水产品是指生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的生物种类，包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、两栖动物、爬行动物和藻类。一般情况下，水产品多指鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类等。
中国水产品的种类主要有：鱼类3000多种、虾类300多种、蟹类600多种、贝类700多种、头足类90多种、藻类1000多种。此外，，还有腔肠动物、棘皮动物、两栖动物和爬行动物中的一些种类。主要分布在沿海地区水域，其次是内陆湖泊，少量分布在江河。除中国特有物种种类，中国引进许多国家的物种种类。
水产品加工特别是水产食品加工，狭义的解释为对水产品进行处理的加工技术和加工工艺，以达到在水产品流通与消费时，保持产品的鲜度、营养、食品安全及其他用途；广义的解释包括冷藏运输、包装装演、综合利用及环境保护。从这一点而言，就必须站在全球的高度，结合中国乃至世界的水产资源情况、水产加工技术与装备情况、国际水产品消费市场情况、水产品综合利用与环境保护情况，以及相关产业情况和全球渔业可持续发展的要求，本着限制一维持一鼓励的分类原则，制定21世纪前20年中国水产加工业产业产品目录。
第一节 生产概况
水产加工业的发展，最根本的决定因素首先取决于原材料一水产品资源的总资源量、可利用量和实际产量，其次是全行业或主要加工区的加工能力，最终是市场消费总量的供需平衡。
（一）资源状况
就水产品资源的总资源量、可利用量和实际产量方面，我国原依靠资源探捕的方式确定某一种类的种群分布、资源量，并按照资源再生或恢复能力确定可利用量。但是，随着近几十年我国对天然水产品资源的过度开发，部分品种已近濒临灭绝，大部分品种在几年内也无法实现可持续性开发利用。
在总产量方面，以2002年计，全国水产品总产量4565.17万t，其中海洋捕捞1433.49万t、海水养殖1212.84万t，内陆捕捞224.79万t、内陆养殖1694.05万t}按产品品种分类，海水产品中：鱼类1020.53万t，虾蟹类309.80万t，贝类1132.43万t，藻类133.14万t，其他50.44万t；内陆产品中：鱼类1710.18万t，虾蟹类122.64万t，贝类55.10万t，其他30.92万t。此外，全国远洋渔业产量109.64万t，对外贸易总量457.6万t，其中出口量208.5万t，进口量249.1万t}
（二）捕捞、养殖能力
根据国家海洋局的统计资料，我国海域面积为103.3万平方海里，其中：水深在200m以内的大陆架面积43.1万平方海里，渔场面积81.8万平方海里。按海域面积、水深在200m以内的大陆架面积、渔场面积3项数字统计，渤海的3项数字均2.4万平方海里；黄海分别为12.7，12.7，10.5万平方海里；东海分别为25.2，15.1，16万平方海里；南海分别为63，12.9，53.1万平方海里。4个海区的捕捞产量，2002年为1433.49万t。在大陆架内海水养殖面积，2002年为134.48万hM2，总产量为1212.84万t"
内陆淡水总水面1741.13万hM2，捕捞产量224.79万t，内陆养殖面积546.99万hM2、产量1694.05万t。其中：池塘养殖面积235.68万hM2，产量1215.01万t；湖泊养殖面积87.39万hM2，产量98.29万t；水库养殖面积164.40万hM2，产量168.73万t；河沟养殖面积38.25万hM，产量69.54万t；稻田养鱼面积161.82万hrn2、产量104.81万t；其他养殖面积21.26万hM2、产量37.67万t。
