(2)调节面团发酵速率及抑制有害细菌。面团的发酵是由酵母的生命活动完成的，酵母在生长和繁殖过程中，需要一些无机盐作为它的营养剂。在这些无机盐中主要是酵母氮源的氨盐，而食盐具有高渗透作用，放适量的盐，可以加快其发酵速度，但如果加入过多食盐，渗透压力增大，酵母细胞的水分脱出，造成酵母细胞的萎缩，降低酵母的发酵力。另外，盐还能抑制有害杂菌，因为一般的杂菌在5%的食盐浓度下、病菌在7%~10%的食盐浓度下就停止繁殖。
(3)提高成品的风味。点心加入适量的盐，能调节制品的口味。
6)水
在点心制作中，水是搓制面团、拌制馅料必不可少的材料。在点心的制作中，水的用量是非常大的，仅次于面粉。因此，正确地认识和使用水，是保证点心质量的技术要点之一。
水的分类通常从软硬度、酸碱度和含盐度3方面来区分。按软硬度分为软水和硬水；由酸碱度分为酸性水和碱性水；由含盐度可分为淡水与咸水。在点心制作这一复杂的工艺过程中，主要考虑用哪一种水搓出的面筋高低不同，而对其他因素考虑比较少，在这里主要谈谈水的软硬度。
软水是指矿物质溶解量较小的水，如我们所饮用的蒸馏水就是较安全的软水；硬水是指含矿物质溶量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质，硬水通常分为暂时硬水和永久硬水两种，暂时硬水通过加热和过滤后可得到软水；而永久硬水通过加热和过滤都不可能形成软水。
在点心制作中如需筋度较小、松化的点心品种，在搓制时适宜用软水。而需筋度较大的点心品种最好选用中等硬水。如该地区都是软水的话，又需面团筋度较好，可在使用或搓制该品种时适当加入食盐或一些添加改良剂来达到效果。如该地区是使用硬水而又需筋度较小的品种时，可将水经加热煮沸或沉淀过滤。
水在点心中的作用为：
①促进面筋质的形成，使淀粉膨胀或糊化。因制作点心所用材料大多是干性材料，在未经水解情况下，蛋白质是不可能充分变性的，只有在水解情况下面筋才能形成，加水加温后使其膨胀，达到糊化的作用；
②帮助酵母发酵及繁殖；
③溶解原料，调节面团软硬；
④水是点心成熟的一种媒介物体。
3.化学原料与添加剂
在制作点心时，很多品种都需进行疏松起发，达到膨胀疏松的效果，而这必须使用一些化学疏松剂才能达到效果。在点心制作中常用到的疏松剂有泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水、酵母，这些疏松剂有一个共同的特点，就是受热能产生一定的反应，促进面团疏松。但在使用这些疏松剂时，必须注意下列几点：第一，用最小的分量产生最多的二氧化碳气体；
第二，在含有化学原料的半成品中，经加温后成品内的化学物质必须要求无毒。
在制作点心时，添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及起防腐作用的物质。常用的添加剂有色素、香精、香料、改良剂、乳化剂、还原剂、防腐剂、强化剂、谷朊粉、增稠稳定剂等，所有的添加剂虽然对成品质量都有较大的作用，但在使用添加剂时，应适当用量，且须符合实际生产工艺条件和各种原料、辅料的工艺性能，否则会弄巧成拙，达不到提高制品品质的目的。
(1)泡打粉
泡打粉就是我们所说的发粉。它是一种白色粉末，有苦涩味，起发力大，遇水后马上会产生二氧化碳气体，经加温后完全分解为二氧化碳气体，故在使用时尽可能避免和水直接接触，以免效力消失。一般泡打粉在点心制作中主要起到膨胀发大的作用，在使用时不宜过多，过多会使成品有苦涩味，影响成品质地。按500克粉计量，泡打粉用量适宜在15克以内。
(2)溴粉
溴粉是一种白色幼粒体，有氨溴味，刺激性较强，加热不稳定，呈弱碱性，固体在58℃时就有吸湿性，易溶于水，在水温70℃就会分解NH3和CO2气体，在制作点心时起到松软、降筋、增白、松化等作用。因其气味较大，故在使用量上宜小(除萨齐玛及蛋散外)。一般500克粉用量不宜超过5克，否则成品气味较大，影响质地。
(3)食粉
食粉又名小苏打。它是一种白色粉末状，略带咸味，易溶于水，呈碱性，在吸湿或热气中会结块或分解出二氧化碳气体，在点心制作中主要起到输送、稳定体态、着色、松脆等作用，在肉类中起到破坏纤维组织、降筋等作用。适宜用做腌制肉类，但腌制后尽可能冲水至干净，否则肉类有涩味，颜色变黑，显出肉质不新鲜。在点心制作中一般也按500克粉计量不宜超过5克。
