胡饼，按刘熙《释名》的解释，指的是一种大饼，或者指面上敷有胡麻的饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中有两句为“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎又是指的油煎饼。不论怎么说，其制法应是汉代原来所没有的，属于北方游牧民族或西域人的发明。
胡饭也是一种饼食，并非米饭之类。将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的一节，吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是味道超过了传统的蒸饼，尤其是未经发酵的蒸饼，没法与胡饼和胡饭媲美。
胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，具有一套独特的烹饪方法。羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的技法。羌煮就是煮鹿头肉，选上好的鹿头煮熟、洗净，将皮肉切成两指大小的块。然后将斫碎的猪肉熬成浓汤，加一把葱白和一些姜、橘皮、花椒、醋、盐、豆豉等调好味，将鹿头肉蘸这肉汤吃。貊炙为烤全羊和全猪之类，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族惯常的吃法。以烤全猪为例，取尚在吃乳的小肥猪，煺毛洗涤干净，在腹下开小口取出五脏，用茅塞满肚腔，并用柞木棍穿好，用慢火隔远些烤。一面烤一面转动小猪，面面俱烤到。烤时要反复涂上滤过的清酒，不停地抹上鲜猪油或洁净麻油，这样烤好的小猪颜色像琥珀，又像真金，吃到口里，立刻融化，如冰雪一般，汁多肉润，与用其他方法烹制的肉相比，风味特异。
在胡食的肉食中，还有一种“胡炮肉”，烹法也极为别致。用一岁的嫩肥羊，宰杀后立即切成薄片，将羊板油也切细，加上豆豉、盐、碎葱白、生姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肚洗净翻过，把切好的肉、油灌进羊肚缝好。在地上掘一个坑，用火烧热后除掉灰与火，将羊肚放入热坑内，再盖上炭火。在上面继续燃火，只需一顿饭工夫就熟了，香美异常。
天子所喜爱的胡食，也是许多显贵们所梦想的。这域外的胡食，不仅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有时也指采用原产异域的原料所制成的馔品。尤其是那些具有特别风味的调味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件。如还有一种“胡羹”，为羊肉煮的汁，因以葱头、胡荽、安石榴调味，故有其名。当然西域调味品的引进也丰富了中原人民的饮食生活，直接促进了汉代及以后烹调术的发展。
胡食不仅刺激了天子和权贵们的胃口，而且事实上造成了饮食文化的空前交流。
道御膳与《食经》
帝王享用美食，谓之进膳。为帝王烹制的美食，则称为御膳，记录这御膳的菜谱便是膳单。在绝大多数情况下，御膳均为至美至佳之膳，御膳显示的烹饪水平自然也是至精至巧的。
贵居天子之位，饮食之丰盛无以复加。这当是周代时所创下的定例。周天子的饮馔分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，《礼记·内则》所列天子的饮食品名有饭八种，膳二十盘，饮六种，酒两种，馐两种。实际上天子之馐多至百二十品，不可胜数。有时另加“庶馐”，瓜果辛物，应有尽有。
历代御膳大多应当是极丰盛的，典籍所见清以前的御膳膳单却极少。《清异录》抄录有谢讽《食经》中的五十三种肴馔，是十分珍贵的资料。
谢讽为隋炀帝的尚食直长，他的《食经》实际是御膳膳单。从这一份御膳膳单上，我们可以了解隋炀帝吃过一些什么。下面列举谢讽《食经》所提到的一些馔品，但不是全部所知的五十多种：
这个膳单读起来很费劲，现在人们没法完全弄清它们的配料及烹法，有些馔品甚至令人不知所云究竟为何物，不过全是美味倒是不必怀疑的，只是要再现当年的风味也许就永远办不到了。
御膳膳单只是清代的保留较为完整。清代档案中有大批皇帝皇族膳单，膳单不仅写明每次膳食的品种，有时还注明用膳时间，指明厨师名姓，注明哪道肴馔用哪种餐具盛送，非常详细。
清代皇帝平日用膳的地点并不固定，多在寝宫、行宫等经常活动的地方。每天用膳分早晚两次，早膳为卯时，约六七点钟，应当说是比较早的；晚膳在午未时之间，实际算是午餐。晚餐吃得太早，显然不易挨到天黑，所以还要进一次晚点。皇上一般是单独用膳，任何人都不能与他同桌，除非特别允许。丰盛的馔品，皇上一人无论如何是吃不完的，剩下的食物都赐给大臣、妃嫔、皇子、公主，嫔妃们再剩的食物，又转赐宫女和太监们。
