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第2章 吮指谈吃

辣椒辣

1976年是中国的多事之秋。

7月28日唐山大地震让我们惊魂未定,8月16日7.2级松潘大地震又接踵而至。

与松潘临近的绵竹自然沦为了地震灾区,所幸那时乡村多为低矮草房。夯土墙,麦草房,居然比现在的砖瓦房还牢靠。夯土墙墙体中有竹片作为墙筋拉扯,墙体又较厚实,自然不会倒塌了。不过农民们却害怕了,按照大队干部要求,纷纷在自留地里用檩子、竹竿和晒垫搭起防震棚避灾,有些人干脆连架子床也搬到了自留地里。

白天倒无所谓,地震来了可以跑。要是学唐山地震那样,半夜来袭,那我们就苦了。因此绵竹人躲地震也奇怪,白天照样该干吗干吗,也可以在厨房里做饭,但晚上肯定睡在自家的防震棚里。地震棚外拴着看家狗,既可以防贼,也可以在地震来临时发出预警。

那时我才两个多月,正是吃奶的时候,就成了小灾民。

我是家里的老三,前面都是哥哥。父母原以为这次一定会生个女孩的,这样两男一女,将来逢年过节时也会有女婿上门送点挂面、白糖和大曲酒什么的。谁知又是男孩,看来这就是上天的安排了。我出生后,生产队还依惯例给母亲特供了鸡蛋、黄糖和醪糟补身子。

那时乡村土地还没有承包到户,大家都在一起集体劳作。父亲是生产队的副业队长,集体的鸡鸭鹅、猪牛兔都归他管,还算有点小影响力。不过一年后,乡村就开始执行计划生育了,那些比我小的超生娃,产妇别说奖励,还得受批评、罚款。而同时,没有指标的孕妇则会被妇女主任动员去刮宫。男人们已经有子女的,则去做了结扎手术。不结扎不行啊,那时乡村没有电视机,家里的电灯照明也常常晦暗不明。农人们天黑以后,如何打发漫漫长夜,除了闺房之乐,貌似也没有其他的耍法了。

我小名三三,邻居们知道父母想要女儿的心思,私下里都叫我彭三女。我至今回老家看父母,还有些老邻居戏谑说:“彭三女回来了呢!”

邻居熊叔妹子嫁在富新场周家,接连生了两个女儿,家里老人不高兴,认为香火就要断了,成天在家里使脸色。虽说生男生女上天注定,但毕竟看着老人成天板着一副苦瓜脸,熊姨心里也不自在。周叔夹在父母和熊姨中间,两头受气,谁也不敢得罪。恰好周二女跟我相差前后几天出生,于是就托熊叔前来游说,想把我们俩调一下,这样两家人都圆满了。

父母支支吾吾的,不置可否。男娃调女娃,怎么说都有些吃亏?熊叔又说周家可以给我家补偿些钱,数目不小。这下父亲心动了,征得母亲同意后,当即就约好了换人时间。

谁知婆婆听见了,拄着拐杖颤颤巍巍地撵出来,将熊叔和父亲狠狠数落了一番。

她眼泪哗哗地说:“我们彭家还没有穷到卖儿卖女的地步。如果你们不要三三了,我就将这把老骨头豁出去了,带着三三去成都讨口。”婆婆说完,就一把鼻涕一把泪地哭开了。

婆婆那时已经七十多岁了,前清小脚女人,走路不便。爷爷过世早,是她独自拉扯大父亲三姊妹的,其中艰辛可想而知。婆婆态度坚决,父亲自然不敢造次,而这件事情自然也就搁下了。

母亲要在集体田里劳作挣工分,要么就将我背在背上,要么就把我放在箩兜里,由婆婆照看着。婆婆走路已经得拄拐杖,只能待在家里做做杂活。母亲估摸着我饿了,就和组长请假,飞快地跑回来给我喂奶,然后又拖着疲倦的身子继续去上工。那时候家里都有三四个孩子,大家习以为常,因此对哺乳期妇女都会从宽对待,不会克扣工分。

我之所以反复提到母亲,那是因为每个人的饮食习惯,都是由母亲决定的。我们最爱吃的,实际上是妈妈的味道。我们出生在哪里并不重要,但是我们的母亲成天围着锅边转,她喜欢吃什么,给家人做什么吃,却可以决定我们一生的饮食嗜好。

譬如我生在四川,母亲也是地道四川人,因此我是从小就逐渐培养出了吃辣椒的习惯。母亲爱吃辣椒,不怕辣在亲戚中是出了名的。家里做醋汤面,她碗里熟油辣子总是要放一大勺,把面条这么一搅和,红彤彤的,看着就让人啧啧害怕。面条捞完了,母亲还会将面汤哧溜溜地喝干净。

我也曾经试过放那么多辣子,虽说当时嘴里吃着有味儿,可第二天肚子就开始疼了,如厕时肛门处火烧火燎的,难受极了。但因为家里的餐桌上长年累月地与辣椒为伴,所以我们对辣椒的耐受性当然也就提高了。

火锅底料不是有微辣、中辣和麻辣吗,只要我们家出去吃火锅,那肯定都是麻辣咯,还得上干碟子蘸着辣椒面吃。这可不是夸口,我们个个确实都是吃辣椒的高手。

据说我过半岁时,外公提着一块盐板肉从富新场过来,要给我开荤。那时候大人们都很少吃肉,因为肉难买,就算有钱也不一定买得到。这块盐板肉,还是外公托关系从供销社搞到的,他要给母亲补补身子。外公虽说是亲戚不必见外,但大人们都很讲究礼尚往来,到亲戚家串门总是要带点礼品,打空手是不行的。

这块盐板肉又肥又咸,看不见一点瘦肉星子,却是那时的美味。母亲把它打整干净,切成小块,放在锅里煮熟捞起来,然后将就肉汤煮了一大锅白萝卜。又用自留地里的辣椒、豇豆,坛子里的咸菜做了几个菜。这就是我的开荤宴了,其实也就是亲戚们聚在一起打牙祭,顺便由长辈送给孩子一些祝福。

外公嘴里一边念念有词,一边用筷子夹起一些菜让我舔一舔。当他把辣椒炒肉送进我嘴边时,我一下子辣得眼泪直流,当场就哇哇大哭起来。母亲赶紧给我喂奶,这才让我安静下来。其实外公是很赞成给我用辣椒肉开荤的,他说:“男娃娃嘛,多吃点辣椒才有脾气,免得将来在社会上受人欺负。”看来母亲爱吃辣椒,也是外公熏陶出来的。

