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第6章 其他篇(2)

净锅上火,加入水,烧沸,将银耳、枸杞、冰糖、粳米同放入锅内,搅拌均匀,再用小火煨熬,随时搅拌,熬煮至银耳、粳米熟透即成。

蜜枣粳米粥

原料:牛奶500毫升,大枣15枚,粳米60克,蜂蜜30毫升,淀粉20克。

做法: 大枣去内核,煮熟备用。

将淀粉加水调成糊状。

将粳米用水淘洗干净。

把牛奶倒入锅中煮沸,放入大枣和淀粉糊、粳米,边煮边拌成粥,加入蜂蜜拌匀即成。

桂圆大枣糯米粥

原料:糯米200克,桂圆干50克,大枣50克,枸杞子10克,白糖适量。

做法: 将糯米浸水泡4个小时。

桂圆干加水,煮沸。

将泡好的糯米放进锅内,用小火与桂圆、大枣、枸杞子一起煮45分钟,加入白糖即可。

木耳大枣粥

原料:糯米,木耳,大枣,红糖。

做法: 木耳用温水泡发,撕成小朵;大枣洗净,去核;糯米洗净,用清水浸泡12小时,备用。

铝锅上火,加入适量清水,先放入糯米旺火煮滚,再加入大枣、木耳,转小火煮至粥熟,放入红糖调匀即可。

菠萝鸡球

原料:鸡脯肉300克,鲜菠萝少许,植物油、香油、盐、料酒、鸡精、水淀粉、葱段、姜片各适量。

做法: 将鸡肉洗净,拍平,切“井”字花纹刀,然后切成方块,用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。 将菠萝去皮,洗净,切成丁。 锅中放清水烧沸,放入鸡块,待鸡块出花或出球状时捞出。 坐锅点火,放植物油,油热后放入姜片、葱段,炒出香味,再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀,然后用水淀粉勾薄芡,淋入香油即可。

素炒鸡丁

原料:净鸡脯肉,鸡蛋,青椒丁,植物油,鸡汤,水淀粉,盐,料酒,味精。

做法: 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内,加入料酒、味精、盐、蛋清、水淀粉抓拌上浆备用。 锅内放植物油烧至五成热,倒入鸡丁滑散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油备用。 锅内留少许余油,放入青椒丁略煸炒,倒入鸡丁,加入适量盐、味精、鸡汤,用水淀粉勾薄芡,炒匀即可。

东安子鸡

原料:嫩母鸡,红椒丝,植物油,葱丝,姜丝,醋,水淀粉,香油,蒜末,花椒,盐,干辣椒段,味精。

做法: 将嫩母鸡放入锅内煮至不带血捞出,去骨后,切长条,用水淀粉上浆。

锅内放植物油烧热,放入干辣椒段稍煸,随后加入葱丝、姜丝、红椒丝、蒜末、花椒一起煸炒,再下入鸡条煸炒,加入味精、盐、醋和少许鸡汤,盖锅焖,用水淀粉勾芡,淋少许香油即可。

番茄酱鸡翅

原料:鸡翅8个,植物油、酱油、番茄酱、蒜、大料各适量。

做法: 锅置火上,可以稍微多放一点植物油,在油热时就放蒜和大料。 油热后,放鸡翅翻炒,表皮变色后放酱油,翻炒不超过半分钟,放番茄酱,多放点味道比较好。 锅中倒水,没过鸡翅,大火收汁,收干汤汁即可。

