制法：①将净鱼肉均匀地片成12片薄片。将熟鸡蛋碾碎。熟鸡肉、葱头、南荠均切成碎米状。②将炒勺上火，放入底油，下入姜末、料酒、熟鸡蛋黄、鸡肉、葱头、南荠炒成馅，加入精盐、味精拌匀。③鱼片平放，馅分匀放入，卷成卷，裹上面粉，蘸匀蛋黄液，再滚匀面包粉将鱼卷逐个放入温油中炸透，呈浅金黄色，捞出码放盘中，用生菜、紫菜头点缀即可。
特点：此菜呈浅金黄色，质地外酥里嫩，味道鲜香爽口，为佐酒佳肴。
酱焖鲤鱼
原料：活鲤鱼1条（约500克），猪五花肉、胡萝卜丝50克，油、盐、酱油、黄豆酱、白糖、料酒、淀粉、葱段、姜块、花椒油、味精。
制法：①将鱼去鳞，内脏收拾干净将鲤鱼两面抹匀黄豆酱，放入油锅内，两面煎成金黄色时铲出。②原勺留底油，放入葱段、姜块炸出香味，放入肉片、胡萝卜煸炒，再加入盐、酱油、白糖、料酒、鲤鱼，添适量汤，烧开，找好口味，移微火上焖至汤剩一半时，拣去葱姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即可。
特点：金黄色，鲜香质嫩。
酥桃鱼卷
原料：草鱼肉400克，油酥桃仁150克，盐2克，干面包粉50克，蛋清豆粉50克，姜10克，芝麻油5克，料酒15克，葱10克，椒盐3克，糖醋生菜100克，熟菜油1000克（实耗100克）。
制法：①鱼肉洗净，切成约7×5×0.15厘米的薄片，加盐、料酒、姜、葱入味。②鱼片放在菜墩上，抹上蛋清豆粉，放2粒核桃仁卷成长筒形，依法做完后，放在面包粉内粘均匀。③锅内入油烧至四成油温，放入鱼卷炸熟并成鸭黄色，捞出装盘，淋芝麻油，撇上椒盐，配糖醋生菜即成。
特点：色泽鹅黄，咸鲜酥香。
炒鱼松
原料：偏口鱼肉500克。料酒、味素、盐、葱、大料、花椒各适量。
制法：①鱼肉去皮洗净，装入盘内，加花椒、大料、料酒、葱、姜各少许。②上屉蒸熟，取出，拣出花椒、大料、葱姜，将鱼肉用净布包住，挤干水分，放入干勺内，炒至干松时，加入盐、味精炒拌均匀，盛出晾凉即可。
特点：淡白色，松软可口。
辣味姜汁鱼
原料：白鲢鱼1条（约750克），鲜姜50克，辣椒油25克，香油15克，酱油5克，醋40克，精盐、味精、料酒、胡椒各适量，葱、姜共50克。
制法：①把鱼收拾干净，用适量精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍，放盘中，葱适当切片，码放在盘中鱼身上。②把姜去净表皮洗净，剁成末，和辣椒油、酱油、香油、醋、精盐、味精一同放入一个小碗内，调匀（姜可先用少许热汤或水稍泡）。③把鱼蒸热，拣净葱、姜，放入盘中，取姜汁调匀，浇在鱼上即可。
鱼脯煎香肠
原料：鱼肉馅200克，腊肠25克，胡椒粉、盐、鸡蛋清各适量。
制法：先将鱼肉馅放入调料搅匀，再挤成12个丸子，放在涂了油的碟上，再将腊肠蒸熟待冷却后斜切为12片，分放在鱼丸上用手轻力按实。用油起锅，将鱼丸放在锅中略炸一下，随即用铲把鱼丸压成饼形，煎至两面金黄色，以熟为度上碟便成。
特点：香酥味鲜。
双丝鱼丸
原料：嫩木耳丝、笋丝各4克，鱼肉馅200克，滚水750克，油味料等适量。
制法：先将鱼肉馅放在盆内，加上精盐搅拌至起胶，放入木耳丝和笋丝再搅拌匀，挤为鱼丸如圆眼般大，用水滚熟，捞起，放在汤盆里，撒上胡椒粉，注滚水在锅中，用精盐、味精调味，滴入香油，倒在汤里便成。
浇汁鱼
原料：鲤鱼1条，胡萝卜25克，黄瓜30克，油、盐、酱油、醋、白糖、淀粉、味精、料酒、葱蒜片、姜末各适量。
制法：①将鲤鱼刮鳞、挖鳃，除去内脏洗净，在距鱼鳃3.3厘米处直切一横刀至脊骨，再从脊骨片至鱼鳃，用同一刀法与距离将鱼两侧肉剞成均匀的瓦块形。将少许盐抹入刀口，喂制。②将胡萝卜洗净，切成1厘米见方的丁（老黄瓜去皮去籽，嫩的可不去籽）。③用碗放入酱油、醋、白糖、水淀粉、味精、料酒、盐、汤适量兑成混汁待用。④坐勺，放适量油烧至九成热时，提起鱼尾，使刀口张开，抹上水淀粉薄糊，鱼头朝下放入油内炸，将两面全炸好，再将鱼放入油内炸，呈金黄色时捞出，油温再升高时将鱼放入油内炸2分钟，捞出。⑤在炸第二遍的同时，用另一只勺坐底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜，黄瓜煸炒，再倒上对好的汁水炒匀、炒熟，成芡状时倒入碗内，同时迅速上桌，当食用者面浇在鱼上即可。
