炖鱼，鱼一定要大。很小的鱼也有好吃的，比如炸多春鱼。但是炖鱼，就得大鱼才好。因为鱼肚和鱼脊上肥腻的肉可以让人更充分地饕餮，而鱼肉也多汁味美，不会嫌单薄。肚腹里的肥油和鱼泡收拾的时候尽管留下即可，黑色的鱼血是绵软如鹅肝的，两者炖透了，和鱼汤一起拌米饭吃，是带劲的家里饭，令整个夜晚的餐桌兴头头。
橘色的灯光洒下来，喋喋不休的主妇是不惹人厌的。她用汤匙分鱼分菜，又去厨房里盛热汤来，看见哪一个的碗空了，会立即起身去补上，免不了要在厨房里大声问，要多还是少？待她坐下来，又发现香菜整根地在鱼汤里煨了两个钟头，现在变得如干菜有嚼头又可口甘美，便俯身夹一筷子放到对面的碗里。总之她哪里是安生的呢？眼睛灵活地把握住全局，胳膊伸展自如，如被照顾之人的分身，这一餐饭就持续地在狭小空间里蒸腾起旺盛的人间味道。这期间，她必会断续地问，好吃吗？……比上一次好是吧？……心情好菜也会做得好……到了末了，一杯红茶酽酽地斟上。中国人大约是天生喜欢热闹和热腾的，还有热热的温度，如床上的电热毯和床头伴着入眠的热茶，猫儿热乎乎的身子，还要说热热的话儿，——那么，我们会爱一辈子的……方才睡去。早上一睁眼，呀！要迟到了，你不见那一轮红日的热已经透过窗帘洒满一地。
热这个话说到这里就可以收住了。现在回过头去说鱼。大鱼。炖鱼，我们是有家传的法子的。姐妹三个都会。从父亲和母亲那里学来。父亲没有机会教给我们。他十多年前去世，从未想过没有机会手把手教我们怎样做出只有他能做出的好味道鱼。所以母亲便在后来的这许多年里看似无意却是刻意地传授我们做家传吃食的要诀。要买鳊鱼来炖，不会有草鱼鲤鱼鲢鱼泥土的腥气。武昌鱼便是鳊鱼了。城市里的大超市很容易就买得到。很大的收拾干净的一条要四十块多一点，并不会有家用超支的危险。这样的鱼买回来依然要再细细整理一遍。腮边、腹部、脊背和尾部的残余细小鳞片要慢慢去除干净，在身子两面切下不深不浅的斜斜六道，然后放在小盆里控着，待水分沥干。这期间我要切葱段，剥蒜，整粒的白生生的一个个，十来个就可以了。生姜切成大片，六片。西红柿一个，切了放在小碗里。香菜一把，整条的冲洗干净，不切，放在一边。然后我就可以安心调酱汁了。小半碗醋，生抽，蚝油酱油，花椒五六粒，白糖一小勺，盐，干辣椒三五个，把那切好的葱段和整个的蒜粒们也搁入这碗酱汁里，这就好了。看客一定会说，料酒呢？你忘记了吧。不急，这不关料酒或黄酒的事情。
油锅支起，油不能太少也不能太多。至于多少全凭着感觉来。油冒出青烟的时候，就是一百度了，放三片姜片，然后把这一整条大鱼放进去煎，拽着鱼尾就可以操作了。姜片垫在鱼身子下，鱼皮便不会与锅直接接触，这是母亲煎鱼的秘诀。一面炸金黄了，便把另三片姜片贴到鱼身上，然后一只手用平铲，另一只手拽着鱼尾，把鱼翻转过去，那三片姜片便垫着锅底了。尽管放心地让大火持续，可以把锅斜着抬起来，让油落在鱼头或者鱼尾的地方，淋漓地炸透。等到整条鱼炸得如开花的馒头，便可以做一件大事了。那便是用二锅头或者别的高度数白酒对着鱼头和鱼尾浇下去，不要太多，一小杯即可。酒落到滚油里，香味猛地激出来，酒的冲劲也消散了。这时把那一碗酱汁满当当地倾倒进锅里，酱油醋的香味也猛地激出来，就让它们热烈地在锅里炸响那么一会儿工夫，转身把预备好的开水倒进锅里，淹没鱼的身子即可。西红柿和整条的香菜也迫不及待地下锅吧。它们全部在锅里煮着，盖上锅盖，我便也解脱了。这就是炖了。炖两个小时。这段时间里我可以慢慢把厨房收拾得干净清亮，洗水果泡茶，抱起三宝看窗外的风景，用淘米水浇花，燃三支檀香，香气在屋子里散布开来，一个完全放松到慵懒的黄昏就到来了。
香菜如此这般做出来，竟然有干菜的美味，这是我最爱的。那么你喜欢吗？你便说，很喜欢很喜欢。我就乐了。
