清代的箸，由帝妃使用的箸品可见其奢华。光绪二十八年二月《御膳房库存金银玉器皿册》记载了当时宫中所用的餐具，其中筷子有：金两镶牙筷六双、金镶汉玉筷一双；紫檀金镶商丝嵌玉筷一双；紫檀金银商丝嵌玛瑙筷一双；紫檀金银商丝嵌象牙筷十六双；紫檀商丝嵌玉镶牙筷二双；银镀金两镶牙筷一双；包金两镶牙筷二双；铜镀金驼骨筷八双；铜镀金两镶牙筷二双；银镀金筷二双；银两镶牙筷大小三十五双；紫檀商丝嵌玉金筷一双、象牙筷十双；银三镶绿秋角筷十双；银两镶绿秋角筷十双；乌木筷十四双。这些筷子用料珍贵，制作考究。清代箸的款式，与现代箸已少有区别，首方足圆为最流行的样式，箸面还出现了图画题词。工艺考究的箸不仅是实用的食具，也是高雅的艺术品。
到了现代社会，正规的中餐宴会在餐桌上也要同时摆放勺与筷子，食客每人一套，这显然是古代传统的延续。
使用筷子需要有一定的技巧，因为它是世界上所有进食具中最难掌握的一种，两支箸之间没有任何机械性联系，全靠大拇指、食指和中指三指恰当掌握，辅以无名指的协作，方能运用自如。
华夏民族在历史上拥有过世界各地区常用种类的进食具。在所有以往使用过的进食具中，筷子具有比之刀、叉还要轻巧、灵活、适用的优点。我们的历史曾经淘汰了叉子，现在的许多场合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然稳如泰山，一丝也没有动摇。
厨师
在现代人眼中，有人看不起厨师，也有人觉得自己做厨师要低人一等。在古代也会有这样的事，不过厨师的地位却不能一概而论，也有获得崇高地位的时候，甚至还会在“一人之下，万人之上”。
商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全仗有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。商汤召见伊尹，伊尹开口就从饮食滋味说起，以此引起商汤的兴趣。伊尹谈到，凡当政的人，要像厨师调味一样，懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味，才能满足他们的嗜好。作为一个国君，自然须得体察平民的疾苦，洞悉百姓的心愿，才能满足他们的要求。伊尹以烹饪原理阐述安邦立国的大道，是古代中国的一个最伟大的厨师。
古代有这样一个比喻，“说自古有君必有臣。”就像有吃饭的人一定要有厨师一样。古代将以烹调为职业的人称为庖人。也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作与成就，理应得到公正的评价。
司马迁作《史记》，此后司马贞补有《三皇本纪》一篇，其所记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨有职业联系的人物。《本纪》说，“太吴伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。
以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”（《老子·六十章》）便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些园艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，因此肴馔不会不美，国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，他于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，他将傅说比作酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”
后世也有人因厨艺高超而得高宫厚禄的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时。《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛惰之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，他不怕劳累，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。
厨师进入仕途的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。当时的厨师大都以战功获官的多，这就另当别论了。
历代庖人更多的是服务于达官贵人，能有做官机会的不会太多，而做大官的机会就更少了。庖人立身处世，靠的还是自己的技艺，身怀绝技，在社会上还是比较受尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。庖人受尊重的程度，也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”，而且口中高喊他是个厨师，一边喊一边拿着厨刀给追兵看，因此蒙混过关，免于一死。又据《三水小牍》所记，王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆诈言自己是庖人，起义军不信，让他煎油饼试试真假，结果他半天也没煎出一张饼。不过。陆存硬着头皮献丑，也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护对象，否则，这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。