特点：外焦里嫩，形状美观，口味咸、香、甜、酸。
鱼子烩三丁
原料：鲜鱼子200克，胡萝卜20克，水发蘑菇50克，肥膘肉40克，香菜20克，油、精盐、酱油、淀粉、料酒、花椒面、胡椒面、香油、葱姜末、味精各适量。
制法：①将胡萝卜、蘑菇、肥膘肉均切成0.7见方的小丁，放入开水内汆一下，捞出控净水，将香菜切成末。②将鱼子洗净，放入开水内焯一下，捞出，搓碎。③坐勺，加底油烧热，用葱姜末炝锅，再放入鱼子，烹少许白酒，添汤适量，加入精盐、酱油、胡萝卜丁、蘑菇丁、肥膘肉丁、花椒面，烧开，撇去浮沫，找好口味，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上胡椒面、香菜末，出勺装汤盘即可。
特点：色泽美观，鲜香适口。
炸五香小鲫鱼
原料：小鲫鱼15条（约500克），黄米面20克，油300克（实耗50克），盐、淀粉、五香面、料酒、葱姜末各适量。
制法：①将小鲫鱼刮鳞、去鳃，去内脏洗净，控干水分，放盆内，加少许盐煨好，再放入黄米面、淀粉、五香面、料酒、葱、姜末、汤（少许）抓匀。②坐勺，加适量油，烧至七八成热时将挂匀糊的鱼放入油内炸，视表面稍炸硬时捞出磕散，再放入油内炸成老黄色，熟透捞出，控净油，装盘上桌即可。
特点：色黄，外焦里嫩，五香味浓，骨酥刺焦，佐酒佳肴。
碎烧鱼
原料：活鱼1尾（约500克），嫩黄瓜1根，清油、盐、酱油、醋、味精、料酒、淀粉、花椒粉各适量，葱姜末、蒜片各10克。
制法：①将鱼刮鳞、挖鳃，去内脏洗净，顺长切两半，再剁成3.3厘米见方的块（包括鱼头、尾）。装盆内，加花椒粉、料酒、味精煨好。将黄瓜洗净，切小象眼片。②用碗放酱油、盐、白糖、味精、料酒、淀粉兑成混汁待用。③坐勺，加适量油，烧至七成热时将鱼块下勺，炸呈金黄色时捞出，控净油。④坐勺，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，放入炸好的鱼块，烹醋，倒入对好的汁水翻勺，淋香油，装盘即可。
特点：色金黄，酥脆，咸鲜、微甜。
奶汁鲤鱼
原料：活鲤鱼1条（约重500克），香菜叶150克，牛奶150克，猪油、盐、淀粉、味精、料酒各适量，大料2瓣、姜2片，葱末少许。
制法：①将鲤鱼刮鳞、去鳃，除去内脏洗净，鱼身两侧每隔1.6厘米坡刀片至鱼骨。②坐勺，放少量猪油烧热，放入大料、姜片炸出香味，添适量汤，加盐，再将鱼放入勺内，加料酒，盖勺盖，烧焖五六分钟，鱼熟捞出，控净汤，放入盘内待用。大料、姜片捞出不要，将汤倒入碗内待用。③坐勺，加底油烧热，用葱末炝锅，倒入鱼汤，加盐、牛奶烧开，撇去浮沫，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油，均匀地浇在鱼身上，撒上香菜叶出勺即可。
酸辣瓦块鱼
原料：活鲤鱼1条（约750克），豆油100克，绍酒5克，白糖5克，酱油15克，干红辣椒丝40克，醋30克，干淀粉20克，水淀粉5克，蒜泥5克，葱姜末6克。
制法：①将鲤鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，剔去鱼骨，切成5厘米长、3厘米宽的块，放入碗内，加入绍酒、干淀粉和少许水拌和均匀。②炒锅上火，舀入豆油烧至六成热，放入鱼块煎至鱼皮发脆、色呈金黄时，放入盘内。炒锅复上火，放入红辣椒、蒜泥、葱、姜末炸出香味，再放入少许开水烧沸，放酱油、白糖，用水淀粉勾芡，淋入醋，趁热浇在鱼块上即成。
提示：煎鱼时，用中火，煎至鱼皮脆、鱼肉嫩，不可煎焦。卤汁要稍多一点，使鱼块裹满卤汁。
特点：鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，酸辣味浓。
