近年来，许多研究者积极研究和开发功能性蛋品，这类蛋品由全蛋或蛋白制成，有一定保健功效。
（1）无胆固醇蛋。这种蛋外形似蛋，外层为自然蛋白，中部由乳品、植物油、色素与乳化剂等制成的人工蛋黄代替蛋黄。将蛋从中纵向切片后，很像从蛋的长径中部切开的煮熟的禽蛋。这种蛋品经巴氏灭菌、无菌包装、冷却或冷冻后冷藏，食用方便，很受消费者尤其是中老年人和高胆固醇人的喜爱。
（2）低胆固醇、低脂蛋。这种蛋是将分离出的蛋黄用1∶2的比例与植物油混匀，在一定压力下经高速离心提取出蛋黄中80%胆固醇与50％的油脂，提取物附在植物油上输送到回收系统。这种保健蛋品经口感评定，其适口性与感官品质与鲜蛋无异。
（3）欧米茄3蛋。欧米茄3（ω3）是长链不饱和脂肪酸的统称，具有降低胆固醇浓度、防治高血压和动脉粥样硬化、调节机体免疫反应以及改善微循环的作用。
