2.把锅放旺火上烧热，放入植物油，待油起烟即投入肉块，炒至肉色发白，放入料酒，再放酱油、葱、姜、酱豆腐、白糖，翻搅片刻，加入开水，煮开后，撇出浮沫，盖上锅盖，改用文火炖，一般约炖一小时半，到肉烂即成。
元宝肉
【配料组成】
带皮肋条肉一斤，料酒五钱，鸡蛋三个，高汤一两，酱油一两，盐一钱，糖色、大料、姜、酱乳腐、生油各少许。
【烹制方法】
1.把肉皮刮净，用清水煮至七成熟捞出，用洁净的布将肉皮擦干，涂上糖色。
2.锅内注油，待油八成热把肉下锅炸，等肉皮炸起小泡即捞出，晾一晾，用刀切成一分厚的片，备用。
3.把大料、姜剁成碎末，放入碗里，然后把肉片的皮朝下，放在碗里（即放在大料姜末上），接着放盐，并把酱油、料酒、酱乳腐、糖色、高汤搅在一起，浇在肉上，上锅或蒸笼蒸一个半小时。
4.把鸡蛋煮熟，捞出放入凉水中浸一下，去壳后，用酱油过一下，再用热油把鸡蛋炸成金黄色，捞出改刀，每个切为两半。
5.把蒸透的肉出笼，扣在碟内，再把切好的鸡蛋放在肉上，即成。
香酥肉
【配料组成】
五花条肉六两，冰糖五钱，酱油一两七钱，料酒一两，葱三钱，姜三钱。
【烹制方法】
1.把肉刮净细毛，切成大方块（每块约一两半），用开水煮一下，出水洗净。
2.取砂罐，罐内底上垫以肉骨头或篾垫，将肉放入罐内，加入各种佐料，略加汤水，盖好，用厚纸封好，在文火上约炖三小时。
3.把炖好的肉取出装在小钵中，每钵通常装肉四块，然后再放在蒸笼里蒸，吃时随时端出，香味不会消失。
【烹饪须知】
1.肉要选皮薄细嫩的五花条肉，肉的厚度最好在一寸左右。
2.炖时先要用旺火煮沸，沸后即移到文火上慢慢炖，促使酥烂入味，用筷触肉似豆腐即成。
荤素扣肉
【配料组成】
五花猪肉五两，食油一两半，酱油三钱，豆腐五两，盐、葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.把肉皮刮洗干净，煮至七成熟（煮时将皮朝上，以免肉皮煮焦），捞出沥干。
2.把肉放入锅内，再放入酱油，要达到肉层的一半以上，翻煮儿回，至肉全部挂上深色后，捞出沥干。
3.锅内放入食油一两半，用旺火烧至九成热，把肉放入（皮朝下），使皮焦发皱，呈棕红色，捞出沥净油。
4.豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚大薄片，用油炸成金黄色，豆腐片挺实，即行捞出。
5.把肉片切成二分厚的大而薄的长肉片，在大碗中以一片肉、一片豆腐交错地贴碗，按斜梯形均匀码入，再放入葱丝、姜丝、酱油、盐水（半斤），上蒸笼蒸十五分钟，即可出笼，出笼时翻扣在一个大碗中，扣成鼓出形状即成。
扣肉（一）
【配料组成】
带皮猪肉一斤，料酒二钱，酱油一两五钱，植物油六钱，高汤四两，葱、姜、大料、盐各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再用热油爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变成红色为止。
2.把肉出锅沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。