厨师能否比较广泛受到尊重，名人的作用也是很重要的。据焦竑《玉堂丛语》卷八说，明代宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官都拿出水陆珍馔招待他，可他还说没地方下筷子，他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人，他虽身为太守，却做得一手好菜，而且是地道的吴馔。张居正吃了，觉得特别鲜美，大加赞赏：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，吴馔身份遽升，有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣。这样赶时髦的结果，使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高，吴馔也因此传播得很广。厨娘
历史上以烹饪为职业者，大多以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近两千人，但直接从事烹调的女性一个也没有。以男子为主从业厨事，不仅中国古今均如此，而且也是世界性通例。不过在唐宋时代，曾出现过较多的女厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从业烹调的妇女的身影。有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”；为大小官吏当差的则称为“厨娘”。使用厨娘形成了一股不小的浪潮，这浪潮在京都涌起，远远波及了岭南。唐代房千里在岭南做过官，他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。他说：“岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领。”如果一个女子能做得几盘好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘时讲的条件，也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”，这样的女子是不愁嫁的。
宋代捧物侍女俑《问奇类林》说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人”。《清异录》则说，唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，老婢训练过上百名婢女，教给她们厨艺，其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模，饮馔之精，可以想见；从另一方面看，唐宋女厨似乎较受重视，蔡京所用厨婢达数百人之多，这个数字相当惊人。
宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。田氏说，京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩反倒是爱护如捧璧擎珠。待她们要长成人的时候，就随其姿质教以不同的本领，其中的一些便被培养成了厨娘。虽然厨娘被认为是“最为下色”，但是非极富贵之家别想请到她们做饭。
厨娘们的地位虽不高。但她们有绝妙的技艺和超然的风度，引人刮目相看。《江行杂录》说，有一告老还乡的太守，想起在京都某官处吃过晚膳，那一日是厨娘调羹，味道特别适口，留下很深印象。于是也想雇一位厨娘，摆一摆阔气。费了很大劲，才托人在京师物色到一位厨娘，年方二十，能书会算，颇具姿色。不数日厨娘即启程前住老太守府中，未及进府，在五里地以外住下，遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写，字迹端正，很体面地要求太守发一四抬暖轿来接她进府，太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘抬进府中，人们发觉她确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。太守大喜过望，第二天便请厨娘展露本领。厨娘随带着璀璨耀目的白金餐具，至于刀砧杂品，一一精致。厨娘换上围袄围裙，挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。做出的菜品真个是馨香脆美，清新细腻，食者筷子举处，盘中一扫而光，纷纷说好吃好吃。
厨娘的手艺得到来宾交口称赞，太守脸上平添不少光彩。筵宴圆满结束，厨娘还要做一件大事，她对老太守说：“今天是试厨，您也非常满意，但照规矩得给我犒赏。”说着还拿出一个单子给太守看，单子上说每次办宴会，要支赐给厨娘绢帛或至百匹，钱或至二三百千。太守不得已勉强照数支付，但是私下里叹着气说：“像我们这样的人财力单薄，这样的筵宴不宜经常举行，这样的厨娘也不宜经常聘用。”没过两月，太守便找了个理由将厨娘“善遣以还”。
