鲁菜：海鲜味美，吃出一个新境界
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜成为“北食”代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津及东北三省。
鲁菜系包括以福山帮为代表的胶东派，包括德州、泰安在内的济南派两个流派，以及堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有芙蓉干贝、烧海参、“扒原壳鲍鱼”、蟹黄鱼翅、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称，汤有“清汤”、“奶汤”之别。“清汤”用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。“奶汤”则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。济南派以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。
孔府菜典雅华贵，以“八仙过海闹罗汉”为例，它是孔府喜寿宴第一道菜。选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。罗汉制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
鲁菜在烹制海鲜方面有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。
智慧锦囊：
山东靠海，得天独厚，因此海鲜种类丰富。参、翅、燕、贝，鳞、蚧、虾、蟹，经厨师仙手一点，便成为人间美味，让人垂涎三尺。面对这么多的美食，每个人有每个人的吃法，有的人把山珍海味当成普通的白饭狼吞虎咽，而有的人则将其当成玉盘珍馐细细品咂。前者的饕餮，因为没有细品而显得暴殄天物，让人不胜欷歔。而后者的品尝，由吃饭上升到了饮食文化的高度。这两者的境界是不一样的。面对一样东西，你怎么看它，这体现了你的思维方式。同是一件表面上看来不好的事情，有人绝望，有人兴奋，并不是立场不同，而是高度不同，不要因为眼前的一两件事情而影响了你对大局的把握。这就如同吃海鲜，高明的人在品，而普通人只吃，品的人可以了解一个地方的风俗民情，而吃的人只会注意是否有鱼刺，是否有大肉。
粤菜：大肚能容，虫鱼鸟兽皆可食
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。
广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法很多，以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究鲜而不俗，油而不腻，嫩而不生，清而不淡。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜有白切鸡、挂炉烤鸭、蛇羹、白灼海虾、明炉乳猪、虾子扒婆参等。
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、梅糕酱、红醋、沙茶酱等调味品。风味名菜有烧雁鹅、油泡螺球、绉纱甜肉、护国菜、清汤蟹丸、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以沙锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸等。
粤菜食谱丰富多彩，烹调方法种类繁多、技艺精良，以其用料广博而杂著称。有人粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜用之；不但如此各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜还视为上肴。因此粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯”。发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
智慧锦囊：
说起粤菜的丰富，可能会让很多人觉得不可思议，这个地方的人，除了吃那些旁人都吃的海鲜外，他们还吃大量的野味。与其他地方不一样的是，他们把野味的范围由普通的野猪、野鸡等拓展到了猫、鼠、青蛙等让人想象不到的野外生物。其中有很多更是为初到粤地的人瞠目结舌。从野生动物保护的角度来说，粤菜难免触及法律，食用的享受难以掩盖宰杀的残忍，但是如果从人文角度而言，这种虫鱼鸟兽皆可食的生活习性，倒是表露除了某种包容。大肚能容，容遍天下虫鱼鸟兽，开口便吃，吃尽人间美味珍馐。事实上广东人也确实比较宽容，这一点倒是值得那些只知道斤斤计较的人学习。人与人之间难免会有摩擦，我们肚子里既然可以容得下那么多凶残的野兽，为什么容不下原本善良的人呢？
