知识小链接：老公饼
世界上总是有对有错，有黑有白，有老婆饼自然就有老公饼。老公饼形状比老婆饼稍微大一些，味道不同于老婆饼的细腻，而是有些像面包的感觉，大大咧咧的，有点像个大男人。
过桥米线的由来
关于过桥米线的由来，有一个感人的传说：滇南蒙自有位秀才，为了避开迎来送往的应酬，便独居于南湖中小岛专心读书。他的贤妻每天为他送饭，但由于路途较远，饭菜送到时已经凉了。一天，她提了一罐鸡汤送去，揭开一看，还是热的，原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。她由此受到启发，常用鸡汤烫米线给丈夫吃。在妻子无微不至的照顾下，丈夫发奋读书，终于状元及第，一时传为佳话。由于这位聪慧的妻子送米线时要经过小桥，于是人们就把这种米线称为“过桥米线”，又因秀才考中了状元，也一度被叫做“状元米线”。
知识小链接：过桥米线的食用方法
过桥米线的汤是用肥鸡和猪棒骨熬制而成的，看上去清澈透亮，再用大海碗盛之，放入味精、胡椒、熟鸡油等。汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。吃的时候，先将生肉片逐一放入汤中，轻轻搅动，肉片即刻变得玉兰片一般雪白、细嫩；再放入新鲜蔬菜，少时亦熟，色泽鲜翠依旧；最后放入米线、辣椒油、芝麻油，即可食用。碗中红、白、黄、绿相映成趣，清香扑鼻，味道更是鲜美异常，令人胃口大开。
第四节 名菜纵览
满汉全席的由来
满汉全席起兴于清代，是集满汉两族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量，等等，都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐，鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶，如清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，一般起码一百零八种，约三天才能吃完。
满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，善于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等皆备，菜品口味也极丰富。
知识小链接：满汉全席的“六宴”
1.亲藩宴：此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古族所设的御宴。
2.廷臣宴：此宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加。
3.万寿宴：此宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。
4.千叟宴：此宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大，与宴者最多的大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，因得宴名。
5.九白宴：此宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹，白马八匹，并以此为信。
6.节令宴：此宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。
四喜丸子的由来
据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。发榜当日，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，人们深感意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，杳无音讯。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之余，便叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听后开怀大笑，连连称许，又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
知识小链接：对“四喜”的不同解释
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，一直被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
麻婆豆腐的由来
麻婆豆腐是一道用豆腐为主料制作而成的四川名菜。
相传在清朝同治年间，在四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市，每天早晨，客商们都云集这里进行贸易。附近有一个叫陈盛德的与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水维生，因他妻子的脸上星星点点有几颗麻子，人们便习惯地称她麻婆。麻婆会做一手好菜，特别是她做的豆腐，远近闻名。后来，她在这个集市附近专门开了家豆腐店。那里时常有不少挑油工路经此地，便在此用餐。麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子（牛肉沫），并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹，然后撒下些花椒面，味道特别鲜美，十分受人欢迎。后来，人们与卖豆腐的人家混熟了，索性称之为“麻婆豆腐”。
知识小链接：三美豆腐
三美豆腐是泰安传统风味菜，用料普通，成菜却极为滑软鲜嫩、清淡爽口。在山东流传着这样一句话：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰安的白菜水分大，质地鲜嫩，味甘甜；豆腐浆细洁白，含水量大，特别细嫩；水就是指泰山泉水，自山上倾泻而下，经过黑龙潭沉淀后流入城中，杂质少，味甘甜，以此水调制的“奶汤”，烧制的三美豆腐，风味独特，闻名遐迩。
宫保鸡丁的由来
宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁，是具有悠久历史的四川名菜。用白嫩的仔鸡鸡脯肉和花生以急火爆炒而成。相传这道菜是因清末四川总督丁宝桢特别喜爱吃此菜而得名。丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年（1853年）进士，历任山东巡抚、四川总督。他曾被封为太子少保，人们尊称“宫保”。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。有一次丁宝桢回家乡省亲，亲朋好友做菜招待他，其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受他的喜爱，他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说：“此菜专为宫保大人所做，当以‘宫保鸡丁’命名。”丁宝桢颇为欢喜，点头称是。自此，“宫保鸡丁”这道菜便开始流传开来。
知识小链接：宫保鸡丁的做法
材料：
净鸡胸肉150克、炸花生米50克、精炼油50克、花椒和干辣椒各少许、料酒15克、酱油20克、糖15克、姜和蒜片各5克、葱20克、味精2克、调水淀粉和汤适量。
做法：
1.鸡胸肉切成小块，炸花生米去皮。
2.起油锅，放入辣椒段爆香再放入鸡肉块炒熟。
3.倒入花生米，翻炒几下即可。
水煮鱼的由来
“水煮鱼”是川菜中的一道名菜，关于它的由来主要有两种说法：
一说水煮鱼是由辛勤的渔民创造出来的。居住在洞庭湖边的人们都知道，一到冬天，很多渔民都要入湖打鱼，要在船上吃午饭。当时的条件很差，小小的渔船上，只能放少量的餐具和调料，因此鱼就变成了唯一的主菜。
还有一种说法，是说水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今只有十几年的历史。这道菜的创始人出生于川菜世家，并且在1983年重庆地区的一次厨艺大赛中以一道水煮肉片技压群雄，夺得大奖。某日，他的一位挚友来他家祝贺他获奖。这个朋友自小生活在嘉陵江边，每次来都会拎上几条活蹦乱跳的鱼，这次当然也不例外。师傅想让他的朋友来分享一下他的得奖菜品，可是他的朋友不吃大肉，这可让他犯愁了。正在这时，朋友带来的鲜鱼令他眼前一亮，于是萌生了“水煮鱼”的点子。第一盆“水煮鱼”就这样诞生了！令人惊喜的是，鲜美的鱼肉加上川味的麻辣，令这道菜口味独特，分外鲜美。后来，“水煮鱼”渐渐成为一道家喻户晓的美味佳肴。
知识小链接：鱼肉的营养价值
鱼肉营养价值极高，鱼类含有丰富的完全蛋白质，脂肪含量较高低，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
烤乳猪的由来
烤乳猪这道菜是以乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。
传说上古时有个猎手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子就在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个没长大的孩子，平时也没有见过这种场景，见茅棚起火，不但一点儿也不担心、害怕，反而感到很开心，惊奇地听着柴草的噼啪声和仔猪的号叫。待那些猪停止号叫了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。就在此时，一股闻所未闻的香味自被烧过的废墟中飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地发现这诱人的香味发自皮烧焦、肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽、馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油烫了一下，他连忙抽回，并去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊火帝来问个究竟，却见火帝呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不仅没有责备儿子，还高兴地喊道：“儿子发明吃肉的新方法了！”据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。
知识小链接：白云猪手的由来
白云猪手是广州的一道名菜，它是选用上好的猪爪，经烧刮、水煮、泡浸而成的。
相传很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天，小和尚又在山门外偷煮猪肘，那猪肘刚刚煮熟，恰逢长老化缘归来。小和尚害怕触犯戒律受长老惩罚，连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日，猪肘被一樵夫发现捞起来带回家中重新煮制，以糖、醋、盐拌而食之，发现这样吃美味无比。此后不久，这种吃法便流传开来，因这种吃法来源于白云山，故而取名白云猪手。
佛跳墙的由来
关于佛跳墙的传说虽然多，但比较起来还是下面的说法更令人信服。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲就带着郑春发到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于做出了香味更浓、风味更佳的菜肴。
后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞不绝口，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。100多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。
知识小链接：佛跳墙用料小介
佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。
松鼠桂鱼的由来
相传，有一次，乾隆皇帝下扬州，广游扬州的名胜美景，心里十分高兴。他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时，神台上的鱼是用来敬神的，因此这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆执意要吃，堂倌无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝吃。乾隆细细品尝后，感到外脆里嫩、酸甜可口。他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，乾隆每逢节日和寿辰之日，都要吃松鼠鱼。苏州官府也传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，因此菜的鱼形似松鼠，故名松鼠桂鱼，从此闻名于世。
