在浸腿的时候，肉面向下，全部浸没，刷腿时顺肉纹依次将脚爪、皮面、肉面、腿尖洗刷干净。如果腿面变硬了，肉部较软，那么就可以整形。整形要求：小腿部正直，表面无皱纹。大腿部呈橄榄形，腿心饱满。脚爪部呈镰刀形。整形后暴晒4~5天，每天整形1~3次，然后使它的表面保持干燥，形状固定。这时候，肌肉紫色，腿面平整，内外坚实。腿皮呈黄色，皮下脂肪洁白。此时蒸发水分约10%~15%。
（5）晾挂、发酵。一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更为完善，另一方面使水分继续蒸发。将腿送入发酵室，把腿逐只挂在木架上，腿离地2米，间隔5~7厘米。一般发酵的时候就已经到了初夏，天气开始变热，腿的表面上出现了绿色的霉菌，也就是油花，这就是干燥和咸淡适中的标志。如出现黄霉（乳酸菌水花）是晒腿不足的标志，这种腿就容易变腐烂，生蛆。所以，在挂晾之前要一只一只地查看腿的干燥程度和是否有虫害、虫卵。发酵需要2~3个月，可人工接种酵母、霉菌，促其发酵，加速香味鲜美的形成。
（6）堆放。去掉灰尘、霉菌等，然后按照大、中、小分别堆列，注意每一堆的高度不要超过15只，腿皮要向下，腿肉向上。每隔5~7天上下调换一次，滴油用碗盆接住，再涂在表面，达到使腿质滋润的目的，这样腿失去重量30%左右，即为新腿，过夏则为陈腿，风味更好。
（7）出售。火腿按照分级标准分级出售。
3.主要质量指标：（一级鲜度）
（1）感官指标。脂肪切面呈白色或微红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，有光泽。组织致密结实，切面平整，具有火腿特有的香味，没有其他味道。
（2）理化指标。亚硝酸盐臆20毫克/千克，三甲胺氮臆20毫克/千克，过氧化物臆20毫克/千克。
4.主要设施
发酵室、刀具、腌制池、晾架等。
四、低温火腿
1.工艺流程
原料处理叶腌制叶分割、斩拌、灌肠、煮制、杀菌、冷却、低温保藏。
2.操作要点
（1）原料处理。新鲜牛肉：猪肉（肥：瘦=2：8）=3：7，使用清水处理干净，然后挤出残留在组织中的血液，剔除它的筋腱、碎骨、油膜。
（2）腌制。把食盐配成饱和溶液，把磷酸盐和亚硝酸盐分别取适量的浓度，然后使用盐水注射器把这些混合溶液注入牛、猪肉内，加入量（以肉的质量计）为：食盐2.0%，磷酸盐0.5%，亚硝酸盐0.015%，然后使用按摩滚揉机滚揉，这样可以使腌制液在肌肉中能够快速地扩散，均匀渗透，使肌肉自溶早熟，然后放置在0~4摄氏度冷库中静置36~48小时。
（3）分割、斩拌。把腌制好的肉分割成（4~5）厘米伊（3~4）厘米的块状，放进搅拌机里，同时加入作料：冰块20%，淀粉4%，味精0.4%，胡椒粉0.3%，肉蔻粉0.1%，大蒜0.5%，芫荽籽粉0.2%。斩拌速度由慢到快，斩拌温度控制在20摄氏度以下。
（4）灌肠。使用塑料肠衣真空灌肠。要尽量地缩短停留的时间，及时地煮制。
（5）煮制、杀菌。重250克、直径4~5厘米的火腿肠杀菌公式：30分钟-25分钟-30分钟/73摄氏度。快速冷却。
（6）低温保藏。放置在0~4摄氏度低温冷库下保藏。
3.主要质量指标
（1）感官指标。切片呈红色或玫瑰色，色泽一致，有光泽；组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于5毫米的气孔，无汁液，无异物；外形良好，标签规整，无污垢，无破损，无汁液；风味爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味。
（2）理化指标。含盐量为1.5%~3.5%；淀粉臆4%；水分为75%~80%；蛋白质逸14%；脂肪臆15%；复合磷酸盐臆8.0毫克/千克；亚硝酸盐臆70毫克/千克；铅（Pb）臆1.0毫克/千克。