川菜：七滋八味，可口中体验火辣人生
川菜历史悠久，地方风味极为浓厚。它品种丰富，味道多变，适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其美味和独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，用料复杂，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合型味道。在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料合适、切配适中和烹调得当，就可以获得色香味形俱佳的，而且具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、麻辣味型、煳辣味型、家常味型、鱼香味型、姜汁味型，等等。
川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，这种开放的风格很受人们的喜爱和推崇，当然这与其讲究烹饪技术和制作工艺是分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真，二是刀工精细，三是合理搭配，四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际复杂，其中包含的科学性、技术性和艺术性是十分了不起的，这从另外一个方面显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
智慧锦囊：
关于川菜，有十二个字的注解——“三香三椒三料，七滋八味九杂”。
三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟，九杂则泛指用料之杂。炒菜要有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，三椒则是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川菜。品四川菜则像是在品人生。酸甜苦辣咸五味俱全，而这其中辣味则是驰名华夏。如果说五味象征了生活中的喜怒哀愁，那辣则表示出对平淡生活的某种绚丽点缀。川菜里没有暮气沉沉。那种对味觉的强烈刺激，提醒人们不要沉沦，人生就应该火辣，应该动起来。生活七滋八味，有高潮也有低谷，这些都不要紧，重要的是，无论何时，我们都要保持上进。人生可以不驳杂，但却不可不火辣。
湘菜：菜如人生酸辣多
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。它的历史悠久，据说早在汉朝就已经形成菜系，而且当时烹调技艺就已有相当高的水平。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，口味多变。其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。代表菜有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼，蝴蝶飘海、冰糖湘莲等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等，皆为驰名湘西的佳肴。
湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存在，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。
智慧锦囊：
和川菜相比湘菜也很辣，除了辣之外，川菜多的是麻辣，而湘菜则是酸辣。两种辣味有区别，麻辣辣嘴，酸辣辣心。辣嘴的是短暂的痛快，而辣心的则让人刻骨铭心。人的一生如长长的旅程，总会有很多人很多事，让人放不下，且记忆长存。那些短暂的兴奋过后，总会有很多让人忘不掉的经典记忆。酸的，甜的，苦的，辣的，很多很多。好的自然喜欢，坏的也很难忘掉，它们在生命里交互出现，填充了我们的生活。对于这一切，我们应该坦然接受，以积极的心态面对。
晋菜（面食）：一块面，
N种形态，要做就做可塑型人才
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显，风味特色各异。菜点可分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主，菜品以海味为最，口味偏清淡。北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
