果品干制是指利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法，作用在于限制果品中的有效水和降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏的目的。
新鲜食品最容易败坏，主要是微生物造成的。水果败坏得最快，重要的原因是它们含水量非常高，组织脆嫩，在采收期及以后的处理中，很容易遭到机械损伤，使汁液外流，为微生物提供了丰富的水分和营养物质。如果设法降低食品中可利用的水分，微生物就受到了抑制，借此可以达到食品保存的目的。
干制的原料处理除洗涤、去皮、切块等工序外，还要进行烫漂、浸碱和熏硫。烫漂的目的在于破坏果品中酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失，增强细胞的透明性，并有利于水分蒸发；浸碱的目的在于除去果皮上的蜡粉，加快干燥；熏硫的目的在于防止酶氧化褐变和保存维生素等。干燥过程的前阶段为排除果品中游离水的恒速干燥期，后阶段是排除部分胶体结合水的降速干燥期。
在干制过程中为了加快脱水的速度，避免产品不必要的损害，要注意干燥热空气的控制。热空气进入干燥机中流过原料，温度逐渐下降。因水分蒸发而消耗热量，同时空气的湿度相应地上升，减缓了干燥效率，达到饱和时就失去了排去水汽的能力。因此，必须采取通风换气的措施来控制适当的干制条件。果品原料含水分是很多的，在干制的前阶段，水分蒸发快，产品温度不致提高。待大部分水分蒸发后，就应在较低的温度下缓慢进行，以免损害产品的质量。
果品在干制期间，失水的快慢也与原料的性质和形状大小有关。蒸发面越大，水的丧失也就越快。因此，切制的块片越小，相对地扩大了蒸发面，干燥也就越快。
