第9章 水晶鹌鹑蛋

鹌鹑蛋10个，熟火腿末15克，猪肉皮150克，葱末、姜末各15克，香油、绍酒各1大匙，精盐1小匙，鸡汤500克。

取10个调羹，先抹上香油，将鹌鹑蛋分别磕在调羹中，均匀地撒上少许精盐，将盛有鹌鹑蛋的调羹摆在冷水蒸锅中，上火烧沸，用旺火蒸5分钟至蛋熟，取出，用小刀挖出蒸好的鹌鹑蛋备用。

将猪皮刮去油泥及绒毛，切成小条，放入清水锅中稍煮，取出后放大碗中，加入葱末、姜末，绍酒、精盐和鸡汤，入笼蒸至熟烂，取出后过细罗，去掉杂质即成冻汁待用。

取一长盘，倒入1/3的冻汁，待凝结为薄薄一层时，均匀地摆上蒸好的鹌鹑蛋，再加入剩余的冻汁，放入冰箱中冷藏至凝固后，撒上熟火腿末点缀，即可上桌食用。