牛筋腊肉汤的制作方法
步骤 1
将西兰花择净，批成小块，同红腰豆一起放入水锅内烫透，捞出投凉。大蒜切成末。
步骤 2
将精盐、味精、辣椒粉、大蒜末、白糖、牛肉汁同放在碗内拌匀，即成泡腌调味料。
步骤 3
将西兰花、红腰豆装入容器中，加入泡腌调料拌和均匀，泡腌24小时即可食用。
小提示
红腰豆也可用泡后煮熟的黄豆替代。焯水时要沸水下锅，时间不宜长。
清炸黄油虾球制作方法
步骤 1
猪肥肉切成小块，与漂清的虾仁同剁成茸，加黄酒、打发的鸡蛋、精盐、味精拌和，再加面粉搅拌成厚糊。黄油分切成黄豆粒。
步骤 2
炒锅烧热，置熟猪油500克烧至五成热，厚糊一匙包入一粒黄油，捏挤成小丸，右手取汤匙蘸黄酒刮下小丸投入，先用小火，全部挤投完毕后，改用中火炸至金黄色，沥油。
小提示
剥虾仁的方法，即用手把虾头后面两节虾皮撕开，右手捏着虾尾，左手指捏着虾头，右手用力一挤虾仁，便挤出。
蟹肉瓜条的制作方法
步骤 1
先将蟹足棒切成4厘米长、0.6厘米粗的条，放入容器内备用。
步骤 2
将黄瓜洗净，除去皮、瓤后，切成同蟹足棒一致的条，放入蟹足棒内。
步骤 3
将精盐、味精、蒜末、调料油加入蟹足棒瓜条内，拌匀即可食用。
小提示
选购人工合成食用原料时，一定要看清商标注明的保质期、保鲜期、原料成分、色素、防腐剂和添加剂的含量。
鲜果松子鱼的制作方法
步骤 1
将鲩鱼去头、去骨、留尾，片成两片，在两片鱼肉上分别剞井字花刀。用盐、鸡蛋液、水、湿淀粉拌匀后，将改好的鱼肉放入蘸匀，拍上干淀粉。
步骤 2
起锅烧油2500克，至八成热时，将鱼放入，鱼头拍干淀粉后也放入油锅，炸至呈金黄色时将油温升高，然后将鱼捞出，码在盘中。
步骤 3
将白醋、白糖、吉士粉、盐、梨、荔枝、橘子、红绿车厘子入锅煮滚后，用湿淀粉勾芡。
小提示
鲩鱼尽量去净骨刺，剞花刀用直刀法。各种水果改刀，切丁。
西兰花生鱼条的制作技巧
步骤 1
生鱼去皮、去骨，改成8厘米长、5厘米宽的块。西兰花洗净，改刀切成小块，放在盘中，备用。
步骤 2
将西兰花用油盐水焯过并炒熟，用湿淀粉勾芡，码在盘中。
步骤 3
将生鱼球用精盐水拌匀，拉油至八成熟，倒入笊篱。
步骤 4
锅中留油少许，上火烧热，下入生鱼球，加精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，然后用湿淀粉勾芡，淋香油，盛在码好的西兰花上即成。
小提示
生鱼肉去骨刺、鱼皮，肉色保持洁白。拉油的油温要适当低一些，一定要把鱼肉块划透划熟。
清炸黄油虾球制作方法
步骤 1
大蒜去皮，拍碎，制成蒜茸。虾开背，去掉沙线。
步骤 2
将蒜茸用盐、味精、干淀粉拌匀，最后加入生油再拌匀，并酿入虾背内，码在笼内，用猛火蒸熟，取出即成。
小提示
大蒜制茸之前，要去净大蒜外表皮。可先将大蒜掰成瓣，放温水中浸泡3～5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱落。
萝卜醋鱼的制作方法
步骤 1
先将草鱼中段带皮切成4厘米长的条块。
步骤 2
白萝卜去皮洗净，切成3厘米长的条块，投入沸水中烧至半成熟时，捞出沥干待用。
步骤 3