这是我儿时开荤的场景,当然我是没法记得。这都是母亲闲暇时分,经常跟我们在一起分享过去时,反复提及才被我记住的。

一个人多吃辣椒就会变得泼辣,似乎有些道理。泼辣的女人是受欢迎的,正如宋祖英在《辣妹子》里面所唱的,“辣妹子说话泼辣辣,辣妹子做事泼辣辣,辣妹子待人热辣辣,辣椒帮她走天下”。

但也不一定适合所有人,譬如母亲爱吃辣椒吧,可却是个慢性子,不喜欢跟人吵架。小时候家里孩子多,我们如果做错事触怒了邻居,母亲就会带着我们上门去给伯伯婶婶道歉。如果遇到不讲理的邻居一顿乱骂,母亲也不生气,她把我们关在家里不许我们出去申辩,“错了就错了,让她们去骂吧!反正骂高风吹,骂低脚踏,等她们这口气出了,就没事了!”这是一种典型的鸵鸟对策,母亲高挂免战牌,但这反而在邻居中赢得了好名声。老人们都说:“彭家媳妇脾气好,让得人,大人碎娃都喜欢。”

但母亲也有发脾气的时候,我记得有次自己不知做错了什么事,邻居找上门来大闹,母亲将我吊在树上,用牛鞭子狠狠抽了一顿。婆婆在旁边看见了,心痛得眼泪直流,可是却又拦不住。

事后母亲又开导我说:“妈妈打你是为你好,将来你再犯错,就不是打你这么简单了。黄荆条子出好人,不打不成才呢。”于是挨过那顿打后,每每想到屁股上留下的鞭痕,我就再也没有犯什么大错。

其实我们爱吃辣椒是有原因的,四川盆地气候潮湿,多阴雨,正需要辣椒的刚猛热烈。四川女人热情似火,精明能干,尤善烹饪,不会炒来也会烧。譬如那些辣椒,她们就可以做出泡辣椒、铡辣椒、虎皮海椒、烧椒茄子、煎辣椒等菜品来。她们就算日子过得紧紧巴巴,也不会让家人吃鼓眼白饭,从而影响家人食欲。

儿时家家户户都有五六分自留地,为了让我们能吃得营养一些,也为了省些菜金,母亲从来没有让自留地闲着。藿香、韭菜、分葱必不可少,而那些莴笋、芹菜、黄瓜、苦瓜、四季豆则轮番在菜地里各展风姿。有时候自家吃不完,母亲还会把蔬菜带到乡场上卖掉,换些油盐钱。

每年三月前后,母亲会从集市上买回二荆条辣椒苗,一次就栽两三分自留地。浇水、施肥、捉虫,辣椒苗茁壮成长。开花、挂果,看着辣椒树上逐渐挂满了绿油油的长条辣椒,母亲额头的皱纹就逐渐舒展开来。

星期天一家人聚齐了,父亲从乡场上买回猪肉来,母亲从菜地里摘来半筲箕辣椒,就开始做我们最爱吃的青椒回锅肉。猪肉煮熟待凉冷后切片入锅爆炒,青椒洗净去蒂切丝,与熬成灯盏窝状似的肉片一起翻炒,须臾之间,一大碗咸香微辣、肥而不腻的青椒回锅肉就端上桌来。或许是儿时油荤少,也或许是乡村土灶火力猛,总之,儿时的青椒回锅肉,我觉得那真是人间美味。

每年三伏天,是四川本地辣椒大量上市的时节,大小城镇的菜市场,都堆满了鲜红的辣椒。别看辣椒很多,可不到半个月,这些辣椒就被销售一空。每家每户,都要购买几十上百斤的红辣椒,用来制作红酱或豆瓣酱。至今在城里,还有大量人家愿意亲自动手做酱吃。她们每天忙着晒酱,像亲人一样照料着它们。这既是一种生活情趣,也是一种传统的延续。

我家自留地里的辣椒,在一个个日头的暴晒下,也迅速地由细变粗,由青变红了。这时母亲一声令下,我们一起上阵,赶紧把地里的辣椒摘下来。我们戴着草帽,提着篮子,顶着烈日走进菜地里摘辣椒。摘辣椒得用指甲使劲掐,将辣椒蒂把和辣椒树分开,最省事的方法自然是用剪刀。但家里没有那么多剪刀,用指甲也是因地制宜吧。只不过手上沾了辣椒味,千万不能揉眼睛,否则那滋味够你受的。

辣椒树的生长期较长,我们就算把辣椒全部摘掉了,那些后期开花的,也会在秋天长出辣椒来,只不过品相就没有丰果期好了,我们称其为秋辣椒。

辣椒摘回家,倒在大竹匾里,这时就需要给辣椒分类了。那些乌红辣椒,是做泡椒的好材料。在绵竹城乡,若家家户户来了客人,在喜庆的餐桌上,当然少不得有鱼,而家常酸菜鱼常常唱主角。主妇们总会挽起袖子,将手伸进自制的泡菜坛子里捞出几把泡椒和一两块泡青菜,切成小块。烧鱼时,另加一点老干妈香辣酱,厨房里氤氲着一股扑鼻的香味,让人神清气爽。此风味的功臣就是泡辣椒。

泡辣椒是腌制品,川菜的酸辣味,它是主角。泡辣椒色泽红亮,咸味适当,辣中浸香,香中带辣。在川菜中,以泡辣椒为主要调料烹制的鱼香味菜肴,色香味俱全,咸甜带辣微酸,广为食客所喜欢。

母亲曾教给我传统的泡辣椒制法,把活鲫鱼放在清水里养一天后,放进淘米水内,加入少许醋,待鱼换肚一小时后,捞出擦干水,连同鲜红辣椒、盐水、红糖、白酒、花椒和老姜一同装入坛中,浸泡数天即可。

记得当时我问母亲,把鲫鱼放在坛里有什么作用。母亲琢磨半天也没有说个所以然,只知道外婆泡辣椒就是这样做的。可见有些手艺就是口耳相传,人们并没有去探寻为什么,反正照着父辈的做法完成那肯定是不会错的。

