、浑浊、咸苦的井水都不要用。像杭州的湖心水、吴山的第一泉、郭璞井、虎跑泉、龙井、葛仙翁井，都是很不错的。
二、洗茶
每次烹茶之前，都要先用热水洗茶叶，洗去其尘垢冷气，这样烹出的茶才会味美。
三、候汤
大致上，茶应以缓火炙（焙），活火煎。所谓活火。即是指有火焰的炭火。应该使水不致过于滚沸，差不多滚时便可养茶。开始时就像鱼目散布。微微有声，过一会茶水就会在周边泉涌，累累连珠最后腾波鼓浪，热气全无，这便是被人称道的老汤。这种三沸老汤，如果不是活火就不能煮出这个样子来的。至于用柴叶烟熏煎茶，却是最不可取的，如果这样，便成为《清异录》所记载的五贼六魔汤了。
如果茶少水多，则云脚散，水少茶多，则乳面聚。
四、择品
一般来说，茶瓶要稍小才好，这样易于注水，而且下茶注水也相适应。如果水瓶太大，茶水存留得太久，茶味一过，就不好了。茶銚、茶瓶、磁砂最好，其次是銅錫。而用磁壺注茶，砂銚燒水为最好，《清异录》记载：“富贵汤，应该以银铫煮汤才最好不过，铜铫烧水，锡壶注茶就显得差些了。”
茶杯只有宣窑所出最好，质厚、白莹，样式古雅。有一种宣窑出的印花白瓯，除样式得中外，而且光洁如玉。其次则算嘉窑窑心里的茶字小杯了。想观察茶色的黄白，怎么能让青色花色来间杂其间呢？注酒也是同样道理。只有纯白色器皿为最上乘品，其他的都不宜用。
试茶三要
一、涤器：茶瓶、茶杯、茶匙、生鍟（音星），能使茶味受损，用之前必须洗涤洁净。
二、熁盏：每次点茶前，应该先将熁盏加热，这样茶叶才会在表面积聚一团乳状，熁盏冷了茶色就不会浮上来。
三、择果：茶本身自己独特的正色、真香、佳味，所以在烹点时，其他的珍果香草不适宜夹杂在茶里。松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类会剥夺茶叶的香气；牛奶、番桃、荔枝、龙眼、枇杷之类会剥夺茶叶的滋味；柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔会破坏茶叶的颜色。所以饮好茶时，不用果子才可觉察茶的清绝，夹杂在一起就无分辨了。如果要用一些，则应该选择核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类。
茶效
人饮上真正的好茶，能止渴消食，除痰少睡，明目益思（《本草拾遗》），除烦去腻。人原本就不要以一天不喝茶（有其他忌违除外）的。每次吃完饭之后，就用浓茶漱口，既可漱去口中的烦腻，而对脾胃也不会有什么损害。凡是有什么肉屑夹在牙齿间的，用茶水漱洗后，肉末就会消缩，不知不觉中自然脱支，这就没有了用牙签挑剔的麻烦。因牙齿之病带来的痛苦也会因此消失，而且牙齿渐渐坚固，蠹毒也将随之祛去。
茶具十六器
商象——古石鼎，用来煎茶。
归洁——竹筅帚，用来洗壶。
分盈——杓子，用来量水的斤两。
递火——铜火斗，用来搬火。
降红——铜火筋，用来簇火。
执权——标准茶称，每杓水两斤，用茶一两。
团风——竹扇，用来煽火。
漉尘——茶洗，用来洗茶。
静佛——竹架，即《茶经》里所说的支腹。
注春——磁瓦壶，用来注茶。
运锋——切果刀，用来切果。
甘钝——木砧墩。
啜香——磁瓦盆，用来喝茶。
撩云——竹茶匙，用来取果。
纳敬——竹编茶袋，用来放茶杯。
受污——抹布，用来清洁磁瓦盆。
总贮茶器七具
苦节君——煮茶用的炉子，用来煎茶，很多出家人常有收藏。
建城——有箬叶编织的笼子，用来封存茶叶，以收贮于高阁上。
云屯——磁瓶，用来勺水。
乌府——用竹子织成的篮子，用来盛灰，以供煎茶。
水曹——磁缸瓦缶，用来贮水，以供火鼎。
器局——用竹子编成的四方形箱子，用来收贮茶具。
品司——用竹子编成圆形提盒，用来收贮各类茶叶，以供烹品。
论泉水
田子艺说：“山下所流出的泉水称为蒙稚之水。物稚则天全，水稚则味全。”所以鸿渐说山泉水最好。其中那些于乳泉石池慢流的，即为蒙稚。那些瀑涌湍激的，则不是“蒙”了，应该劝诫人们不要食用。
源泉必重，而泉水中的最上等者尤重。余杭徐隐翁曾经对笔者说：用凤凰山泉来比阿姥墩的百花泉，就显得五泉都不如了，可见仙源是多么的得天独厚啊！
山厚的泉厚，山奇的泉奇，山清的泉清，山幽的泉幽，这些都是上等佳泉。然而不厚则薄，不奇则蠢，不清则喧，这样当然不会孕育出上等的泉水了。
山势连绵不断的，那么水也将源源不断，山间断了，水源也跟着间断，一到天旱，很容易涸竭。
石流
石为山的骨骼，流，指的是在流动的水。山宣泄着地气所以产生了万物，地气宣泄则山脉绵长，所以说以山水为上。《博物志》记载：“石是金的根甲，石所散发的精气生成了水。”又载：“山里有泉水，是因为感应了地气。”
