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第82章 制作香菇面包有哪些技术要点?

(1)制备香菇提取液。将香菇浸到55℃左右的温水中40分钟泡发后剪去菇蒂,洗净泥沙杂质,另加水10千克,煮沸25分钟,用6层纱布过滤,取其滤液备用。

(2)和面。将酵母用温水溶化倒入和面机中,轻轻混匀,然后加入面粉、大豆粉稍和;其次加入糖、盐等辅料和面,至所有面粉基本成为一个粗糙面团时,加入饴糖、植物油、卵磷脂、维生素C等辅料;然后进行和面,和面所用水为香菇提取液,不够可用清水补充,和面至面团表面光洁,面团手感富有弹性又松软时为度。

(3)发酵。将和好的面团置于发酵室,保持在28℃~32℃的条件下发酵,需时约2~3小时。当手握面团,感觉柔软且不粘手时即为面团发酵成熟,即可进行整形。

(4)整形。将成熟面团搓条、切块,以手掌将面块使劲搓圆、搓紧,至色泽变白时为好。

(5)醒发。将面包坯置于醒发室,保持38℃~40℃、相对湿度在80%~90%的条件下醒发,需时55~65分钟。

(6)烘烤。烘烤温度控制在200℃~225℃,时间10~20分钟。面包的上色一般可在入炉前刷熟菜油,或出炉后立即刷饴糖。

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