近来北京有句流行语：翠花，上酸菜！老北京的名菜馆里还真有个叫翠花楼的，不知道那里面的酸菜是否由翠花姑娘端上来？
餐饮业的老字号可太多了，比翠花楼更有名的是全聚德、便宜坊、东来顺、六必居、鸿宾楼、同和居……包括在虎坊桥一带纪晓岚阅微草堂遗址的晋阳饭庄。
梁实秋在《雅舍谈吃》一书里如数家珍，列举了正阳楼的烤羊肉，致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚，东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、韭菜篓，中兴楼的咖喱鸡，忠信堂的油爆虾，盐焗虾，厚德福的铁锅蛋，润明楼的沙锅鱼翅，青华楼的火腿煨冬笋，月盛斋的酱牛羊肉，玉华台的水晶虾饼……都是这些老字号的拿手菜，在别处吃不到的正宗味儿。
西城天福号的清酱肉，如今似乎已失传了，可在梁实秋眼中是能够跟南方的火腿抗衡的。梁实秋记得正阳楼的烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多：“直径不过二尺，放在四张八仙桌上，都是摆在小院里，四周是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边笑……”这是需要像梁山好汉一样站着吃的烧烤。
有“超级老店”之称的是柳泉居，原址在护国寺西口路东，后迁至迤南路西。原先院内有一棵垂杨柳（让人联想到花和尚鲁智深）和一口甜水井，因而得名。可惜经营到民国时期一搬家，全没有了，名称也就变得抽象。“柳泉居者，酒馆而兼存放。盖起于清初，数百年矣。资本厚而信誉坚……”（引自夏仁虎《旧京琐记》）可以证明它的年龄。老舍童年时就住在柳泉居对面的小羊圈胡同（在《正红旗下》一书里提到），估计为之流过口水。
西珠市口的丰泽园饭庄的字号，是其老板1930年游中南海丰泽园后所得，为了沾一点残存的皇气。他起名时绝对想象不到，几十年后，国家领袖毛泽东在一次会议上遇见丰泽园的特级厨师，亲切握手：“贵宝号和我的住地都叫丰泽园，很有缘分。代我向全体职工问好！”来往的食客一进丰泽园饭庄，听到这典故，肯定会有特殊的感觉。丰泽园饭店真有福气，受到了伟人的点评。
旧时的许多餐馆都是四合院结构，坐落于胡同深处，有“酒香不怕巷子深”之气概。譬如菜市口的广和居，以擅长烹饪山东菜而出名，引来过张之洞、翁同、谭嗣同等无数名流光顾，也只是一套大四合院：“临街房三间，南山半间为门洞，其门面磨砖刻花，如今尚有磨面刻花的小门楼旧迹可寻。门洞正对着院内南房的西山墙，墙上的招牌是砖刻制的，好似影壁院内设前后相通的两进北房，靠东侧设一月亮门，门内南北房是为雅座自成一体。院内各房，皆分大小，或独饮，或小聚，或大宴，皆尽其妙。”根据穆雪松先生的描绘，我们大致能猜测出旧京老餐馆的格局与情调。
然而可别小瞧了：“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。”（《道咸以来朝野杂记》）相当于官场的外延。清末书法家何绍基与广和居为邻，落魄时像孔乙己一样在这里赊账，店主把他打的欠条当宝贝一般装裱起来，以展览其铁划银钩。后来，那位塑造了孔乙己的鲁迅，也寄宿于附近的绍兴会馆，常“夜饮于广和居”（在其日记里有记载），借酒浇愁，并且最终爆发出一声《呐喊》。
鲁迅在绍兴会馆住了七年。这位终日彷徨的单身汉，把毗邻的广和居当成大食堂了。只是不知道，他常喝的是老家的黄酒呢，还是本地的二锅头？但他那一时期所写的《狂人日记》、《药》、《孔乙己》等作品，已变得像北方的老白干一样烈性。鲁迅，在绍兴会馆酝酿着自己。
建国以后，叶祖孚寻访广和居遗址，听到一位在附近住了几十年的老大妈议论：“这里还常来参观的人，有日本来的，他们说要瞧瞧鲁迅吃饭的地方。”