山西除了晋菜之外，最著名的就数山西面食了，俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”可见山西面食的影响力。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如刀削面、拉面、疙瘩面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。山西面食按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，据说可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等，名目繁多，让人目不暇接。
智慧锦囊：
山西的饮食，重油重色重味，体现了三晋人民的质朴厚重。而山西最令人叫绝的不是这些菜品，而是那千变万化的面食。山西面食的丰富性，超越了一般人的想象，没有去过山西的人，很难想象一块面会作出那么多花样来，而且令人叫绝的是味道各有不同。单单以面条而论，就有很多做法，如大拉面、小拉面、切面、刀削面等，可以说一块面在山西人的手中，就有了N种形态。在这里，人们才能发现什么叫做真正的可塑性。做个有趣的比喻，在今天的社会，我们每个人都是一块面，但是不同的是有人太软，软得不成形，有人太硬，硬得无法变化。这两个极端对于人的发展而言，都是没有好处的。最理想的状态就要像山西的面一样不软不硬，想做面条就拉长自己，想做馒头就缩成一个团。
闽菜：汤融美味，人之胸怀当如是
闽菜是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆。其烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋，特色菜有佛跳墙等。
闽菜有四个特点：
1.烹饪原料以海鲜和山珍为主。菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；鱼、虾、蚌等海鲜佳品是闽菜常用烹饪原料。闽菜在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。
2.刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成形自然大方、火候表里如一的效果。
3.汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，认为最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的汤白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的汤金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
4.烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味，表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
智慧锦囊：
闽菜值得注意的一大特点是汤菜考究。平时我们吃饭，有汤有水，才能吃得有滋有味。闽菜在这方面是深得天地妙处，让品过它的人击节叫好。我们说果子的营养在皮不在肉，实际上美味的营养与此类似，是在汤不在肉。汤熬得好，食物里的营养就全融在了汤里，汤就沁深融透，让人喝了吸收不少营养。因此我们吃闽菜的时候，千万不能小看它的汤，或清淡或浓烈，汤吸收了各种营养物质。老子说“上善若水”，因水可滋润万物。吃了闽菜倒觉得，上善若汤，因为它可以吸纳美味。在生活中，有人能够像汤一样，深藏不露，吸收别人的长处，这些人无论是在事业还是其他也往往能做得很漂亮。这种能够包容学习的胸怀，正是他们走上成功之路的保证，因此世人当以此自勉。
浙菜：火候自如时，即可亦俗亦雅
浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。
宁波地处沿海，特点是咸鲜合一，口味咸、鲜、臭，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。
杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤等，集中反映了杭州菜的风味特点。
绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯，原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、沼虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸鳜鱼等。
温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称瓯菜、匝菜，以海鲜入馔，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