3.把肉条皮朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸煮。
4.蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成，出笼后倒入扣碗或盘内，肉皮朝上。
【烹饪须知】
1.炸肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。
2.在扣碗或盘内还可加菜底如土豆、山药、豆腐、粉条均可。扣肉（二）
【配料组成】
有皮花肉一斤，青菜五两，粉葛（芋艿亦可）七两，南乳腐五钱，糖三钱，蒜茸三钱，八角末五分，干淀粉三钱，料酒二钱，酱油三钱。
【烹制方法】
1.猪肉洗净，放在砂锅加水煮至七成烂取出，趁热用酱油涂抹猪皮（皮凉后便不易着色）。
2.在铁锅中倒入食油，烧沸，即将猪皮朝下放入锅里炸，要随时加盖以免油溅起燙伤人。炸至皮呈深红色，即取起放入冷水里，泡凉后连皮切成厚的长方形肉片。
3.粉葛去皮洗净滚熟，切成长方形厚片（与肉片相等）。
4.南乳腐、蒜茸、酒、八角末、酱油、糖等调匀后，放入。
5.每片猪肉夹粉葛一片，皮朝下排列在汤碗里，
6.将熟青菜放在碗内作垫底，再将蒸好的扣肉先倒出原汁，然后反扣在青菜上，取去汤碗，最后将原汁用淀粉打芡，淋在肉上面即成。
乳腐肉
【配料组成】
猪五花肉四两，葱一钱，玫瑰乳腐五钱，姜五分，红米五分，食油四钱，精盐五分，绿叶菜（净）三两，绍酒二钱，冰糖五钱。
【烹制方法】
1.选五花肉一方块刮净，出水（即加水烧沸，使肉收紧除去血水）洗清，在肉皮一面划成“写”形，每方再切四刀，深钱以不伤精肉为度。
2.将红米用水浸成红米汁，和乳腐捏稠，加入冰糖屑（四钱），精盐（四分）和匀，在肉皮及共划缝中涂满。
3.将肉皮朝下，把肉放在碗中，并将多余的乳腐汁倒在肉上面，加入葱、姜、酒后，用丝棉纸封好，上笼急火蒸三小时左右，直至酥烂，然后取出拣去葱姜，将肉合入菜盆中（皮朝上）。
4.另以旺火热锅热油，将绿叶下锅加盐（一分）煸熟后，放在肉的两旁即成。
【烹饪须知】
此菜肉肥烂，入口即化，甜中带咸，有玫瑰乳腐香，別有风味，最宜于春秋两季。
荔枝肉
【配料组成】
猪五花肉六两，葱一钱，酱油四钱，姜五分，白糖四钱，水淀粉三钱，绍酒三钱，清水三两。
【烹制方法】
1.肉刮净，切成一寸左右小方块，加水烧沸，取出洗净，去汤中浮沫，再将肉入锅，白烧至六成烂即取出（原汤待用）。
2.用旺火熬沸油，将肉放油中炸至金黄色，皮上密布小泡，取出放入冷水中浸数分钟。
3.将肉放入肉汤锅中，加葱、姜烧沸，加酱油及绍酒续烧十分钟，加糖，转在文火上烧约一小时左右，直至酥烂，去葱、姜，转在旺火上收稠，把肉装盆（皮朝上），汤中加水淀粉着芡浇上即成。
百叶红烧肉
【配料组成】
猪五花肉三两八钱，味精一分二厘，百叶六张，白糖一分八厘，料酒一钱二分五厘，碱一分二厘。
酱油九钱四厘
【烹制方法】
1.猪肉刮去皮上的毛，切成八分长、三分宽的肉块。百叶切成一寸五分宽、八寸长的条，再逐个用手绞成绳状打结，然后放入八成热的水中，加入碱，泡至呈白色时，捞出放入清水中，用时挤去水分。
2.把猪肉块放入锅中，加入料酒、白糖、酱油和水半斤，用旺火烧开。
