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第12章 面点制作实例(2)

3.生坯放入蒸笼内,用旺火足气急蒸10分钟即熟。出笼后可用牙刷在桃尖处刷上少许红色色素溶液,作为装饰。

[成品特点]松软洁白,形如带口十桃子,开口处可夹菜肴同食。

(二)荷叶夹(40只)

[用料]面粉500克,鲜酵母5克,碱水少许,芝麻油10克。

[制法]

1.将面粉加温水克及用水溶化开的鲜酵母、碱水一起拌和,发成大酵面团。大酵面团充分醒发后,分摘成40只剂子(每只约重20克)。

2.将剂子逐只拍成直径6厘米左右、中间厚、边缘薄的圆形坯皮。坯皮的一半边上涂少量芝麻油,再将坯皮未涂油的一半对折压上,呈半圆形,用刀在表面轻轻地交叉刻上花纹。在半圆直径一面的中间部位,用左手拇指与食指顶住捏出尖头。在捏的同时,用刀尖在圆弧一面稍用刀按进3个凹形印痕,即成蝴蝶形的荷叶夹生坯。

3.将荷叶夹生坯排入蒸笼内,用旺火足气急蒸约10分钟即熟。

[成品特点]洁白松软,形如蝴蝶,开口如夹。

注意事项:

1.此点心是配合菜肴共同食用的,可作为菜肴(如香酥鸭、走油肉等)的围边一起上菜。

2.此品种可根据个人爱好,选择其他花色,但关键是要大小一致,成形一致。

(三)桃酥(20只)

[用料]面粉500克,糖250克,冻熟猪油250克,鸡蛋1只,苏打粉6.5克,核桃仁20瓣。

[制法]

1.将面粉和苏打粉拌和后,中间放入糖粉、猪油擦匀,再加入鸡蛋擦匀,然后将苏打粉和面粉拌和擦匀成团。将面团分切成20只坯子(每只约重50克)搓圆,之间用一手指按成凹形,中间部位放入一瓣桃仁,使之成为高2厘米,直径4厘米的生坯。

2.生坯放在烘盘上,放入200℃左右的烘箱中,烘至淡金黄色,表面开裂。取出冷却后铲起即可食用。

[制作关键]

1.面团要擦匀擦透,但不能多擦,可以用叠和叉交替的手法,否则容易走油上劲。面团不宜太湿,稍干容易成形。

2.成形时表面要搓光洁,不能有裂缝特别是在按凹塘时,动作要轻、慢,边按边转。

3.烘箱要预热后生坯才能进炉,炉温不能太低,否则开花不美观,要让制品自然开裂六七瓣,才符合要求。当然,炉温过高也影响松发、色泽、口味。

[成品特点]色泽淡金黄色,口味香甜酥,开花自然,底面一致。

(四)开口笑(20只)

[用料]面粉500克,麦芽糖50克,白糖250克,清水125克,鸡蛋1只,苏打粉3克,猪油30克,白芝麻50克,炸制用油2500克,耗油200克。

[制法]

1.白糖加水煮开、溶化成糖浆300克,冷却后隔夜使用。

2.面粉过筛后围成水塘形,中间加入苏打粉、鸡蛋、猪油、糖浆、麦芽糖等,先调和均匀,再与面粉一起叠和成面团。

3.将面团分切成20只坯子(每只约重45~50克),双手掌心蘸水后才把坯子搓圆,再滚满白芝麻,略搓一下,让芝麻嵌牢,即成生坯。4.生坯投入五成热油锅后稍做旋锅即离火,至生坯全部浮上开花后再上火加热,炸至棕黄色、表面开裂即成。

[制作关键]

1.糖浆必须完全冷却,一般都要隔夜使用。

2.面团叠匀即可,但不能揉上劲,否则影响松发开花。

3.下锅油温要高,生坯下锅不可翻动,任其自由开花,以开花2~3瓣为佳。这是因为向油的一面先受热后结成薄壳,内部苏打粉受热松发后就会顶破薄壳开裂,如果翻动后就会四面同时受热,开花不规则,影响形态美观。

4.成品炸制时颜色不要太深,冷却后会变得更深。成品取出冷却后才可食用,热吃则萄牙,过软会散碎。

[成品特点]色泽棕黄,中间开口裂缝,口味香甜酥脆。

注:成品的大小可自行决定。做得小一点,一口一只,称为笑口枣,是一种茶食,更加香甜酥脆。

三、油酥面团类

(一)黄在巢酥

[用料]面粉250克,枣泥馅150克,熟猪油1000克,绵白糖,鸡蛋清,黑芝麻,食用色素,青菜叶。

[制法]

