牛奶加热时,呈现胶体状态的蛋白微粒会变为凝胶状态,随之出现沉淀;同时酸性磷酸钙变为中性磷酸钙,形成沉淀,影响人体吸收。加热温度达到100℃左右时,牛奶中的乳糖会开始焦化呈现褐色,并逐渐分解产生乳酸及少量甲酸,能使牛奶味道变酸。若高温久煮,牛奶中的维生素损失较多。因此,牛奶只需加热刚烧沸即要离火。
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