3.烧开后移到文火上焖烧一个半小时，至肉熟烂加入百叶结，再烧十五分钟，至汤汁约有一两二钱，起锅盛入盘中即成。
【烹饪须知】
煮时如汤汁过多，可在旺火上稠浓后再装盘。
干菜烧肉
【配料组成】
五花猪肉一斤，白糖（二次用）一两二钱，干菜七钱五分，葱段一钱，酱油（分两次用）一两六钱，姜（二片）一钱，料酒六钱二分。
【烹制方法】
1.把猪肉刮去毛，切成一寸见方块，放入砂锅中加清水二斤，在炉子上烧开，再煮五分钟捞出，放清水中洗净。倒去锅中的浑水，把肉重放锅内，加入葱、姜、料酒、酱油（一两二钱）、白糖（九钱）和水一斤半，在旺火上烧开，移到文火上焖烧一个半小时，再拿到旺火上把汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中。
2.干菜用溫水浸透、浸软后，洗去泥沙，切成五分长的段，挤去水分，放入原锅肉汤中，加入酱油（四钱）、白糖（三钱），在旺火上烧开后移到文火上焖烧二十分钟左右，起锅倒入肉碗中（如汤汁不浓可加猪油六钱同烧）。
3.吃时在碗上盖上一个盆子，入蒸笼旺火蒸十五分钟左右，取出，复入盆中即成。
萝卜烧肉
【配料组成】
五花猪肉（净）八两，酱油一两，猪油一两，精盐三分，净萝卜六两，胡椒一分，湿淀粉五钱，葱一钱，姜一钱，料酒五钱，青蒜一钱，味精二分，原汤一斤。
【烹制方法】
1.把去皮五花肉洗净，用刀切成一寸长、八分宽、四分厚的长方形肉块，萝卜洗净切成斜角块，青蒜切段，香葱切细，姜切成片。
2.取锅放在旺火土，放入猪油五钱，先将姜片、料酒入锅稍炸后，再将猪肉投放锅内炒到肉半熟，加入原汤一斤，盖好烧煮。
3.约烧五分钟放入萝卜，并加入酱油、葱段、青蒜、精盐，移在文火上烧十分钟，烧到透味，再将锅移旺火上烧二分钟，加入味精，取湿淀粉勾成薄芡，淋上熟猪油，盛在盘内，撒上胡椒粉即成。
生煸金花菜
【配料组成】
金花菜（净）一斤，盐一钱半，糖五分，烧酒二钱，食油一两。
【烹制方法】
1.鲜嫩金花菜拣去老叶和老梗，洗净沥干水。
2.将锅在旺火上烧热，加油熬透，先放入盐，随即把金花菜放在锅内，用铲快速煸炒，翻到金花菜完全变成油亮深色，再加入糖、烧酒炒匀即好。
【烹饪须知】
1.炒金花菜的火力要此炒其他素菜的火更旺。
2.生煸金花菜可用作红烧肉、乳腐肉、扣肉、走油肉等荤菜的垫庭。
3.煸炒金花菜时必须加入一些白酒，可使金花菜鲜嫩而有清香味。
生煸豆苗
【配料组成】
豌豆苗（净）一斤，白糖二钱，精盐一钱半，味精一分，植物油一两半，高汤五钱。
【烹制方法】
1.把鲜嫩豌豆苗拣净、洗清，沥去水。
2.用旺火热锅熬油，油起烟时下豆苗迅速煸炒，随加入精盐、白糖、味精等调味料，并加入高汤，再炒匀一下即成。
【烹饪须知】
此菜内也可加入冬笋（净五钱，切片）和冬菇（净五钱，切丝）；此菜煸炒时速度须极快，只要几秒钟，故炉火越旺越好。
生煸枸杞
【配料组成】
枸杞头（净）一斤，精盐二钱，白糖六钱，味精一分，素油二两，高汤五钱，酱油一钱。
【烹制方法】
制作方法与生煸豆苗相同，也可加笋（净一两，切丝）和冬菇（五钱，切丝）一同煸炒。
炒苋菜
【配料组成】
苋菜（净）一斤，盐二钱，食油一两。
【烹制方法】
1.把苋菜理去根、茎、老叶，洗净沥干水分。
