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第15章 附录三宰鳖“五部曲”

第一,去膜;第二,取血;第三,开膛;第四,掏脏;第五,切块。

鳖皮表面有层薄薄的白膜,褪其膜可去掉其身上的全部污秽。其方法是把鳖仰放在盆中,然后用将开的(80~85℃左右)热水烫其全身半分钟,再从体后用手褪去其身上表面的薄膜。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜,并剥去脚趾甲。

若需取血,可在烫鳖之后,把鳖仰放,其头自然伸出(企图翻身)。此时,就可以用刀砍下其颈,再将鳖身倒置,鳖血则从颈的刀口处流出,用碗接着就可以。如果无需取血,就不必经过这一步骤。

在鳖甲与其底板交接之处(即裙边下周围一圈)开刀,把鳖对半剖开。

掏脏开膛后,掏出全部内脏,弃肺留肝、心和肠,并分别洗净(注意不要把其胆弄破)。

先把鳖的四肢剁开,然后将其裙边片出,最后将背甲和底板分别砍成块即可。

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