乾隆皇帝十二年（1747）十月初一日所进晚膳，膳单上的记述是：万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，用洋漆花膳桌摆。燕窝鸡丝、香蕈丝、白菜丝、馕平安果一品，红潮水碗。续八鲜一品，燕窝鸭子、火熏片馆子、白菜、鸡翅、肚子、香蕈。合此二品，张安官做。肥鸡、白菜一品，此二品五福大珐琅碗。肫吊子一品，苏脍一品，饭房托场澜鸭子一品，野鸡丝酸醒菜丝一品，此四品铜珐琅碗。后送芽韭炒鹿脯丝，四号黄碗，鹿脯丝太庙供献。烧麅肉、锅溻鸡丝、晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品，此二品银盘。糗饵粉餈一品，象眼棋饼、小馒头一品，黄盘。折叠奶皮一品，银碗。烤祭神糕一品，银盘。酥油豆面一品，银碗。蜂蜜一品，紫龙碟。拉拉一品，二号金碗；内有豆泥，珐琅葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品，此四品五福棒寿铜珐琅碟。匙筋、手布安毕进呈。随送粳米膳进一碗，照常珐琅碗、金碗盖；羊肉卧蛋粉汤一品，萝卜汤一品，野鸡汤一品。
不论帝后妃嫔及皇子、公主、福晋们吃不吃得了那么多，每日膳食总是那么丰盛。膳食所需物料，都按吃不了的份例备办，浪费十分惊人。
慈禧用膳，一日三顿。传膳前，厨房将菜肴装入膳食盒，放在廊下几案上。盛菜的用具是木制淡黄色膳盒，外描蓝色二龙戏珠图案。盛菜器皿下附锡座，座内有热水，外包棉垫，能保温一段时间。传膳时，膳房学徒的小太监们身穿蓝布袍。手腕上套白套袖，排队于廊下候旨。传旨开膳，小太监们各将膳盒搭在右肩上，依次入内，由内侍太监接膳盒，将菜肴摆上膳桌。总管李莲英先用银筷试尝，以免有人下毒。用膳时，太后眼光向着哪道菜，太监就将那道菜送到她面前。
饺子
什么最好吃？乡土的北方人有一句这样的回答：“好吃不过饺子。”因为好吃，所以过年的时候一定要吃它。大年初一吃饺子，这是北方人的风俗。饺子在现代早已不是北方人的专爱，南方许多地区都有饺子，而且一年之中，常常可吃，并不仅限于大年初一。论说起来，中国人吃饺子的历史是相当久远了，饺子还真是有些古老了。
据明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。饺子作为大年初一的约定美食，可能起于明代之时，而且有在饺子中包物的特别游戏内容。清代《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。当然这里的“国”，也许特指的是京城。
与新年食俗有关的，古时还有名为“破五”的风俗。《民社北平指南》说：“初六日谓之破五，破五之内，不得以生米为炊。”北方人不兴吃米饭，倒也无所谓，煮饺子就解决了。《天咫偶闻》说：“正月元日至五日，俗名破五。旧例食水饺子五日，北方名煮饽饽。今则或食三日、二日，或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。”从大年初一起，一连要吃五天的饺子，从富贵之家到平民百姓，都是如此，这就是北方人过年的讲究。不过现在北方人的这讲究有了很大的改变，不会有人再去连吃五天饺子了。
早在唐宋时期，饺子就是美食之一。据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说，汴京市肆有水晶角儿和煎角子。
饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这偃月形的馄饨，其实就是饺子。因为读到颜氏此语，于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，确实是标准意义的饺子。明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。特别有意思的是，《野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，句中对馄饨、饺子、烧麦已明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有明确区分，不再将它们混为一谈。不过直到今天，也仍有些地方将饺子称为馄饨的。饺子和馄饨形状虽有明显不同，食法也有差异，但在有些地方对它们的称谓是含混的，这与历史上没有分清彼此是有关系的，其中的渊源一定可以追溯到颜之推的时代。
饺子在更早的文献中是很难考究明白了，因为“饺”字始初的意义是甜滋滋的“饴”，与馄饨、饺子没有一点儿联系。虽然文献难觅。考古却发现了它的踪迹。在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾发掘出不少点心实物，因为那里气候干燥，所以许多面食点心都能完好地保存下来。出土的面食中居然见有饺子，无论形状和颜色都保存得相当好，实在难得。这些唐代的饺子，与现代常见的饺子在大小形状上几乎一模一样。好口福的阿斯塔那唐代居民，是不是只限于大年初一吃饺子，我们已是不得而知了。
考古发现的古代饺子的证据，吐鲁番的阿斯塔那还不算是最早的。在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土了一些庖厨俑，这些陶塑具有很高的艺术价值，也是饮食文化研究的重要资料。其中有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，我们见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有果蔬等。仔细看去，厨案上的中心位置还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。