2.把锅烧热，加油熬透后加盐，并即将苋菜放入锅中翻炒，到菜里有汤汁出来，再烧滚一下即成，如加些大蒜末同烧，味道更好。
炒蓊菜
【配料组成】
蓊菜（净）一斤，食油一两，盐一钱八分。
【烹制方法】
1.先将蓊菜拣去根、茎、老叶，洗净，沥去水分。
2.把锅烧热，加油熬透，把蓊菜放入，加盐炒到菜变深色，再炒几下，至汤汁滚几滚，即可起锅。
3.另一种炒法，在油热时先放盐，然后放蓊菜下去翻炒亦可。
【烹饪须知】
炒蓊菜也可以做红烧肉等荤菜的垫底。
拌马兰头
【配料组成】
马兰头（净）一斤，麻油一两半，金刚肚脐一两，白糖一两，精盐二钱半，香干二块，味精一分。
【烹制方法】
1.鲜嫩马兰头拣净洸清，沸水燙透，摊开凉却，挤干水分，切末。香于切成细粒和马兰头末混和。
2.金刚肚脐压细，和精盐、味精、麻油、白糖等其他调味料加入马兰头和香于内，拌和即成。
【烹饪须知】
制作时亦可加用冬笋（净五钱，煮熟切末拌入）、熟火腿末（一钱，搬在面上），可做得更味美美观。
炒西红柿
【配料组成】
西红柿一斤，食油三钱，酱油一钱三分，白糖二钱，盐五分，葱少许。
【烹制方法】
1.将西红柿用清水洗净，在开水中燙过去皮，直切成两半，去掉籽，再斜刀切成菱形块。
2.锅内放入食油，用旺火熬热，放入葱花略炸，随即放入西红柿，炒拌均匀后放入酱油、盐、白糖，再炒拌均匀即可出锅。
肉松番茄
【配料组成】
熟猪肉（去皮、去骨）六钱，干淀粉六钱三分，鲜番茄五两，植物油五钱，盐六分三厘，白糖六分三厘，辣酱油六钱二分五厘，番茄酱三钱。
【烹制方法】
1.把熟猪肉切成小块，斩成米粒大小的细粒。
2.鲜番茄洗干净，切去蒂，切成四分厚圆片，每片的两面沾上千淀粉。
3.炒锅放在旺火上，烧热，放入植物油，把沾上千淀粉的番茄片，一块一块平放在炒锅内，煎约十五秒钟，待贴着锅底的一面呈金黄色时，把炒锅移离火口。
4.用小铲把番茄片翻转，再煎另一面。
5.待两面均已煎黄，把肉粒撒在番茄片上，加水（一两）、番茄酱、辣酱油、白糖，盖上锅盖，移在小火上烤约十秒钟左右，即把番茄铲出，平放在盘中，浇上汤汁即成。
【烹饪须知】
凡物料汤不多的，稍盖上锅盖，可使原汁不至收紧匀原物料内。
奶油番茄
【配料组成】
番茄半斤，鲜牛奶二两，鸡油二钱，淀粉适量，味精少许，盐少许。
【烹制方法】
1.番茄用开水泡过，去皮、蒂、手，每个切成六片待用。把牛奶、味精、盐、淀粉调成稠汁。
2.锅内放水（三两）烧沸，将番茄倒入，待水再沸时即加入用牛奶、味精、盐、淀粉调好的稠汁勾芡，不断转动锅子，待芡汁略浓，淋上鸡油，出锅即成。
【烹饪须知】
烧的时间不宜过长，否则番茄酥烂，着芡的稠汁调入后更不能多烧，要迅速起锅，如烧久奶油就要起花，损失营养。
炒茄丝
【配料组成】
茄子七两，食油五钱，酱油三钱，盐半钱，花椒、葱花各少许。
【烹制方法】
1.将茄子切去蒂托，削去皮，清水洗净，切成一分厚薄片，把薄片码好，再切成一分粗的细丝，用清水浸泡三分钟，拔出黑汁，捞出沥干。
2.锅内放入花椒油（炸法同炒洋白菜），旺火烧热，放入葱花、蒜，稍炸（七成熟），再放入茄丝，炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。
【烹饪须知】
如果汤汁多，可加入淀粉（三钱）着芡。
烧茄子
【配料组成】
