（4）根据宾主的席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花被称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，以起到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人的宴会上，和平鸽表示和平，花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。
4.餐巾折花的基本技巧
（1）叠
叠是最基本的餐巾折花技巧，几乎所有的造型都要使用到。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等不同的形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如果有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。
（2）折
折是打褶时常用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花形的层次更丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两端的第一个褶皱，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两个中指接住餐巾，并控制好下一个褶皱的距离。拇指、食指的指面要握紧餐巾并向前推折至中指外，用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出去控制下一个褶皱的距离，三个手指要互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的就用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的就用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。
（3）卷
卷是用大拇指、食指、中指三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷与螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾的两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边会参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒的一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑，否则会因为松软无力、弯曲变形而影响餐巾的造型。卷的要领是卷紧、卷挺。
（4）翻
这种技巧常用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，另一只手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀等形状。翻花叶时，要注意叶子的对称，大小要一致，距离要相等。翻鸟的翅膀、尾巴时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。
（5）拉
拉一般在餐巾花半成形的时候进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要点是大小比例适当，造型挺括。
（6）捏
捏主要是用于折鸟的头部造型。操作时要先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角的尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要点是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。
（7）穿
将餐巾先折好后攥在左手掌心内，再用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，最后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直到把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插人杯子内，然后再把筷子抽出来，以免造成插花的松散。
（第二节）餐饮服务的主要环节
一、餐前准备阶段
1.餐厅整理
在餐前，服务员要根据责任要求进行餐厅的整理，其工作要点如下：
（1）准备好整理餐厅的用具，包括干湿抹布、笤帚、干湿拖把、托盘、吸尘器、打蜡机等。
（2）先扫地面，扫完后先用湿拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍，以保证地面净。
（3）必要时木地板要打蜡并注意防潮、防翘边等，地毯则直接用吸尘器进行尘。
（4）用干净的抹布将餐厅内的墙壁、门窗等由上到下、由里及外进行抹尘。
