特点：色泽清新、咸鲜味美。
豌豆粉蒸肉
原料：带皮五花肉400克，大米粉50克，鲜豌豆100克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，鲜汤100克，辣豆瓣20克，熟菜油15克，精盐、酱油、糖色、姜米、葱叶、花椒各适量。
制法：①葱叶、花椒一起剁成细末，将肉洗净，切成约10厘米长，3厘米宽的片，装入盆内加盐、酱油、豆腐乳汁，醪糟汁，辣豆瓣、姜末、花椒和葱叶末、糖色、菜油、米粉、鲜汤拌和均匀腌置10分钟后。将肉片放入蒸碗内。豌豆放入拌肉的盆内加盐、米粉、汤少许拌匀，装在肉的上面。蒸碗入笼，用旺火蒸2小时左右至肉烂时，取出翻扣在盘内即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肥而不腻。
干菜焖猪肉
原料：猪五花肉500克，绍兴干菜45克，糖35克，绍酒10克，酱油20克，味精1克。
制法：①将整块五花肉放入锅内煮至8成熟时，捞出。②待凉后切成5厘米宽的大片放锅内，加酱油、绍酒用小火烧至上色后，加肉汤腌没肉块，然后加入白糖、干菜、味精浇上卤汁，置蒸笼里用旺火蒸酥烂，食用时扣入小盘里即可。
特点：菜色红亮，干菜浓香，咸中带甜，甜而不腻。
辣子肉丁
原料：肥瘦猪肉200克，青椒30克，植物油180克（实耗30克），水淀粉30克，鸡蛋清0.5克，酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末各适量。
制法：①猪肉洗净，剔去筋，切成2厘米厚大片，先用刀拍松，再剞上斜十字刀，改切成2.5厘米的丁。青椒洗净去籽，切成与肉丁相同大小的丁。②将酱油、料酒、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉及适量肉汤兑成汁备用。③肉丁加少许盐、料酒入味，抓上鸡蛋清调匀，放水淀粉上浆。锅烧热，注入油烧至七成热，下入肉丁滑散，入青椒丁一起炒熟倒出，控油。锅再回火，倒入调好的汁烧亮，下入肉丁，青椒丁颠翻几下，出锅装盘。
提示：此菜用快炒，汁芡一次兑好，否则汁混浊不亮。
特点：色泽红润，咸鲜而辣，明汁亮芡。
樱桃肉
原料：猪肋条肉1块约500克，豌豆苗260克，料酒5克，盐10克，冰糖10克，味精3克，葱结，姜片少许，红曲水适量，猪肉汤100克，熟菜油50克。
制法：①将猪肋肉改条刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，取出洗净，肉皮朝上，用刀在表面上直剞2厘米见方的小块（深至第一层瘦肉）②取一只砂锅用竹箅垫底，将肉块皮朝上舀入猪肉汤，加葱节，姜片，料酒，盐，红曲水盖上锅盖，置中火上，烧约半小时后，放入冰糖，盖上盖移到小火上，焖至酥烂，再加冰糖移至中火上烧至卤汁收稠。拣出葱、姜，去掉肋骨，放入长圆盘中间（皮朝上），浇上原汁。③砂锅置旺火烧，舀入菜油，下入豌豆苗，加盐、味精煸炒至翠绿色，取锅盛放在肉块两端即成。
特点：色形似樱桃，红绿相映，光亮悦目，酥烂肥醇，入口先甜后咸。
龙眼肉
原料：猪五花肉（连皮）300克，芽菜100克，红辣椒10克，豆豉30克，精盐1克，红酱油10克，菜油适量。