（3）微生物指标。大肠菌群臆40个/100克，细菌总数臆10000/个/克，致病菌不得检出。
4.主要设备
腌制缸、低温腌制室、按摩滚揉机、斩拌机、灌肠机、刀具、盐水注射器、蒸煮锅、低温冷库等。
§§§第二节禽肉制品加工
一、烧鸡
1.工艺流程
选料、白条鸡的整理（放血、煺毛、开膛、漂洗、造型）、清油炸鸡、配料煮鸡、捞鸡出锅、包装保存、老汤保养。
2.操作要点
（1）选料。选择本地没有病的农家仔鸡，饲养的时间要在两年以上，质量一般在1~1.5千克。
（2）白条鸡的整理。包括放血—煺毛—开膛—漂洗—造型几个阶段。
放血：在宰杀前12个小时，原料鸡断食。一般使用隔断三管法放血，注意刀口不要太长，一般不要超过半厘米，要求鸡体平悬，头部稍低，鸡脖子拉直，这样方便放血干净。
煺毛：烫毛的时候一般要把握好时间和温度。通常是在60摄氏度的水中放置1分钟就可以了，冬季可以高2~3摄氏度。也可以使鸡爪去蘸水试温，若鸡爪伸直，外皮一捋即脱为好；卷曲则为过热。
手工煺毛的顺序是：嗉囊、鸡头、颈、拔去嘴壳、左翅羽、背、两侧。注意，褪毛的时候不要弄破鸡皮。烫的均匀的并且熟练的，1分钟就可以褪掉一只鸡。如果是大量屠杀，就要使用煺毛机。
开膛：将鸡头朝前，背朝上，在鸡颈部右侧切口3厘米，用手指把嗉囊、食管与肌膜分开，从切口处扯出来。在腹部肛门前开一个3厘米的小横口，然后把内脏取出来，注意不要把鸡肠和苦胆弄破。最后使用流动的水清洗干净。
造型：把两鸡爪交叉的从腹部开口处插入鸡腹腔内，把两翅膀折断，翅根旋转，从颈部切口处插入，再从最里面拉出来，鸡翅尖部翻转成“8冶字形咬入口中。整鸡造型为两头皆尖的元宝型。
（3）清油炸鸡。白条鸡全身用饴糖或蜂蜜按糖水比4：6或5：5配制上色液涂抹均匀晾干。然后使用棕榈油、氢化油等炸鸡，再在油中加入抗氧化剂BHT0.1~0.2克/千克或BHA0.1~0.2克/千克。
炸鸡关键是掌握油温和火候，炸老鸡190摄氏度，炸雏鸡油温180摄氏度为好。每只鸡在油锅里面翻炸半分钟左右，鸡身出现柿黄色的时候马上出锅，不然炸出来的鸡皮发乌，味道苦，捞出凉透。炸鸡一般不用猪油。
（4）配料煮鸡。按每百只（100千克）白条鸡配料：小茴香、大茴香各25克，荜拨10克，酱油0.2~0.4千克，丁香5克，砂仁、豆蔻各15克，陈皮、草果各30克，良姜、肉桂、白芷各90克，食盐2~3千克，白糖0.5~1千克，亚硝酸钠10~15克。
决定烧鸡味道的关键是药料配备是否合理。药料下锅之后，要把鸡平放在锅底，大鸡在下面，在里面，小鸡、嫩鸡在上，在外圈。
白糖水，化食盐，加老汤，压鸡大火烧开，加入硝盐5分钟后压火，然后使用文火慢慢浸煮，直到煮熟才可以。小鸡和嫩鸡一般要煮2小时左右，两年以上的老鸡要煮3~4小时，才能达到透而成型的目的。
（5）捞鸡出锅。在煮鸡过程中，不可以翻锅，也不可以使汤滚落，这样才可以把烧鸡煮熟，捞出凉透，表面涂上一层芝麻香油，即可装袋出售。
（6）包装保存。如果使用塑料袋包装销售的话，在10摄氏度以下可以保存7~10天。如果使用真空包装杀菌处理，可保存6个月。
（7）老汤保养。100只鸡用老汤，加食盐2~2.5千克，凉水5千克，加热，滤净保养。
3.主要质量指标
（1）感官指标。枣红色或橘红色。熟而不烂，咸淡适中，肉质鲜嫩，皮香质软，香浓味鲜，造型美观，表皮完整。
（2）微生物指标。大肠菌群臆100个/100克，细菌总数（销售）臆50000个/克，致病菌不得检出。
4.主要设备
煺毛机、电热油炸锅、双层卤锅、宰杀刀具、真空包装机等。
二、烤鸭
1.工艺流程
选料、宰杀、整理、烫皮、上色、灌汤、烤制、成品。
2.操作要点
（1）选料。选择本地养殖的健康鸭子作为原料，质量为2~2.5千克。
