平湖糟蛋一般在每年3月至端午节加工。
配料：优质糯米50千克（熟糯米饭75千克）、甜酒药100～150克，白酒药100～150克、食盐1.5千克。要根据气温高低增减用配料量。
酿酒制糟：主要有以下四个步骤：
（1）浸米。选择米色洁白、米粒饱满、无杂质的精制糯米为原料，淘净后置于缸中用冷开水浸泡，使米粒吸水膨胀，便于蒸煮糊化。一般10℃以下浸泡28小时，12℃左右浸泡24小时，20℃以上浸泡20小时。
（2）蒸饭。蒸饭的目的是促进淀粉糊化，以利于糖化。蒸饭时，把浸好的糯米捞出，用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶中铺平。先将锅内水煮沸，再放上蒸桶，等蒸汽从米层上升后盖好桶盖。蒸10分钟后揭开桶盖，用清洁的小竹帚蘸热水洒在米饭上，以使米饭膨胀均匀。然后加盖蒸15分钟。用木棒搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭熟透。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。
（3）淋饭。淋饭的目的使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸桶抬到淋饭架上，用清水冲淋，使饭温降至28℃～30℃为宜。
（4）制糟。把冲淋后沥尽水分的蒸饭倒入缸中，将白酒药、甜酒药研成细末后撒在饭面上，充分拌匀，拍平饭面，中间挖一直径约30厘米的圆洞后，加盖保温22～30小时，料温达35℃时便有酒汁汇集于缸中圆洞中。酒汁至3～4厘米深时，将盖撑起12厘米高，使缸内温度下降，以防温度过高使酒糟热伤、发红、产生苦味。当酒汁灌满圆洞时，每隔6小时将酒汁用小勺泼在糟面上，使其充分酿制。经7天后，将酒糟搅拌均匀移入坛内密封，静置14天，酒糟即酿制成熟，可供腌制糟蛋使用。品质优良的酒糟色白，味略甜，香气浓，乙醇含量达15％。若酒糟变色、变味，乙醇含量不足时，应禁止使用。
洗蛋与击蛋：将挑选合格的鲜蛋洗净、沥水、晾干。为使糟渍过程中的醇、酸、糖、酯等成分易于渗入蛋的内容物中，加快蛋的成熟，经清洗后的蛋在装坛之前还需击蛋破壳。击蛋时，将蛋放在左手掌中，右手拿竹片，对准蛋的纵侧从大头部分轻轻一击，然后将蛋转半周，在另一侧同样一击。击蛋时，用力轻重要适当，做到壳破膜不破，蛋壳裂痕自蛋的大头至小头应连成一线，且很均匀。
装坛精制：①蒸坛，选择坚实、耐用、无裂痕的糟蛋坛，充分清洗后，蒸汽消毒。②落坛，将酿制成熟的酒糟铺在经蒸汽杀菌后的糟蛋坛底，即可放蛋进行糟渍，称为落坛或装坛。落坛时应轻拿轻放，将蛋的大头朝下，排列不可过紧，保证蛋的四周有糟。一层糟一层蛋逐渐装放，最后在蛋面上平铺一层酒糟，均匀撒上食盐。③封坛，落坛后立即封坛，以防风味物质散发和微生物入侵。封坛时，应在标签上标明落坛时间、生产班次、数量、蛋的级别、酒糟的质量。④成熟，糟蛋从落坛到糟渍成熟，一般要经过4.5～5个月。在成熟过程中应定期取样，检查糟蛋的成熟情况和卫生质量。在成熟过程中，各月的变化过程如下：
第1个月：蛋的内容物与鲜蛋相似，蛋壳击破的裂缝已较明显。
第2个月：蛋壳裂缝明显加大，硬蛋壳与蛋壳膜逐渐分离，蛋黄开始凝结，且外层稍有膨胀。
第3个月：蛋壳与壳内膜全部分离，蛋黄全部凝结，蛋白开始凝结。
第4个月：蛋壳与蛋壳膜脱开1／3，蛋白呈乳白状，蛋黄微带红色。
第5个月：蛋糟渍成熟，蛋壳大部分脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状。