那些红艳艳的辣椒,自然就是做辣椒酱了。首先将红椒蒂把剪掉,另外,把那些有虫眼的、烂掉的辣椒去掉,然后用清水洗净几遍,晾干水分,带到打米房把辣椒打碎成粉末状。打辣椒时很少加水,即便有水,也是最后洗磨面机时,从漏斗里倒进去的一两瓢清水。打米房平时都是打米磨面的,顶多就是灰尘多一些。到了打辣椒的时候,整个打米房都是一股刺鼻的辣椒味,老远就呛得人不停地咳嗽,不戴口罩简直受不了。

如果住家附近没有打米房,那也不要紧,就把辣椒放在大竹匾里,垫上菜板,用菜刀细细地切碎。辣椒打碎后,要按照25%左右的比例在辣椒里加盐,用特制的长竹片搅拌均匀,然后装在坛子里,注意不要装得过满,因为辣椒酱有个发酵过程。坛子就是泡菜坛,坛沿上仍然要加满水,使辣椒酱跟空气隔绝。大约18天后,辣椒酱就可以使用了。

这样的辣椒酱,每家人按习惯得用一年。如果不够用,也可以在市场上购买甜面酱或者豆瓣酱来做菜。母亲喜欢做辣椒酱,而岳母因为住在城里,喜欢做剁椒酱,但两者之间其实差不多,只不过加工方式不一样罢了。不知什么原因,她们都不喜欢做豆瓣酱,也许是豆瓣酱的做法更加复杂吧!

辣椒上市时节,集市上堆满了商贩运来的各种辣椒。最辣的自然是朝天辣,果实细长,辣味极强;其次是那种扁长的牛角椒,辣味较强;最不济的自然是甜椒了,肉厚汁多,稍有甜味,几乎无辣味。如今有种太空辣椒,长着辣椒的样子却毫无辣味,洗净之后完全可以生吃,据说这就是水果辣椒。

朝天辣可制干红辣椒、辣椒面,牛角椒可做辣椒酱、泡辣椒,而甜椒就只能用来做配菜了。把鲜红的朝天辣买回来后,用稻草绳像扎辫子一样编在一起,挂在屋檐下风干,不留一点水分,这就是干红辣椒,质干且脆,多用于制作宫保鸡丁、炝黄瓜等。要做辣椒面时,把干红辣椒在油锅里用文火慢慢煸炒,以炒至深红色为宜,这时就能达到酥香。接着把煸炒好的辣椒放在蒜窝里反复地舂,直到干辣椒变成辣椒面。

我家就有这样一个蒜窝,它和石磨一样,算是石器时代的遗存了。既然是蒜窝,自然是用来捣蒜的,当然也可以用来舂辣椒面。舂辣椒面的过程是痛苦的,一阵阵呛人的辣味随着辣椒的变形而释放出来,那真是一把鼻涕一把泪啊。木杵上下翻飞,干辣椒逐渐变成粉状,这就是又香又辣的辣椒面了。

吃火锅时,对于那些味大的食客,会提供干碟子。干碟子和油碟子不同,油碟子由香油、蒜蓉、花椒面、葱花、芹菜粒、食盐等组成。干碟子由辣椒面、花椒面、炒白芝麻和碎花生粒组成。把串串香在干碟子上蘸一下,裹上一些辣椒面再送进嘴里咀嚼,那种麻辣的味道会更加真切而浓烈。

我们一边不时地伸出舌头说好辣啊,一边却又下意识地再次将食物伸向干碟子,四川人不怕辣由此可见一斑。但我们在乎的是片刻的味觉享受,至于身体能否适应,那已经是餐后的事情了。

辣椒也可单独成菜,较著名的家常风味就是“虎皮青椒”。川菜菜名就是这样,如果望文生义,肯定会闹大笑话。譬如虎皮青椒没有虎皮、鱼香茄子没有鱼等。“虎皮”是指青椒成菜后的外形,青椒表皮略微焦煳,斑驳的焦煳点如同虎皮上的斑纹一样,因而得此美名。选择中等个头的鲜嫩肉厚的大角青椒,去蒂洗净,放入热锅中用锅铲压住煸炒,压破了也问题不大,让青椒表皮焦点密布后起锅、洗锅,然后放油,将青椒再次投入,放豆豉酱略焖片刻,直到将青椒焖至微黄。最后装碗,放鸡精、酱油少许,醋适量搅拌均匀即可。虎皮青椒色泽美观,软嫩酸辣,特别下饭。

乡村土菜“煎辣椒”与此类似。有时候母亲把米饭做好了,却发现没有准备下饭菜,于是就吩咐我到自留地里去摘点青椒回来做“煎辣椒”。做煎辣椒,一定要选择那些嫩辣椒,可以直接在辣椒植株顶端采摘那些嫩绿色的辣椒,也可以用手捏一下,比较软和的可用。采摘三四十个嫩辣椒,洗净去蒂,直接在热锅中用锅铲压住煸炒约四五分钟,然后起锅倒入碗中,加适量醋、盐巴、葱花、香油和鸡精搅拌即可。

辣椒作为一种植物,也是有生长期的。为了一年四季经常吃到辣椒,除了晾晒干辣椒、做辣椒酱、泡辣椒外,四川人还总结了一些其他吃法。在乡村,过去家庭主妇都喜欢做“铡辣椒”。端午节前后,辣椒开始大量上市,家家户户自留地都会种辣椒的,因为辣椒成了基本的生活物资。这么多的辣椒,肯定吃不完,于是农妇们将那些个大的辣椒去蒂洗净,切成约两厘米长的辣椒节,用适量盐巴拌好,装入竹匾里,放在阳光下暴晒。连续几个大太阳天气,辣椒节就脱水了。然后将半干辣椒节和炒过的米粉在盆子里不断地搅拌,使米粉钻进辣椒节里去,边搅拌边撒适量温热水,这样米粉就可以固定在辣椒节里了。搅拌完后就可以装进坛子储存起来。

到了十冬腊月蔬菜淡季,抓点铡辣椒出来,用油锅爆炒,香味扑鼻,吃稀饭时佐餐最佳。与此类似的还有香脆椒,不过用的是干红辣椒节,仍然需要搅拌炒米粉,爆炒龙虾、大闸蟹时作为配料出现,整个成菜都红鲜鲜的,既好吃又好看。

四川盆地,生活着中国最闲适的人群,他们对于味道的追求尤为独特,对辣椒的理解也各有心得。譬如我家的老邻居熊叔,明明家里很殷实,早已是小康之家了,可他却喜欢吃烧辣椒。而这种吃法看起来也是很寒碜的,就是将十多个青辣椒穿在钢丝上,用咬钳夹住钢丝一端,放在柴火上翻烤,直到青椒出现焦点,变软为止。取下青椒切成段,加蒜泥、白糖、香菜、葱花、白醋、麻油,跟蒸熟的茄条拌在一起,这就是烧椒茄子。