还值得提到的是，在山东滕州薛国故城的一座春秋晚期墓中，在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5—6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准，或许是最原始的饺子，它的样子更像馄饨。想起在陕西野外考古发掘时，乡民为我们包的扁食，就是这三角形的样子，于是心里开始琢磨，它这模样的传承会不会有古老的背景呢？
豆腐
豆腐菜被称为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱，也受到了世人的欢迎。关于豆腐的发明年代，近几年有比较热烈的讨论。有一种说法认为孔子时代就有了豆腐，清代汪汲也曾有类似说法，他在《事物原会》中说：“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不吃。”他把豆腐的发明认定在春秋时代，依据尚嫌不足。
由于豆腐在宋代已较多地见诸文献，说明那时豆腐已经比较普及是没有什么疑问的了。隋人豆腐谢讽《食经》中的“加乳腐”有可能指的是豆腐，它可能是有关豆腐的最早文献，那么隋唐时期就有了豆腐制作工艺也应当没什么问题。不过按宋代朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。朱熹有写素食的诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”诗中自注云：“世传豆腐本为淮南术。”后来李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。由于没有更早的文献谈到豆腐的发明年代，所以很多学者不认为汉代已有了这种技术。作为炼丹家的刘安，在炼制长生不死药和进行动植物药理研究的过程中，也许能发现豆乳可凝的特性，从而制成豆腐。这种推论又有人视为道家的附会，不足为据。
汉代能否做豆腐，文献虽无确证，但考古学家却从地下出土文物的研究中找到了重要线索。1959—1960年，河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓，其中1号墓所见画像石有“庖厨图”，图中就有做豆腐的画面。画面描绘的似为一豆腐作坊，表现的是制作豆腐的主要工艺流程。据有关专家认定，这“豆腐作坊图”中有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水几个做豆腐的主要过程。所缺的只是一个煮浆的画面。整个画面很容易让人误解为酿酒场景，不过酿酒无须用磨磨浆，也不必滤渣和榨水，所以它与酿造活动无关，只能是制作豆腐的写实画面。
打虎亭一号墓的年代定为东汉晚期，说明早在公元2世纪时，豆腐工艺已在中原地区得到普及，所以才会在画像石上表现出来，这距淮南王刘安生活的时代仅晚2个世纪。考虑到豆腐生产工艺并不太复杂，而大豆在战国时代即已普遍种植，石磨在西汉也很普及，那么豆腐虽不一定是刘安的发明，他的那个时代却是有可能造出豆腐来的，也许朱熹的说法真有所本。当然，豆腐起源的年代至今并无确切的结论，还需要进一步探索。
豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。豆腐制成豆制品，烹调运用亦很广泛。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品则有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块、熏干、豆腐粉等。以豆腐和豆制品制作的荤素菜肴数以千计，家常用和筵宴用名菜有小葱拌豆腐、白菜熬豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、砂锅鱼头豆腐（浙江）、老家豆腐（山东）、葵花豆腐（湖北）、包子豆腐（湖南）、发菜豆腐（福建）、酥油豆腐（广东）、兰花豆腐（河南）、清蒸豆腐圆（广西）、豆腐饺子（山西）等。
有些烹调师经过研究，还创制了豆腐宴，满桌全是豆腐菜肴，很有特色。四川剑阁有名胜剑门关，剑门关街上的几十家餐馆，全部供应豆腐菜，花色品种极多，味道也很好。剑门关豆腐菜肴以鲜豆腐为主料，一般不用其他豆制品。那里豆腐的品质很好，据说是因为当地水质很美。四大菜系
谁都会说自己的家乡好，山好水好，风俗民情无一处不好，最好的还是那熟识的乡味。尤其那些少小离家的人，更有乡音难改、乡味难忘的感受。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的地方菜系也就逐渐形成了。
中国的菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。这里我们只重点说一下公认的四大菜系：
鲁菜
鲁菜即山东菜，主要由济南和胶东两个菜系构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候。烹调技术以爆、炒、烧、炸、溜、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。
