明前茶
切了二十年的大煮干丝，老朱的腕关节看上去比一般人粗大很多，整个人如面团般松软，心平气和，不急不躁。老朱说人一焦躁，出气就不匀，片干丝不是片破了，就是片到自己的手指，那怎么行。扬州的大煮干丝是用大白干做的，方方正正，厚度只有一厘米多，横着用刀片成十一到十四层。片到十一层可以出师，片到十二层可以上灶。他一般片十三层，片十四层的绝活多数是参加比赛，带点炫技的意思。片完人非常累，肩胛骨那里有一线筋在突突直跳。
天光刚放亮，老朱已赶到茶社切干丝。双休日更要提早一小时，因为扬州人习惯扶老携幼一大早去迎水的茶社占座。推开雕花窗，外面就是护城河。在护城河的坡岸上，有迎春花如金色的鞭子扬起，抽打着温润的空气；柳树刚发芽，万千柳条浮漾在春风里，含珠噙玉。冷碟和包子先上，等茶沏到第三遍，就有性急的客人催服务员：“我们的干丝呢？切干丝的师傅睡着了？”
老朱的确有如给大白干催眠一样在切干丝，千万别以为切干丝会剁得砧板直响，与此相反，高手切起来动静很小，切完了，仍是平平展展一块大白干，仿佛从没有破过皮儿，将方刀横过来抄起它，贴着冒蟹眼泡的沸水放入，有如仙人吹了一口气一样，上千条干丝如怒放的菊花瓣一样散开了，乳白的丝缕在清水中载浮载沉。不可煮过头，数五下，就要用笊篱兜着圈儿抄出。你看吧，抄出来的干丝见棱见骨，每根之间决无粘连，这样在鸡汤里煮过，绵软中才会有飒爽的口感。焯过干丝，笋丝也要焯一下，去掉涩口感；火腿也要稍焯一下，去掉浮油与浮沫；虾仁泡发，扬州人另有不可或缺的配料是嫩姜丝，要选紫芽姜，连皮切得比火柴棍还细。
所有的料备齐，老朱同时煮三碗干丝，鸡汤的鲜香，豆丝的醇和，火腿的绵韧紧香，春笋的鲜洁脆生，以及姜的微辣，拌和在一起，在简单的浅汤钵土堆叠成一座淡金色的塔，被服务员吆喝着端出，去到人声鼎沸的茶座中。
因为切干丝的技艺炉火纯青，这些年老朱也不是没有受过诱惑，不止一家五星级酒店想挖他去做淮扬菜，待遇嘛，当然要比茶社好，但老朱一概回绝了。为什么？老朱露出实诚人的笑意，说按淮扬菜的上菜规矩，大煮干丝要等所有的大菜上完，赶在炒时蔬之前上。这是一道清口菜，而一般商务宴请，菜总会点多，轮到干丝端上来，几乎没有人动筷了；就算有人打包，干丝一回锅，那股出自豆子、火腿、鲜笋的软和活泛之美，那股像草书的笔锋一样闪着微光的鲜香，就不见了。费了那么多功夫去切干丝的人，谁乐意看到满碗的干丝被倾倒被浪费呢？
而茶社里都是家庭聚会，多是儿女带着孙辈，陪老父母来“皮包水”，每次上干丝都吃得干干净净，有些节省的老人家，连大煮干丝的汤水，都倒进了最后那碗阳春面里，还对孙子说：“这大煮干丝的精华，都在汤底里！”
每见这样的情形，老朱就像得到了极高的赞赏。作为茶社的总厨级人物，他有权为老客送出一些自己腌渍的小菜，香脆萝卜皮，渍菜薹、米醋扬花萝卜等。他就让服务员送给那些连干丝的汤水都没浪费的客人，他们，才是厨师的知己呀。
选自《扬子晚报》2013年3月21日
包子王
明前茶
