一、膳食的编制
膳食编制是指为了满足合理营养的要求，对膳食进行计划调配的方法。目的是通过编制膳食表格，将一日膳食或一周膳食中的各餐食品和菜肴的名称、数量、烹调方法等表示出来；指导合理采购，提供成本核算；指导烹饪者充分利用原料，有计划地配膳和合理的烹调；引导用餐者合理膳食，使其获得的能量和各类营养素都能适应生理需要。
膳食编制的方法是先由能量算出所需产热营养素的供给量，根据用餐者的生理状态和劳动强度查表，确定所需能量，再算出糖类、脂肪和蛋白质的供给量。具体方法是：由糖类算出主食量；由主食中蛋白质含量与标准量的差额算出优质蛋白食物供给量；由食物中脂肪含量与标准量的差额算出烹调用油的数量；由维生素C及其他维生素的量计算蔬菜、水果的供给量；估计无机盐的供给量；合理编制配膳表格，再考虑食物品种的搭配，使每日能进食10种以上的食物，再加上植物油、调味品和少许的菌藻类、硬果类食物，即可设计一日平衡膳食食谱或一桌平衡筵席。
如某进餐者每日需12.6MJ的能量，若按糖类占65%、脂肪占22%、蛋白质占13%计算，每日糖类来源按95%由粮食（含糖类约70%）提供（5%可由单糖、双糖或点心、水果等提供），则主食量约为488×95%÷70%=665g；粮食中的蛋白质含量约为10%，则由主食提供的蛋白质约为66.5g，差额为31.5g（98-66.5=31.5g），应由蛋类、乳类、肉类、鱼虾类、豆制品等来提供，通过查“营养成分表”算出具体数量。若单纯由鸡蛋提供，约需4个；若单纯由猪肉提供，约需200g；若单纯由豆腐提供，约需300g（北豆腐）或500g（南豆腐）。一般应由几种食物混合配膳，以保证这个差额的补充。
主食中脂肪含量少，按1%计算约提供7g；动物性食品中脂肪含量较多，不同品种的具体含量差别较大，大约可供20～50g。假设优质蛋白单由4个鸡蛋提供，则其中含有的脂肪量约为26g，差额是40，即每日约需40g的烹调用油，其来源可由植物油和动物脂两部分提供。但食物中既有鸡蛋又有肉类、乳类等动物性原料，则烹调用油应适当降低，约为30g。
各种蔬菜、水果中所含的维生素C及其他维生素的数量有一定的差别，一般每日蔬菜、水果的供给总量约500～700g，具体数量可根据食物的营养成分粗略计算。在确定每日膳食中蛋白质、脂肪、糖类、维生素供给量得到满足的情况下，矿物质是不会缺少的，因而不需再进行计算。若因特殊需要，则可重点选用含某种矿物质多的食物。如为改善钙的营养状况，可尽量多选择乳类、鱼虾类和豆制品等。
根据配膳原则，使每日膳食中的各种营养素都保持较为合理的比例，以提高各种营养素的利用率。一般认为，组成每日膳食的基本食物有如下几类：米、面和薯类；绿色或黄色蔬菜；蛋白食物类（肉、蛋、奶、鱼虾、豆制品等）；烹调用油；水果和瓜茄；食盐及其他调味品；少量个人特殊爱好的食品等。至于具体品种的选择，可根据生活习惯、经济水平和季节特点灵活掌握。
如果一大学生全日应摄入能量9.2MJ，其中谷类食物8.5份、菜果类食物2份、肉、奶、蛋、豆类3份、供热食物3份。具体分配到食物上则应吃谷类食物425g、蔬菜500～700g、水果200～250g，肉乳类食物可选择牛奶250g、瘦猪肉50g、鸡蛋1个，供热食物可选用食用油2匙、白糖20g（或2汤匙）。这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：