另外将烧椒用于醋汤面,据说也特别好吃。辣椒是川菜的灵魂,除了老人和幼童,我想绝大多数四川人经过数十年的锻炼,早就不把辣椒当回事了,他们的身体早已经跟辣椒达成了妥协。像我这种在成都平原生活了四十年的土著,一天不吃辣椒就难受,如果今天的菜肴过于清淡,我会打开一瓶老干妈辣椒酱,直接弄一些拌在米饭里,那胃口一下子就开了。

如今住在逼仄的楼群,成天为了糊口而东奔西走,想再拥有一块自留地种植辣椒,享受辣椒由绿变红的过程,已经不太可能。但是上天眷顾,我们可以利用花盆来种植朝天椒,放在阳台或客厅均可。

朝天椒是一种最辣的小辣椒,呈圆锥状,椒果个个朝天,青枝绿叶间,一片火红分外引人注目。看着它们那昂扬的姿态,一种潜伏的奋斗劲儿不禁从心底油然而生。其实做人也是如此,要像朝天椒一样,擦亮我们的标签,那么定会给自己在社会上谋得一席之地。

泡菜坛

1995年7月我师范毕业,几十个同学转眼各奔东西。还没有找到工作,就听某同学说女生珍服农药自杀了。

珍读书时就坐在我的后排,一手漂亮的钢笔字,一头自然卷发,挺精神的一个女娃。下课后爱吃点泡椒鸡爪,弄得满教室的酸味儿。估计胃不好,上课老打嗝,有时候一连串,扯得人提心吊胆。老师满脸懊恼但又不便发火,只得说:“别着急,我们等你打完嗝再上课。”话音一落,全班同学哄堂大笑,把珍也弄得极为尴尬。

可没想到的是,珍的如花生命刚刚开始绽放,就瞬间凋谢了。

有人说珍是为情所困,才服毒自杀的。

上师范时珍就在邻校处了个男友,比她大几岁,但珍不在乎年龄上的差距,也不在乎这些闲言碎语的,还经常跑出去跟此人幽会。那时我们都懵里懵懂的,只知道唯有在学校里学好专业技能,将来才能找个好工作。然而一些懂事早的女生,已经在外面轰轰烈烈地享受人间欢乐了。

我记得珍在校园里走过时,经常有男生在后面指指戳戳,脸上充满鄙夷之色。有时候偶尔听之,居然说的是,“这女生走路一岔一岔的,八成在外面找对象了。”也有人说:“珍的屁股瘪瘪的,已经不是处子之身了。”相马还要掰开牙口看一看呢,由女生屁股的干瘪或浑圆来判断是不是处子,我觉得这就是无稽之谈。

但事实证明,我的确错了,社会远比我们想象的更为复杂。我们师范毕业才几天,珍的男友就移情别恋了,坚决要求跟珍分手。珍苦苦哀求,都无力挽回,瞬间觉得自己的世界一片灰暗,于是以惨烈的方式向世人告别。其实这又何苦呢,有心有情才有爱,恋人分手也算正常,重新再找不就行了。

都说爱吃泡椒鸡爪的女生大部分都爱吃醋,看来女人的醋坛子一旦打开,那可真是不得了。

醋坛子,原指装醋的坛子,在四川话中也可代指泡菜坛子。到各家各户的厨房去看看,我们找不到醋坛子,保宁醋也好,老陈醋也罢,都装在瓶子里。醋是佐料,除了凉拌菜所费较多外,其他的菜品都很少放醋。而泡菜坛子,却是居家过日子的必备之物。

在绵竹城乡,几乎家家置有泡菜坛。少者两三个,多者七八个。小者高不及尺,大者超越人腰,排列齐整,形若站队。泡菜坛多为陶瓷制品,也有玻璃坛子,一般都放在厨房的显眼处,一眼就能看到坛子里的泡椒、泡姜和萝卜,花花绿绿的,分外养眼。

揭开泡菜坛子,一股带着丝丝酸味的醇香霎时弥漫在整个厨房里。这时候,你就会发现,经营好自家的泡菜坛,也是一件挺有成就感的事儿。更别说,当你从泡菜坛里随便捞出一些萝卜,切成丁块,拌以熟油辣子请客人品尝。当他们交口称赞时,主人家肯定会觉得特有面子。

珍服药自杀的确让我们伤感了一阵子,但生活还得继续。

我的人事关系回到了县教育局,按理说可以双向选择的,也就是让我们自己找工作。可我家祖祖辈辈都是农民,亲朋好友中也没有能帮上忙的,只有等待分配。人事科长说,要么上山去天池乡,但上去了就很难调下来。要么去太平,虽说是边远乡镇,但还算平坝,吃大米是没有问题的。

我自小在平坝长大,不习惯爬坡上坎,自然不愿意上山去与玉米棒子、猴子、黑熊为伴,于是我打起铺盖卷去了离县城三十多公里远的太平。这里四县杂处,按理说应该是通衢之地,可是因为江河的阻隔,竟然非常落后。县城到太平的公车只有早晚两趟,想离开此地,只有坐砰砰砰响的火山轮。

这跟我当时在学校时给自己制定的人生规划相差太远了,可是有什么办法呢,一切都只能认命了。

在学校报到后,就给我分了工作和宿舍,而我将要独自面对接下来的生活了。

宿舍就在教学区后面,平房,一室一厅,还带个小院子,把门一关,这就是我的世界了。

中午学校人多,可以在伙食团吃食堂,但早晚如何充饥却是个大问题。工资只有三百块左右,不抽烟不喝酒不打牌不处女朋友,这钱还是花不完的。我早就暗下决心,上班后一定要学会攒钱,不然将来娶妻生子买房子怎么办?要离开这里,需要打点关系,更得花钱。家里是指望不上的,只有那点家底子,一切都得靠自己。

学校宿舍就在乡场上,早晚吃馆子很不现实,看来还得学父母辈口攒肚落。这时我才觉得,母亲是把过日子的好手。家里三个男孩,吃饭穿衣,上学学手艺,个个都得花钱,但母亲硬是把我们一个个供出来了,我还幸运地跳出了农门,找到了一份相对来说较轻松的工作。

