(2)牛乳
牛乳是奶牛乳腺分泌出的乳白色或微奶黄色液体。鲜牛奶在常温时呈半透明状，不黏，不沉淀，具有一定的流动性，味稍甜，具有特殊的奶香味。牛乳根据产乳期的不同可分为初乳、常乳和末乳。牛奶除供饮用外，也可作为烹饪原料。
①制作菜肴。烹饪中常用牛奶代替汤汁成菜，如牛奶白菜、奶油菜心等。特点是奶香味浓、清淡爽口，但在选料时应注意选择清淡、无异味的原料。将牛奶加鸡蛋清搅匀加热后成形，如炒鲜奶；在虾蓉、鱼蓉中加牛乳搅拌容易上劲，如“西施虾条”；也可用牛奶制成甜菜，如甜羹。
②制作面点。用牛奶和面，可制作多种面点。因为牛奶具有乳化性和发泡性，可促进面团中水与油的乳化，改善面团的胶体性能，提高面团的筋力和质量结构，使面团发泡柔软，而且牛奶含有香味成分(如低分子量的脂肪酸)，可增加奶香味。
③制作小吃。牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固，因此可制作多种小吃，如广东小吃“双皮奶”、北京的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”、牧区牧民们常食用的“奶豆腐”及各地食用的“酸奶”等。
新鲜质好的鲜牛奶应具有鲜奶固有的气味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为白色或微黄色。牛奶营养价值较高，含有100多种化学成分的混合物，主要由水、脂肪、膦酸脂、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类等组成。
新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显。乳的吸附性强，其气味极易受外界因素的影响，特别是刺激性气味大的葱、姜、蒜等，所以在储存乳时，应慎防窜味。
2)乳制品
乳制品是将鲜乳经过一定的加工工艺(如分离浓缩、干燥、调香、强化等)进行改制所得到的产品。牛乳制品有消毒奶、炼乳、酸凝奶、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、冰淇淋等多个品种。
(1)酸奶
正常的酸牛奶凝结细腻，无气泡，色白或略带浅黄色，味酸微甜，带醇香味。酸牛奶易消化吸收，营养价值较高。
(2)炼乳
炼乳又称浓缩牛奶，是将牛奶浓缩至原体积的40%左右而制成。炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，在20℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味，其营养价值几乎与新鲜乳相同，在烹饪中可用于制作布丁和牛奶蛋糊。甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，在24℃左右倾倒时可成线状或带状流下，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无雷斑，无脂肪上浮，无异味。甜炼乳在烹饪中可用于制作甜食、布丁、奶油馅饼等。
(3)奶粉
奶粉是将鲜乳经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈浅淡黄色的粉末。奶粉根据加工方法和原料处理等不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、酪奶粉、乳清奶粉、速溶奶粉等。
奶粉具有体积小、质量轻、易于携带运输、便于储存、食用方便等优点。奶粉除冲饮外，还可制造糖果、冷饮、糕点等，在烹饪中可代替鲜乳制作汤羹、调味汁、牛奶蛋糊、巧克力布丁、牛奶沙司等，也可用于烘、烤食品中。
(4)稀奶油
稀奶油是从消毒鲜乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。稀奶油脂肪含量相对较低，为20%~40%，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。稀奶油在烹饪行业中常称为“奶油”。稀奶油为乳色，略带淡黄，呈半淤质状态，在低温下较稠，经加热后为液态。稀奶油可直接食用或进一步加工成酸稀奶油、冰淇淋等。酸稀奶油由乳酸菌发酵制成，呈乳黄色，比稀奶油黏稠，味浓郁。稀奶油以气味芳香纯正、口味稍甜、细腻无杂物、无结块者为佳。稀奶油因营养物质较丰富，水分含量较高，极易变质，应采用冷藏法，储藏温度为4℃~6℃。
(5)奶油