鱼香泥鳅
原料：泥鳅300克，青椒60克，杏仁10克，葱花、姜末、蒜泥、糖、醋、泡红椒、味精、白糖、精盐、色拉油、料酒、淀粉适量。
制法：①将泥鳅剪去尾，去内脏洗净，均匀剞成一刀连一切断的夹刀片，放入碗中，加料酒、精盐浸渍入味；青椒去蒂、籽洗净，改刀成片，备用。②锅上火加油，至六成热，放入泥鳅划油至熟，倒出沥油；锅留底油，复上火，随后放葱花、姜末、蒜泥泡椒煸香，加料酒、杏仁、白糖、醋、精盐、水适量烧沸，勾芡，倒入泥鳅翻匀即成。
特点：麻、辣、鲜、香。
炸泥鳅
原料：活泥鳅500克，鸡蛋2只，面粉25克，油800克（实耗100克）、胡椒面、白酒、花椒盐、淀粉、精盐、味精各适量。
制法：①将活泥鳅鱼放入凉水内，加盐水喂养30分钟，使活泥鳅吐净腹内杂物，捞出。再放入开水内烫死，捞出，切成两段。放盆内加白酒、胡椒面、盐、味精拌匀，腌20分钟，取出，蘸匀面粉待用。②将鸡蛋磕入碗中，加淀粉、水少许搅均匀成糊。③坐勺，放油烧至七成热时，将鱼段抓匀蛋粉糊，下勺，视表面稍硬时捞出磕散，待油温升高时再放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油，装盘。另带花椒盐一碟上桌即可。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，麻辣咸香。
酥炸虾仁
原料：仁70克，植物油500克（耗50克），葱15克，姜5克，淀粉50克，干面粉50克，发酵粉2克，味精1克，盐适量，鸡蛋清1个。
制法：①把虾仁用蛋清、少许淀粉、少许盐上浆，勺上火烧到五成热，将虾仁下勺滑开，捞出控干油备用。②把葱姜拍松用水浸泡10分钟，去掉葱姜，加味精、盐、淀粉、干面粉、发酵粉制成糊（提前1小时为宜）。③勺上火烧热加油，烧到七成热，把虾仁蘸糊炸，先旺火后小火，炸到酥脆金黄色，捞出码盘即成。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，咸鲜干香，口味独特。
芝麻虾合
原料：虾肉300克，鸡蛋60克，料酒15克，味精3克，鸡油15克，淀粉15克，发好干贝30克，冬笋50克，水发冬菇25克，葱末15克，姜末6克，面包250克，嫩香菜叶10克，芝麻60克，花生油1000克（实用120克），精盐、凉汤各适量。
制法：①将虾肉洗净剁成泥，加入盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋、凉汤拌成糊状。②面包去皮切成长7厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的长方形片10片。干贝撕成丝。冬笋、冬菇切细丝。将干贝、冬笋、冬菇调入料酒、味精、葱末、姜末、鸡油、盐拌匀成馅。③将面包片上抹一层薄虾泥糊，再将干贝等丝分别放入，上面再抹匀虾糊，将丝馅盖住，抹平，中间稍斜粘上一根香菜叶，两端抹匀芝麻，放锅中蒸3分钟即可取出。④将面包合放入热油中炸透，呈金黄色捞出即可装盘。
丝瓜炒虾仁
原料：上浆虾仁200克，丝瓜450克，熟火腿片20克，蘑菇片30克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，肉骨汤50克，水淀粉30克，熟清油300克（耗80克）。
制法：①丝瓜刮去皮，顺长切开呈大拇指粗的皮，去瓤，再切成4厘米长的段，放入沸水锅里，焯至变色即捞出来投入凉水里，保持碧绿生脆。②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油烧至三成热时，投入虾仁划散至变色，即倒出沥去油，锅里留余油下蘑菇片略炒，加绍酒、盐、味精、肉骨汤、丝瓜、虾仁、熟火腿片烧沸后下水淀粉炒匀，淋入熟清油，盛出装鱼盘里。
特点：丝瓜碧绿脆嫩，嫩而不烂，虾仁鲜嫩爽滑，味鲜爽口。
清蒸凤尾虾
原料：鲜大虾10个，蛋清1个，淀粉30克，青豆20粒，精盐5克，味精1克，葱5克，姜3克，香油少许。