一到肥大脆嫩的春笋上市时，同事小纪就不在家吃早饭了，他会放弃坐地铁直达单位的习惯，先坐一辆穿街走巷的迷你公交，到老王那里吃包子，喝一碗荠菜粥，再沿着秦淮河畔的栈道走七八分钟，享受一下吹面不寒杨柳风，再回到地铁线路上来。
让他改变行程的，不但有秦淮河岸鼓出叶芽的河柳，还有老王只做这二十来天的应季包子：春笋腊肉包、霉干菜肉丁包、马齿苋香肠包。
就是一两块钱的早餐包子，能有多大的吸引力？小纪就说了个事：老王有一回路过逸仙桥，看到那边的市民广场有人玩大石锁，玩家三月份就穿着短袖小褂，露着鼓鼓的肱二头肌。看他们把几十斤重的大石锁抡得生风，老王也心痒，想上去试试，刚惴惴地开口，人都用“你真不晓天高地厚”的神情睨他，默默让出一个够宽的圈子来，生怕老王脱手砸中自己。但老王一上手他们就呆了：中号的大石锁他能玩得溜圆，这穿夹袄的小老汉是何方神圣？
老王就笑：我还有二两力，那是在南京城剁了十五年包子馅练出来的。
老王的包子，哪怕是最便宜的一块钱一个的青菜香菇包，包子馅都是手剁的。为什么不用绞馅机？老王大摇其头：绞馅机省力归省力，一绞，蔬菜的汁水都出来了，包子馅等于都是菜渣渣，木渣渣的纤维塞牙不说，还含不住油脂和香气，少了那种清鲜松软、绵柔甜润的味道。手剁的馅儿，蔬菜的汁水有一半含在里面，包子上笼一蒸，里面会稍微有一点灌汤效果。
老王一年到头做青菜包子、老豆腐包子、萝卜丝包子。他那个只有四平方米的包子铺，黄金时代是在春天。万物如吹哨子一样绽开蓓蕾，春笋肥了；马齿苋蹿出了肉嘟嘟的叶子；太阳加大了它的热力；老王老婆撑出的竹竿上，霉干菜一挽一挽地挂着，被晒出了暗红的调子；腊肉香肠早已被阳光和风熏出了紧瘦的奇香，但还没有出油变哈……一切都恰到好处。
老王的喜悦体现在他的剁馅声中，春笋要在沸水中煮去涩味，可像剁白菜一样粗切细剁，剁起来万马奔腾，嚓嚓作响；马齿苋在沸水中烫一下，剁前要细切，然后粗剁一下，尽量含住汁水；霉干菜是剁不动的，完全靠手劲细切，饶是老王这样的熟手，切完一天要用的霉千菜和腊肉，手腕也酸软。老王手头有一本《水浒传》，是说书人整理的本子，已被他翻到毛边。他笑说，自从切过霉干菜，就晓得镇关西何以熬不住大怒——鲁智深命他细切十斤瘦肉、十斤肥肉，又加十斤软骨，细细儿把他的横劲儿挫去十分，这等“消遣”，谁受得住？
老王这人“轴”，包好的包子非要二十四个褶子，少一个也不行；包子馅还得丰满，透过包子皮，能看出春笋腊肉包嫩黄中夹杂暗红色，马齿苋香肠包是暗绿中夹杂水晶红白。他还有一样“轴”性子——早上最后一屉包子，说什么也不卖与路人，得留着。他留着等谁呢？
九点半光景，他要等的人摇摇摆摆来了。三月艳阳天，还戴着棉帽子，穿着灰棉裤。都是须眉皆白的老人。他们三三两两相约，说要出了老年公寓透透气，看看街景。都八九十岁了，护理人员最多许他们在无人陪伴的情形下走出五百米，他们就来老王的包子铺互相做东请客。老王收的钱，青菜香菇包五毛一个，马齿苋香肠包八毛一个，还是十五年前的价钱。
要是他们乐意，老王会拿出家里的粗茶给他们泡上一壶，陪着说说话。老王只是简单地说，谁没有老的时候，老了，就没人愿问你想要什么了，和谁在一起、吃啥饭，这多可怕；这些老年人，以前有地位有学问也好，没地位没学问也罢，如今谁羡慕谁？能走出这五百米去，能硬硬朗朗地吃下两个包子，能花五块十块请个客，能有说得上话的朋友，就是福气。干吗不让他们的福气长一点呢？
