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第17章 得角豆酸笋冬

冬笋酸豆角

3人份

制作此萘需要4分钟

菜肴特点

此菜以老腌酸豆角为其主要原料,佐以鲜嫩冬笋和肉末合制而成。色泽红亮,质地脆嫩,肉末酥香,咸鲜微辣回甜,为家庭用饭难得之佳肴。

用料

A腌豇豆300克,猪肉末75克,鲜嫩冬笋150克,干红辣椒2只。

B黄酒1/2汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/3茶匙(也可不放),胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙。

制作

1豇豆切粒,放入温水中浸泡,待咸味适中,控净水分。

2冬笋削净老皮,切粒,用开水烫透,控净水分;辣椒搓碎。

3锅烧热,放入烹调油适量,肉末、辣椒同时下锅,煸炒出香味,烹入黄酒、酱油,放入豇豆、冬笋,稍炒,再把白糖等调味品依次放入,炒熟,淋入香油即可。

酸豆角即为腌豇豆,咸味较重,应用温水稍泡,咸味适中为宜,时间切勿过长,反之菜肴无风味;肉末中的水分更要炒制将干,反之得口感不酥香。

酸菜烧冬笋

3人份

制作此萘需要4分钟

菜肴特点

此菜系以四川泡酸菜为其主要原料,佐以鲜嫩冬菜合制而成。色泽红亮,汁浓味厚,质地脆嫩,酸菜醇香,咸鲜可口,食之不腻,为家庭用饭难得之佳肴。

用料

A四川泡酸菜150克,鲜嫩冬笋250克,葱姜蒜共30克,肉末75克。

B黄酒1/2茶匙,酱油1/2茶匙,白糖1/2茶匙,精盐1/3茶匙,鸡精1茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制作

1酸菜用温水稍泡,切丝;冬笋削净老皮,切条;葱姜蒜剥净表皮,切片。

2锅中放入适量清水,冬笋下锅烧开,稍烫,捞出,控净水分。

3锅刷净,放入烹调油适量,烧热,放入肉末、葱姜蒜炒制水分将干,出香味,放入酸菜,炒出香味,烹入黄酒、酱油,添入开水1/2杯,再把冬笋、白糖等调味品依次放入锅中,烧开,小火烧透,汤汁收稠即可。

酸菜以四川所产“泡酸菜”为佳,咸味较重,应用温水稍泡,但时间不宜过长,反之风味不浓;冬笋老皮应削净,反之有垫牙之感。

孜然炒冬笋

3人份

制作此萘需要4分钟

菜肴特点

此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料,精切一字条,热油炸酥,佐以孜然粉和辣椒粉等合制而成。色泽红亮,口感嫩中有脆,孜然醇香,辣味适中,咸鲜回甜,为家庭佐酒小菜之上乘。

用料

A鲜嫩冬笋500克,葱姜共35克,孜然粉1/2汤匙,辣椒粉1/2汤匙。

B黄酒1/2汤匙,白糖1/2茶匙,精盐1/2茶匙,鸡精1茶匙,香油1茶匙。

制作

1冬笋削净表皮,适当切4厘米长的一字条,放入开水中烫透,捞出,控净水分;葱姜剥净表皮,切粒。

2锅中放入烹调油300克左右,烧热;冬笋下锅,炸至色泽浅黄捞出。

3余油倒出留适量,孜然粉、辣椒粉同时下锅,温火温油炒熟出香味,放入精盐、鸡精、白糖、黄酒,炒匀,放入冬笋、葱姜,炒熟,淋入香油即可。

冬笋表皮削净,横筋切条,反之口感不嫩;孜然市场有售,粉状、颗粒均可,但要炒熟,反之菜肴口味不醇。

酱汁烧鲜笋

3人份

制作此萘需要4分钟

菜肴特点

此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料,精切一字条,佐以甜面酱合制而成。色泽红亮,汁浓味厚,口感脆嫩,咸鲜可口,回甜味醇,为家庭佐酒用饭难得之佳肴。

用料

A去皮冬笋600克,葱姜蒜共40克。

B黄酒1/2茶匙,甜面酱1/2汤匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/3茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1/2汤匙。

制作

1冬笋片净老皮,横筋切一字条;葱姜蒜剥净表皮,切片。

2锅中放入清水,烧开,冬笋下锅,烫透,捞出,控净水分。

3锅刷净,烧热,放入烹调油适量,甜面酱、葱姜蒜同时下锅,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水1/2杯,放入冬笋、白糖等调味品,烧开,勾入水淀粉,烧熟即可。

鲜笋应以冬笋为佳,片净老皮,横筋切条,反之口感不嫩;甜面酱应以京味甜面酱为佳,温火温油炒出香味,反之菜中有“生酱”得之味。

瓜凉炝仁花

花仁炝凉瓜

3人份

制作此萘需要15分钟

菜肴特点

此菜系以鲜嫩凉瓜为其主要原料,佐以花生米合制而成。色泽清新,白绿分明,口感细嫩,清淡味美,食之不腻,为佐餐小菜之美味。

用料

A花生米200克,鲜嫩凉瓜200克,大蒜瓣6只。

B黄酒1汤匙,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙。

制作

1花生米用温水泡软,剥净表皮;凉瓜收捨干净,切菱形丁,放入开水中稍烫,捞出;大蒜剥净表皮,切片。

2锅烧热,放入烹调油适量,蒜片下锅稍炒,待出香味,烹入黄酒,添入1/2杯开水,把花生米、白糖等调味品依次放入锅中,烧开,稍煮,放入凉瓜,烧熟即可。

花仁即花生米,表皮剥净色泽更爽;凉瓜也就是南味苦瓜,开水稍烫再烹制,清苦之味可以得到缓解,口感以嫩为佳。

莲藕猪手煲

3人份

制作此萘需要4分钟

菜肴特点

此菜系以熟猪蹄肉为其主要原料,佐以鲜嫩莲藕和制而成。色泽红亮,汁浓味厚,肉质软细嫩,醇香可口,食之不腻,为家庭用饭难得之佳肴。

用料

A熟猪蹄2只,鲜嫩莲藕300克,大蒜瓣15只,葱姜共20克,八角3只。

B黄酒1/2汤匙,酱油1/2茶匙,白糖1/2茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1/2汤匙。

制作

1猪蹄中间切开,去净大骨,适当切块;藕削净表皮,切滚刀块;蒜瓣收捨干净,葱姜切片。

2锅烧热,放入烹调油200克左右,蒜瓣下锅稍炸,放入藕块,即刻捞出。

3余油倒出留适量,放入葱姜、八角,炒出香味,烹入黄酒、酱油,添入开水1杯,放入猪蹄肉、莲藕、蒜瓣、精盐等调味品,烧开,煮透,勾入水淀粉,烧稠,盛入煲锅内,烧开即可。“猪手”即为猪蹄,熟品外购为宜,大骨应去净;莲藕表皮应削净,反之有涩味;温火慢炖,汤汁收浓,切勿呈汤汤水水样。

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