1.面粉100克加猪油50克擦成干油酥。

2.取面粉150克加水50克、猪油20克和成水油面,用叠酥方法制成酥坯。一部分水油面和干油酥加入食用黄色素揉匀,用酥皮包入枣泥馅,成形后用手指向酥盒中心按下,沿壁向四周推开,使窝口扩大成雀巢的生坯。取黄色水油面做成黄雀生坯。在中温油锅内先放上雀巢生坯,待酥层放开时捞起,另将小黄雀下锅稍微炸制成熟。将青菜口十切成丝条状人温油锅略炸成菜松,放入雀巢内,再放上黄雀即可。

[成品特点]创意独特,美与食合一。

(二)兰花酥(40只)

[用料]面粉500克,猪油170克,绵白糖60克,豆沙馅400克,炸制用油2500克,耗油150克,蛋清少许。

[制法]

1.面粉200克加猪油100克擦成油酥,面粉300克、温水120克加猪油70克和成油面,稍醒后分别分成10份。每一份油面包入一份油酥,按照起酥方式中叠酥的方法折叠成不少于27层的正方形坯皮(厚约0.4厘米)。将每份坯皮用刀切去四边,露出酥层,再切成4块正方形的小坯皮,每块边长5~6厘米。

2.用刀跟在小坯皮上按图样切5刀(其中三只角各切一刀,另一只角在两侧切两刀)。将两刀处做口十柄,左右两口十下端尖角折起,用蛋清液粘合,再将上面两口十尖端提至中心部位粘连在一起,即成生坯。

3.生坯人温油锅余炸至表面层次清晰,呈象牙色,起酥脆,取出。趁热在中心处放入细豆沙馅10克,上面再撒些绵白糖,即可装盘。

[制作关键]

1.起酥时要用力均匀,才能使坯皮薄厚一致;使用刀具必须很快,酥层才不会粘合。

2.余炸时下锅油温要低,待酥层呈现清晰时再加大火力;出锅油温必须升高,否则成品易含油。

3.细沙馅必须趁成品未冷却时上好,成品冷却后质感酥脆易碎,就不容易再上馅了。

[成品特点]酥层清晰,形如兰花,酥脆易碎,可单独装盘上席,也可作为其他点心品种的装饰围边之用。

注:和油面时添加少量绿色素,则成品余炸后呈嫩绿色,色彩更美。

(三)荷花酥

按兰花酥制法做成每块边长5~6厘米的坯皮。取一块坯皮,加入适量豆沙馅心,收口包捏成光圆形。顶部用快刀按等份切3刀呈6瓣,放入温油中余炸至酥层显出奶白色泽,起酥脆,取出。冷却后装盘上桌。

(四)风车酥

按兰花酥制法做成每块边长5~6厘米的坯皮。取一块坯皮,用快刀在4只对角各切一刀。将每只角的左边顶端提至中心,用蛋清粘合,放入温油中余炸至酥层清晰,呈象牙色,起酥脆,取出。趁热在中心处放入细豆沙馅心10克,上面再撒些绵白糖,即可装盘。

四、米粉面团类

(一)麻球(20只)

[用料]糯米粉450克,面粉50克,白糖125克,豆沙馅300克,去壳白芝麻150克。

[制法]

1.将糯米粉、面粉、白糖拌和,加入温水擦拌成面团,充分醒发。用手指挖出40克左右粉团一小块,搓圆后用一手指在中间捏出凹塘,放入豆沙馅15克,收拢口后搓圆,在外壳滚上去壳白芝麻即成生坯。

2.将生坯投入三成热的油锅中慢慢余炸(可用铁勺轻轻搅动油锅,以防止生坯粘锅底变焦)。见成品上浮后逐步升高油温,边余炸,边用筑篱按压生坯,轮流按压后见成品越按越大,炸至表面棕黄色即可出锅装盘。

[制作关键]

1.面团必须静置醒发较长时间,一般夏天4小时,冬天12小时以上。

2.下锅油温不能过高,油温升高不宜太快,成品才能胀发得大。

[成品特点]

色泽棕黄,体积膨大滚圆,外香脆,内香糯。

(二)八宝饭(5克)

[用料]糯米5000克,豆沙250克,红枣15只,蜜枣15只,莲心15只,板油块50克,桂圆肉50克,青丝、红丝少许,熟猪油、白糖少量。

[制法]

1.将糯米洗净,放在冷水中浸泡2~4小时,取出用清水冲洗,沥去水分。将糯米放在蒸笼里蒸熟,呈松散状的饭粒,倒在盛器中,加入适量的猪油、糖,拌匀待用。

2.将碗内涂上一层熟猪油,把红枣、蜜枣、莲心等原料均匀排列在碗底,成为清晰美观的图案。覆上一层较薄的糯米饭(不能移动图案),中间放入50克的豆沙馅心,再加入其余糯米饭,用于沿碗口压平,放入蒸笼内蒸1小时即可。

3.食用时复蒸一次至热,翻身倒扣在盘中。

[制作关键]

1.制饭时注意饭粒的软硬度。

2.食用时要注意蒸透才能食用。

[成品特点]吃口甜、油润、黏,色彩艳丽。

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