市场分析
新华社于2002年春节期间播发的题为《年夜饭西餐成新宠》
的通稿：
“新华社广州2月11日电优雅的西方古典音乐，闪烁的烛光，一派圣诞气息，几十个家庭却是在吃中国传统的年夜饭。除夕夜，广州不但各大酒楼火爆异常，连西餐厅也都纷纷满座，西餐年夜饭也开始走入广州家庭。为了吸引客人，广州绿茵阁、蒙地卡罗等西餐厅也纷纷推出西式年夜饭。绿茵阁西餐厅推出的三款年夜饭的价格分别是198元、298元和398元，比中式年夜饭还要便宜。
而在西餐厅里吃年夜饭的也多是年轻白领家庭，他们中间有的是在其他酒楼没订到位，更多的是想体验一下不同的年夜气氛。据蒙地卡罗西餐厅负责人介绍，在除夕夜订位的客人就已有七成，而去年除夕夜，他们餐厅只有五成左右的客人。”
通过这则消息让我们看到，西餐已经深入民心了。西餐在中国大有市场，西餐并在中国的广泛发展。中国人讲究几代几世同堂，反映到饮食上就是祖孙三代围坐而食。宴会也罢，家庭进餐也罢，每每众人杂坐，汤菜置于桌上，大家汤匙、筷子齐下，往往伸向同一个碟、盘里，坦率地讲是不太卫生。而西餐却是人各一器，不相干扰，这种新颖、卫生的饮食习惯引起了国人的兴趣，使一些“敢为天下先”、思想开放的人争相仿效。
从20世纪50年代到60年代末期，西餐在中国的发展有一定的倾向性。解放初期，我国与东欧和当时的苏联关系密切，俄式西餐在中国有了一定的发展。12世纪60年代以后，西餐的发展处于停滞状态。改革开放以来，特别是近20年来，中国与世界各国的交往日益扩大，旅游业的作用也被人们重新认识，一批高档涉外酒店相继投入使用，西餐在中国的发展比历史上任何时期都更为迅速。随着人民生活水平的不断提高，西餐日益受到了各层次食客的喜爱。国内与国外食客的需求，共同促进了西餐在中国的发展。
从总体来看，目前中国西餐的发展正处在上升阶段，从菜肴制作到餐厅服务，在一些旅游热点城市的高档酒店中，已经与欧美各国的西餐相差无几。而在许多中低档西餐厅中，尽管西餐菜肴的制作还比较落后，菜式陈旧，设备设施也有待进一步更新，但可喜的是其经营水平正策马扬鞭，迎头赶上。
西餐进入中国后，中国人的胃口也变了。随着国际经济的日趋一体化，国际交往的日益频繁和旅游业的发展，世界范围内的饮食文化己经开始走出昔日的既定轨迹，形成了一个不可阻挡的交流与融洽的大趋势。当今欧美国家己开始注意创造食品美味和翻新花样，中国也开始注重以现代科学武装食品生产。食客将既讲究吃的科学，又强调食的乐趣；既追逐食品多样化，又注重省事省力。新世纪的餐饮文化消费心理趋势是追求饮食的快乐化、追求饮食的大众化、讲究科学的营养化、注重饮食的快捷化、崇尚口味的多样化。世界饮食文化将进入中西合璧、各国食品大融合的阶段。新世纪西餐文化消费心理趋势表现在以下三个方面。
一、追求西餐的快乐化
新世纪，人们将更注重找寻活着的“滋味”，当今社会竞争日趋激烈，人们在紧张的工作之余，迫切需要在生活中寻找可以平衡那过于疲劳的身心的休闲方法。可以预料，西餐之乐将越来越成为食客追逐的时尚。西餐征服食客是在经济的背景下实现的，以作为讲营养的近代文明的象征被食客认同，西餐还以自己的饮食文化和食品美味的魅力，赢得食客的赞誉。可以说，西餐大有潜力可挖。
二、倾向西餐的大众化
西餐的大众化是近年来餐饮消费市场变化的一个突出特点和发展趋势。西餐定位，一要研究适应大众口味；二要研究适应大众价位。
适合大众口味，是指西餐有适应大众消费习惯口味的菜式，满足食客的消费心理。许多上档次的西餐厅，时下却一改过去一味“贵族化”的倾向，迅速走上了“雅俗共赏”的路子。为满足食客的需求，各家西餐厅都特别注重推出大众风味莱肴，使之实实在在地靠近食客。大众化还体现在家庭和西餐文化的反串，这在餐具的使用和用餐形式以及氛围等方面，也越来越明显地得到了食客的认可，令食客顿生雅趣，平添几多亲切感。所有这一切，使食客产生了有如在家进餐一般自然、休闲的感觉。
西餐厅要把价格定得合理，既不可太高而让一般食客望而生畏，又不可太低而使西餐厅无利可图。因此，掌握适当的价位是非常重要的。
三、崇尚西餐的多样化
如今，经济发展了，食客将更注重在饮食中增加新的内容。
了解异域和所处阶层以外的西餐文化的愿望将与日俱增。食客不再满足“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、异域的食尚。西餐文化必将打破地区界限，必将经过同化或异化来满足这种需要。各种风味的世界名食聚于西餐厅，将成为餐饮业的新景观。因此，挖掘、开发西餐精品显得十分重要。
综上所述，中西合璧、中菜西做、西菜中做、中菜西吃、西菜中吃，各国食品大融合势成必然。各国饮食文化必将跨出国界、洲界而走向世界。尽管餐饮文化的融合是大趋势，但这种融合并不会导致各自个性完全丧失，也不会将世界各国的饮食融合成一种无个性的全球统一的“大锅饭”。因为，饮食文化的根深深地植于各民族的土壤之中，这种吸引与融合只是局部的，有取舍的。
当外在的演变开始侵蚀深层的文化价值观，并冲击到内核时，食客就会回过头来强调自己的特色，产生文化反弹。
从西餐看文化
西餐菜肴不仅品种繁多，而且有着不同的特色。但总的来说，西餐在用料与烹调制作上有着不同的特点。
一、选料精细严格