制法：①将猪肉刮洗净，放入汤锅内煮至五成熟捞起，用干净布搌干水分，在肉皮上抹上红酱油。②将猪肉放入热油锅内，待肉皮炸至棕红色捞起，切成12厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片共24片，泡辣椒去蒂、籽，切成1.3厘米长的节，芽菜洗净切碎。③在每段泡辣椒中先塞入两粒豆豉，然后放1片肉片卷成筒形，竖放入碗内（带肉皮一面贴碗底）逐一放整齐，淋入红酱油和精盐，再加入芽菜（摊平），上笼蒸约两小时取出，翻扣在盘内即成。
特点：形似龙眼，咸鲜软糯，味浓不腻。
糖醋小排骨
原料：猪肋间排骨400克，料酒5克，酱油20克，白糖80克，饴糖10克，醋40克，硝水3克，猪肉汤100克，湿淀粉20克，熟猪油100克。
制法：①排骨洗净，斩成约4厘米长，2厘米宽的方块放入碗内，用硝水拌和，腌渍4小时（冬季约1天）②将排骨放入温油锅中炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，仍将排骨放入，舀入猪肉汤，加料酒、白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火上烧5分钟后，再移到旺火上用湿淀粉勾芡，加醋炒匀起锅盛入盘中。
特点：色泽红润光亮，排骨香嫩异常，甜酸适口。
干炸里脊
原料：猪里脊200克，鸡蛋1个，精面粉30克，盐3克，味精1克，料酒10克，植物油500克，（实耗50克），花椒粉2克。
制法：①把猪里脊先片成厚约1厘米的大片，用刀拍松剞十字刀，再切成3厘米长的肉条。②用碗盛入面粉磕入鸡蛋调匀，成软炸药糊。③锅上火注入油烧至六、七成熟将猪里脊条用盐、味精、料酒稍腌，再挂上软炸糊，下入油锅炸至浮起，呈金黄色捞出，捞净渣，装盘上桌，随带花椒盐蘸食。
提示：此菜要求色金黄勿用太热的油温，为防止不熟可“增炸”片刻，将热油连同原料离火继续炸。
肉丁脑花
原料：猪脑花3副，猪肉100克，豆瓣酱20克，姜末20克，葱花10克，胡椒面0.5克，味精0.5克，酱油20克，水豆粉10克，鲜汤100克，熟菜油100克。
制法：①将猪脑花泡入清水内，撕去血筋再放入沸水中氽一下捞出，沥干水分，切成2厘米见方的块。猪肉剁碎。②炒锅置中火上，下菜油烧至五成熟。放入碎肉煸至出油，和豆瓣炒香至油成红色，再放入姜末、酱油、胡椒面、味精、脑花、鲜汤浇沸后用水豆粉勾芡，放入葱花摊匀，起锅盛碗。
特点：色泽红亮，细嫩鲜香，咸中带辣，酒饭均宜。
清蒸猪脑
原料：猪脑1只，黄酒、葱、姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。
制法：猪脑用水洗净，揭去表面血膜，加上盐、胡椒粉腌渍片刻。放葱、姜、味精、黄酒上屉蒸约15分钟即成。
特点：因猪脑富有磷质，此菜能治气弱血虚头晕。
糖醋猪蹄
原料：猪爪1公斤，醋350克，白糖200克，盐20克，味精适量，糖精少许。
制法：①将醋、白糖、盐和味精一起入锅中。烧滚成糖醋汁，倒在大碗内，待其冷却，再加少许糖精拌匀待用。②猪爪洗净斩块，入砂锅炖烂然后捞起，用清水漂3小时左右，将胶质漂净，（使吃时不腻）再用开水滚一下，最后捞起，放入糖醋汁内浸2小时，即可食用。待猪爪吃完后，糖醋汁可回炉烧开用于烹调其他菜肴。
特点：酸甜醒胃，爽口不腻。
烧肚片