(4)纯碱
纯碱是一种白色粉末，有咸味，易溶于水，溶解时释放出热量，具强碱性，在点心制作中常用于和制带酸性面团，发生反应，使其产生二氧化碳气体，在无酸面团中能增加面团的韧度，使成品爽滑，并有着色、稳定形态等作用。在点心制作中较为少用，发面皮制作较为多用。
(5)枧水
枧水是一种微黄色的液体，它是由香蕉头、植物茎等经加工制作而成，故潺滑，味带涩，枧性温凉，效力约为纯碱的1/3左右，在点心制品中用量大体和纯碱差不多，在不同加温方法中起到爽滑、增脆、着色、稳定形态等作用。加入腌制肉类中可保持肉质的爽滑，故拌馅时经常和食粉同时使用。在点心制品中如用量较多时，最好用纯碱代替，否则会影响成品的色泽。
(6)酵母
酵母是一种微生物疏松剂，它又称依仕。有鲜酵母、干酵母、速效干酵母等之分，鲜酵母内含70%的水分，固体物只占30%左右，颜色为灰白色；干酵母是一种淡黄色微粒，呈粉状，含水量8%；速效干酵母是现在常用的酵母，不含水分，保存期长，使用方便，但三者在使用时应注意以下的影响。
①温度。酵母发酵最适宜的温度在26℃~28℃之间，在温度为0℃时，酵母停止繁殖。
在温度为60℃时酵母就会死亡。故在使用时应正确处理好温度，根据品种要求处理好水温及室温。
②PH值。酵母在实际应用时，PH值保持在5~6之间，因为实验证明，酵母在弱酸性中起发是最好的。
③糖的影响(即前面所说的养分)，在糖用量过大时可抑制酵母的生长，糖用量过少时又影响酵母的生长，一般按500克粉计量，糖的用量不宜超过150克，否则影响酵母的正常生长。
④水分的影响。软面团中的酵母生长速度比在较硬面团中要快一些，水量适宜便可促进面团发酵，增加制品营养，提高制品风味。
(7)色素
色素是用来增加成品的外观，对成品起美化装饰作用的。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
①食用天然色素，多取自动植物组织，一般对人体无害，有的还兼有营养效果，缺点是对光、酸、碱、热等条件敏感，色素稳定性差，成本较高。
②食用合成色素，主要是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。它比天然色素的色泽更鲜艳，成本低廉，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并可调制各种色调；缺点是合成色素本身无营养价值，大多数对人体有害。在目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等，并规定了使用量：苋菜红即紫红色，最大使用量为0.05克/千克，胭脂红即红色或涤红色，最大使用量为0.05克/千克；柠檬黄、日落黄、靛蓝最大使用量均为0.1克/千克。
(8)香精、香料
香精、香料是具有香味的挥发性物质，它可提高点心的香气与风味，增进人的食欲。
①香精。食品中使用的香精主要是水溶性和油溶性两大类。在香型方面，使用最广泛的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅五大类果香型香精，此外还有香草精、奶油精等。其中水溶性香精易挥发，不适宜于点心制作。
②香料。香料分常用天然香料和常用合成香料两种，常用天然香料有甜橙油、橘子油和柠檬油，也可直接利用桂花、玫瑰、椰子、莲子、巧克力、可可粉、蜂蜜和各种蔬菜汁作为天然调香物质。而合成香料一般不单独使用，多数配制香精后再用，直接使用的合成香料有香兰素等少数品种，并且其使用量为0.1~0.4克/千克。
③香精、香料的使用方法
香精、香料的使用量一般为0.15%~0.25%，由于香精和香料均具有一定的挥发性，故尽可能在冷却阶段加入，以免影响效果，同时在使用时尽量避免和碱接触，因带碱性的原料和香精、香料接触会使成品变色，另外在使用香精、香料时尽量和面粉性质相配，否则会产生怪味，影响成品质量。
(9)改良剂
改良剂的主要成分是氧化剂，它的作用是增强面筋柔软、保鲜。常用的改良剂有水质调节剂(即用钙盐调节水的硬度)、酵母营养剂、面团改良剂等，制作点心常用的是面团改良剂，它可分为溴酸盐类和酸性改良两大类。
