马铃薯脆片是近年开发的新产品，利用了新兴的真空低温（90℃）油炸技术，克服了高温油炸的缺点，能较好地保持马铃薯的营养成分和色泽。脆片含油率低于20％，口感香脆，酥而不腻。
马铃薯脆片的加工技术要点如下：
（1）原料选择及清洗。选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械损伤的马铃薯。先将马铃薯在清水中浸泡1～2小时，然后用手工或清洗机除去马铃薯上的泥沙及夹杂物，再用不锈钢刀除去马铃薯的表皮层，迅速浸入清水中。
（2）切片、护色。由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的马铃薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置过久会发生褐变，所以应将其立即投入98℃的热水中处理2～3分钟，捞出后冷却、沥干水分即可进行油炸。
（3）脱水。油炸前需对薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
（4）浸渍调味。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30～40分钟，然后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。
（5）真空油炸。真空油炸系统包括工作部分和附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道（包括贮油槽、碱液槽）等过程。
真空油炸时，先往贮油罐内注入1／3容积的食用油，加热升温至95℃；把盛有马铃薯片的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90℃，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提高至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度，以不产生“暴沸”为限。等到泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。然后使薯片与油层分离，在维持油炸真空度的同时，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。随后再关闭各罐体的真空阀，关闭真空泵。最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压一致。
（6）脱油冷却。趁热将薯片置于离心机中，以1 200转／分的转数离心6分钟，然后摊开晾晒让其冷却。
（7）分级包装。将产品按形态、色泽条件装袋、封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3％左右，以保证质量。