智慧锦囊：
浙菜有四方风味，味味有不同。从阳春白雪到下里巴人，雅俗之间可见火候刀工，因此浙菜深受人们喜爱，这自然与其可俗可雅的风格密不可分。对于这点有两道菜最能体现，一为东坡肉，二为西湖醋鱼。东坡肉可谓亦雅亦俗的典范。疏浚西湖后，百姓送猪肉犒劳，苏东坡慢火少水，烹制成佳肴。这道菜本身做起来简单，得其俗，但是却由于苏东坡而闻名天下，又得其雅。西湖醋鱼里有“叔嫂传珍”的故事，讲的是哥哥被恶霸杀害，嫂子为保小叔报仇做醋鱼为其践行，小叔后复食醋鱼而寻见嫂子的故事。其鱼味美，但其事俗，不过因为故事主人公的贤良，使得这道菜上了大雅之堂。现实生活中，一些人之所以成功，就在于他做事情分寸火候掌控得比较好，人品自然也就让人满意，成功就容易得多。
江苏菜：细腻高雅源自严谨考究
江苏菜，简称苏菜，为中国八大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。
苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇江、扬州菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山，都在这个范围内。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖，独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚；浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。
淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬菜仍占主导地位。
苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁鼋鱼、莼菜鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀，等等。
智慧锦囊：
当年孟浩然西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，李白还颇有点依依不舍，其实大可不必，因为扬州虽远但佳肴多，扬州菜是淮扬菜最重要的一支，属江苏菜的范畴。江苏菜一个重要的特点就是严谨，无论是刀功还是火候都是如此。正因为严谨的刀功和火候，使得江苏菜显得细腻而且高雅。厨师做菜如同艺术家创作，他们将心血注入到了自己的作品里，作品便有了光芒。当我们看到别人的辉煌的时候，一定要记住，他们在背后付出的，是我们不能想象的。
徽菜：需要补的不仅仅是身体
徽菜又称徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜来自徽州，离不开徽州特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州又是山区，种类就更多。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油，重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
早期的徽菜中，红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜子油，使用大量木材作燃料——有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色——调色之功，重油——调味之功，重火功——调质之功，如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州很普及。
智慧锦囊：
安徽多山，动植物种类丰富，得天独厚的自然条件，让徽州菜因山珍野味而著称。徽州菜注重红烧和熬炖，这两种烹饪方法，对保留食物的营养成分有帮助，为食补创造了条件。营养不良的人吃饭菜来补充养分，那是最好不过。如果一个人只是身体健健康康，人生中一事无成其实还是一个酒囊饭袋。所以我们在补充身体养分的时候，也要注意，需要补充养分的不仅仅是身体，还有智慧，还有心态，还有说话做事的能力。
东北菜：从不特立独行，而是贴近群众
东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴。东北菜是极富特色的地方风味菜肴。辽宁的沈阳曾经是清朝故都，因此宫廷菜、王府菜众多，东北菜因此受其影响，制作方法和用料十分考究，当然东北菜又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华。