西餐菜肴在原料的选择上比较精细，常用的原料是牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉，还有鱼类等海鲜产品。西餐选料精而窄，从质量到规格都有严格的要求，如做牛扒，要求选用牛里脊，这是牛身上极细、数量很少的一段，并且将里脊又分为不同的部位，根据其部位的特点又可具体分为西冷、肉眼和骨型牛扒。羊肉要用小的乳羊肉，家禽多选用阉鸡和嫩鸡，以保持肉质的鲜嫩。
二、调料品种多样
西餐菜肴在烹调制作过程中，使用的调料是多种多样的，烹制一种菜肴往往要使用几种到十多种调料。菜与汁分开单独制作，什么样的菜肴使用什么样的调料，规定十分严格，如羊扒配薄荷汁，炸鱼配番茄沙司，特别是英式菜讲究清淡，很多调味品摆在餐桌上供食客按口味自行选择。西餐在菜肴制作上多使用奶制品，如鲜奶油、黄油、奶酪等，使菜肴具有香味浓烈的特点。
西餐菜肴常用酒作为调料，而且讲究根据不同的菜肴，加上不同品种的酒，如红葡萄白葡萄酒、白兰地酒和兰姆酒都可以入菜，以达到菜肴所需要的独特味道。
三、独特的烹调方法
西餐菜肴制作在烹调方法的使用上，虽然煎、炒、蒸、煮都有，但是更多地使用烤、烘、铁扒等方法，并且讲究小量操作，工艺细腻，习惯于单份烹制，这样烹制的菜肴可保持质地鲜嫩，色彩诱人。西餐烹调的另一个特点是讲究菜肴的成熟度，特别是注重牛、羊肉菜肴的老嫩程度，成熟度一般可分为全熟、八成熟、七成熟、半成熟、三成熟、一成熟等。在烹制此类菜肴时，服务员要先问清食客的具体要求，通知厨师按食客的口味要求去烹制。
再有一个特色是讲究调味汁与主料分别单独制作。在原料的加工上，西餐采用大块原料做菜是常见的，如烤牛肉和烤火鸡等。由于许多西餐菜式讲究大块制作，不易入味，所以菜肴在成熟后浇上各种调味汁，以增强菜肴的味道。厨房中专门有厨师负责制作调味汁，不同的菜肴有专门的调味汁相配，很讲究、很有规律。
四、营养成分讲究
西餐菜肴除了要求外观诱人之外，在营养成分方面也有一定的规格标准。西餐奶制品用量大，其他动物性食品所占的比例也很大，同时也注意各式新鲜蔬菜的使用。菜肴的搭配从肉类到蔬菜种类齐全，以满足人体所需的各种营养成分的供应。在烹、制加工过程中，根据不同的原料，采取相应的烹调方法，尽量保持其营养成分。操作卫生要求非常严格，生与熟，粗加工与烹调制作，冷菜间、饼房及厨房的布置等，都注意符合卫生要求。在进餐顺序的安排上，西餐一般都要先喝汤，这有利于胃液的分泌，增进食欲。
五、西餐在餐饮形式上同样讲究
1.西餐餐具主要是刀、叉，西餐讲究吃什么样的菜使用什么样的餐具，吃西餐时左手持叉子，右手拿刀，把菜肴一块块地分切开，然后用叉叉住送入口中。
2.西餐讲究分食，西餐的分食在卫生上符合要求，但不能显示整体菜肴的外形美，每人一份似乎也不太经济，因为各人的胃口大小不一样。
3.西餐在进餐菜单的安排上与中餐不一样。
以举办宴会为例，中餐宴会显得十分丰富。而西餐则每样只有一种，一道冷盘（开胃品），一道汤，一道沙拉，一至二道热菜（主菜）。从营养供应角度看，西餐是比较符合人体所需的。
4.西餐讲究以菜配酒，佐餐酒只限使用各种颜色和各种口味的葡萄酒。一般祝酒干杯时，中餐用白酒，西餐用香槟酒。西餐还专有用于餐前和餐后饮用的各式酒品。
5.在进餐气氛上，西餐较注重用餐环境的幽静雅致，食客在进餐时都要轻声细语。西餐宴会的礼仪要求中，专门有一条是在吃完甜食后方可吸烟。
6.在服务的前后顺序上，西餐不论是宴会还是便饭，服务员总是从女宾开始，处处体现“女士第一”的观念。从座次安排上，中式服务讲究主人和主宾，而西餐服务则讲究女主人和男主人。
西餐厨房的设计布局
西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的。
西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。西餐厨房的设计和布局，具有很强的专业技术性，其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。随着西餐厅的不断成熟壮大，竞争日益激烈，全新的西餐经营模式也随之涌现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。因此，西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向，健全和发展厨房设计和布局的体系，为产品档次不断升级，为开拓市场奠定物质基础。
西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前，大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务，西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。所谓扒房，主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作，其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等，多用扒类烹调方法制作，故得扒房之名。扒房使西餐颇具情调。用餐环境十分高雅的餐厅，实则是厨房和餐厅合二为一。
扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏，又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置，以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。