选自《扬子晚报》2013年3月18日
捡豆腐
衣袂
老辈人感叹的时候，常提及人生有三苦：撑船、打铁、卖豆腐。咱不了解撑船打铁的，卖豆腐的倒随处可见，大都笑模笑样，并不显得苦大仇深。
在我们乡下，常把卖豆腐说成捡豆腐。
三两间闲屋，当中置盘石磨，往磨跟里倒进泡好的豆子，磨出浆滤去渣。大锅煮滚，翻花后舀进大缸，点上石膏水盖着焖，再揭开就凝成豆腐脑。舀出半缸倒屉层压出薄豆腐，剩下的倒进白布包起来板压成水豆腐。因为豆腐质嫩易碎，必须托在豆腐刀上才能完好地捡给顾客，因此诨名捡豆腐。
卖豆腐被列入苦行当，皆因为磨豆腐。晨起卖豆腐，半夜三更就得起床磨豆腐。磨在转，推的却是滑溜溜的横木。横木绑在磨盘边，人站在后面，双手抓住柄端，拱身凹腰地推。转着推着，推着转着，备接的大木盆就淌满了豆浆。穷人的孩子早当家，大人捡豆腐，孩子推磨。力量大的单个推，小点的，两个一伙，各站一端，边推边走边吵着磨牙，闹嘎嘎的就把豆给磨完了。
过去是逢年过节或家里来客才割肉买豆腐。如今的生活条件好了，虽不能天天吃肉，豆腐倒可以顿顿不缺，豆腐生意也从此红火起来，并涌现出远近闻名的吴二豆腐。
吴二豆腐来自老鸹岭。老鸹岭山高地寒，黄豆成熟得晚，用泉水浸泡后，磨出的豆腐不仅洁白如玉，还清凉可口。当点心生吃，软糯而不滑腻；卷根大蒜或者蘸点辣椒酱，就是家常下酒菜；如果再兑点米葱煎炒，喷香得左邻右舍直咂吧嘴，恨不能嘬上几口。因此，吴二豆腐只要露头，就被抢购一空。有的商贩，宁愿翻山越岭，步行几十里山路，找吴二订货。
钞票流进吴二的荷包，却涨红了村人的眼球，于是一窝蜂地捡豆腐。结果荒了田野荒了地折了本，性子急的赶紧收摊，熬不下去的也中途撒手，挺到最后的马老六为了抢夺市场，就想整垮吴二。
白净矮胖的吴二原本是外地人，因为家乡闹水灾，才逃荒逃到老鸹岭，后被赵七爷相中招为养老女婿。马老六翻开旧账，还没想好怎么清算，赵四姐先骂上门来。说，老六，你胆敢动吴二一根汗毛，姑奶奶就让你四蹄着地爬着走。
老婆也埋怨马老六，说他穷疯了，不顾亲戚情面。这句话，无疑中点醒了马老六。再捡豆腐时，专往人多的地方去，并吆喝着自己的吴二豆腐。不了解内情的，欢欢喜喜地买了就走。老主顾可不好诳。豆腐的颜色形状相似，闻起来可差远喽，就判定了假货。可是马老六不认账，还说吴二卧床不起，自己是他请来帮忙的亲戚。老主顾也不抬杠，笑眯眯地走开，远远地掷过话来：吴二豆腐扑面就飘豆香，你小子的豆腐涩得瞒不住鼻子哩。
话赶话地传，马老六冒充吴二豆腐且咒吴二病重的消息，很快就传遍了老鸹岭。气得赵四姐薅起擀面杖就找马老六拼命，却被闻讯赶来的吴二抱腰拦住。吴二劝赵四姐，即便你不认马老六，那也该怜悯自己的表妹吧？老鸹岭地窄水寡，她家孩子多，嘴巴多，粮食不够吃，起早摸黑地磨点豆腐又卖不掉，马老六能不着急？狗急跳墙人急跳塘，马老六使点歪点子补贴家用是人之常情，得饶人处且饶人吧。