原料：熟牛肚350克，玉兰片20克，水发木耳15克，牛肉汤100克，精盐2克，酱油15克，绍酒6克，蒜瓣10克，葱姜少许，淀粉20克，香油300克（约耗70克）。
制法：①牛肚切成3厘米长，2厘米宽的片；玉兰片切薄片。②锅内下入香油，烧至七成熟，下入肚片稍炸后捞出沥油。③锅中留油（25克），烧热后下葱、姜、蒜再下木耳、玉兰片、肚片、酱油，浇沸移小火焖透2分钟，再移大火，加味精用淀粉勾芡，起锅盛盘。
特点：口味浓郁，肉质韧软。
焦熘肥肠
原料：熟肥肠100克，花生油400克，酱油20克，料酒3克，水团粉50克，葱、姜、醋、蒜各少许。
制法：①熟肥肠切成0.6厘米厚的斜象眼块，加少许的酱油、料酒、盐拌匀，再均匀的沾上水团粉糊，葱切丝，蒜切片。②用酱油、料酒、味精、姜水、盐、水团粉、葱、蒜、醋、高汤少许对成一碗芡汁。③锅内加入油500克，烧七成熟，把沾上糊的肥肠分散的下入锅中，不要使其粘连，炸成金黄色捞出。④炒锅回火上，下底油烧热时将对好的一碗芡汁倒入，炒至稠汁，再将肥肠下入锅中，颠翻几下即可，起锅盛盘。
爆三样
原料：猪腰子35克，猪肝35克，猪肉35克，木耳20克，青菜20克，花生油300克（实耗70克）酱油20克，料酒10克，水团粉10克，盐、味精、醋、姜水、葱、蒜各少许。
制法：①将腰子去皮，去腰臊切成薄片，猪肝、猪肉均切成片，用酱油、盐稍腌，加点水团粉抓均。水发木耳洗干净，青菜切片，用开水氽过。②用葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、姜水及醋少许，木耳、青菜、水团粉及适量的汤对成芡汁。③炒锅加花生油，上旺火烧六至七成热，把三样一同下锅滑透后，倒入漏勺里，控净油。炒锅回火上，留底油25克，把三样倒入，随即把芡汁倒入，急速地翻炒两下，盛入盘内即成。
特点：口味独特，清香味美。
家常蹄筋
原料：牛蹄筋100克，黄瓜、胡萝卜共300克，豆瓣酱30克，料酒20克，味精少许，葱姜共30克，植物油适量。
制法：①蹄筋切3厘米长的条，反复用清水漂洗，再放入开水锅中，稍煮捞出，葱姜切片；②锅中适量放油，烧温热，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味烹入料酒，添水100克，烧开用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，蹄筋和味精入锅移至小火慢烧。③黄瓜和胡萝卜均切成比筷子头稍粗，5厘米长的长形条，放入开水锅中煮熟。④待牛筋烧软，将汁收稠盛入盘中，将黄瓜和胡萝卜捞出，放在蹄筋上面即可。
提示：牛筋味膻而浓要用清水反复漂洗再放入开水中稍煮，才能食用，否则异味浓重，是无法食用的；烧牛筋的火不要太旺，因其汁很浓，容易糊锅，特别是在将熟汤汁收稠时更是如此，此后要用勺子不停地搅动，不要勾淀粉，自然将汁收稠。
特点：香辣筋软。
陈皮牛肉
原料：牛腿肉1500克，精制油300克，辣油100克，麻油100克，酱油60克，白糖120克，味精15克，盐30克，甜酒酿25克，陈皮丁10克，生姜片15克，大蒜头25克，大葱段15克，花椒3克，辣椒粉5克，干辣椒2个。
制法：将牛腿肉洗净后切成2厘米见方的丁，放在八成热的油锅中炸干水分捞出，放入另一碗中，加入清水（以淹没牛肉为准），用旺火烧沸后，改为中火将牛肉烧烂，待用。另外用一只炒锅，烧热后放入精制油和干辣椒。当辣椒煸炒至深咖啡色时，加入陈皮、花椒、大葱、生姜片、大蒜头、辣椒粉、甜酒酿炒匀，立即放入牛肉、酱油、盐、白糖和味精。炒匀后用旺火收汤，加入辣油和麻油出锅。自然冷却后装盘即可。