这一切,都跟家里的泡菜坛有关呢。家里六个坛子,其中就有三个泡菜坛,还有两个装咸菜豆豉,一个装红酱。泡菜坛里泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜等是少不了的。我自小泡菜可没少吃,特别是老酸萝卜,泡制时间太久,切成丁块,佐以熟油辣子拌之。将其含在嘴里,上下牙轻轻触碰,一股酸水瞬间充溢整个口腔,那酸味儿劲道,酸得你浑身打尿颤,一辈子都难以忘怀。其实这也说明,泡菜要现泡现吃,特别是萝卜类的,泡一天捞出来切成筷头粗萝卜丝,用刀口辣椒、蒜苗段爆炒,香脆可口。

记得读书时,每天清晨,我们都还在睡梦中,母亲就起床为我们准备早餐,杂粮粥配泡菜。母亲换着花样做杂粮粥,红薯、萝卜、莴笋叶子稀饭,或者玉米糊、面疙瘩稀饭。稀饭做好后,母亲给我们每人盛上一碗,放在冷水盆里降温,这样我们吃饭时就不烫了。

但泡菜确实没有太大的变化,直接捞出来拌熟油辣子最省事,也可以切成丝,用刀口辣子爆炒,但切记不能炒得太久,否则酸得你跳。

我最喜欢吃的是泡菜土豆丝,提神开胃又下饭。

有次我抱怨母亲,天天吃酸菜,酸得人都成醋坛子了。

母亲也不生气,她安慰我说:“姜开胃口蒜打毒,老酸萝卜吃了壮筋骨。酸菜是个好东西,我们可不能挑食啊!”其实母亲何尝不想给我们顿顿吃肉,然而家里条件只有那样。收入小,开支大,完全一个无底洞。如果不是母亲精于算计,我看日子还会过得更闹心呢。

开学初,学校开教工大会,有些老教师发牢骚,说教育局和乡政府克扣、挪用教师工资。

校长一脸无奈,说:“现在经济不景气,我的工资也跟大家一样,被挪用了。但这是大环境使然,要支持学校工作,家里困难的,不妨像我一样,每天多在泡菜坛子里捞几道。”

众人议论纷纷,但又能怎么办呢?有些人就趁势在会场上交流起做泡菜的经验来。

校长说捞泡菜本来是玩笑话,谁知大家不知趣却当真了。校长很不高兴,就宣布散会了。

其实我倒觉得校长的话未尝不可,于是赶紧就到乡场上杂货铺去买电炒锅、电饭煲和泡菜坛。泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品,中间大,两头小,上面有盖,坛口周围有坛沿。加盖掺上坛沿水后,可以密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染。

选购泡菜坛也有学问,自然应该选择火候老、釉子好,无砂眼、裂纹而又形体美观的。选定泡菜坛后,还要当场检验:在坛沿上掺入一半清水,将草纸一卷燃烧后放入坛内,迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁,则证明泡菜坛质量较好,反之则差。

我对杂货店老板说,给我挑选个质量好的泡菜坛,你再帮我试一试。

老板见我是新主顾,于是就耐心地挑了一个。当着我的面用手指关节敲坛壁,让我听,声音很清脆,又在坛内烧纸。我不动声色,知道这是一个好坛子,于是欣然付钱了。这个坛子我家里至今还在用,已经二十多年了,泡酸菜特别好吃。

这些生活常识,于我来说早已谙熟于胸。打小起,父母赶场就喜欢带着我,到了中午时,看着我不愿挪动脚步,他们知道我饿了,就会主动买一块油糕或烧饼,让我先吃着。

别以为小孩跟着大人是累赘,我们其实也在观察,也在学习。

父母赶场,不外乎买或卖,这些事情等我们成年后也会经历。看他们跟商贩或主顾谈价,看他们选购泡菜坛这些琐事,实际上无形中就把生活的技能传授给我们了。

父母常说,做人要有“眼水”,特别是学手艺。所谓眼水,就是要眼观六路耳听八方,最关键还要动脑筋琢磨,这样我们才能在生活的点滴中真正成长起来。

泡菜坛带回宿舍,清洗干净,当然接下来应该是准备盐水了。泡菜最重要的是盐水,这不是普通的盐水,大多时间比较长,有的泡菜坛的盐水已经有几年甚至几十年了。

过去乡村人家为了省点油盐钱,就在泡菜盐水上做文章。比如下醋汤面,他们不放盐也不放醋,就在碗里放上泡菜盐水,味道也差不多。

泡菜盐水还是乡村制作“激胡豆”的主料,当然胡豆也可以换成黄豆。将豆子炒熟,迅速倒进装有泡菜盐水的品碗里,最好是盐水淹过豆子,然后盖上盖子捂着,炒豆子表皮一会儿就变得皱起来了,豆子软硬适中,而且沾染了盐水的酸辣味。最后按照普通凉拌菜那样加上葱花、蒜粒、香油、辣椒油和鸡精,激胡豆就做成了。

这道家常小菜,曾经是父亲佐酒解乏的常用菜。父亲是家里的顶梁柱,他在那里浅斟慢饮,我们自然也跟着沾光。做新盐水当然是可以的,但如果能够弄到老盐水,那就可以省不少事了。

学校伙食团也有泡菜坛,味道还不错。我跟厨师说了说,他非常乐意,送给我两三斤老盐水,那盐水看上去像菜油般黄金亮色的,连那浓稠度也和菜油一样,无丝毫杂质,且很干净。最重要的,还散发出一股醇香。

于是,我在太平镇的泡菜日子就此开始了。

春天泡青菜,夏天泡豇豆,秋天泡甜椒,冬天泡萝卜。

以泡青菜为例,此菜色泽橙黄,咸香带酸,嫩脆适口,经年不衰。既可就食本味,也可加花椒末、熟油辣椒、味精拌食,还可开片成丝加猪肉炒为酸菜肉丝,既是佐餐佳肴,又是风味面臊。特别是在盛夏酷暑,用泡青菜煮酸汤,清热解暑,让人胃口大开。

有了泡菜坛、电炒锅和电饭煲,我的早晚两餐就算解决了,而且还顺带学会了炒家常菜。原本我是不会炒菜的,在家里时都是母亲炒菜,而我经常是负责给柴灶添火。所以耳濡目染,竟然也学会了一手厨艺。

母亲的烹饪技术不赖,逢年过节家里三四桌菜品,母亲可以一个人鼓捣出来。会炒菜、会泡菜、懂生活,无不良嗜好,我这个单身男人很快就有长辈关心了。他们问我愿意找对象不?

