（3）上汤服务。当食客点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比食客需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给食客时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条折成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，由服务员从银盘用大汤匙将汤装入食客的汤盘后，再由助理服务员用右手从食客右侧服务。
（4）主菜服务。主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位食客的主菜盘内，然后由助理服务员端给食客。如服务员为食客上牛扒时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由服务员在食客面前调配佐料，把牛肉再加热烹调，然后切肉并将菜肴放在餐盘中。
服务员这时应注意食客的表示，看其要多大的牛扒。应该配上沙拉，服务员应当用左手从食客左侧将沙拉放在餐桌上。
（5）洗手服务。当上龙虾和其他用手拿取的菜肴时，服务人员应当同时上洗手盅。洗手盅通常是银质或玻璃的小碗，放在银质的垫盘上。洗手盅内放2/3的水，水内放一小片柠檬或一个花瓣，花瓣的作用除美观外还可除去食物的腥味，同时将洗手盅放在食客的右侧，方便食客洗手。
（二）俄式服务最文雅
1.俄式服务的特点
俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的摆台几乎相同，但是，它的服务方法不同于法式。
俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有的食客过目，让食客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了食客的食欲。俄式服务，每一张餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个食客，使每一位食客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是在大浅盘里分菜，因此，可以把剩下的、没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的食客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。
此外，由于零点餐厅的食客常点不同品种的菜肴，因此，无法将这些菜肴装在一个大银盘中一起上，所以俄式服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点餐厅。
2.俄式服务方法
（1）分发餐盘。服务员先用右手从食客右侧送上相应的空盘、开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。
（2）运送菜肴。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员在厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到食客餐桌旁，热菜盖上盖子。服务员站立于食客桌旁。
（3）分发菜肴。服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从食客的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。
斟洒、斟饮料和撤盘都在食客的右侧。
（三）美式服务最简单
1.美式服务的特点
美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
（1）美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否则，影响食客入席。有些餐厅在台布上再铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以减少大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个食客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。
（2）将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐，餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两把茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待食客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒冰水。
2.美式服务的方法
在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在食客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在食客左侧，用左手从食客左边送上菜肴，从食客右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从食客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式上菜服务从食客的右边，用右手，顺时针进行。
（四）英式服务最温馨
英式服务又称家庭式服务，其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到盘，并配上蔬菜，服务员把装盘菜肴依次端送给每一位食客。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由食客自取盘相互传递。英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由食客自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。
（五）综合服务最融洽
综合服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式服务或俄式服务上甜品。不同的西餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色、食客的消费水平、西餐厅的消费方式有着密切的联系。
（六）自助服务最流行
自助服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，食客进入西餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜肴，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，用餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。
二、咖啡厅服务管理
（一）咖啡厅餐前准备工作管理
1.整理餐厅，以使台椅整齐、稳固。按照餐厅台的标准和设计摆台。
2.备好干净的调酒器、咖啡炉具以及各种水杯、酒杯、餐具及调味品。
3.备好各种酒水、饮料、冰水。
4.检查并保证咖啡机、音响、照明等设施运转正常。
5.熟悉当天菜肴的种类和数量。
（二）咖啡厅早餐摆台管理
1.铺好台布，将餐椅围着餐桌摆好，椅的前沿刚好与台布的下垂面接触，摆在同一边的椅子成一线，与桌边平衡，椅子间的距离均匀。
2.将餐巾折成餐巾花，摆在席位中，餐巾花间的距离相等。
3.先在餐巾花的右侧摆上餐刀，刀刃向左。再在餐巾花左侧摆上餐叉，叉齿朝上。餐刀与餐叉的距离为30厘米，刀把和叉把距餐桌边1.5厘米。
4.将咖啡杯垫上垫碟，整套咖啡具摆在餐刀右上方，距离桌边4厘米。
5.将花瓶、台号牌、糖盅、胡椒瓶等集中摆于餐桌的中心位置上。
（三）咖啡厅午餐与晚餐摆台的管理
1.铺好台布。
2.摆好餐椅（与早餐相同）。
3.将装饰盘摆在每个席位正中，即餐盘中心线对准餐椅的中心线，距桌边1～1.5厘米，盘与盘之间的距离相等。
4.在装饰盘的右侧从左到右依次摆放餐刀、餐叉、汤匙，刀刃向左，刀把和匙把距餐桌1～1.5厘米；在装饰盘的左侧从右向左依次摆放餐叉、鱼叉，叉口向上，叉柄距餐桌边1～1.5厘米。在装饰盘的左侧从右向左摆放餐叉和鱼叉。
5.将面包盘摆在鱼叉左侧，与桌边线间距为4厘米；黄油刀摆在面包盘上的右侧1/3的位置上。
6.水杯摆在餐刀正前方，相距2厘米。
7.将餐巾花摆在装饰盘的正中。
8.将花瓶、台号牌、胡椒瓶、盐瓶等集中摆于餐桌的中心位置上。
（四）咖啡厅午餐和晚餐服务管理
1.当食客进入餐厅时，服务员要面带笑容，与食客打招呼、问好，并要询问食客人数。待食客告知服务员人数后，服务员应在食客前方领食客入座，并要按食客的要求带他们到所喜欢的座位上。
2.服务员要随时留意自己的服务区域是否有食客光临，并作出快速反应，当服务员将食客带到某一区域时，该服务区的服务员要立刻上前，拉椅、让座、打开餐巾，在服务员递菜单给食客时，服务员可先询问食客是否需要些饮料，并准备好点菜单，准备点菜。
3.点菜应先女士，后男士；先年老，后年轻；先客人，后主人，按顺时针方向进行。注意在点菜时，要积极推销，耐心介绍，腰要微弯，表示对食客的尊敬。点菜后，要向食客复述一遍，避免错漏，有条件的还可将食客所点的菜肴输入电脑。
4.要根据食客所点菜肴进行摆位，摆位时要检查餐具是否完整、干净，并按规定摆放在适当的位置上。
5.服务员和传菜员在上菜时应注意工作效率，如厨房的菜肴未完全准备好时，可先到餐厅帮忙或将脏的餐具拿进厨房等。
6.上菜顺序是：面包、开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜菜和咖啡或茶。
7.上菜应从食客右边进行，上菜前应先检查台面是否摆好餐具和配料或调味料是否已准备好。
8.食客用完餐后服务员可上前撤盘，并在撤盘过程中，向食客介绍甜品、咖啡或茶。
9.食客用完甜品后，便可为食客准备账单。结账时，服务员应检查账单的台号和金额是否准确，然后用账单夹呈上账单。在送单、收钱时应说“谢谢”。如果食客付现款，余款和单据应放在单夹上送到食客面前，食客签单和签卡，服务员要检查单上的名字是否清楚并核对食客的优惠卡。
10.食客结账后离座时，服务员应上前协助拉椅，提醒食客携带随身物品，并多谢食客光临。