特点：鲜、香、麻、辣，味浓带甜。冷、热食用皆宜。
羊肉烧胡萝卜
原料：羊肋条肉500克，胡萝卜150克，葱段、生姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉和精制油适量。
制法：将胡萝卜洗净切成滚刀块，放入沸水中氽一下，捞出放入冷水中浸透，然后沥水待用。羊肋条肉洗净后沥水切成块。炒锅放在中火上，加入精制油，待油锅达六成热时放入葱段、生姜片煸炒几下，放入羊肉块、黄酒、酱油、盐、白糖、和胡萝卜块，烧至汁浓时，撒入胡椒粉即可出锅。
特点：香鲜、酥烂、味美。
咖喱牛肉
原料：腌好的牛肉片500克，油咖喱30克，蒜茸、姜末、洋葱末、辣椒末各2克，湿淀粉8克，料酒1.5克，色拉油850克（实耗80克），鲜汤、味精、白糖、精盐各适量。
制法：①炒锅放油用旺火烧热，再改小火，把牛肉片放入烧熟，用漏勺捞出。②锅内留底油置火上，加入咖喱、蒜茸、汤、味精、糖、精盐、湿淀粉炒匀，淋上香油即成。
特点：香辣可口。
番茄青笋烧牛肉
原料：牛肋条肉800克，青笋400克，葱5克，姜6克，味精5克，番茄酱50克，植物油100克，白糖30克，香油10克。
制法：①牛肉洗净，切成3厘米见方的块。葱切段，姜切片。将青笋去皮洗净，用小圆勺模具挖成圆球形。②将牛肉放入沸水中煮透捞出，洗净血水。③将锅烧热放油20克，下牛肉加葱、姜、料酒煸炒，再放盐、糖、清水。④待牛肉烧烂时，另取锅放油80克，下番茄酱炒透，将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开后，将汁收浓，淋入香油，盛入盘内，将烫过的青笋球放在盘子周围做点缀。
特点：红绿相间，肉香汁浓，略带甜酸味。
鸡汁牛筋
原料：熟牛筋700克，青柿子椒1个，熟火腿40克，鸡汤1公斤，葱15克，姜10克，料酒8克，盐10克，味精5克，胡椒粉2克，水淀粉40克，鸡油150克。清汤1公斤。
制法：①牛筋用开水氽透捞出洗净，切成7厘米长的段，用凉水泡上。火腿切成长片，柿子椒去蒂、籽洗净切成片，葱洗净切段，姜切片。②锅上火放鸡油（50克），下葱姜炸出香味，放入鸡汤，牛筋沥干水，放入锅内用小火将牛筋烧烂。③青柿子椒片在锅中用少许油滑熟，装入碗中。④另起锅，舀入清汤烧沸，下火腿片烫透捞出。⑤将牛筋锅内放入清汤，放料酒、盐、胡椒粉、味精同煨，待牛筋入味把青椒片，放在盘子中央，锅内的牛筋用淀粉勾芡淋入鸡油，盛在青椒上面，把火腿盖在牛筋上即成。
特点：汁味浓厚，鲜香筋烂。
葱爆羊肉
原料：羊肉300克，大葱30克，湿淀粉40克，酱油、精盐各3克，鸡蛋1个取蛋清，料酒20克，花生油500克（实耗60克）香油5克，味精2克。
制法：将羊肉先切成片，后切成肉丁，放入碗内，加蛋清湿淀粉20克，精盐1.5克拌匀；大葱劈成两半，再切成1.5厘米长的小段，炒锅内放花生油，用中火烧至六成熟时，将羊肉丁放入用筷子划散，再放入葱段，炒匀后倒入漏勺；锅内留余油，下羊肉丁、葱、精盐、酱油煸炒，烹入绍酒，放味精炒至入味，最后用湿淀粉勾芡，改用大火翻炒淋入香油，颠翻出锅即成。
特点：葱香浓郁，肉质鲜嫩。