（5）餐桌、餐椅要彻底地擦洗，去除油污，同时抹擦服务桌、落菜台、屏风酒橱、托盘等。
（6）检查灯具是否完好，物品放置的位置是否合乎要求，地面卫生是否合格，门窗启闭是否灵活，窗帘、门帘是否干净完好等，如果发现问题应及时报修或调换。
（7）根据需要摆上花草、盆景以调节室内空气，美化餐厅环境。
2.准备相关用具
（1）餐桌。餐桌的排列不仅要考虑餐厅的使用率，考虑客人的舒适程度和服务员席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。注意在餐厅的中间要纵向留出一条较宽的能供两人并排行走的通道，餐桌间的距离要均匀。一般由餐厅的里端开始向外由大圆台到小方台排列，也可以将小方台靠墙摆成正方形或斜形，中间摆放大圆台。
（2）椅子。椅子一般应选择有靠背而无扶手的。另外，还要准备专为儿童使用的童餐椅。餐椅的质地以气度大方、样式美观、坐着舒适的木制为主。不同风味的中餐厅还可选用折叠式金属框架餐椅或藤编、竹制的餐椅等。
（3）转盘。转盘一般都配在8人以上的圆桌上，它是为了方便客人就餐而配备的。转盘有电动的，插上电源后会不停地徐徐转动，为客人就餐提供了很大方便。餐厅所用转盘有木制的，有不锈钢制的，也有有机玻璃制的，高级的还有景泰蓝制的，使用时可根据需要选择合适的转盘。
（4）工作台。餐厅所用的工作台又称边台、服务台等，工作台有固定式和移动式两种，可存放餐饮用具，也可供上下菜临时摆放菜肴或酒水。工作台的摆放位置取决于餐厅的形状、大小、工作的方便和布局的美观，一般为了便于服务员操作，又不会影响客人就餐，而把工作台置于离厨房门较近的餐厅的边角或靠墙边。
（5）展示柜。展示柜也称酒橱或餐橱，主要用于陈列各式酒水饮料和样品菜，起到陈列、推荐酒水和菜肴的作用。餐厅展示柜一般是立式的，木制或不锈钢框架，玻璃或镜面隔板。展示柜要特别注意干净、卫生，里面陈列的菜品、酒水也要摆放整齐、美观，以免给人杂乱无章和不卫生的印象。
（6）屏风。屏风是用来装饰餐厅的家具，分为结构简单、重量轻、便于搬动的多扇折屏和面宽固定的单扇座屏两类，主要作用是分割空间、增加私密感、遮挡视线、美化环境、增添情趣等。一般单扇座屏放置在餐厅人口，餐厅内使用折屏。还有的餐厅采用可排列的小盆景作屏障，也有的用不同的灯光分割空间。
3.餐具、用具的准备
餐具。主要包括瓷质的骨碟、味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶碗、茶碟、小酒杯等；金属类的餐刀、叉、公用匙等；玻璃类的水杯、啤酒杯、红酒杯、白酒杯、黄酒杯；木制或竹制的筷子、筷子套等。餐具配备的数量要根据餐位的数量来决定，较常用的餐具如骨碟、汤碗应该配备的数量是餐位的6倍左右，以保证餐厅撤换餐具或翻台时不会出现短缺情况。总的来说，餐具配备的原则是质量高、规格统一、色彩与餐厅装潢特色相协调，在保证使用的前提下有一定的备用数量，并特别注意餐具的干净、卫生，要保证餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油污、无水渍并消过毒，使客人用着放心。
布件类用具，如台垫、台布、餐巾等。铺台垫的目的是防滑、吸水和防止餐具接触餐台时发出响声，应根据餐台的大小选择合适的台垫。台布一般应大于餐台面积，铺在餐桌上时，台布的边应正好接触到椅子的座面。台布、餐巾的质量以纯棉制品为主，也有涤纶化纤制品，色彩以白色为主，特殊场合也可选用其他颜色，如橘红、粉红、淡蓝等。台布、餐巾在色彩、质地上都应一致，并与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
非布件类用具如烟灰缸、牙签筒、调味品架、带有鲜花的花瓶、菜单、酒水单、台号、席次牌、冰桶、烫酒壶、火柴、保温锅、托盘、暖水瓶、茶壶、各类茶叶筒、酒壶、消过毒的香巾、开瓶用的酒钻、启瓶器、点菜单、点菜夹、干净抹布、客人意见簿、服务车等。所有在服务过程中有可能用到的用具都应事先准备好，并保证它们的干净卫生。
4.摆台
（3）选择合适的台布，将台布一次性甩开铺正，正面朝上，股缝对准正副主人，四边下垂均匀。
（2）摆放餐具时要注意一些标准要求，如瓷器要拿其边沿，并注意餐厅标志对着客人；玻璃杯要拿其底部和杯脚；刀、叉、勺要拿其把柄等。
（3）摆好餐台后，再检查一下摆放的餐用具是否齐全干净，是否符合标准，如发现不足要立即进行弥补。
5.其他准备工作
除了以上几项准备工作外，餐厅还应做好室内的绿化、声音、温度的调节等工作。
（1）用花草装饰餐厅，进行绿化布置，能净化室内空气，给餐厅带来四季如春的美感和旺盛的生命力，从而使客人赏心悦目，心情舒畅。
（2）餐厅内播放背景音乐，它对改善用餐环境、提高餐厅档次起着很重要的作用。服务员应掌握本餐厅音响设备的使用方法，并且备具一定的音乐欣赏能力。
（3）现代化的餐厅都装有空调设备，在使用时，应将温度控制在人体感到舒适的范围内。一般使用冷气时，可调节至22~24℃左右；使用暖气时可调节至18~20℃左右；也可以随室外温度和客人的要求进行调节。
服务员还要检查个人仪表仪容及精神状态，包括工装、工鞋、工袜的穿着情况；头发是否达到长不及肩、侧不及耳、前不过眉的要求；是否化淡妆，装饰品的佩戴及个人卫生情况等。确认无误后，服务员应精神饱满地站在服务桌边准备开门营业，迎接第一批客人的到来。
