桂乳荔芋扣肉好，早就有所耳闻，遗憾的是一直没有亲眼见过，更不用说亲口尝了。这次在南宁开会后几位好友相约，一同来到桂林小住了几天，既观赏了“甲天下”的山水，又品尝了桂乳荔芋扣肉，可谓眼福、口福兼而享之。
扣肉全国各地都有，惟荔芋扣肉和后来发展的桂乳荔芋扣肉为桂林独有而特异。
荔芋扣肉就是指用桂林附近荔浦县所产芋头与猪五花肉相配制而成的。芋头也叫毛芋、土芝或芋艿，块茎通常呈卵圆形，富含淀粉，既可作为蔬菜食用，又可作为粮食充饥。《史记·货殖列传》有：“吾闻岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”颜师古注：“蹲鸱，谓芋也，其根可食，以充粮，故无饥年。”远在战国末年，芋头在我国西南地区，已被当作杂粮来吃了。后来，芋头为我国劳动群众的生存，做出了重大贡献。宋时流传这么一首歌谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”深夜围炉吃芋头，虽当今天子也不如我。熟芋头的魅力着实不小。荔浦所产芋头更加独特，个大饱满，头尾均匀，品质优异，集香醇、甘甜、酥粉、软滑为一体，堪称“芋中之王”，清代已成为广西著名特产，曾被定为清宫的贡品。电视剧《宰相刘罗锅》中有突出反映。相传，清嘉庆年间，广西桂北厨师就创制了荔芋扣肉，后来流传到桂林高档菜馆，经名人指点，加了桂林的腐乳，演变成现在的“桂乳荔芋扣肉”。
桂林腐乳亦非寻常之物，早在300年前就享有盛名，美食家袁子才在《随园食单》中说“广西白乳最佳”。它质地细腻，浓香袭人，软绵不烂，味鲜悠长，实为桂林一绝。用桂林腐乳来调制荔芋扣肉所产生的浓郁香气的做法，很快就在桂林、荔浦一带传布开来，成为桂林地区家喻户晓的名菜。
大约到了民国初年，“桂乳荔芋扣肉”这个菜的做法就基本定型下来，很快也在广西城乡广为流传，民间和城镇的酒楼饭馆竞相仿效，加上广西素来有“酒席无扣不成席”的习俗影响，此菜便成了民间酒席宴会必备佳肴。改革开放之后，南宁罐头食品厂等厂家把“桂乳荔芋扣肉”的传统烹调办法与现代科学技术结合起来，制成了享誉中外的“桂乳荔芋扣肉”罐头，使这一传统名食走出广西，迈向全国迈向世界。
桂乳荔芋扣肉的制法与其他扣肉虽然大同，但也有些差异，其要点是：
一、将猪五花肉刮洗干净，投入清水锅内白煮至竹筷戳得进皮时捞出，趁热用竹针在皮上戳成均匀的眼，再放入冷茶油锅内慢炸，到肉皮起泡、色呈大红捞起，待冷却后投入温水盆内，让其浸泡回软胀发，然后切成均匀的薄片；
二、将荔浦芋头去皮洗净，切成与肉片相同的片，放入热油锅中炸到金黄色时取出；
三、将腐乳用鸡汤、酱油、白糖、精盐、姜黄等和在一起拌匀，再将芋片和肉片放入搅拌稍腌入味，然后以一片肉和一片芋相夹，皮朝下装在扣碗内，加味料，上笼蒸到肉酥时取出，翻扣于盘内；
四、将原汁倒入炒锅内，用湿淀粉勾芡，浇在扣肉上即成。
用当地两种特产与猪五花肉做成的桂乳荔芋扣肉，其黄中透红的颜色先夺得了高分，至于肉的浓郁芳香，芋的酥软甘滑，更是别的地方难以比拟的。
最后，还想说几句也许是“画蛇添足”的话，由于荔浦芋头亦为“甲天下”的珍品，所以当地习俗，在食用此菜时，千万不能只挑芋头吃，应该一片芋配一片肉一起来吃，否则，是要被人讥笑的。