分品种统计，其中2002年海水产品：鱼类1020.53万t、虾蟹类309.80万t、贝类1132.43万t，藻类133.20万t、其他50.44万t；内陆产品：鱼类1710.18万t、虾蟹类122.64万t、贝类55.10万t、其他30.92万t}
海水产品分品种排位：①带鱼1287798t，②鳗鱼1173196t，③扇贝935585t，④海带841540t，⑤贻贝663866t，⑥蓝圆够603015t，⑦马蛟506195t，⑧对虾483609t，⑨蛤鱼415364t，⑩鳗鱼386317t，⑩小黄鱼260457t，⑩远东拟沙丁鱼186281t，⑩马面纯158661t，⑩绸鱼118576t，⑩绚鱼94509t，⑩大黄鱼83087t，⑩紫菜67062t，⑩太平洋鲜48693.其中，对虾品种中的排位为：①毛虾578634t，②养殖对虾384141t，③鹰爪虾233736t，，
内陆产品分品种排位：①缝缩5102895t，②草鱼3419593t，③鲤鱼2235634t，④其他2125959t，⑤卿鱼1697217t，⑥罗非鱼706585t，⑦编纺564086t，⑧河蟹339953t，⑨青鱼224529t，⑩鳗鱼163847t，⑩级鱼130016t，⑩鳖116436t，⑩罗氏沼虾113743t}
第二节 加 工 状况
（一）加工企业及加工能力
在加工企业和加工能力方面，2002年全国水产加工企业8140个，其中水产加工厂中有冷库的企业4002个，水产品年加工能力1224.68万t，水产冷库5607座，冻结能力16.91万t/年，冷藏能力 169.41万t/次，制冰能力8.75万t/年，冷藏总量11206.51万t/年，制冰总量722.71万t。我国水产品加工能力、产量及产值
（二）水产加工品总It
水产加工品总量704.46万t中，冷冻水产品447.82万t，干制品54.25万t，腌熏制品23.16万t，罐制品4.25万t，鱼糜及鱼糜制品10.24万t，动物蛋白饲料（鱼粉等）48.43万t，助剂和添加剂1.84万t，水产动物内脏制品4174t，水产调制品4.66万t，水产医药品2.35万t，其他水产加工品107.05万t，1998-2002年我国水产品加工分类产量及所占比重
从1998年到2002年的5年间，我国水产品加工业的发展速度较为平缓，或者说是增长速度还有很大空间。各分类产品产量所占当年水产加工品总产量的比重，冷冻制品维持53%，最高年份为2002年63.6%；干制品基本维持在11%，最低年份为2002年的7.7%；腌熏制品为3%左右；罐制品一直未突破1%，维持在0.6%左右；鱼糜及鱼糜制品最高也未达到1.5%。其他几类为动物蛋白饲料、助剂和添加剂、水产动物内脏制品、水产调味制品、水产医药品、其他水产加工品的比重变化也不大。按2002年的数字排序，前3位为冷冻制品63.6%、其他水产加工品15.2%、干制品7.7%、第4一11位为动物蛋白饲料6.88%、腌熏制品3.28%、鱼糜及鱼糜制品1.45%、水产调制品0.66%，罐制品0.6%、水产医药品0.33%、助剂和添加剂0.26%、水产动物内脏制品0.06%}
中国水产冷冻产业。
（三）加工业状况
中国沿海水产品加工产业较发达的一些省份分布情况。
中国内陆省份水产品加工状况。
第三节 发展现状与存在问题
（一）发展现状
我国现有水产品加工企业8140个，年生产能力达到1224.7万t，但实际加工产量为704.456万t。从现有水产加工品的构成来分析，冷冻加工品仍是最重要的组成部分。冷冻品447.818万t，占加工品的63.6%。水产品加工取得了很大的成绩。
1.在水产品的保鲜方面
先后将冰鲜、冷海水和微冻等方法推广到生产上，使20世纪70年代臭鱼烂虾占海产品总产10%左右下降至目前0.5%以下，使水产品的质量有了很大提高，一些名特优产品的保活技术也相继突破和推广，并得到广泛的应用。