这是好事啊。学校下午五点放学后就变得空落落的,要到第二天早上学生陆续到校,才会逐渐变得热闹起来。但这漫漫长夜,我总得找个人说说话吧!

听收音机,看书写字,这都不是长久之计。如果有了对象,那不就是我们在孤寂青春里的一道彩虹吗?我赶紧一口答应下来。经过短暂的相亲,大家彼此也还算投缘,于是,我在太平镇就开始了这辈子的第一次恋情。

每天女孩下班,就会到我这里来吃饭、聊天。或者我时常也会去她的单位去,那边也是单身宿舍,也可以做饭,我们相处还算融洽,尽管这段恋情维持了两年时间就出现裂痕,尽管后来我们没有走到一起,但那些一起吃泡菜、压马路、放风筝、数星星、看日出的日子,还是温馨可人的。

行走在巴蜀大地,不论是繁华喧嚣的都市,还是荒僻幽远的乡村,都可以见到泡菜的踪影。而泡菜却是四川人生活中不可或缺的一道美食。三朋四友在饭馆聚餐,酒至半酣,开始进入结束阶段,吃点饭喝点汤的时候,老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻还很下饭。如果没有端来,食客就会不依不饶地叫起来:“老板,来盘泡菜哦!”

如果是在别人家里做客,也有人会用牙签边剔牙齿边嚷:“你们家里有没有泡菜抓点来?”这是对主人家最后的考验,也是这顿饭最后的高潮,就像指挥家在音乐结束前在空中划出的弧线,只有美味的泡菜才能为之画上一个圆满的句号。如果主人家面有难色或者端出的泡菜见不得客,那么肯定会受到朋友们的嘲笑。

一盘泡菜,在某种程度上来说体现了这个家庭过日子的水准。

别看泡菜制作简单,但是却很有讲究。每家每户,经管泡菜坛子的都会固定一个人,但一般都是家庭主妇居多。要定时换坛沿水,要添置新鲜蔬菜。只有责任到人,泡菜坛才不会扯拐,盐水才不会生花。

前段日子,有专家说泡菜最好不吃或少吃,因为泡菜中会产生亚硝酸盐。我一听就慌神了,原来我们念兹在兹的泡菜居然还有这些副作用,这可真是闻所未闻呀!

于是,我和妻约定,尽量少吃泡菜,我家泡菜坛自此之后也减少新鲜蔬菜的投入。

可是没过一个月,我就发现自己不适应了。

姜开胃口蒜打毒,早晨稀饭馒头,照例是要来点酸姜、泡大蒜或藠头的,没有还真是不习惯。

要做酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤、酸辣鸭血这些家常菜,离开了泡菜更是想都别想。

妻说:“你这下明白我们四川人离不开泡菜了吧。泡菜坛是我的地盘,我的地盘我做主,泡菜该吃还得吃,老祖宗吃了上千年,也没见谁吃泡菜中毒吧!专家的有些话我们可以听,但有些话却没法听,而这和我们的饮食习惯息息相关,如果按照专家的要求去办,那我们就啥都别吃了。”

没想到,妻还说得头头是道。其实我觉得,这应该是众多亲友夸奖我家泡菜好吃的缘故吧,妻对别人的评价那是很在乎的,她怎么能容忍我家取缔泡菜呢。

蕨菜肥

“绿阴门巷掩柴扉,五月江南笋蕨肥。”笋是竹笋,蕨是蕨菜,它们来自山野荒林,采日月之精华,集天地之灵气,没想到,如此不起眼的植物反而成为人们餐桌上的美味。

在风和日丽的成都平原,哪里需要等到五月,一刷子淅淅沥沥的春雨,一阵阵暖烘烘的太阳,一声声春天来了的呼唤,就足以让它们按捺不住蛰伏一冬的等待,“嗖嗖嗖”地从土里冒出来了。

红的桃花、白的梨花、粉的杏花在明处花枝招展,享尽人间赞誉。而竹笋和蕨菜则默默无闻地等候在那里,需要人们低下身子,耐心寻找,才能发现它们的影踪。

跟竹笋相比,蕨菜更加低调。有人采摘,那就化作主妇锅里的山珍;没人采摘也罢,那就迎着春风茁壮成长,成为染绿荒郊山林的一分子。蕨菜属于蕨类植物,它们通常生长在阴暗潮湿的林地角落里,是最低级的高等植物,繁盛于石炭纪时代。

最初认识蕨,是在自家院子里的一口水井边,井口高出地面,砌着花岗岩条石。井口不大,直径也就一米多点,但井水很深,丢颗小石子半天也不能到底。井内除了一汪蓝莹莹的水,就是井壁上那些不知名的植物。它们跟房前屋后那些花枝招展的植物不太一样,居然生长在井壁的缝隙间。那上面除了一层苔藓,就是这些生机勃勃的植物。其叶柄长而粗壮,叶片呈三角形或披针形,羽状复叶,颜色碧绿,让人心醉,也让人心疼。这是何等顽强的生命力啊!

有一次,我正趴在井口观察这些叶子,把父亲吓得够呛。

他一把拽起我说:“当心,井口危险!”

我着急地说:“爸爸,我正在观察植物呢。对了,这种野草叫什么呀?”

父亲把我放下来,首先告诫我再也不允许趴在井口淘气,接着告诉我说这是蕨菜,在荒地堰埂山坡上到处都是,极少数会长在井壁、墙头甚至陈年老屋的屋顶上。

后来我四处观察了一番,果真如父亲所言,这种野生蕨菜实在是极为普遍的。

年长识字,喜欢《诗经》,蓦然读到“陟彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说”的句子,顿时有似曾相识的感觉。

原来在先秦时期,那些妇人就喜欢登上高高的南山头,一边思念意中人,一边采摘肥嫩的蕨菜叶。“桃花三月蕨菜肥”,三月春回大地,正是蕨菜油汪汪的生发时节。而蓬勃的春意,则催发了男女之间的春情。

这是一个美妙的季节,代表着一片生命繁衍生息的旺盛土地,代表着为激情所搭建的自然界里最美不过的一方舞台,代表着两情相悦的一种自始至终的沉默欢喜的见证。

《本草纲目》上说:“蕨,处处山中有之。二三月生芽,拳曲状如小儿拳,长则展开如凤尾,高三四尺。其茎嫩时采取,以灰汤煮去涎滑,晒干作蔬,味甘滑,亦可醋食。其根紫色,皮内有白粉,捣烂,再三洗澄,取粉作粔籹,荡皮作线食之,色淡紫而甚滑美也。”可见蕨菜不仅可鲜食,也可做干菜。而蕨根可以入药,也可以制成蕨根粉。