广和居的饭菜，是否对得上鲁迅的口味？当时北京的各大饭庄，大多跟广和居一样经营山东菜，南方风味的菜馆极少，来自浙江的鲁迅，在饮食方面也就无法太挑剔了。况且，他一次次夜奔广和居，主要为了买醉，吃菜反而是其次的。囊中羞涩时，估计点几盘拍黄瓜、油炸花生米（代替记忆中的茴香豆）就可以。但他的胞弟，周作人，1917年也来北京，陪同鲁迅在绍兴会馆住过两年，却对广和居的厨艺颇有微词：在胡同的口外有一家有名的饭馆，就是李越缦等有些名人都赏识过的广和居，有些拿手好菜，例如潘鱼，砂锅豆腐，三不粘等，我们大抵不叫，要的只是些炸丸子，酸辣汤，拿进来时如不说明，便要怀疑是从什么蹩脚的小饭馆里叫来的，因为那盘碗实在坏得可以，价钱也便宜，只是几个铜元罢了。
可是主客都不在乎，反正下饭这就行了，擦过了脸，又接连谈他们的天，直至深夜……周氏兄弟在绍兴会馆接待客人，大都是叫广和居的外卖。点的又尽是些低档的家常菜，质量自然差一点。加上周作人本身就对北京的餐饮有一丝轻视，即使广和居的招牌菜，在他眼中也没啥了不起的。因为心中有南北的比较，他是反对在北京吃鱼的，觉得那是在找难受：我们只在煤市街的一处酒家，吃过一回便饭，问有什么菜，答说连鱼都有，可见那时候活鱼是怎么难得而可贵了。但是我们没有敢于请教那鱼，而且以后来的经验而论，这鱼似乎也没有什么了不得，那有名的广和居的‘潘鱼’，在江浙人尝来，岂不也是平常得很么？
跟周作人不同，鲁迅在北京，无论在绍兴会馆、广和居还是后来的八道湾或砖塔胡同，脑子里尽想的是些形而上的事情。所以他很少有闲情逸致评价古都的食色。估计在这苦闷的斗士眼中，太微不足道了，他只需要一箪食、一瓢饮就足矣。食无鱼、出无车，又何妨呢？都不属于他关心的范围。
广和居的高档菜，除潘鱼外，还有烩海参、烩鱼翅、糟溜鱼片、炒虾仁等等。可惜，是上世纪初的“北漂”——周氏兄弟所不敢问津的。广和居的好处在于同时经营一些溜丸子、炒肉片之类廉价的家常菜，才不至于把那些清寒的读书人、创业的外省青年拒之门外。
周围会馆多，是广和居的一大地理优势。南、北半截胡同中，除了绍兴会馆，还有江宁、黟县、山东等会馆。库堆胡同（后并入北半截胡同）有浏阳会馆。丞相胡同（今菜市口胡同）有潮州、中州、休宁会馆。米市胡同有重庆、六安、南海、光州、江阴、中州会馆。七间房小胡同有潼川、吴兴会馆。铁门有广信、宣城会馆。烂缦胡同有常昭、元宁、济南等会馆。
“这些会馆中，经常侨居着在京城做官的或者外官至北京联系事务暂住之人。这些官员和社会名流大都饮宴在广和居。像清末洋务派首领、军机大臣张之洞、戊戌六君子之一的谭嗣同都曾就餐于广和居。”（王永斌语）可见广和居俨然已是宣武门外一系列会馆的大食堂。跟那些出入的将相、豪杰相比，当时的鲁迅，乃至其弟周作人，尚且是无名小卒。但若干年代之后，广和居反而要沾鲁迅的光了，因为这是“鲁迅吃饭的地方”。
许多老字号都是靠名人捧场或名人题词而成为名牌。其中，最具传奇色彩的要算都一处烧麦馆。乾隆十七年（1752年），大年三十晚上，京城大多数店铺都关门打烊，位于鲜鱼口的李记酒馆照常营业，迎来了几位客人。老板很高兴，热情招待。酒过三巡，客人中领头的那位问道：“你这个酒馆叫啥名字？”老板回答：“小店没有名字。”那人听到窗外的鞭炮声，很有感触：“这时候还不关门的，京都可能只有你们一处了吧。就叫‘都一处’吧。”
一个月后，忽然有几个太监给李记酒馆送来一块写着“都一处”的虎头匾，老板才意识到自己的运气：年三十晚上来喝酒的，原来是乾隆皇帝。他赶紧把乾隆亲笔题写的虎头匾“都一处”挂上门楣，顿时引来众多的观众。小酒馆跟当朝天子攀上了关系，这还了得！此事立马就传遍了北京城。还有比这更好的广告吗？每天都有好奇的食客赶过来参观、用餐。都一处生意之火爆，可想而知。
听说这个典故之后，我四处查找，发现都一处店址早已由鲜鱼口外南侧迁往前门大街，而匾额也换成郭沫若重新题写的了（解放后改的）。为什么要改呢？难道牌匾必须追随朝代的更替而演变？郭沫若的字也挺清秀的，但不够遒劲，他能模仿出乾隆的那份王者之气吗？
创业于乾隆五十年的南恒顺羊肉馆，后来则和光绪皇帝产生联系。据说光绪微服出宫，路过南恒顺，忍不住进去吃了芝麻酱烧饼和杂面汤，没钱付账。店主并不计较，让他走了。第二天，一个太监来还账，店主才知道前一天有大驾光临。京城老百姓听说后，给南恒顺送了个“一条龙”的绰号。天长日久之后，人们只知道前门有个一条龙羊肉馆，而疏忘掉它南恒顺的原称。
老字号总有着一些老故事。有的脍炙人口，有的则失传了。其实，正是这些老故事，才使老字号不老。
