（6）在主料前面加上辅料烹调方法的命名。如“土豆烧牛肉”、“香菇扒菜心”、“姜葱炒肉蟹”、“蘑菇蒸鸡块”等菜肴。这种命名方法是最常见的，可从菜名中能全面了解到这一菜肴所用的主辅料及采用的烹调方法。
（7）以烹调方法和原料的某一特征命名。如“拔丝苹果”、“汆奶汤鲫鱼”、“糟熘三白”、“烩三鲜”等菜肴。这种命名方法主要突出菜肴的烹调方法及菜肴的色泽等方面的特点，有些菜虽然没有标明所用的原料的名称，但可使人看到菜名就知道所用原料的特性和色泽。
（8）以形象或寓意命名。如“双龙戏珠”、“金银满屋”、“珠联璧合”、“比翼双飞”等菜肴。这种命名方法从字面上看，很难知道是用什么原料及烹调方法制成的，这种命名方法主要用于花色菜肴，满足人们吉祥、美满和对他人祝愿的心理。用这种方法命名应尽可能确切自然，注意含意，易于理解，回味无穷。
总之，菜品的命名方法因菜系、各地的风土人情、饮食习惯的不同，其命名方法很多，我们不能局限于上述几种方法，应根据菜肴的色、香、味、形、器、声、温度、亮度等特色，不断地创新，使菜肴命名更加切合人民的生活，更加名副其实，更加优雅、别致，富有文化内涵。
五、确定菜品价格
菜品价格的确定是菜单设计中最重要的环节，因为菜单中产品的价格高低直接关系到顾客的购买行为，影响到产品的成本控制和企业的经营效益，所以在确定菜品价格时应注意若干问题。
（一）必须了解产品的价格构成
产品价格的构成主要由产品的原料成本、经营费用、营业税金、经营利润四方面构成：
（1）原料成本：主要由产品所用的主料、配料、调料组成。
（2）经营费用：主要由职工工资、水电费、燃料费、维修费、洗涤费、广告费、办公费、低值易耗品费、折旧费、银行贷款利息及其他费用等组成。
（3）营业税金：主要由营业税、城市维修建设税、教育附加税、房产税、所得税及印花税等组成。
（4）经营利润：主要由产品营业总额减去原料成本费用、经营费用与各种税金，所剩余的金额称经营利润。利润的高低是衡量企业经营效益的主要指标，也是产品定价的主要依据。
（二）必须了解影响产品价格的因素
在确定产品价格时必须考虑在确保企业保本的情况下能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求及接受价格的程度、产品的竞争等因素。
（1）产品原料成本对产品价格的影响。原料成本的高低是产品定价的基础，饮食产品售价一般由原料成本加上销售毛利率组成，原料成本越高，产品售价就越高，销售毛利率越高，售价自然就越高。所以，一方面要控制原料成本价格，在采购原料中尽量控制价格，讲究质量，在加工中尽量提高原料的净料率；另一方面，要根据原料成本的高低，加上一定的销售毛利率，在保证利润的情况下确定售价。
（2）经营费用对产品价格的影响。经营费用的高低是确保产品利润的关键，如果不加强经营管理，人员工资很高，水电费、燃料费超出预定的费用，各种费用也偏高，要想保证产品利润就很困难了。所以必须降低经营费用，确定合理的产品价格，才有一定的利润。
（3）竞争对产品价格的影响。产品价格的高低除了受上述因素影响外，餐饮企业的竞争对产品价格也有着直接的影响。为了使企业在竞争中立于不败之地，往往采取一定的价格政策来吸引顾客消费，所以，要不断研究产品的竞争趋势，分析本企业产品所处的竞争地位和顾客对本企业价格政策的反应，以及时调整产品价格。
（4）不可控因素对产品价格的影响。产品价格往往受社会上各种不可控因素的影响，如政治因素，国家规定不能以公款请客，价格就要作出相应的变动；再如，全国暴发疫情，如“非典”、“禽流感”病毒流行，餐饮行业是首当其冲受到影响；另外，国家经济发展的速度，人民币、外汇汇率的变化等因素或多或少都会对餐饮产品价格有一定的影响。
（三）必须了解产品定价策略
餐饮企业对产品的定价应具有一定的灵活性，不可能每一个菜肴毛利率、利润率都是一个标准，但在确定每一个菜的价格时既要掌握定价的政策，又要注重定价策略。