（2）宰杀、整理。使用常规的方法把鸭的喉部宰杀放血，用63~64摄氏度热水烫毛，翻动1分钟左右，使鸭的羽毛尽快透水，趁热把羽毛煺下来。注意，在去除羽毛的时候不要扯到皮肉。腹部向上在案板上侧放，从右翅腋下开5厘米小口拿出内脏，用清水反复冲洗净膛，然后再放入冷水中浸泡1小时左右放血。
（3）烫皮。用100摄氏度沸水反复浇淋鸭体2~4次，这样鸭皮缩紧，防止烤制的时间流油。
（4）上色。使用1份麦芽糖加6份水，熬制成棕红色，趁热浇在鸭体上面，然后悬挂在通风处晾干表皮。
（5）灌汤。烤制前先使用带节封闭的竹管塞住肛门，然后从开口处向膛内放入葱段、五香粉、料酒、姜片少许，在加入70~80毫升的开水，马上挂炉烤制。
（6）烤制。烤炉温度在230~250摄氏度，烤制时间为30~50分钟，等到鸭皮出现橘红色就可以出炉了。主要在烤制的过程中，要不断地动鸭体，使它受热均匀，避免烤焦或者起泡。
（7）食用方法。烤鸭出炉后，收集汤汁，拔出肛门中的竹管，加少量食盐、味精、开水、酱油等调料熬煮备用。然后把烤鸭切块，浇上熬好的汤汁就可以吃了。也可削片佐以甜面酱和洋葱，用荷叶饼卷食，风味更佳。
3.主要质量指标
（1）感官指标。外表橘红发亮，肉质鲜美，外香里嫩，皮脂酥脆，味道醇厚，肥而不腻。
（2）微生物指标。大肠菌群臆100个/100克，细菌总数（销售）臆50000个/克，致病菌不得检出。
4.主要设备
煺毛机、远红外线烘烤炉、宰杀刀具等。
三、酱香乳鸽
1.工艺流程
选料、宰杀、去毛及内脏、浸洗、腌制、卤制、烘烤、修整、装袋、真空封品、杀菌、包装贮运。
2.操作要点
（1）选料。选择散养的或者是非疫区饲养的健康肉鸽作为加工的原材料，一般每只鸽在400克左右。绝食时间12~24小时，绝食期间放置1%~2%盐水液于水槽内。
（2）宰杀。使用尖刀把颈部血管刺破，然后把血放尽。
（3）去毛及内脏。把鸽子放进水温为88摄氏度的温水中浸烫40秒左右，需要不停地翻动，然后去掉绒毛和羽毛，去啄及爪部外壳硬皮，拿出内脏清洗后备用。
（4）燎毛浸洗。首先用酒精燃烧燎毛，接着把它放置在2%~3%盐液里浸泡30~40分钟，再用清水洗净后置于腌制缸中腌制。
（5）腌制。腌制混合盐配制：精盐93千克，亚硝酸钠0.5千克，砂糖1.5千克。首先把亚硝酸钠和砂糖搅拌，然后再和食盐搅拌均匀。混合的盐存放于干燥处，最好现用现配。
腌制液配比：肉鸽原料100千克，酱油2~3千克，白酒2.5~3千克，混合盐2.5~2.8千克，香料水15~20千克，胭脂红酌量，以淹没原料为准。腌制2~3天，翻缸2次。
（6）卤制。按100千克肉鸽的比例配制：酱油3千克，葱白2~3千克，肉蔻、草果、桂皮各0.5千克，砂仁0.2~0.4千克，料酒、味精、老姜各2.5千克，山奈、八角各0.3千克，茴香、甘草各0.2千克，白糖1.5~2千克。香辛料汤应提前制备，等到煮沸之后再加入肉鸽，再煮沸2~3分钟然后使用温火煨10~20分钟，出锅的时候要涂上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增补。
（7）烘烤。把鸽子的两爪插入腹部，鸽头弯曲插入胸部。然后放进温度为82~88摄氏度烘烤室烘烤，烘烤的时间为1~2小时。
如果没有烘烤设施也可置180~200摄氏度植物油中炸40~60秒，等到表皮出现金黄的颜色就可以了。
（8）整型。骨头出现在外面的要剔除，畸形的也要剔除作为其他用途。
（9）装袋封口。把每只鸽用高温复合薄膜袋包装装起来，真空封口。
（10）杀菌。每袋300克，采用10分钟-35分钟-40分钟/121摄氏度杀菌。
（11）包装贮运。冷却装箱之后，放在低温的库房进行贮存。
3.主要质量指标
（1）感官指标。成品的表皮是金黄色，肉质松脆，有浓郁香味。
（2）理化指标。苯并（a）芘臆5微克/千克。
（3）微生物指标。大肠菌群臆100个/100克，细菌总数（销售）臆50000个/克，致病菌不得检出。
4.主要设备
烤箱、杀菌锅、夹层锅、刀具、真空封袋机等。