儿时在乡村生活,家家户户都有自留地,一年四季蔬菜不断,我们根本没有动过吃蕨菜的念头。乡村有大片大片的油菜地,主妇们将肥嫩的油菜苔用背篼成筐成筐地背回家。一家人吃不完,还带到集市上去卖给城里人。

如今住在城里,大家吃惯了大鱼大肉,总想换换口味,像蕨苔、折耳根、狗地芽、鹿耳韭、荠菜等野菜就成了大家追捧的对象。兴之所至,我们还可以趁着一家人去山上踏青的时候,顺便采摘一些回来。

岳母最喜欢去山上采摘蕨苔,经常邀约我们一起去。

一场春雨过后,在绵竹龙门山的山坡上、树林里、草丛中,嫩嫩的、浅紫色的、一掐就出水的蕨苔冒出了好多好多,像那初生的婴孩,粉嫩可爱。

看准了,伸出手去,轻轻一掐,蕨苔就到了手中,一会儿就是一大把。

我们将背篓放下,将大把大把的蕨苔小心翼翼地放进去,然后抬起身来,揉了揉腰又弯下身子,继续采摘蕨苔,不到一会儿就已经收获满满。

那时节,漫山遍野都是挖野菜的城里人,简直就是大兵团作战呢。

有一次,岳母正在专心致志地采蕨苔,突然踩在一条菜花蛇身上。岳母突然觉得脚下滑溜溜的,一看顿时吓得魂飞魄散,大声惊呼:“有蛇啊!有蛇啊!”

菜花蛇无毒,它也吓得不轻,岳母刚把脚抬起来,它就哧溜一声滑进草丛里不见了。

以后岳母采蕨苔学聪明了,手上拿着一根一米多长的木棍,先在四周方圆五六米内“打草惊蛇”,看看没有什么异动,这才放心地采摘蕨苔。

城里人喜欢吃蕨苔,价格自然看涨,山民们瞅准商机,开始收买蕨苔,几块钱就能买到一大把,而且挑一选二,能选到上品。

我对岳母说:“我们何必这么辛苦呢,要亲自去摘蕨苔,直接买就行了。”

岳母回答说:“采蕨苔是一种乐趣,让我回忆起当初在农村做知青插队的日子,算是对过去的一种缅怀吧!”

早在三千年前,我们的祖先就用蕨菜做菜了。《诗经》里有“陟彼南山,言采其蕨”,明代黄裳的《采蕨诗》中有“皇无养民山有蕨”,康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”,可见国人吃蕨菜也不是一天两天了。

在那些青黄不接的饥荒岁月,像蕨苔这一类野菜,说不定还救过大家的命呢。

蕨苔采撷回家,再摘取出嫩脆部分,用清水淘洗净,晾干。待锅中水沸,将其放入沸水中煮八分熟后捞出晾干。此时即可取用。

倘若凉拌,便将其切成一寸长的蕨苔丁,加入辣椒、麻油、花椒油、酱油、味精等作料拌匀即成嫩脆爽滑的佳肴;倘若油炒,将其和肉类混炒,其味油而不腻,清香满口,可冲淡油脂腻味。

倘若采撷太多,一次食用不完可用清水泡着,几天后食用仍然新鲜;也可晾晒或烘干作蕨菜干,今后同腊猪脚一道炖煮,其味更是可口。

吃蕨菜一定要讲究时节,宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”,春天三四月份,蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时,犹如紧握的小儿拳头,此时采摘食用效果最佳。

如果等叶子放开,那就老了,不仅口感不好,而且营养价值也大大降低。

阳春三月,草长莺飞,到处是生机盎然、欣欣向荣的景色。漫步春天,看着这田野、地头、河岸处的点点嫩绿,又有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲动的味蕾呢?

采摘蕨苔等野菜,满足的不仅仅是我们的口腹之欲,更是让舌头和身体适应自然的步调,这也算是我们拥抱春天的一种古典方式吧!

椿芽香

三月初,从菜市场路过,蓦然看见菜贩的摊位上摆着几十把椿芽,整整齐齐的,每一把都用一两根稻草捆着。拿起一把来看看,椿芽叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠一般,煞是好看,还散发出一股浓郁的香味。

菜贩大婶说:“买点吧,我在遵道棚花村,这是我家椿芽树上摘下来的,又新鲜又好吃!”

大婶的话我信,但看着她胖胖的身子,真不知道她是如何从树上摘下这些椿芽的。

我说:“棚花村是遵道沿山旅游区,你完全可以直接在路边支个摊或者摆在地上就可以卖嘛,还可以照顾家里。”

大婶回答:“梨花节还有十多天才开幕,现在周末来山边的人不多,城里人流量大,卖得快些。”

想想也是,椿芽如果不及时采摘,很快就变老了,还是卖了好,时令不等人。

于是我买了两三把椿芽,回家后用清水洗净,开水里焯过,一部分细细切碎跟鸡蛋液拌在一起,做了盘椿芽炒蛋;一部分直接裹上面粉糊,炸成椿芽鱼。端上桌子,一家人吃得格外开心。椿芽嚼在嘴里,那股香味就在口腔里扩散开来,眼前就似乎呈现出一派草长莺飞的大好春光来。

椿芽是春天的使者。虽然春寒料峭,阴晴不定,大家还裹着厚厚的冬衣,但是当你拿着椿芽,吃着椿芽,你还能否认春天已经悄然来临了吗?