东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，虽然东北菜在八大菜系里面没有排上号，但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的广州，也能看见东北菜的身影，而且喜欢吃东北菜的人还很多。事实上在中国不少城市，东北菜都是有群众基础的一种菜系。
有的地方当地人多不吃辣，东北菜在这个地方便会减小辣的程度，当然不管怎样东北菜的口味都注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调，它的取料着重选用本地的著名特产。其主要名菜有红扒熊掌、飞龙汤、三鲜鹿茸羹、美味鼻、白松大马哈鱼、白扒猴头、什锦蛤蟆油等数百种。因为勺功不错，使菜肴保持形态完美，在色香味形上就占全了。东北菜的灵活使得不少非东北人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。
东北菜由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜是很实惠的选择。
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜等，让人大快朵颐。
智慧锦囊：
东北菜没有其他菜系那么多讲究，看重实在，这点就跟东北人一样。无论是猪肉炖粉条，还是小鸡炖蘑菇，做出来都是量很足，味很正，深得老百姓喜欢。虽然粗犷不精致，色糙而味浓，但是它自有一番平民化的风格，东北菜因此才有这么强大的群众基础。从这里也不难看出，特立独行可能受到同类的喜欢，但很难得到大多数人的青睐，而平民性格虽然不登大雅，却可能获得满堂彩。原因无他，贴近群众而已。这也告诉我们，无论是做事还是做人，你若没有深厚的功底，就不要往特立独行这条路上靠，老老实实做个本分的人，照样也有人喜欢。
鄂菜：改变自己，落后才能变领先
鄂菜是湖北菜的总称，由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成。湖北菜侧重蒸、煨、炸、烧、炒，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。武汉菜花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色与造型，尤其以煨汤技术出名。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，以各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油较宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。
武汉菜是鄂菜的典型代表。清道光年间叶调元的《汉口竹枝词》中就有“切面豆丝干线粉，鱼餐元子滚鸡汤，水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆”。由于武汉地处华中九省通衢地利之便，南来北往商贾云集，不仅商业繁荣，同时也使武汉带形成了南甜北咸，东辣西酸的风格。
武汉菜以汉阳、武昌、黄陂、天门、汉川、孝感、沔阳等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，选料严格、制作精细、注重刀工、火候，讲究配色和造型。以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具特点。主要名菜有清蒸武昌鱼、天门三蒸、红烧义河蚶、红烧木琴鱼、天门滑鱼、汆蛔鱼、八卦汤、红扒鱼翅、虾子海参碗鱼、茄汁鳜鱼、黄陂三合、沔阳三蒸、全家福、芙蓉鸡片、黄焖甲鱼、橘瓣鱼丸等。
鄂菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系，却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名全国。如今的“鄂菜”一改过去“油大、味大、芡大”，味浓、纯正、微辣、咸鲜，被全国各地食客口味广泛接受，且鄂菜中很多名菜都离不开鱼鲜，用“千湖之省”湖北所产的淡水鱼可作出300多道鄂菜。
智慧锦囊：
鄂菜在过去讲究“油大、味大、芡大”，这种特点适合湖北部分地方，但是其他地方的人却无法接受。于是鄂菜开始改变自己的风格，变得原汁、浓味、纯正、微辣、咸鲜，这样食客们就能接受了。不得不说鄂菜这一改是与时俱进的。品菜如品人，当一个人遇到瓶颈的时候，是固守从前，还是锐意改革，这的确需要勇气和超前的见识。改变自己太难了，但是一个人要成功就必须得根据观察而随时改变自己，这其中包括改变目标，改变策略，改变行动等，而更为重要的是改变性格。无论这一切多么难，你都要去做，才能由落后变领先。
京菜：兼容并包，多元的才是繁荣的
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
