江永是湖南南边的一个边远小县，地接广西桂林，虽然偏僻，却有很多美食。田螺鸡是那里一道非常有特色的名菜，我到江永品尝了一翻。
江永河网密布，溪小如线，水产品却丰富。田螺是江永水产之一。江永的田螺种类繁多，也许与江永的地理结构有关。田螺生存要求有石灰石和温水，江永的地形正好是标准的喀斯特地形，虽然有地下水渗透，却有广西的亚热带气候相调。江永田螺可以按大小和长短分，最小的只有筷子大小，最大赛拳头般粗壮，长的有两三寸，短的一两厘米。
江永田螺无论形状长短、大小都可以吃。
江永田螺的吃法很多，包括了炒、烧、煮、炖、煨各法。这也许与瑶族的生活习惯有关，江永的千家峒是瑶族祖先的聚居地。瑶族祖先最爱吃的是水产，特别是蚌、螺之类，在远古时代就已经开始烧烤着吃了。
这次到江永采风，吃过几种田螺做的佳肴，最难忘的要数那顿田螺鸡。
在我复杂的饮食中还没有把田螺与鸡混在一起吃的习惯。
我爱吃鸡，因为我自己炖的天麻鸡很好吃，又很有营养。田螺是我爱吃小吃，在长沙，每次去吃夜宵我都喜欢点一盘唆螺，与几个朋友慢慢的品味打发夜晚的时光。
江永的田螺鸡做法很简单，就是一种田螺与鸡的混合，工序也不复杂。田螺要选鸡蛋大小的，先放在水里让它自己吐掉泥沙，再放点食醋，清洗田螺的污垢。先把鸡肉切成一寸见方的块，用高压锅炖上十分钟左右。田螺的尖端用钳子夹掉，再加入锅里继续炖，炖上二三十分钟，等鸡肉萎缩、鸡骨显露，田螺的味道进入鸡髓，就加姜片、酱油等物驱除腥味，加盐少许、几根蒜段和青辣椒、红辣椒块，稍炖，辣椒出味即可出锅。就可以看到田螺鸡的汤汁乳白色。因为鸡汤是乳白色的，炖田螺不会改变汤色，只会有点浑。加上汤是放的猪油，田螺鸡上桌可以保温，就是冬天也不会马上冷却。所以在江永吃田螺鸡有句行话：吃田螺要趁热。
吃田螺鸡有些讲究：在餐馆里吃，这道菜就会最先上，把它当做汤来喝。先由服务员盛在饭碗里，连汤带着田螺。这汤要先吃田螺，夹出田螺用右手拈着，拿筷子挑去厣，田螺对着口，先吸田螺里的汤，有一股鸡汤的鲜味，带着清香，有点诱人；再吸田螺肉，要用大力气猛吸一口，就会跳到嘴里，有点甜，还有点滑，没有唆螺的涩。吃上三五个，就可以喝半碗汤，那将更加美味可口。因为田螺鸡的味道都藏在汤里，汤给人的感觉先是新鲜辣椒的辣味，再是鸡肉的鲜味，接着是田螺的滑腻，最后才是鸡肉的香甜。专业美食者一般不吃鸡肉，因为有点涩味。喝完汤，就来了一身汗，也感觉到了江永田螺的风味。
回长沙的那天，我准备带点江永田螺的，但朋友告诉我，江永田螺在其他地方煮着不好吃了，只有江永的水才煮得出它的味来，我也就只好做罢。