2.在产品开发方面
尤为引人注目，鱼糜、烤鱼片、紫菜、鱿鱼、烤鳗、海藻等方面的食品，不仅品种繁多，而且质量也达到世界水平。例如，20世纪70一80年代马面鱼产量的增加，使销售发生困难，由于科技人员开发了烤鱼片及其相应的加工成套设备，使马面鱼成了市场的畅销品，经济效益也成倍增长。
3.在综合利用方面
研制出一大批新产品，有水解鱼蛋白、蛋白膝、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液和中华鳖精，还有紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工产品等，其中大部分已投人生产，成为加工厂的拳头产品，创造了巨大的经济效益。
4.在海洋药物方面
如藻酸双脂钠（PPS）、海星代血浆和甘露醇烟酸醋等相继研究成功，有的已投人生产。目前，已研究发现了100余种新的有活性的海洋天然化合物，21世纪初可望有一批新的海洋药物投人临床应用。
5.在加工机械研究方面
首先，我国自行设计和制造了冷冻保鲜船和冷却海水保鲜船，使海水鱼的保鲜质量得到明显改善。其次，研究设计和制造了一批加工机械和设备，鱼糜、湿法鱼粉设备、平板冻结机、鱼片干生产线、烤鳗生产及其软罐头杀菌器、紫菜加工机械等，不仅改善了工人的劳动强度，也提高了产品的质量和生产效率。
6.在加强水产品质量管理方面
引进了国外先进管理技术，如HACCP，GMP和SSOP等法规和操作规程，提高了我国水产品加工的管理水平和产品质量。
近几年来，我国水产品进出口品种结构基本稳定，变化不大。出口额在5000万美元以上的品种达巧种，其中主要有烤鳗、冻鱼片、冻虾仁、冻扇贝、冻章鱼、冻蟹、海藻制品以及活鱼等。
进口水产品中，饲料用鱼粉仍为首位，约100万t，占水产品进口总量的65%。进口额在1000万美元以上的品种有12种，其中主要的有冻蹭鱼、冻蝶鱼、冻墨鱼和鱿鱼、冻带壳小虾、鳗鱼苗等。2002年，全国商品交易市场水产品成交量2097万t"
加快我国水产品加工业的发展，不仅可以增加水产品的附加值，加大水产品的综合开发与利用，减少浪费，扩大国内外水产品（含水产加工品）市场贸易，促进我国渔业持续、稳定、快速发展，还可以加快我国农（渔）业人口向城镇人口的转化过程，促进乡村城镇化。此外，由于水产品加工业对水产资源的合理开发利用，对保护水产资源、减少污染、保护生态环境和保障人民生活质量等多方面也起到积极的推动作用。（二）存在的主要问题
影响我国水产品加工业的发展，有社会政治体制和经济体制等深层面的问题。目前，我国水产加工业存在的主要问题如下。
I。水产加工率低
我国水产加工品的比例尚不足30%，远远落后于发达国家加工品70%的比例。其中淡水鱼加工的问题突出，淡水鱼产量占水产品总量的36.5%，但加工率仅为2%，成为制约水产加工业发展的主要因素。在加工品中，初级加工品仍多于精加工、深加工产品。据估算，优质加工品还不足总产量的一半。
近年，水产品加工的原料发生了很大变化，出现了“三多一少”，即淡水鱼多，海水低值鱼多，贝、藻类多，而用于加工的传统的海水鱼少了。贝类的生产投资少，产出高，已成为我国沿海相当一部分渔民的生活收人以及出口创汇的品种，但由于贝类养殖区受到环境污染的威胁，使得贝类安全性问题得到日益重视。另外，我国贝类加工品的种类少，也成为阻碍贝类大量生产的因素。同样，作为世界最大的海藻养殖国家，海带加工技术40年没有突破，严重阻碍了我国海藻工业的发展。
2.水产品加工业的企业规模小
目前，我国从事水产品加工业的企业规模普遍偏小，加工工艺和加工技术相对落后，生产成本过高，没有过硬的产品和品牌，市场占有率普遍偏低。