西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：一是厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；二是厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；三是厨房各区域的工作流程；四是厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况；五是厨房工作人员的素质和生产能力；六是厨房能源；七是厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。
一、西餐厨房布局的五个基本原则
西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体，也是西餐销售服务的基础。高水平的生产，既反映了西餐的档次，也可体现西餐的特色。西餐厨房的科学布局必须遵循西餐厅经营场所设计总的基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。不同菜肴的制作由不同部门来承担，做到明确分工，使整个菜肴生产工艺既不间断也不重叠。西餐烹调厨房的设计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异，因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做，因而要布置适当的中式烹调设备，满足不同功能的生产需要。而西餐扒房的厨房，则设计在餐厅内，在用餐食客面前现场制作。
具体来说，西餐厨房布局有以下五方面的基本原则：
1.西餐厨房出品应程序化，同时尽可能使生产线路最短，保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
2.西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面，并力求与西餐营业场所靠近或相邻，呈辐射状布局。
3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行，不可交叉或重叠，以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求；设备尽可能套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。
4.厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准，并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。
5.厨房工作环境的设计，必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。厨房的设计和布局，必须留有发展的余地。
二、西餐厨房布局的整体规划的两个要点
西餐厨房的整体规划设计，是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要，充分考虑现有可利用的条件，因地制宜，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结，厨房的工作环境，进行确定和设计，并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。
（一）西餐厨房面积的确定
西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。厨房面积过小将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存位置及生产场地；而厨房面积过大，既加长了生产作业和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。
西餐厨房的生产使用面积，是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围，受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产，因为设立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积就可相对小一些；西餐生产环节和工艺简繁程度，决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能，对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。
除厨房生产所需的面积外，厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。厨房面积大小的确定，关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量，因此，必须按照一定的比例，并结合餐饮经营自身的特点和发展需要来确定厨房的面积。