办一次宴会，要讨一次赏，厨娘的要价还特别高，难怪老太守要感叹自己财力不足，最后不得不将厨娘打发走了事。如此看来，宋代厨娘确有些了不得，她们究竟是何等模样呢？我们从出土宋代砖刻上，可以一睹厨娘的风采。在中国历史博物馆收藏的4块厨事画像砖上，描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同，都是乌髻高耸，裙衫齐整，焕发出一种精明干练的气质，甚至透出一副雍容华贵的神态。她们有的在结发，预示厨事即将开始；有的在斫脍；有的在烹茶；有的在涤器；全神贯注之态，跃然眼前。这些画像砖出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入厨娘画像砖，表明他们即便生前不曾雇用厨娘，也希求死后能满足这个愿望；或者生前有厨娘烹调，死后也希望依旧有厨娘侍候。看来要想享用美味，还非有厨娘不行。这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。看到这人物形象刻画准确生动，具有高度艺术水平的画像砖，我们完全可以相信，像这样风度翩翩的厨娘，在宋代一般富裕之家大概真的雇用不起。难怪当这批画像砖刚刚公布时，曾迷惑了一些资历很深的研究者，认为画中绝非婢女者之流。但她们确确实实就是厨娘，就是廖莹中描述的体态婀娜、精明洒脱、身怀绝技的宋代厨娘。
贾思勰与《齐民要术》
烹饪之法，由周代“八珍”开始，已见诸文字，但大多只限于口传身受。虽然也会有一些成文的“食谱”，也多限于家传。到南北朝时，这种情形开始有了改变。
南北朝时，许多官吏潜心钻研烹调术，有些人因有高超的厨艺而受到宠幸，甚至加官进爵，荣耀一时。北魏时曾任高阳（今山东桓台东）太守的贾思勰，是历史上著名的农学家，也是一位少有的精于烹调术的人。由他整理的第一套流传至今的饮馔谱，被收入自撰的伟大著作《齐民要术》中。这本书的写作无疑参考了当时的一些饮食著作。是一部十分珍贵的文献。贾氏的高明之处，是他把烹调术与农、林、牧、渔等有关国计民生的生产技术并列在一起，作为齐民之大术。如若不是这样，这一部分饮馔方面的内容恐怕也很难流传下来。贾思勰有功于中国饮食文化的传播，隋唐以前，独此一书，独此一人。
《齐民要术》著述了造麯酿酒术、作酱法、醋法、豉法、齑法，还有脯腊法、羹臛法、炙法、饼法、飧饭等烹饪技术，饮食所需技艺，十分完备。
造麯酿酒，有严格的操作规范，尤其对洁净度要求很高。成功不会是轻而易举得来的，人们常常还得以虔诚的心祈请神灵佑助，这就使得整个酿造过程充满了神秘的色彩。如造一种“神麯”，必须使青衣童子在日出前汲水备用，抟麯饼也必须全是童子小儿。抟好的麯饼一个挨一个摆在屋中，还要留出横竖的通道，造麯的小儿就站在通道上，其中五人要假扮麯王；接着主人用酒脯汤饼祭麯王，口中还得连续三遍读“祝麯文”，无非是反复说些请神灵保佑造麯成功之类的话。准备酿酒蒸好的酒饭，人畜均不得食用，甚至不得令鸡狗看见，极求清洁。
酱、醋、豉、齑，都是秦汉以来重要的调味品，《齐民要术》详尽地记述了秦汉以来重要的调味品及制作方法。酱类包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等；醋则有大醋、秫米神醋、大麦醋、烧饼醋、糟糠醋、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等（苦酒为醋的别名）。以酿大麦醋为例，规定必须七月七日作，七日如不得闲，则得收起这日的水，等到十五日时作，除此二日，醋难作成。作醋时，特别要注意不能让人的头发掉进瓮中，否则便会坏醋。不过只要把头发取出来，醋还会变好的。
鱼蚱脯腊，是用不同方法腌制的鱼肉。《齐民要术》记有荷叶裹蚱、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊、五味脯、度夏白脯、浥鱼等制法。以荷叶裹蚱为例，其制法是：鱼块洗净后撒上盐，拌好米粉，用荷叶厚厚包裹，二三日便熟，清香味美，独具风味。蚱鱼即咸鱼，食时洗去盐，可蒸可煮，可酱可煎，比起鲜鱼，更有一番风味。
《齐民要术》自“羹臛法”一节开始，所述都是比较具体的烹饪方法。羹肤类中有芋子酸臛、鸭臛、鳖臛、猪蹄酸羹、羊蹄臛、兔臛、酸羹、胡麻羹、瓠叶羹、鸡羹、羌煮、鲈鱼莼羹、醋菹鹅鸭羹、菰菌鱼羹、鳢鱼臛等。举鳖臛法为例：先把鳖放进沸水内煮一下，剥去甲壳和内脏，用羊肉一斤、葱三升、豉五合、粳米半合、姜五两、木兰一寸、酒二升煮鳖，然后以盐、醋调味。贾思勰在这一节还记有一条治肉羹过咸的奇法：取车辙中干土沫，用绵筛过，用双层布帛作袋装好土沫，系紧袋口，沉入锅底，一会儿汤味就淡了。此法估计是行之有效的，不知有人试用过没有？
蒸菜是中国菜中的一大类，早在商周时就有了很高的蒸技。《齐民要术》所记的蒸菜包括蒸熊、蒸羊、蒸豚、蒸鹅、蒸鸡、蒸猪头、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等，方法一般都是调好味后，直接放入甑中蒸熟。
其他火熟的菜肴还有五侯鲭（杂碎羹）、腤鸡、腤白肉、腤鱼、蜜纯煎鱼（糖醋鱼）、鸭煎（爆炒鸡丁）等等。蜜纯煎鱼的做法是：取用鲫鱼净置，但不去鳞片；醋、蜜各半，再加盐渍鱼，约摸过一顿饭时间便把鱼漉出，用油煎成红色即可食用。