二、就餐服务阶段
就餐服务也称台面服务或值台服务，是指安排客人入座，将客人所点的食品、酒水按一定的程序标准送到餐桌，进行服务，并在整个进餐过程中照料客人，最大限度地满足客人需求的过程，这是服务员与客人接触时间最长的环节。就餐服务主要由餐厅值台服务员及辅助人员配合共同完成。具体包括迎客入座、斟茶递巾、点菜、上菜、分菜、席间服务等。
1.迎宾带位
迎宾服务又称应接服务，专门从事迎宾工作的人员称“迎宾员”，南方有些地区也称“咨客”。迎宾员的工作要点是：
（1）当客人进入餐厅时，在餐厅的入口处为客人拉门，向客人问好迎接客人。
（2）在带领客人入座时，迎宾员要注意走在客人左前方或右前方1米左右，并随时回头招呼客人，遇到拐弯，要打手势向客人示意，若是进包房，打开门后应请客人先进，并注意语言与动作相协调。
2.斟茶递巾
（1）斟茶。迎宾员将客人引领到餐桌后，值台服务员要主动帮领位员为客人拉椅让座；询问客人喝什么茶水，然后按客人所点茶的品种去泡茶、送茶，从主宾或女士开始，顺时针绕台一周，为每位客人斟下第一杯迎客茶，一般以八成满为宜。
（2）递巾。斟完茶，值台服务员要为客人递上香巾。递送香巾时，一般使用香巾托，即将香巾放在竹编的或不锈钢的香巾托中，香巾托放在客人右侧的餐桌上，客人入座后可随意取用。如果没有香巾托，可在客人入座后用香巾盘、香巾夹将香巾从客人右侧递给客人，并注意使用服务语言，请客人用香巾，以示尊重。
3.点菜
点菜的具体操作如下：
（1）服务员在客人饮茶过程中应主动递上菜单，请客人点菜，以先递给女士或年长者为宜。
（2）点菜前服务员要仔细观察，加以揣摩，对客人的身份、职业、就餐目的、消费水平、就餐缓急及口味特点等有一个大概的了解，以便有针对性地提供服务。
（3）服务员要自然站立在客人身后右侧约半米处，手拿点菜单，客人点一道菜肴服务员要复述一遍并把它记人点菜单内相应的类别处。
（4）为避免发生差错，在客人点完全部菜品后，服务员要向客人复述一遍所点菜品的名称及要求，以便得到客人的确认。
（5）服务员要在客人点完菜后主动递上酒单，询问客人需要什么酒水，同时介绍本餐厅所供应的酒水品种、特点、瓶装容量及价格等供客人选择，或者根据菜肴与酒水的搭配原则，向客人推荐一些合适的酒水。
（6）服务员要字迹清楚地将客人所点酒水填在单独的酒水单上，及时送到吧台，迅速为客人取回所点的酒品。检查酒瓶是否干净，饮料是否过期，包装是否变形，无误后当着客人的面将酒水打开。
（7）斟酒完毕，如有剩余酒水，应将其放在工作台上，随时准备为客人添酒。注意酒瓶盖不能扔掉，以免客人将剩酒带走时没有瓶盖。如果客人面前有不用的酒杯，要及时撤下。客人自带酒水时，如果餐厅有加收开瓶费的规定，需要先向客人讲明。
4.上菜
（1）餐厅第一道菜的出菜时间都有规定，一般不超过15分钟。如果餐厅确实有困难或就餐人数太多而不能保证正常出菜，服务员应及时向客人打招呼或提供其他免费服务，如奉送餐前小食品等，以取得客人的谅解。
（2）服务员上菜的位置应选在副主人右侧或陪同之间进行，这样有利于陪同向主宾介绍菜点并且不影响客人就餐。
（3）上菜要遵循一定的程序，一般情况下是先冷菜后热菜，先重点菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先浓味菜后清淡菜，先菜后点心水果。
（4）服务员要将菜肴上桌后，退后一步，用普通话报菜名或介绍其特色，需要分派的菜要做好分菜前的准备工作。
（5）服务员端上最后一道菜，应轻声向副主人讲明菜已上完，看是否需要再添加菜肴或提供其他服务。
5.分菜
服务员应根据客人的消费档次和要求，灵活地为客人提供分菜服务。分菜时要选择好合适的分菜方法和分菜工具，从主宾开始，站在客人身后左侧，帅时针绕台一周进行分让。
6.席间服务
值台服务员在值台过程中要勤巡视桌面及客人的就餐情况，发现问题及时解决。
（1）看到客人酒杯已空或只剩下1/3杯以下的酒水时，服务员要及时为客人添加酒水。
（2）骨碟内食物残渣较多或上甜咸味交叉的菜肴时，及时为客人撤换骨碟。
（3）烟灰缸内烟头超过两个或有其他杂物时，要及时为客人撤换。
在餐厅服务工作中，掌握好服务节奏，提高服务的效率是很重要的。操作中应尽量减少不必要的走动，以免影响客人就餐，给客人造成忙乱之感。另外，服务员为客人服务时要尽量缩短时间，这样不仅可以增加接待客人的人数，提高效率，而且也能使客人更满意。有效的服务还包括上热菜时要趁热上，上冷食时要趁冷冻上，以保持菜肴质量。服务时要尽量避免出差错，以免引起客人抱怨和投诉。
三、就餐结束后的工作
1.结账
客人所要的菜全部上齐并表示不再需要其他服务，服务员应及时告知收银员准备结账。
在餐厅，客人除用现金付款外，有的还使用支票、信用卡或签单等方式结账，因此，收银员应了解和掌握各种付款方式或操作要点。
（1）现金结账。服务员需看清楚客人所付现金的面额和数量，并轻声报出收到的现金额和应找的余额，点清后代客人到收银台交付，付过现金后由收银员收账、找零并在账单上加盖“付讫”章。找回的余款和发票要用收银盘送给客人并向客人致谢。
（2）信用卡结账。收银员要按操作程序进行划拨，并要随时查阅信用卡发放公司提供的注销名册，以防注销卡、过期卡、被窃卡以及恶性透支的黑卡蒙混过关。
（3）签单形式结账。收银员必须记清楚签单人的部门、名字、相貌特征等以免出现错误。