例1：早餐：牛奶250g加1汤匙白糖、发糕100g（内有红糖1匙）。午餐：包子150g（肉末50g、白菜50g）、小米粥25g、炒芹菜200g。加餐：橘子200g。晚餐：米饭150g、鸡蛋1个、炒莴笋200g（全日烹调用油2汤匙）。
例2：亦可这样安排，其中只改变肉、乳类食品内容及供热食品。早餐：白米粥25g、馒头100g、煎鸡蛋1个、咸菜少许；午餐：米饭150g、肉丝50g、炒菠菜250g。加餐：苹果200g。晚餐：烙饼150g、熬白菜250g、豆腐100g（全日烹调用油3汤匙）。
例3：变动肉乳类食品内容（包括豆浆1大碗、猪肉50g、鸡蛋1个）及供热食品内容（包括烹调用油2.5汤匙和白糖1汤匙）、谷类食品（包括面粉350g、小米50g、粉丝20g）。早餐：豆浆1大碗加糖1汤匙、油条100g。午餐：水饺150g（猪肉50g、韭菜150g）。下午餐：梨250g。晚餐：小米粥50g、花卷100g、西红柿200g、炒鸡蛋1个、炒胡萝卜100g，粉丝20g（全日烹调用油2.5汤匙）。当确定了一日膳食后，可按照以甲粮代乙粮、以豆换肉、以丙菜替丁菜、以虾顶鱼、以瓜代果等原则，适当调整，即可编制出一周食谱。只要一周食物中的能量和其他营养素能满足7d的需要，即使每日稍多或稍少也关系不大。
所列膳食通过食用，大约可获得糖类420g、脂肪80g、蛋白质100g，另外，还可获得钙1000mg、铁18mg。其他营养素也基本能满足大学生生长发育、学习及体育活动等方面的需要。
二、营养餐的配制
传统聚餐存在营养不合理问题：能量分配不合理，属于高脂肪、高蛋白的高能量型膳食；糖类往往低于20%，是典型的不平衡膳食；原料选择不合理，由于“物以稀为贵”的传统观念，很重视选择山珍海味，使聚餐的经济价格很高，但却忽视了营养；过于重视动物性原料而忽视植物性原料，致使聚餐中的脂肪、蛋白质含量过高，能量过剩，而维生素C、维生素Bl、维生素B2、胡萝卜素等维生素和钾、钙等无机盐、糖类（包括膳食纤维）明显不足；注重感官效果，忽略营养价值，传统筵席中多种菜肴的制作方法只重视色、香、味、形等感官标准，而忽略营养素是否被破坏的问题，如过多选用油炸方法，虽口感香酥但易损失维生素C和B族维生素；进餐方式不合理，传统筵席的进餐方式是聚餐式，即许多人围成一桌，筷子和汤匙各人使用，但共食一盘菜，同饮一碗汤，这种不卫生的进餐方式极易传染疾病。
为了达到合理营养的目的和维护进餐者的身体健康，营养餐组合的原则是能量适宜，分配合理；应重视易缺乏、易损失和有特殊营养意义营养素的配给，例如维生素C、维生素B、必需不饱和脂肪酸；注意荤素搭配，选料多样；改进进餐方式，应改聚餐式为自选式或分食式。
根据营养餐组合的原则，给10位男性大学生设计一桌筵席。
（1）能量的计算与分配
（2）列出营养聚餐单
聚餐名称：一般聚餐
进餐者：10位男性大学生
进餐方式：自选式
席单编制：以荤素搭配为原则
①凉菜：海蜇皮拌黄瓜、陈皮牛肉（片）、菠菜拌粉丝、姜汁松花蛋、酸辣白菜、酱猪肝（片）、煮五香花生米、火腿肠（片）。
②热菜、大菜：笋炒虾仁、青椒炒肉片、宫保鸡丁、红烧鲍鱼、家常豆腐、肉片烧油菜、软炸鸡腿、红烧鲜蘑菇、糖醋里脊、什锦菜。
③面点、水果：菊花酥、蝴蝶饺、花卷、豆沙包及适量的应时水果。
（3）编制生热营养素含量及热比值分析表依以上菜肴、面点、水果，查食物成分表，列出营养餐的热比值分配表。
由于采取了荤素搭配，表中数字符合营养餐的热比值分配原则，维生素和矿物质也基本满足人体需要。