①溴酸盐类。包括铵盐、溴酸钾、钙盐等，用量一般为0.25%~0.75%。
②酸性改良剂。包括铵盐、溴酸钾、酸钙、磷酸钙等，用量一般为0.5%左右。
(10)乳化剂
乳化剂是指能使水和油两种互不相溶的液体中的任何一种均匀地分散到另一种流体中，成为均匀一致的混合液体的物质，它通常是单元醇或多元醇与可食脂肪酸形成的酯。
乳化剂的作用：
①抗老化作用。加入乳化剂可抑制、延缓制品的老化速度。其原理是由于乳化剂与直链淀粉形成不溶性的复合物，使其不易产生老化现象，从而保持制品疏松柔软的结构，延长产品的货架寿命。
②面团改良作用。加入适当的乳化剂，能改善面团的物理性，增强面筋，提高面团的机械加工性能，增大成品的体积。
③乳化作用。适量的乳化剂在面团中可减小或消除两种互不相溶的液体之间的界面张力，使某种流体均匀地散步于另一种流体之中，形成稳定的乳浊液，在面包、西点及蛋糕制作中较为常用。
(11)还原剂
还原剂能断开面团中的双疏键，增加疏氢键，从而减低面团的硬脆性，增加流动性(即面团泻度或满度)，减少搅拌时间，并改善面团的机械物理加工性能，方便机械化生产。
常用的还原剂种类。
(12)防腐剂
在一些干性点心制作和销售过程中，经常出现因高温、潮湿、污染等原因使食品变质、发霉，为了更有效地延长食品的保质期，除了严格注意好个人卫生、用具卫生及温差外，还可以加入适量的防腐剂，以防止霉菌、细菌滋生。在点心制作中常见的防腐剂有丙酸盐、山梨酸盐、醋酸、苯甲酸盐等，各种用量都不同，一般生产厂家已在使用说明中标明实际应用的分量。
(13)强化剂
强化剂是为了提高某些点心的营养价值而添加的营养物质。一般是添加原料或成品所欠缺的人体必需物质，如赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、烟酸等，对作为强化剂的物质，必须具备下列条件：
①不影响成品原有的风味和质量；
②无毒副作用；
③对热稳定性较好，经烘烤后分解或损失较小；
④价格适宜，来源容易。
(14)谷朊粉
谷朊粉是具有活性小麦的面筋粉，在一些没有专用粉的地区，为适当增加面粉的筋度而使用一定比例的谷朊粉，如制作面包，在面粉搓制成面团(该面粉筋度为27%)时加入2%的谷朊粉，可将该面筋提高到32%~33%左右，因为谷朊粉是没有淀粉、没有水分的纯面筋，加入1%的谷朊粉再加上2%的水，即等于增加3%的湿筋。在使用谷朊粉时要视该品种的要求而定量。例如要求柔软的成品加过多谷朊粉就会造成该成品硬脆。
4.动物原料
在点心制作中，常用的肉类原料包括牛、猪、鸡、鱼、虾，它们都含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
(1)牛
点心中可做的有牛肉丸、牛肉烧卖、牛百叶、牛孖筋、牛杂，牛的全身几乎全部都可用做点心原料，制成人们比较喜欢吃的烧卖类。在使用时应注意分清肉质的好坏，通常牛肉质地鲜红，肌肉柔软，肉质坚实，有光泽，弹性较好，用手摸有黏的感觉，这种牛肉质量好；
肉质纤维粗而松弛的，用手摸无黏手感觉的，这种牛肉质量差。
(2)猪
猪肉类原料可制的点心品种也是非常之多，大部分的生馅熟馅都基本上和猪肉有关，一般质好的猪肉呈淡红色，有光泽，脂肪呈白色，肌肉纤维细而柔软，有弹性，用手摸有黏手感觉，反之为质差。
(3)鸡
鸡可制一些点心馅类，如滑鸡包、凤爪烧卖之类等。选用的鸡肌肉结实有弹性，脂肪呈白色为佳；选用鸡脚时必须选用一些大且有肉质的为好，冰冻的美国产鸡脚质量较好。
(4)鱼
点心常用到的是鲮鱼及鲩鱼，例如制作鲮鱼球，煲粥的肉码多为鲩鱼。使用时应掌握：
鲮鱼头细、身稍扁、银灰色骨络中骨丝很多，肉质鲜嫩，味鲜美。鲩鱼分白鲩、黑鲩两种，两者体形都是体表带圆，嘴、鳞大，但前者色为青色，口腔内有两行咽牙，后者色带黑，口腔内有一行咽牙。白色鲩鱼的鲜味比黑鲩稍好。
鉴别鱼的质量好坏，主要从鱼鳃、鱼眼、血体3部分看，一般质好的鳃呈鲜红色，鳃盖紧密，黏液较小，无臭味；眼部澄清且透明完整，向外微凸，周围没充血和发红；血体表皮黏液较小，体表清洁，鱼鳞紧密而有光泽，肉质有弹性，腹部松紧正常；反之为质差的鱼。