另外，北京还有不少值得称道的名食，原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，致美斋的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，正明斋的糕点，月盛斋的酱牛肉，天福号的酱肘子，六必居和天源酱园的酱菜，通三益的秋梨膏，信远斋的酸梅汤等。
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
智慧锦囊：
北京是六朝古都，文化味道因此极浓。同样的饮食方面，虽基于北方菜，但是却吸收华夏各菜系之精华，因此可以说北京菜得别系菜之精髓。北京的特色还在于御膳，御膳是皇帝的饮食机构，所以做法相当苛刻，对厨师的厨艺要求也就特别高。北京虽然也有不少的特色小点心，但总的看来，北京的特色其实就是没有特色。北京饮食的繁荣就在于它为别的菜系提供了巨大的发展空间。从这一点上看，北京菜高明的不是烹饪，而是它的包容。它将兼容并包发展到了极致，把饮食文化的多元性扩展到了无所不容的地步，而这些真正促进了其繁荣。这就如同做人一样，庞大的人脉不需要太多的维持技巧，你能包容得下不同性格的人，你就可以有强大的人际关系圈子。
豫菜：五味调和，做人当中庸如斯
豫菜是中国烹饪文化中重要的一支，它是中原烹饪文化自仰韶文化以来的漫长历史过程的结晶。豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后被边缘化为中国烹饪的地方帮派，但因豫地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统——中与和。
“中”是指豫地不在东、不在西、不在南、不在北，而居东西南北之中；味道上不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其适中、求其平淡。“和”是指溶东西南北为一体，中和一统，溶甜咸酸辣为一鼎，但是又有其不变的味道，所谓求一味，而求一和。
中与和为中原烹饪文化之本，同时也是中华文明之本。从中国烹饪始祖商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包容五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
今天的豫菜仍然很注重传统，当然也不少创新。从选料丰富、独特的涨发和精工细作上，豫菜体现了积极发展的一面。豫菜极擅用汤，它调和五味于一锅，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味颜色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。
从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻，数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈地表现在众多名品佳肴上。烧烤之方肋、羔羊、口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，以及拉面、壮馍、土馍等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入夜仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。
智慧锦囊：
豫为华夏之中，不东、不南、不西、不北，正因为如此，豫菜才得传统文化之“中和”精髓，而变得调和五味于其中，不酸、不甜、不苦、不辣、不咸。于是我们看见的豫菜既没有令人惊艳的时髦，也没有保守得掉渣的老土，它以醇厚且平和的风格绵绵延延地走了过来。豫菜的这种中和，类似于古典的君子，以中庸之道处世。而这种中庸之道除了在做菜方面能体现出质朴之外，实在是做人的上上之选。不左不右谓之中，不偏不倚谓之庸。这种折中而取之的做人态度，最不惹人嫌，因此即便没有镁光灯下的出彩，也不会太让人失望。而这恰恰是很多人所要追求的最高境界。
蒙古菜：不必枉费心机，我只演绎本色
蒙古族人的饮食比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料。烹调方法相对比较简单，以烤最为著名。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。
著名的菜点有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶菜、马奶酒、莜麦面、资山熏鸡、肉干、哈达饼、蒙古馅饼、蜜麻叶、德兴元烧卖等。
智慧锦囊：