2002年我国8140个水产品加工企业，水产品加工总产量704.456万t，平均每个企业865.425t；总产值为761.1亿元，平均每个企业的产值为93.5万元。如果按国家统计局的统计数字分析，水产加工品的产值平均每吨为10804.08元，折合到水产品原料为每吨5512.3元，说明我国水产加工品的增加值极低。我国水产加工品中冷冻制品和动物蛋白饲料两项合计为496.2496万t，占水产加工品总产量的70.44%；干制品和腌熏制品等传统品种两项合计77.4105万t，占水产加工品总产量的10.99%；鱼糜及其制品和罐头品两项合计14.49万吨，占水产加工品总产量的2.057%。说明我国水产品加工业目前存在的问题是不足为奇的。
3.产业布局不合理
产业布局不合理，影响了生产原料的供应和原料的综合开发利用，使得因加工生产造成的环境污染不能得到有效治理。
2000年我国水产品加工业严重存在着东部与中西之间的巨大差距，仅山东、浙江、福建、广东、辽宁、江苏、广西（未含河北、天津、上海、海南）7个沿海渔业省，水产品总产量占74.1%，水产加工品总产量占94.14%，水产品加工业总产值占94.5%，水产品加工企业占89.5%。如果将河北、天津、上海、海南加上去，中西部地区则寥寥无几。水产品加工企业过度集中在东部沿海地区，一方面加剧了企业间对原料和市场的竞争，另一方面又造成了对资源的破坏和浪费。由于企业规模偏小，无法进行正常的环保设施投资而加大了对环境的污染。
4.水产品加工的新技术、新工艺、新设备、新产品等科研成果转化率偏低
目前，水产加工品的科技含量还比较低，初级加工品仍多于精加工、深加工产品。据估算，优质加工品还不足总产量的一半。国家和企业对水产品加工的科技开发和设备改造投人偏少，特别是人才的短缺，使许多水产加工企业缺乏发展后劲。
此外，对水产品加工的基础理论和应用基础科学研究的投人不足，使我们国家许多海洋生物资源没有得到充分的认识和利用。企业缺少必要的技术储备，制约了企业的发展。
5.缺乏通畅的流通与拓展贸易体系
目前，我国的水产品批发交易市场主要集中在东部地区，中西部地区则主要在省会城市，而且尚未形成有效的物流、集散、配送、分销功能和网络体系，水产加工品主要消费市场为东部沿海的大中城市。而适应在大中小城市以及边远地区和农村消费的厨房食品和方便食品等，由于加工利润较低、销售过程中冷藏链要求较高等原因，许多企业不愿经营，影响水产品（特别是淡水产品）的加工生产。
6.缺乏有效的监督管理保障机制，产品质量不能保证
目前，我国水产加工品的国家标准尚不完善，监管力度不够。特别是在行业管理方面，对就业人员、企业登记和商品上市都缺乏市场准人制度的管理与年检，水产加工品“三充”现象仍较严重，生产销售严重危害人民生命安全的食品处罚过轻，严重影响经营者和消费者对水产加工品质量的信任度。
7.缺乏对国内外消费市场的深入研究和信息服务
目前，我国对国内外水产加工品消费市场的研究较少，更没有专门的部门和机构，原料生产企业（养殖专业户）、加工企业、经营商和信息服务等相互脱节。有关专家指出，如果把水产品加工这篇文章做好，可以牵动渔业及与渔业相关的许多产业的发展，达到多赢的良性循环。
第四节 重点发展领域和方向
通过我国渔业振兴计划的实施，结合我国国情和水产品加工业的发展情况，在未来的5一10年内，使我国水产品加工业和渔业经济接近或达到国际水平。在未来的一段时期内，水产品加工的发展趋势如下：
（一）加强应用基础研究与高科技产品的开发
I。基础研究
在基础较好的科研院所建立水产品加工基础理论研究基地，组织好科研力量，对水产品保鲜、深加工等方面的关键技术进行理论攻关，特别是要努力突破淡水鱼的保鲜和加工的基础理论问题，如淡水鱼不耐冻的机理、土腥味的成味机理及解决方法等。在全国建立淡水鱼、中上层鱼、贝藻类加工技术开发中心，运用水产加工基础理论研究成果和现代生物技术，加快开发科技含量高的产品。
2.淡水鱼加工研究与开发