锅上火，将空锅烧热，油滑锅后倒出，下猪油烧热后，投入葱、姜煸出香味，放鱼块煎几下，加肉汤、料酒、老抽、白糖和味精，烧开后下白萝卜条，用小火滚烧8分钟，改用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加米醋，淋麻油，撒上胡椒粉即成。
小提示
主料要选用鲜活草鱼，切制之前把整条鱼在热水中烫一下，入水几秒钟即可，以便去掉鱼皮上的黑色素。
雪菜炒猪肝的制作方法
步骤 1
先将猪肝切成薄片，用清水略冲一下即控干，盛入碗内，加少许料酒和干淀粉略腌一下；雪菜冲清洗净，切成小寸段备用。
步骤 2
锅内入清水250克，烧至七成热时，将猪肝下锅略推散即倒出，用清水漂清，炒锅洗净，入精制油450克，油温升至四成热时，下猪肝轻轻划散，色渐白倒出沥油。
步骤 3
锅内留余油，下葱段、姜片煸香后，放入雪菜略煸炒，下味精、糖，加少许清水，下猪肝，同时勾薄芡，淋明油，出锅即可。
小提示
猪肝切制前剔净筋膜、肥油，切制要斜切，切的不要太薄。
板栗鸡煲的制作技巧
步骤 1
将鸡肉斩件，板栗去皮待用。
步骤 2
将鸡块先焯水，然后拉油倒入笊篱。锅中留余油少许，放入姜片、葱段、八角、绍酒、加上汤，烧滚后放入鸡件、北菇、板栗、老抽、盐、味精，滚后转入沙锅中，用大火煲滚后改用小火，煲至熟透可食时，用大火收紧汤汁，上桌即成。
小提示
选用较嫩的母鸡。除去鸡尖。焯水时间在1～2分钟。汤汁没过主辅料为好。大火烧开，小火慢煲，要盖锅。
桂花排骨制作方法
步骤 1
大排洗净，分切成2厘米左右宽的条，加酒、盐、葱花、姜末腌渍二三个小时后沥干。
步骤 2
净锅上火，倒入植物油250克，烧至六成热时，下入排骨条炸至金红色，沥油后拌在白糖上屉用中火蒸制1小时30分钟，取出倒入炒锅，加入白醋、白糖、糖桂花，用猛火收至汁黏稠，盛盆晾凉。
小提示
主料应选用猪的肋排，肥三瘦七。腌制过程中要翻动几次，便于排骨入汁入味。
炒青豆鸡丁的制作方法
步骤 1
将鸡丁用盐、姜汁酒、蛋清、湿淀粉拌匀腌好。青豆焯水后倒入漏勺。
步骤 2
起锅烧油至五成熟，放入鸡丁，拉油至变色时，倒入笊篱，控净装碗备用。
步骤 3
锅中留少许余油上火，下鸡丁、青豆翻炒，放绍酒、上汤、盐、味精、糖、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，尾油，淋香油，出锅装盘即可。
小提示
罐头青豆一定要焯水，其目的是为了断生，去掉添加剂、防腐剂等。
玉竹凤爪汤的制作技巧
步骤 1
鸡瓜和排骨洗净，将排骨均匀整齐斩件备用。
步骤 2
淮山、茨实、玉竹洗净。百合、莲子分别用清水浸40分钟；莲子去莲心后，与百合分别下沸水中煮5分钟，捞出用清水冲洗干净。
步骤 3
将鸡脚、斩件排骨放入滚入中煮一下，捞出用清水冲洗干净。
步骤 4
锅上火加底油，下姜片爆出香味后，放鸡脚排骨翻炒均匀，一起装细煲中，下莲子、百合、淮山、茨实、玉竹、红枣，加适量精盐、食油、水，盖严盖，小火煲至熟烂，装碗上桌即可。
小提示
莲子务必去芯，否则汤汁会有苦味。细煲就是带有光面的沙锅。
七彩冻鸭丝制作方法
步骤 1
将西芹、甘笋、水发北菇、冬笋均切成丝备用。
步骤 2
将西芹丝、甘笋丝、北菇丝、冬笋丝用盐水焯至断生刚熟捞出，同烧鸭丝一起用盐、白糖、味精、鲜柠檬汁拌匀，上碟即成。汁料也可另用一碗加水调匀，同上桌，食时拌匀。
小提示
公鸭肉粗糙而略腥，油脂较少，母鸭肉细嫩而油脂丰富，鲜而腥味少，适于炖、扒、烤。
