说到鱼，人们联想到最具有代表性的就是它们的腥臭味了。原来，在鲜活鱼的身体中，含有一种叫氧化三甲胺的化学物质。当打捞上来的鲜活鱼放置一段时间，随着鱼体鲜度降低，氧化三甲胺会在细菌的破坏下，变成三甲胺。鱼的腥臭味的主要成分就是三甲胺。另外，在鱼体表面的粘液中，还含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用会产生氨、甲胺等腥臭味较强的物质，从而形成了鱼类特有的标志了。
具体分析海水鱼和淡水鱼的生理情况，海鱼的鱼体肌肉中含有的氧化三甲胺要比淡水鱼多。
同时，海鱼表面的粘液多而且厚，它们在细菌作用下产生的氨和甲胺也多。另外，海鱼长期在海水中生活，为了防止海水中盐分渗入体内，海鱼的身体中含有较多的尿素，用来平衡体内和海水的渗透作用。这些尿素在一定条件下会分解，产生氨，带臭味。与之相比，淡水鱼生活在浅水层中，体内的尿素含量少，而且可以随时被代谢分解排出体外。大多数淡水鱼还有鱼鳞紧紧覆盖着，使鱼体中所含的氧化三甲胺等物质不易被分解。所以，当其鲜度降低时，淡水鱼的腥臭味就不像海水鱼那样强烈。