今后一个时期内，对淡水鱼类，仍将以活鲜销为主。但是，对于淡水鱼的活鲜销，要突破传统的模式单一、销售渠道不畅、运输方式落后等状况，按不同种类、不同等级建立淡水鱼的运销网络。对大型淡水鱼，要大力发展分割产品和调味制品的活鲜销。对淡水鱼的冷冻，要着重发展冷冻小包装和冷冻调理食品。对淡水鱼的加工，要在现有的鱼条、鱼糜及其制品、鱼罐头制品、风味食品、模拟制品等产品的基础上，进行品质改进，提高科技含量。
3.大力开发新产品、新工艺，并高度重视加工废弃物的综合利用
对中上层鱼及低值小杂鱼，要根据它们含脂量高、易腐烂等特点，着重发展多不饱和脂肪酸及其制品、风味小包装食品、水产调味品及高质量鱼粉等产品。
目前，贝类年产量超过950万t，但贝类的加工品量少质差，预计贝类的加工将成为今后发展的重点。贝类加工将朝单体速冻、调味品、小包装方便食品、保健食品、模拟食品、药用成分的分离及综合利用等方面发展。
4.藻类制品研究与开发
藻类制品包括海带、紫菜和裙带菜等是我国传统的加工品。目前，藻类的总产量100万t，其中相当一部分用于海藻化工的原料，用于食用的藻类数量也很多。海藻加工的发展应保持食用加工和海藻化工两方面同时协调发展。海藻食用加工要在海带卷、调味海藻制品、海藻饮料及海藻复合制品等的基础上，大力加强海藻保健功能食品及海藻药物方面的研究开发。海藻化工要逐步增加碘、褐藻胶、甘露醇的产量，改进褐藻胶质量，增加规格，提高档次，增强在国际市场上的竞争能力。
另外，要重视综合加工的研究开发工作。应把水产品的加工和其他食品加工有机地结合起来，如海藻与面食制品的结合、水产品与畜肉或鸡肉的结合等，开发出风味独特的新食品。
（二）加强质量管理，建立、完善水产品质A保证体系及有关法规、条例
质量是企业兴衰成败的关键因素之一。质量的高低不仅决定于加工技术的先进与否，还与管理水平的高低有密切的关系。因此，参照或采用国际先进标准，尽快建立、健全水产品质量保证体系，如 HACCP体系和IS09000体系，建立水产品质量认证制度，完善产品质量监督管理体制，是有关管理部门和企业共同面临的紧迫任务。此外，作为国家技术监督局授权的代表国家独立地对水产品质量进行公正评价的机构，中国水产品质量认证中心要依据产品标准及国家有关认证的法律、法规与规章，加快开展水产品质量认证工作，加大对企业及有关人员进行HACCP培训的力度。
（三）优化产品结构
以市场为导向，巩固、提高名优产品，稳步发展精、深加工产品，提倡发展鲜活产品，逐步提高加工品、鲜活产品的比例，进行产品结构调整，发展一些主要产品。
（1）水产冷冻品 继续发展冷冻品，着重发展冷冻调理食品和冷冻小包装。
（2）干制品 制订产品的质量标准，改进包装和内在质量。
（3）罐制品 提高质量，改进包装。在包装材料、罐型及封罐、杀菌等主要设备上逐步更新、改造。
（4）鱼糜制品 巩固、发展鱼丸、鱼香肠、人造蟹肉等产品，开发鱼脯、鱼排、鱼糕、鱼卷、鱼饼及高档模拟食品等多品种、多规格和不同风味的鱼糜制品。
（5）腌、熏制品 提高腌熏制品的质量，对糟醉、酶香、腌制、腊制等各具独特风味的传统产品，要研制出相应的现代化加工工艺与设备，加强质量、卫生管理，确保食用安全。
（6）水产保健品及药品 充分利用水产品具有营养、保健的特性，研制、开发新的营养保健食品和水产药品等高附加值产品。重点是加强海洋多糖、活性蛋白及活性脂类等的药用和保健功能的研究与开发。
（7）鲜活产品 对淡水鱼及海水名特优鱼、虾、蟹、贝类等品种，提倡就地就近活销、鲜销。不断开发和完善活体运输方法，改进暂养技术、设备。
（8）调味品 改进鱼露、蚝油等传统产品的生产工艺与设备，利用现代生物技术和分离浓缩技术开发新品种，特别是贝类调味品。
（9）鱼粉 要扩大原料来源，如利用部分低值鱼和充分利用水产品加工下脚料以及不宜食用的水产品作原料，逐步增加鱼粉产量，同时对鱼粉生产企业进行技术改造，扩大鱼粉加工能力，提高鱼粉质量，并重点解决环境污染问题。
