哪些原料在正式烹调前需经过初步热处理？
①植物类原料如芹菜、荠菜、花菜等蔬菜在正式烹调前先要焯水，这是因为焯水可以去掉这些蔬菜中的苦涩味，且仍能保持其本来的色泽和脆嫩的质感。
②肉类原料如鸡、鸭、鱼、肉等，经过初步热处理可以解除腥臊气味。
③对一些原料做初步热处理，还能缩短下一步烹调加热的时间。初步加热对那些需要迅速烹制成菜的原料尤为必要。如鱿鱼经沸水汆至断生，不仅能保持脆嫩的口感，正式烹调时用快速爆炒的方法即能成菜。又如，烹制肉丝芹菜，芹菜
经过沸水一焯，已有七八成熟，再下锅与肉丝同炒，很快肉与菜同时成熟，保持了菜肴的鲜嫩和美味。
④有些原料初步热处理的时间不宜过久，否则影响原料的质感，营养成分也易流失。
炒蔬菜时不可加冷水
有一些蔬菜含水量较低，在炒制时需要加水，以弥补水分的不足。但加水时只可加煮沸过的热水，而不宜加冷水。这是因为，冷水会使蔬菜不易软烂，影响口感和成菜速度。
炒什么菜用什么油
大部分菜肴都要用油，油是烹调中所不可少的。正确掌握炒什么菜用什么油的要点，能增加菜肴的色泽和滋味。
①烹制动物类原料的菜肴，一般用豆
油、菜油、花生油为好。花生油的香味能解除鱼肉原料的腥臊味。
②烹制植物类菜肴，以用猪油为宜。例如用猪油炒瓜菜，能使瓜菜嫩滑，有猪油香味。
③一桌菜中只宜一两种菜放麻油。麻油要在菜肴烹制成熟之后再放，用量宜少不宜多。麻油不宜与原料在锅中同炒。
油锅加热要控制好发烟点
烹炒菜肴时油温不要过高，应该控制好油的发烟点。
油锅加热至冒烟时的油温已超过200℃。在这样的高温下，食油中的脂溶性维生素已被破坏殆尽，各种脂肪酸也因被氧化而降低了营养价值，原料下锅后，其中所含的维生素C也会被大量破坏。
其次，油烧至冒烟后，会生成过氧酯。过氧酯对人体有害，摄入后会破坏人体胃肠消化吸
收食物中维生素的功能，还会阻碍人体吸收蛋白质。
怎样使炸制品外脆里嫩？
先将原料上浆，入高温以旺火热油炸。温度最高可达200℃以上。原料裹上糊料放入油锅后，其表面突受高热，水分立刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。原料内部因受到外壳的保护，水分流失少，因此很鲜嫩。
以炸肉排为例。把精肉切段，用调料腌一下，挂上湿淀粉糊，下热油锅炸成金黄色，捞出装盘，即成外脆里嫩的美食，撒上胡椒粉即可食用。
