黄酒是我国的特产，也是世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒酒度低、酒性温和、工艺独特、品种繁多、营养丰富，是一种符合世界饮料新潮流的低酒度饮料，除含有糖分、糊精、甘油、有机酸、醋类、醇类及多种维生素等成分外，还含有多种人体必需的氨基酸，是酿酒的首选。黄酒香气浓郁、口味鲜美、酒体醇厚，一直以来都受到我国广大人民的喜爱。适当饮黄酒可增进食欲，帮助消化及解除疲劳，安神补益，活血健体；产妇分娩后用黄酒煮鸡蛋、炖鸡可大补。如果说啤酒是“液体面包”，那么黄酒便是“液体蛋糕”。
以前大多数酒厂都以糯米和大米为原料制作黄酒。近年长春、吉林等地研究出以玉米或糯玉米代替糯米和大米酿制黄酒的新方法。由于玉米原料丰富，价格低廉，使黄酒工业具广阔的发展前景。
玉米酿制黄酒的操作技术要点如下：
（1）玉米渣的制备。因玉米粒比较大，蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部，在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。要选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，根据玉米品种的特性和需要，粉碎成玉米渣，一般玉米渣的粒度约为大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮时容易黏糊，影响发酵；粒度太大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮时间也长。
（2）浸米。浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀、疏松。如果玉米渣浸不透，蒸煮时容易出现生米，浸泡过度，玉米渣又容易变成粉末，会造成淀粉的损失，所以要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。浸水一般需要4天左右，玉米渣质地坚硬，不易吸水膨胀，可以适当提高浸米的温度，延长浸水时间。
（3）蒸饭。对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。玉米淀粉粒比较硬，不容易蒸透，所以蒸饭时间要比糯米适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。如果蒸得过于糊烂，不仅浪费燃料，而且米粒容易黏成饭团，降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不黏，硬而不夹生。
（4）冷却。蒸熟的玉米饭，必须经过冷却，迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却可以采用摊饭冷却法或淋饭冷却法。对于糯玉米原料来说，采用淋饭冷却法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。
（5）拌料。冷却后的玉米渣饭放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酵母，总重量控制在320千克左右（按原料玉米渣100千克，麦曲、酵母各10千克为基准），混合均匀。
（6）发酵。发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般需要5～8天的时间。主发酵时，米饭落罐时的温度为26℃～28℃，落罐12小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30℃～31℃。经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可以把酒料移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15℃～18℃，静止发酵30天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。
（7）压榨、澄清、灭菌。后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒料分离开来，让酒液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液并经过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70℃～75℃，时间为20分钟。
（8）贮藏、过滤、包装。灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。