（四）加快现代化国产水产加工机械设备的研制开发
我国现有的许多水产加工设备，如鱼片加工机、紫菜加工机、模拟产品加工机及单冻机等，大多是进口的，这不仅花费了大量有限的外汇，而且零部件的供应、设备的维修等也受制于人。因此，必须加快水产加工设备的国产化步伐。
（1）自动化、半自动化淡水鱼类原料处理机械包括去头、去鳞、剖腹、去内脏等机械设备；
（2）各类模拟加工机械设备的研究开发；（3）单体速冻设备的开发；
（4）贝类的脱壳、灭菌及贝壳超微粉碎设备；
（5）鱼糜制品机械，包括采肉、斩拌、精滤及成型等设备；
（6）藻类的综合加工利用设备。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
目前的水产加工业总体上处于传统的落后技术状态，科技进步对渔业增产的贡献率还很低，19%年仅为47%左右，远远落后于发达国家的水平。因此，加速推广高新技术的应用，是行业发展的必然要求和趋势。高新技术的应用，不仅可以大大提高低值鱼虾贝藻的附加值和传统海产品的生产效率及质量，而且可以使水产加工业的整体水平和在国际市场上的竞争力大为提高。
（一）藻类高值化技术的研究与开发
（1）利用海带工业化生产岩藻聚糖硫酸醋产品；
（2）高凝胶强度褐藻胶体系与产品的开发；
（3）褐藻胶低聚糖的开发与应用；
（4）海带膳食纤维的开发与应用；
（5）海藻有机碘的研究与开发；
（6）膜技术生产海带甘露醇；
（7）琼胶低聚糖的开发与应用；
（8）卡拉胶低聚糖的开发与应用；
（9）新型海藻食品的开发与研制；
（10）紫菜多糖系列产品的研究与开发；
（11）利用洋栖菜开发海洋保健食品；
（12）高透明度低勃度褐藻胶的开发研制；
（13）利用琼脂糖生产分离介质。
（二）酶法生产甲壳胺低聚糖系列产品
利用非专一性酶降解和膜分离等高新技术研制甲壳胺低聚糖（6一16聚糖），可将其应用于抗菌、抗肿瘤，以及医药、食品、化妆品、农业促生长剂等方面，将具有极高的经济效益和广泛的社会效益。
在当前甲壳质/胺成为热点的时候，应采取生物技术中的非专一性酶降解技术和酶固定化技术、先进的膜分离技术等高科技手段，获得不同相对分子质量段的产品，抢占此研究领域的制高点，并在此项目立题的同时就要考虑到如何贴近工业化，将此成果迅速转化为生产力。例如，将其制成抗菌、抗肿瘤的保健食品因子，或作为生物农药，用它处理农作物种，达到防病增产的效果，都将会有重大的社会效益和经济效益。
甲壳质/胺被广泛研究与应用的原因有以下几个特点：属生物可再生资源；可被生物降解，而不污染环境；与动植物组织有高相容性，且无毒；化学结构的可变性；具有很高的多种生物功能性。甲壳胺应用的项目是水产品深加工的典型，同时其在农业上具有广泛的应用前景。
（三）我国主要经济贝类安全高效利用技术体系的研究
目前，我国有适宜水产养殖的浅海、滩涂260万h扩，目前仅利用27.5%，随着科技进步，可养水域在扩大，发展潜力很大，海洋农牧化的条件良好。在滩涂上除建池养殖鱼虾蟹外，还有大量护养海滩，管养着牡砺、蛙、蜡、蛤等滩涂贝类和贻贝、扇贝、鲍鱼等贝类，目前年产量达800多万t。贝类的养殖不需要投饵，容易形成可持续发展的产业。贝肉是一种富含优质蛋白质的食品，贝类生产投资少、产出高。贝类的消费遍及全球，因此，其产品也可供出口换汇。贝类已成为我国沿海相当一部分渔民生活收人的重要来源。由于多年来疏于管理，我国贝类养殖区受到环境污染的严重威胁，有时贝类食品甚至成为某些传染病的起源。已有的贝类产品加工技术极为落后，已不适应当前贝类生产与消费的需求。此外，国内外对贝类产品安全要求的日益提高更进一步制约了人们对现有的贝类的有效利用。
