果品罐藏是指将果品连同填充液装入气密性容器，再进行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好、保藏性强、便于食用和携带以及生产高度自动化的优点。果品罐藏的工序为：容器消毒、装罐、排气、封罐、杀菌和冷却处理。
装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和食用后可使人致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。将果块连同填充液（一般为热糖液）装入罐中时，在罐盖与液面之间要保持一定的空间，称为顶隙。经过排气和封罐、杀菌、冷却等处理后，顶隙中的大部分空气被排除，内容物收缩，便形成一定的真空。这样在加热杀菌时可避免因罐内空气受热膨胀而造成罐头变形、破裂，罐壁氧化锈蚀和内容物氧化变质。罐头密封后立即进行杀菌，一般采用温度为100℃的常压杀菌法。水果罐头经一定时间的高温处理后，立即用清洁流水冷却到37.5℃，使罐壁自行干燥。对于大型罐和玻璃罐，常采取加压冷却法，以免罐头变形、脱盖或破裂。