内蒙古的菜点比较自然，没有中原及南方那种令人炫目的刀工技法，它所遵循的就是要保留食物的本味。所以我们看到的内蒙古烤肉做法一般都比较简单。实际上正是因为尊重了本味，使得内蒙古的饮食别有一番滋味。这就恰比一块猪肉，蒸是蒸的味道，煮是煮的味道，但是猪肉最好吃的还是烤的味道，这证明了只有本色的才是最好的。生活中也是这样，有时候必要的伪装是应该的，但是多数情况下，与人相处还是应该保持本色。你说了一个谎言，你就要用无数个谎言来解释和弥补它，这样的生活太累，也太让人提心吊胆。所以还是自然本真好，清清白白，正直无畏地面对一切。
附录
中华饮食博大精深，美味珍馐，应有尽有，各地名菜也层出不穷，下面是八大菜系中的名菜。
鲁菜
脯酥全鱼、葱油鲤鱼、熘腰花、白果百合炒桂圆、麻油蜇头、麻酱豆角、三珍蟹黄羹、三美豆腐、乌云托月、乌鱼炒掐菜、二婶蒸虾酱、五花酥鲫鱼、五香油酱鸡、五香熏蛋、京包里脊、六味原壳螺、六味海参、六珍豆花、凤片海参、双味芙蓉鱼、双果凤尾虾球、双爆螺花、双龙戏凤丝、口蘑椒油小白菜、可乐焖鸡腿、吉祥如意、地瓜面蒸饺、大蒜家常豆腐鱼、妗子炒蛤蛋、姜丝炒鲜藕、姜汁海虾、姜汁海蛏、山药炒虾丝、山药西瓜炒百合、扒素肠、扒肚条。
粤菜
广东咸肫肝、广州辣椒牛肉粒、扒金银鲍甫、汕头猪肉脯、状元及第汤、红棉嘉积鸭、虫草炖蚬鸭、百年好合、粤式凤吞翅、莲藕煲猪腿肉、萝卜糕、蚝油网鲍片、蛟龙吐珠、豉姜鸭、香酥炸鸡翅、什锦冬瓜盅、冷片牛肉、广州腊鸭掌、江南百花鸡、清蒸素鳊鱼、炒乌鱼球、炸鲜奶、烤网油肝花、瑶柱冬瓜炖田鸡、瓤金鲤虾、甜绉纱扣肉、生蒸太极鸡、鲍鱼四宝羹、鲜虾烩瓜茸、鸡酒汤、红运当头、XO龙虾、佛山柱侯酱鸭、冰糖雪耳椰子盅、双菇炖南蛇、子萝鸭片、家乡煎鸭、蚝油扒鹅掌。
川菜
酥烤大方、乌龙团珠、毛血旺、安岳咸肉、沙锅果子狸、涪陵咸肉、香辣果子狸、冬菇炖鸡汤、嫩蛋虾仁、明炉三菌猪肝汤、糟青鱼、腊味肫、麻辣牛肉干、麻辣牛肉条、巴国燕翅羹、朝天锅、滋补翅盅、腊鸭肫、豆茸燕窝羹、四川泡菜、水豆豉鸭舌、清汤燕窝、竹荪蝴蝶鱼肚汤、脆皮肠头、麻辣牛柳、“胡玉美”豆瓣酱、三鲜参片汤、炸松仁肉、田七党参牛蛙盅、龙眼珊瑚鹿肉、东坡金脚、冬瓜咸肉、冬菜扒鸭、凤衣蕺菜。
湘菜
虾酿猴头菇、长沙腊牛肉、鸡茸干贝双冬、原煨整猴头菇、叉烧香肉、拔丝枣泥羊尾、湖南腊肉、烤里脊肉、香腊鸡肫、岳阳蝶式腊猪头、捆肘卷、梅汁泡河蚬、油淋庄鸡、油焖整鸡腿、海参蒸盆、玫瑰香肉、盐水牛肉、红梅鲜贝、红煨八宝蜂窝肚、网油配方、钩吊香腰、锅烧野鸡片、锅贴牛肉、香酥肥鸭、鸡翅蒸甲鱼、鸳鸯鳜鱼、云腿滑熘猴头菇、五元蒸鸭块、冲菜、宝塔香腰、羊肚菌烧乌金白、虾仁鱼肚、软炸螺蛳、软酥三鸽、软酥猪腰、辣油牛肚、酥炸荷花里脊、酸辣羊蹄花、金巢虾仁、金鱼戏水。
闽菜
四珍酿笋尖、干炸鲟盖、松汁鱼、椒盐凤尾虾、椒盐鱼条、爆炒鱿鱼卷、白炒墨鱼卷、白鱼汁唇、福建绣球干贝、葱烧刺参、葱爆牛肉丝、豆腐丸、豆腐蛎、银球干贝、七星丸（肉心鱼丸）、五彩鲈鱼脸、什锦豆腐煲、包心鱼丸、十香醉排骨、焖穿山甲、石码肉干、蒜茸鱼皮、木耳炒牛肉、海蛎烧豆腐、白炒鱿鱼丝、福建荔枝肉、脆皮鱼卷、芽姜炒鸭片、茸汤广肚、生扒八宝甲鱼、素鸡、红烧金钱鲍、通心河鳗、明溪肉脯干、油红、红烧荷包鱼翅、荷包鱼翅、厦门黄金香肉脯、垫江肉干、鲟肉鸳鸯菜、鸡卷、一品锅、干贝蛋、汕头牛肉脯、油红鲟、清汤肚片、炒鲨片、炸熘童子鸡、炸蛏排、菠萝烧骨排。
浙菜
鱼肉夹火腿、鸡茸蛤士蟆、黄鱼熘翅、八宝豆腐、家乡南肉、炸熘鳜鱼、烟熏杏桃、红枣蛤士蟆、细沙羊尾、花椒盐水野鸭、芙蓉肉、苹果鸡脯、莲花鸡签、薄片火腿、藏心鱼圆、蝴蝶腰花、西卤蹄筋、酒酿火腿片、酥鲳画、长兴爆鳝丝、奶油莲香鸡、干贝白菜心、扣蒸干贝、挂霜荸蓉圆（丸）、淡菜嵌肉、清蒸钓带、炸鸡丝卷、生煎肉饼、沙锅鱼唇、腌笃鲜汤、鲜肉小笼、鲜蘑鸭舌掌、鸡火蹄筋、一品脆皮蟹、东坡火腿、五色鳝糊、冬瓜酢、南湖蟹粉、嘉兴粽子、圆葱煎猪排、蛋奶虾球、软熘鲈鱼、醉蛎主、醉鸡、金丝蜜枣羹、金华火腿。
江苏菜
无锡鸭、江苏五香牛肉片、原焖鱼翅、扒鲜翅、炸香脆肉、糟扣肉、素鸽蛋、老龙入海、苏州熏鱼、葱蒸干贝、虾子明玉参、蛋烧卖、蛋白夹沙、蟹粉鲜鱼皮、金蒜鳓鱼、靖江牛肉干、靖江牛肉脯、香炸仔鸡、太仓肉松、扁大肉酥、水油浸鳊鱼、牛乳鲜鱼唇、红烧大乌、蟹子豆腐、无锡肉排骨、炖鳝酥、玻璃樱桃肉、神仙蛋、红烧鱼皮、自烩鱼肚、油鸡、炒蟹线、炸凤尾虾、烩青鱼鲜肚、烹子鱼、熘素鳜鱼、凤蹄、生炝鲜虾、肺汤、干烤大虾、炸玉蝗、石榴虾、红烧刀鱼、莼菜汆塘鱼片、酱油嫩鸡。
徽菜
蟹烧海参、酥炸凤翼、冰糖炖桥尾、咖喱蚌肉、晾干肉、炸排肉、熘素排骨、珍珠鱼翅、缠丝鸡饼、花鼓蹄膀、素油鸡、素炒鳝丝、素醋熘鱼、绣球鸡蛋、网油鳜鱼、花蕊海参、蜜汁排骨、酒醉核桃仁、古井醉鸡、方腊鱼、五香兔脯、凉干肉、南湖对虾、桃花鳜鱼、椒盐虾仁、淡菜酥腰、清炖鸡酥、火烤鳜鱼、烧鱼乳、白牛肉、八宝画筋、凤炖牡丹、挂霜排骨、玛瑙拌豆腐、沙锅鲥鱼、菊花虾、裹烧茭白、雪中找鱼、雪湖玉藕、三河酥鸭、拌问政山笋、椿芽焖蛋、牛蹄花、红果梨丝、腰夹。