为了改善我国人民的生活水平和健康状况，为了扩大我国贝类产品的出口，为了充分利用我国的海洋生物资源，加快国民经济的发展，增加部分渔民的经济收人，我们应尽快开展我国主要经济贝类安全高效利用技术体系的研究。应主要研究开发的内容：
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（1）贝类原料净化技术与设备；
（2）贝类活性物质的分离提取技术；
（3）利用贝肉开发新型调味料；
（4）贝类净化过程中重金属的脱除技术；
（5）贝类食品的开发。
（四）淡水鱼加工与综合利用重大研究项目
我国淡水鱼占水产品总产量的30%以上，是最大的水产品原料，但其加工的比例不足5%，成为几十年来水产品加工领域最大的难题，所以仍然是需要国家扶持的重点。淡水鱼在主要作为鲜销的过程中，保鲜成为急需解决的项目，利用贝壳资源开发新型天然钙保鲜剂，对于不同淡水鱼品种改变配方以获得最好的保鲜效果。利用淡水鱼肉经过酶解、脱苦等技术生产水解蛋白降压肤开发降压保健食品和蛋白添加剂也同样有广泛的前景。在水产品加工过程中会产生40%以上的废弃物，利用这些废弃物制成的鱼粉品质差，作为饲料成分影响养殖鱼的生长，为此提出用曲霉菌发酵法生产新型的鱼粉不仅可以解决鱼粉加工过程中产生的汁水产生的环境污染的问题，消除淡水鱼废弃物的恶臭的气味，而且能生产出品质优良的发酵鱼粉。淡水鱼加工过程中都需使用设备，但国内淡水鱼加工前处理的去鳞、开片、去内脏、清洗等设备和上述发酵鱼粉的设备都有待于开发。应加强研究开发的内容：
（1）淡水鱼加工机械与设备；
（2）主要淡水鱼鱼种蛋白质特性及其凝胶特性的研究；
（3）淡水鱼新型鱼糜制品加工技术与配方的研究；
（4）淡水鱼土腥味的呈味机理和去除技术；
（5）淡水鱼软罐头产品的加工技术；
（6）淡水鱼鱼片与休闲食品、方便食品的开发；
（7）淡水鱼废弃物制备发酵性蛋白饲料；
（8）淡水鱼废弃物开发新型蛋白酶制剂；
（9）淡水鱼肉水解蛋白降压肤的研究；
（10）淡水鱼鱼鳞胶的开发；
（11）发酵型淡水鱼产品的开发与研制。
（五）海洋生物活性物质在农业上的应用
海洋活性物质在保健食品和药品的应用已有一定的规模和效益，但在农业上的应用却有限。我国在“九五”攻关项目中已完成海藻液面肥、海藻增产素的研究与部分大田实验，同时，在海洋生物“863”项目中，对利用甲壳胺制备“2116”新型生态农药的开发，已达到一定的规模。主要研究开发的内容：
（I）利用海洋活性物质开发海洋生物有机肥；
（2）利用海洋活性物质开发植物促生长剂；
（3）利用海洋活性物质开发动物饲料促生长剂；
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（4）海洋生物杀虫剂的研究与开发。
（六）水产加工废弃物的综合利用
（1）鱼内脏的综合利用；
（2）海带加工褐藻胶废弃物的综合利用。
（七）水产食品安全性体系的研究
（1）水产食品中有害微生物的快速检测技术；
（2）水产食品的安全性评价体系；
（3）水产原料生产过程中HACCP的应用；
（4）对国外进口水产品的质量检测。
综上所述，国家对水产品加工产业产品应本着限制一维持一鼓励的分类原则，制定宏观管理政策，以达到渔业可持续性发展的总体目标，促进水产品市场和水产品加工产业及企业的健康稳定发展。
（1）制定和执行企业登记准人制度，对浪费资源、质量安全无法保证、污水处理设施不备等企业规模（预计年产值）在500万元以下的，不再新批企业进入；
（2）为了保护水产资源，促进渔业可持续性发展，对利用低值海水鱼加工的项目进行限制；
（3）对现有企业规模（年产值）在500万元以下的及海水鱼加工项目综合利用与污水处理不利的企业，限期3年内“关停并转”；
（4）鼓励淡水鱼类、贝类、藻类综合加工的开发项目；
（5）鼓励对传统食品进行现代产业化改造的项目；
（6）鼓励利用水产资源开发药物、化工产品项目。