菠萝炒墨鱼

原料:墨鱼肉,新鲜菠萝肉,青椒,甜椒,洋葱,番茄酱,醋,白糖,盐,植物油。

做法: 墨鱼肉切花;菠萝、青椒、甜椒和洋葱均切小片;调料拌匀。

墨鱼肉与菠萝肉一起焯烫10秒,取出。

油锅烧热,放入红葱头、青椒、甜椒及所有调料快炒数下,加入菠萝与墨鱼炒匀即可。

清炒魔芋丝

原料:魔芋1包,火腿10克,植物油、葱段、姜丝、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。

做法: 将包装魔芋取出洗净,切丝;火腿切丝。

锅内倒植物油烧热,放入姜丝、葱段、火腿丝炒香。

然后加入魔芋丝、盐、味精、白糖炒入味,用水淀粉勾芡即可。

虾仁炒油菜

原料:虾仁100克,油菜250克,植物油、盐各少许。

做法: 油菜洗净,切成段;虾仁去沙线后洗净,沥干。

锅内放植物油烧热,下虾仁煸炒。

放入油菜段,加盐翻炒至熟即可。

韭菜炒羊肝

原料:韭菜100克,鲜羊肝120克,植物油、盐、鸡精、料酒各适量。

做法: 将韭菜、羊肝洗净;韭菜切小段,羊肝去筋膜,切片,用盐、料酒腌渍。

起锅加植物油烧热,倒入羊肝,大火急炒,加入韭菜炒熟,加盐、鸡精调味即可。

韭菜炒猪腰

原料:韭菜、鲜猪腰各150克,盐、味精、植物油各适量。

做法: 韭菜洗净,切成小段;猪腰去筋膜洗净,切薄片。

锅置火上,放入植物油烧热,先放猪腰片炒至将熟时加入韭菜段翻炒,起锅时加盐、味精调味即可。

苦瓜炒肝片

原料:猪肝200克、苦瓜1根,蒜片、料酒、酱油、植物油、盐、味精各适量。

做法: 将苦瓜切块备用。 将猪肝切成薄片,加料酒、盐腌渍,用沸水焯一下沥干。 锅内放入植物油烧热,放入苦瓜,翻炒几下,加入酱油、料酒略烹一会儿。 再倒入猪肝片翻炒几下,加入味精、蒜片调好味即可。

香葱炒大肠

原料:猪大肠,香葱,红椒,植物油,姜丝,盐,味精,蚝油,白糖,胡椒粉,料酒,香油。

做法: 香葱洗净切段;猪大肠洗净,煮熟切条;红椒洗净切条。

炒锅倒植物油烧热,炒香姜丝,下大肠、红椒、盐、蚝油、料酒、胡椒粉炒至入味,放入葱段炒熟,调入味精、白糖,淋入香油即可。

笋干炒腊肉

原料:笋干100克、腊肉200克,葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油各适量。

做法: 笋干洗净,切长条;腊肉洗净后切片;干红辣椒洗净后切斜段。

锅内倒植物油烧热,放入葱段、干红辣椒煸香,再加入笋干、料酒、白糖、味精、盐翻炒。

将腊肉片放入锅中翻炒,炒出香味即可。

附录:厨房小常识

煮笋入味有什么诀窍?

笋属于根茎类食材,想要将厚实的笋烧得又透又入味,秘诀就在于不能切得太大块,烹煮时再加少量调味汤汁。用小火煮至熟透就可以很入味。烹煮前先烫过,可去苦涩味。

怎样烹调冬笋?

冬笋是毛竹不出土的嫩芽,含有丰富的蛋白质和维生素,味道特别鲜美,肉质细嫩,被视为菜中上品。

冬笋可以做配料,也可以做主料,无论荤、素菜材料都可以和冬笋搭配得很好,如用冬笋炒肉丝、蔬菜等,都别具风味。

冬笋含草酸,加热不够会有涩味,所以用冬笋做菜时,先用开水焯一下,或用较长时间高温烹调,也可过油去掉涩味,才能突出冬笋的鲜美。

怎样烹调茭白?

茭白的营养成分和鲜味不如冬笋,但脆嫩质感和冬笋相似,烹调方法也和冬笋大致相同,如炒、烧、煎、炸等。茭白切片、切丝炒食时,要斜切成片或丝,口感更嫩。嫩茭白一时吃不完,可不用剥皮,浸泡在清水中保持白嫩。

黄瓜美味的诀窍是什么?

黄瓜用盐抓拌,可去掉涩味,腌过后冷藏味道更好。黄瓜表面有许多小刺,要进行刷洗,不但更干净,也可更易入味。烹调时最易犯的错误是盐加得太多或腌拌时间过长,会使黄瓜脱水,瓜肉变软,失去清脆口感。

莲子如何煮得又软又透?

莲子不易熟,煮前可先用温开水浸泡半小时,然后冲净,桃除莲心,用电锅或蒸笼蒸1小时,再与其他食材同煮,可缩短烹饪时间。通常莲子用来煮粥、炖汤、做甜品之用。购买时以粒大饱满、体圆均匀的为佳。

汤汁如何做得浓稠?

汤汁变浓方法有二:一是勾芡;二是加点油,油烧热,冲入汤汁中,使汤汁和油混合,盖上锅盖用大火焖烧一会儿,汤就变浓了。如食材油脂过多,汤会过于油腻,可准备一张紫菜,在火上烤过,放入汤里,就可去油腻了。

海带煮汤有什么诀窍?

海带不易熟,但煮太久会变硬,在汤中加些醋,海带便可很快软化,若用骨头汤来煮海带,醋也可让骨头中的钙和磷充分溶解在汤中,一举两得。加入几棵菠菜,也可让海带更容易软烂。

煮汤时烫过再煮,也可加快海带熟软,也较易入味。加排骨煮的时候,如汤汁表面出现浮沫,一定要撇出,汤汁才会清澈。

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