科学家们能够测绘出老鼠的基因组，能够把机器人送上火星，甚至能够克隆人类，但迄今为止，还没有谁能够记录品尝苹果的味道。尽管我们每天吃好几次东西，而且品尝美食也堪称人生一大乐事，但人们如何感受食物味道仍然是个谜，这确实不可思议。
有些研究者正在对味道的形成做更进一步研究，也许他们的发现将永远改变我们的食物。诺丁汉大学教授安迪·泰勒说：“了解味道的最大障碍是我们没有对味道的注释。人们有描述味道的语言：我们可以说这个味道像苹果，那个像番茄，但无法做出准确记录，别人也无法根据记录复制出这种味道。”而声音就不同。以音乐为例，我们听到一部交响乐，就能写下演奏它所必需的音符、顺序和强度，其他人可以识别这些记录并再现它的旋律。但对于某种味道，科学家们能够分析出它的成分，却无法知道这些成分是如何互相作用合成“旋律”的。
找到这种“味道注释”（各种化学成分如何按时间顺序引起不同的感觉），已经成为食品科学家10年来孜孜以求的目标。这不仅因为它是感官研究最后的未开发领域之一，也因为如果科学家能够准确记录并找到复制味道的方法，食品调味在很大程度上就不会像现在这样误打误撞。
从糖果到调料甚至某些果味化妆品，合成香料应用广泛。随着更多的人要求降低食品中脂肪、糖和盐的含量，人们也越来越需要用调味剂为食品提味，重拾大规模生产加工过程所摒弃的一些东西。
大多数合成香料是通过分析一种食物的化学成分，得出实验室配方，再制造生产的。但这种方法得到的味道往往不太合适，因为我们对味道的感觉远远不止是其化学成分的叠加。全部五种感官都参与了大脑对某种味道的界定，特定成分需要在特定时间对特定部位形成刺激。
泰勒和他的研究小组设计了一种装置，能测量鼻腔中呼出挥发性物质的时间和数量。我们感受到的味道中75％由鼻子识别。通过人们对味道的描述，研究人员就可以把鼻子感应化学物质的时问和特定的味道联系起来。
结果令人惊讶。“我们想知道为何口香糖会在几分钟之后变得没味道。起初我们以为这是味道成分释放殆尽的缘故，后来却发现，尽管大多数人觉得3分钟之后就没有薄荷味了，但薄荷味其实会在鼻腔中停留20分钟之久。”经过一系列实验，这个小组发现只有当糖停留在舌头上时，人们才能感受到鼻腔里的薄荷味。一旦糖没有了，薄荷味的感觉也就消失了。泰勒说：“这非常惊人，因为它完全有悖于人们的常识。”进一步的实验表明，其他味道也有类似现象——水果味往往需要与糖相伴才能被感觉到，菜肴的味道则需要盐的参与。
这些实验证明了各种感官是互相联系的——你的所见影响所闻，所闻影响所触，如此类推。
例如，颜色似乎也与味道识别联系密切。有一项实验曾要求品酒师把几种染成红色的白葡萄酒分辨出来。但他们根本办不到——而在酒没有染红之前他们对其种类了如指掌。
我们如何感觉味道只是谜题的一部分。对味道的好恶在多大程度上是由基因决定的？多大程度上是后天形成的？这些我们都不了解。有些人是生来就讨厌甘蓝，还是因为把它的味道同小时候被迫吃完蔬菜的经历联系起来了？有证据显示，基因可能起了一定作用。例如，对苦味的敏感程度就与两条染色体上的特定区域有关。
然而，有些学者认为我们对味道的好恶受文化和后天培养的影响更大。瑞士调味品公司的研究人员托尼·布莱克说：“在瑞士，有一种食品叫Cenovis，非常受欢迎。但如果你让距法瑞边界仅几英里远的法国人品尝，他们会觉得这是有生以来尝过的最难吃的东西！”因此，如果我们的喜好是后天养成的，我们是否能够培养对任何食物的兴趣？
布莱克认为这是可能的，而且怀着这种信念，他开始向榴莲挑战。榴莲这种水果在东南亚极受欢迎，但它的味道在一般西方人闻起来与肮脏猪圈里的气味无异。他说：“我很好奇，因此决定战胜榴莲。我竟然只尝了4、5次就开始喜欢上它了。现在我会专门去买榴莲吃！”
食品行业已经开始进行味道研究。例如，英国某着名糖果公司应用了安迪·泰勒关于味觉和嗅觉关系的研究成果，能够让其产品的味道保持得更长久。对于希望吃健康食品的人，好消息是低脂食品尝起来会更有滋味。高纤维食品也会增加味道，兼具美味与营养。得益于味道研究，无论你喜欢何种食品，都会拥有更美味和更健康的将来。
