甘薯含淀粉一般在23％～24％，因品种和产地不同而有差异。从甘薯中提取淀粉有传统方法和工业化方法，前者一般属于小型工业生产或农村手工生产，多以鲜甘薯为原料；后者属于工业化生产，一般以甘薯干为原料。
鲜甘薯生产淀粉是在甘薯收获后立即进行加工的。因为如果贮存时间过长，甘薯中的淀粉含量就会减少而糖分含量会增加。糖分在生产淀粉过程中容易流失，从而导致淀粉得率显著降低，所以应该及时提取淀粉。
鲜甘薯生产淀粉的加工技术要点如下：
（1）原料选择。甘薯的品质与淀粉含量因品种不同而不同，即使是同一品种，在不同产地，品质也有很大差异。因此，在生产淀粉时，应该选择好用于加工淀粉的品种。好的品种要求淀粉含量高，不带病，不易发生腐烂。病薯需剔除干净。
（2）清洗。将新鲜的甘薯倒入缸中加入清水，人工进行翻洗，洗完后取出，沥去多余的水分。
（3）破碎。沥水后的鲜甘薯用破碎机打成碎块，块的大小最好在2厘米以下，以便于进行磨碎。
（4）磨碎过滤。磨碎过滤是鲜甘薯生产淀粉的主要环节，影响产品的质量和淀粉产出率。将鲜甘薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成糊浆，鲜薯量与加水量的比例为1∶3～3.5。然后过滤薯糊，过滤所用的筛子要求孔径为60目。
（5）兑浆。过滤之后的淀粉乳放到大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5～4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2％，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。如果气温高，发酵快，酸浆的用量可适当减少。
（6）撇缸。兑浆后静置20～30分钟，使沉淀完成，就可以进行撇缸。将上层汁液用瓢取出或由缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉，取出或放出的汁水含有蛋白质、纤维和少量淀粉，俗称毛粉。过筛回收淀粉，并入大缸中，粉渣可作为饲料。
（7）坐缸。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中酸浆发酵，称为坐缸。坐缸时应控制温度和时间，坐缸温度为20℃左右，在天冷时必须保温或用热水混合。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中要适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热时可以相应缩短时间。发酵完成后，淀粉沉淀。
（8）撇浆过滤。坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。如果是发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味都较差，供兑浆用时效果不好。撇浆就是将上层酸浆撇出以供对浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。留在筛上的是细渣，可以作饲料；筛下的是淀粉，转入小缸，然后加水漂洗，大约需要放置24小时，以防止出现发酵现象。
（9）起粉。淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，是含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细沙黏附，应将其刷去。
（10）干燥。经过上述几个流程，获得的是湿淀粉，约含有40％～45%的水分。为了便于贮藏和运输，必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。