（1）产品定价要有标准。一个餐饮企业在确定产品价格时，必须掌握产品定价的总体标准，即成本率、毛利率、利润率的标准，根据标准来确定每一个菜的售价，当然不可能“一刀切”，而是有的菜毛利率高一些，有的菜毛利率低一些，总体毛利率则不可变。
（2）产品定价要有目标。餐饮企业在追求目标市场、目标利润，注重销售，刺激消费的定价目标的基础上，根据自己的产品质量和竞争状况来决定每个菜肴的价格水平，是高于还是接近或是低于竞争者是十分重要的。一般来讲，当竞争态势越是激烈，其定价越要接近竞争者。当企业需要争夺市场，扩大市场占有率时，往往产品定价低于竞争者价格，当企业要突出产品的质量，树立产品形象时，则将产品价格定为高于竞争对手同类产品的价格水平。
（3）产品定价要灵活。餐饮产品定价的灵活性主要针对一些新产品的开发、老顾客的照顾及团体用餐的优惠等方面。如对一些新产品开发往往采取市场暴利价格，也就是说其他餐厅没有的品种或无法仿制的产品，其价格无法相比的情况下，毛利率可高一些，有的新产品为了被消费者尽快接受，毛利率可低一些。有的新产品或新开的餐厅，为了迅速投入市场，被顾客所了解，采取打折销售或送优惠券等方式来刺激顾客消费等策略，都是一种灵活的定价方法。
确定菜品的价格不仅要掌握产品价格的构成、影响产品价格的因素与定价的策略等方面的知识，而且要不断分析餐饮市场的竞争态势，灵活确定每一个菜肴的价格，以利于企业的利润和发展。菜品定价的具体方法，将在本书第9章详细说明，本章不再赘述。
六、确定菜单制作
菜单既是餐饮生产和经营的计划书，又是向顾客宣传和推销产品的工具，菜单制作从菜单的形式、内容的编排、制作材料的选择、文字的设计等无不是一项技术与艺术相结合的工作。
（一）菜单的形式
菜单的形式与颜色多种多样，怎样使菜单既有丰富的内容，又有吸引顾客的式样和外表，关键是菜单的格式、精美程度是否与餐厅的装饰环境相协调。各种餐厅的就餐形式、选择菜单的形式均有区别，目前最常用的菜单有以下几种形式：
（1）单页式。单页式一般用于快餐、小吃部、咖啡厅、茶馆等餐厅，以及特选菜单、时令菜单等，这类菜单设计制作较简单，成本较低，多为一次性菜单，很少重复使用。
（2）折叠式。折叠式菜单多为对折或三折的形式，一般用于各种宴席菜单。这类菜单设计精美，引人注目，一般放在主人或主妇的位置，如有十分隆重或重要的宴会，则每人一份菜单，可以平放或竖立在桌面上，起到点缀餐桌、吸引顾客、扩大宣传的作用。
（3）书本式。书本式菜单是酒店常见的一种菜单，一般用于零点菜单。这种菜单封面硬朗漂亮，内容丰富，菜肴排列有序，顾客可按照菜品的排列逐页挑选自己喜欢的菜肴。
（4）活页式。活页式菜单可根据季节的不同、饮食对象的差异、市场需求的变化和竞争状况等因素，及时调整菜单的某些品种和价格，而不必重新制作菜单封面。这种形式的菜单能节约成本，方便实用。
（5）悬挂式。悬挂式菜单常用于客房内的菜单。这种菜单一般悬挂于客房门把手一侧的墙上，易于被顾客发现、阅读和选用菜肴。
（6）艺术式。艺术式菜单就是具有一定艺术造型、丰富多彩的菜单的总称。
这类菜单多用于重大的节日、美食节等推销而设计，如用于春节推销的宫灯式的喜庆菜单，圣诞节推销的圣诞老人菜单或是松树状菜单，螃蟹美食节推销的螃蟹状菜单等。这类菜单往往以独特的造型和色彩，体现出与一般菜单的不同，促使顾客翻阅菜单，从而给顾客留下难忘的记忆，达到推销产品的目的。
（二）菜单的内容
菜单的内容设计要根据整个餐厅的经营范围、服务方式、菜肴的类别等因素来编排，其顺序应根据人们的就餐顺序和思维次序来安排。有关中餐菜单内容的编排主要有以下几种方法：
（1）按菜肴的类别来编排。如冷菜类、炒菜类、大菜类、汤羹类、点心类、主食类等。
（2）按菜肴所用的主料来编排。如山珍类、海味类、河鲜类、家畜类、家禽类、蔬菜类等。
（3）按烹调方法来编排。如炒类、爆类、炖类、焖类、炸类、熘类、汆类等。
（4）按盛器或加热方法来编排。如火锅系列、铁板系列、烧烤系列、砂煲系列等。
