白醋是一种含有醋酸的调味品，如果加入着色剂和其他添加剂，可以调配成色浓味香、酸味爽口的酸醋。技术要点如下：
（1）调浆。把大米漂洗干净，加入约2倍量的清水浸泡2小时。调整浆液浓度在相对密度1.115～1.133，用碳酸钠溶液将pH值调至6。
（2）糊化。往浆液加入总量0.2%的氯化钙粉，搅拌均匀，按每千克大米加入5000单位淀粉酶，搅拌20分钟。在搅拌下加热至85℃～90℃，保温15分钟，取样检验（遇碘液呈棕黄色），糊化完毕后，加热升温至100℃，保温搅拌10分钟进行杀酶处理。
（3）糖化。把糊化液降温至65℃，加入相当大米量3%的麦曲，搅匀后保温糖化3小时。当温度降至27℃时，用水调成相对密度1.051的糖化液，将pH值调至4.3。
（4）发酵。将糖化液放入发酵池，加入总液量10%的酵母，升温至30℃～33℃，保温发酵2～3昼夜。用水调至酒精含量为6%～7%，接入醋酸菌，搅匀，在30℃～33℃保温发酵约20天。
（5）过滤。用虹吸法吸取上层清液，发酵池内保持1/2的物料，加满酒醪还可继续发酵。把醋液加热至80℃，投入总液量2%～3%的活性炭，搅拌20分钟，过滤除炭，取滤液，灭菌装瓶，即得到白醋成品。