奶油在烹饪行业中常称为“黄油”、“白脱油”(上海)、“牛油”(香港)等，在食品工业中称为“奶油”、“乳酪”。奶油是把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。奶油中脂肪的含量约为80%左右，含水量为16%或更低，其主要成分为脂肪和水，此外还含有少量的蛋白质、乳糖、磷脂、灰分、维生素等。
奶油按其制造方法不同或原料不同可分成许多种。按原料不同，可分为甜性奶油、酸性奶油、乳清奶油。甜性奶油(又称鲜制奶油)，未经发酵制成；酸性奶油(又称发酵奶油)，经发酵制成，含乳酸；乳清奶油，以乳清为原料制成。按制造方法不同，可分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油及连续式机制奶油。
奶油因含有较多水分，易遭细菌和霉菌污染，且奶油中的不饱和脂肪酸易氧化酸败，所以对奶油要求冷藏保存。
奶油具有良好的可塑性，是大型食品雕刻的上选原料，可制作花、鸟、禽、兽及建筑造型。奶油是中西式糕点的重要原料，特别是西点，在面点中也常作为起酥油使用，如奶油面包、奶油马蹄酥、奶油炸糕等。
(6)干酪
干酪又称奶酪，常按英文名译为“计司”、“吉司”、“芝士”等。干酪是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热、加压成形，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。加工后的干酪具有独特的风味和可消化性。干酪的种类很多，如硬干酪、软干酪、半软干酪、多孔干酪、大孔干酪等。
优质干酪呈白色或浅黄色，表皮均匀、细薄，切面均匀致密，无裂缝和硬脆现象，有小孔，切片整齐不碎，具有特有的醇香味，微酸。干酪一般应包好后放在5℃左右的冰箱中储存，可保存1年以上。干酪可嵌面包食用或调制各种食品，营养价值较高。
4.畜肉制品
畜肉制品是指以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以适当辅料和添加剂，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。
1)畜肉制品的分类
(1)按加工方法不同分类
畜肉制品按加工方法不同，可分为腌腊制品、脱水制品、灌肠制品、烧制品、炸制品、烤制品等。
①腌腊制品。以盐为主的，如火腿、腌肉等；腌后经烘干或熏制的，如腊肉等。食用前均需煮、蒸。
②脱水制品。利用自然干燥法或人工干燥法脱去过多的水分，如风干肉、肉松、肉干等。
③灌肠制品。将肉或副产品绞碎，加辅料装入肠衣或小肚中制成，如各种中西式香肠、香肚等。
④烧制品。将生肉和各种辅料一同放入锅内烧煮而成，其中又有白烧、酱制(红烧)、卤制、熏制、糟制等，如白肚、酱牛肉、酱肘子、酱汁肉、卤猪肝、熏猪头肉、熏猪肚、糟肉、过油肉等。
⑤炸制品。将生肉加工整理后，加入辅料经炸制而成。根据使用的辅料不同，可分为挂糊和不挂糊两类；根据火力大小不同，可分为软炸和脆炸两类。炸制品可直接食用或作配菜用，常见的有炸肉皮、炸蹄筋、炸肉丸、炸猪排等。
⑥烤制品。烤制品所占的比例较小，但外焦里嫩、风味独特，如烤肉、烤乳猪、叉烧肉等。其中“天津驴肉”也称烤肉，呈长条状，肉皮酥脆，布满小泡，常用于清蒸、烩制或做汤。
(2)按地方特色不同分类
畜肉制品按地方特色不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品等。
①京式肉制品。又称北式肉制品、北味肉制品，特点是口味重，所用调料的种类和使用量也较多。京式肉制品以烧制品最为着名，如烧牛肉、烧羊肉、酱牛肉、酱猪肉等。
②苏式肉制品。又称南式肉制品、南味肉制品，一般指苏州、无锡、上海等地的产品，其中以苏州最为着名。苏式肉制品的特点是味浓醇而带甜，以烧制品和脱水制品最为着名。
③广式肉制品。主要指广东和广西两省所产的肉制品。广式肉制品融合了京式、苏式和西式肉制品的特点，但自成一体。广式肉制品多用火直接加工，产品色泽鲜明、味美甘香，其中以烤制品最为着名，如广东叉烧肉、烤乳猪等，广东香肠也是其中着名的产品。
④蜀湘式肉制品。以四川、湖南两省所产的为代表，制品色泽鲜明，口味甜中有辣。
⑤西式肉制品。西式肉制品是仿制国外的加工工艺和调味方法生产的一些肉制品，主要是灌肠制品和部分腌腊制品，如西式灌肠、西式火腿等。其口味随原产国的原有风味不同而不同，但总的特点是鲜嫩、味淡、香料特殊。
肉制品在烹饪中既可作为主料，也可作为辅料，是常用的烹饪原料。
2)腌腊制品
腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工后得到的产品。腌制过程中起主要作用的是食盐，加入一定量的硝酸钠(俗称皮硝)和亚硝酸钠能形成并固定腌制品的颜色(使成品色泽鲜艳)。糖有助于稳定色泽并增添风味，也可防腐，而香辛料主要是用来调味。
经过腌制以后，肉类的性质发生了许多变化：防腐能力增强，保存期延长，原料组织收缩，质感变硬，嫩度降低，色泽、口味和气味都得到了改善。
(1)腌制的方法
腌制的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法三种。
①干腌法。将干盐或盐与硝的混合物涂于肉表面、然后叠起或放入容器中。传统食品中的金华火腿、咸肉、风肉等多采用此法。这种方法脱水程度大，成品含盐量高，可溶性蛋白质损失少，耐储藏，但常产生腌制不匀的现象。
②湿腌法。将盐、硝混合物和辅料配成一定浓度的溶液，将鲜肉浸泡在溶液中腌制。广东腊肉多采用此法。这种方法的优点是剂量准确、渗透快、腌制均匀、肉质较嫩，但含水量高，不易保藏。
③混合腌法。即将上述两种方法并用，一般先干腌，后放入盐水中腌制。西式熏腿和西式腌肉多采用此法。这种方法的优点是色泽鲜艳、咸度均匀、营养成分损失少、保藏性好，但工艺复杂。腌制时，不论采用哪种方法均要注意食盐浓度、腌制温度、腌制时间、肉的种类和肉块大小等因素的影响。
腌腊制品以盐腌为主或腌后经熏烤烘干，包括火腿、腌肉、腊肉等。
(2)腌腊制品的主要种类
①咸肉。咸肉又称腌肉、家乡肉，是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工而成的制品。我国早在周朝已掌握了咸肉加工技术。因其加工简单，便于运输和长期储存，目前仍在广泛应用。各地的加工工序大致相同，主要分为选料、原料整修、腌制。
咸肉按产区不同，可分为浙江咸肉(南肉)、江苏如皋咸肉(北肉)、四川咸肉、上海咸肉等；咸肉按所用的原料和部位不同，可分为连片、段头、小块咸肉、咸腿等。连片是指去头、尾后的带脚爪、带骨、带皮的整片胴体的腌制品；段头是去后腿；小块咸肉是指带皮、带骨的重2.5千克左右的长方形咸肉；咸腿是指带骨的后腿肉腌制品。
优质的咸肉外表干燥清洁，呈苍白色，无霉菌，无黏液；内质坚实紧密，有光泽，瘦肉呈粉红、胭脂红或暗红，肥膘呈白色；切面光泽均匀；质坚硬，有正常的清香味，煮熟时具有腌肉香味，可采用低温(-5℃)保藏和浸卤保藏。而劣质的咸肉表面滑软黏糊，肉质结构疏松，无光泽，切面暗红色或灰绿色，肉色不均匀，有严重的酸臭味、腐败味或油哈味，不能食用。
咸肉适于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法。加工前宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。制作的菜肴如蒸咸肉、咸肉烧菜薹、河蚌煨咸肉等。
②西式咸肉。又称培根，是将肉分割成块(一般带皮)，用盐、少量硝酸钠或亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等腌渍，然后再经风干、熏制而成。
西式咸肉有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见。西式咸肉是西餐中广泛运用的肉制品。
③腊肉。腊肉是将鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉是我国传统的肉制品。全国各地均有加工，在制法和辅料上虽有差别，但大同小异，一般经过选料、修整、辅料、腌制、烘烤等程序。腊肉在腌制后尚需经过烘腊过程，这是腊肉与咸肉的主要差别。腊肉的腌制多采用干腌法，为了改进腊肉的色、香、味，有些地方也采用湿腌法。
腊肉的种类很多，按原料分有腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉、腊狗肉、腊野兔、腊鼠干等，其中以猪肉为原料的腊肉种类最多；按取料分为无骨腊肉、带骨腊肉、腊瘦肉、腊肥肉、腊奶脯肉、腊乳猪、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪头等；按产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等。
优质的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉身干爽，肉质坚实，有弹性，指压后不留明显凹痕，具有腊制品固有风味。而劣质的腊肉肉色灰暗无光，脂肪黄色，表面有明显霉点，肉质松软，无弹性，指压痕不易复原，带黏液，脂肪有明显酸味或其他异味，不能食用。
腊肉入馔，多用炒、烧、煮、蒸、炖、煨等烹饪法，可制成冷盘、热炒、大菜等菜式，也可作馅心料。制作的名菜有腊味合蒸、菜薹炒腊肉、藜篙炒腊肉等。