树的嫩茎、嫩叶或嫩芽能够走上餐桌的,我知道的不多,嫩桑叶可以用来烧汤,口感细腻;嫩榆树叶俗称榆钱,可以蒸熟吃或者混合面粉糊摊饼子,可惜我没有吃过;我吃得最多的,就是椿芽,因为我家老屋后院就有几棵椿芽树。

说来话长,这几棵椿芽树居然是父亲为应付缺粮而种下的,已经有几十年了,个个都有碗口粗,两三层楼那么高。每年春节后,青黄不接,乡下很多人家都会缺粮,过去我们这里也是这样。大家除了找亲朋借粮外,还需要采摘野菜搭配着充饥,来度过春荒。这几棵椿芽树,就成了我家的守护神。

除了自己吃些外,父亲把大部分椿芽采下来,一小把一小把地用稻草扎好,放在背篼里,背着椿芽去县城卖。椿芽属于季节性野菜,一年就只有春天才能吃上,市民们都争着尝鲜。这几棵树的椿芽卖完后,可以买回两三百斤粮食,我们就可以顺利地度过那段缺吃少喝的日子。

每年摘椿芽,都是父亲的惯例。稍长得矮一点的枝条,我们可以站在高凳上,把枝条拉下来,然后掰掉椿芽。可是那些长在高处的椿芽,就只有踩着梯子爬上树去。父亲背着夹背,把椿芽慢慢地采下来,然后放到夹背里去。

这是个要命的差使,有一年父亲在使劲地拉前方的枝条时,一脚踩空,从树上摔了下来,把我们都吓坏了。好在椿芽树的下面堆着厚厚的稻草,好在父亲摔下来的时候,身后的夹背起到了很大的缓冲作用,尽管这样,父亲还是老半天才从稻草堆上爬起来。他拍拍身上的草屑,望着吓呆住了的母亲,若无其事地说:“没事,我刚才踩滑了,哪儿也没有摔着。”

母亲哭了,冲上去就擂了父亲几拳:“叫你中午不要喝酒你不听,喝了酒你还上树采椿芽。你简直不要命了,你要是有个三长两短的,我们这些人怎么办?”

父亲没有辩解,只是掏出手绢边给母亲抹眼泪边说:“你哭啥?我不是好好的吗?没事!”

父亲说完,甩甩胳膊踢踢腿,做出很轻松的样子来。母亲看了,这才破涕为笑。

但那天后,母亲强迫父亲将几棵椿芽树锯倒了,说是为了消除安全隐患。

第二年春天,香椿树桩上又发出了新的枝条,如今已经有一人多高了。我们伸手就可以摘到椿芽,再也不用像父亲当年那样辛苦地搭梯子上树了。

母亲说,只要椿芽树的茎干超过三米高,她就要将树锯掉,让它们来年再次从树桩上发芽生枝。

起初我们都不理解,认为母亲这是在搞破坏,是杞人忧天。后来随着年龄的增长,我渐渐地理解了母亲,因为在她心中,家人永远比树重要。

椿芽树锯掉后,只要没有挖根,来年还可以发芽,几年后又是一棵椿芽树;而父亲和我们在内,却出不得一点问题。如果父亲上次从椿芽树上掉下来,摔断了腿,那将是我们最大的遗憾。父亲就是家里的参天大树,而我们都是背靠大树乘凉的人哪!

五月初,又上棚花村,在幺妹子农家乐,老板端上来一盘椿芽回锅肉。想不到这时节还能吃上椿芽,这应该是老板保存在冰箱里的,真是大饱口福了。

香椿原产中国,用椿芽做菜,大约始于唐代,确认于宋时。宋代苏颂的《图经本草》指明:“椿木实而叶香,可口取。”明代徐光启《农政全书》亦说:“其叶自发芽及嫩时,皆香甜,生熟盐腌皆可茹。”

看来国人对于如何烹饪椿芽颇有心得,是谁首先发现椿芽可以食用已无法查证,但我们的确应该感谢他。不然,我们又得与一道美味佳肴失之交臂了。

毛血旺

初中同学洪,大学毕业后在重庆安家,一晃多年不见。读初中时,我们住在一个寝室,上下铺。大家都来自乡村,其外婆又是我的远房亲戚,因此我们特别亲,平时经常在一起聊天。

那时候,学校两节课后做操,食堂还会供应包子。洪是独子,家里条件好些,他买包子时,总会给我分一个。三年初中同学,实在是受其不少恩惠呢。

初中毕业二十年后的聚会时,洪因为在外地出差,没有回来相聚,大家都觉得颇为遗憾。于是我和另外一个同学军约定,利用公休假,一起去重庆看洪。

老友相见甚欢,大家似乎都有说不完的话。一晃二十年没有见面,转眼少年已白头。得知我们两人都是第一次来重庆,洪放下手头工作,特意陪我们去了沙坪坝嘉陵江畔的磁器口。

磁器口原名龙隐镇,始建于宋代,拥有“一江两溪三山四街”的独特地貌,形成天然良港,是嘉陵江边重要的水陆码头。

据说明建文四年,建文帝朱允炆被其四叔朱棣篡位,从地道仓皇逃出皇宫后削发为僧,浪迹天涯。当他流落到巴蜀一带时,曾在宝轮寺隐匿长达四五年。后来,世人知道事件真相,就以皇帝真龙天子曾经隐居在此而将宝轮寺改名为龙隐寺,本地也由白岩镇改称为龙隐镇。

1918年,本地商绅集资在镇中青草坡创建了新工艺制瓷的蜀瓷厂,产量高,质地也好,远销蜀外。后来,随着工艺的进步,瓷器的品种也不断增多,名气也骤然扩大了起来。龙隐镇里,瓷器业最发达时有七十多家,镇里的街道上忙里忙外的几乎全是外地驾船来装运瓷器的货商。这些商人渐渐为龙隐镇改口,叫成了瓷器口,缘由是这样更贴切、顺口。

后来,因为“瓷”字与“磁”相通,又被叫成磁器口。时光如嘉陵江的流水,打磁器口缓缓经过,却又留下了自己的印记。因为水运方便,磁器口成为嘉陵江中上游各个州、县和沿江支流的农副土特产的集散之地,重庆城里的一些大商贩干脆在磁器口开设分店收购货物。

重庆成陪都后,据统计磁器口每天有三百多艘(船均载重十吨)货船进出码头。码头河坝中搭建起临时街道,有上河街、中河街、下河街。还有专业性的木竹街、铁货街、陶瓷街和猪市、米市,各有一地,各为其市。磁器口码头上从早到晚,过往商旅川流不息。站在码头观望,船来船往,装卸搬运,每日不绝。这种繁荣,至今还深深地留在老重庆人的脑海中。

时人赞誉,“白日里千人拱手,入夜后万盏明灯”。“千人拱手”是形容每天上千只船向码头停靠。“万盏明灯”是指码头上商贾云集,入夜后各自点亮油壶、电石灯或汽灯,经江水一漾,亮光炅炅,如星辰闪烁。1997年重庆直辖时发行了一套《最后的回忆》地方磁卡,与解放碑、通远门、临江门并列的就是磁器口码头,它有“小重庆”之称。

“一条石板路,千年磁器口。”这里是重庆古城的缩影和象征。磁器口在重庆市区近郊,公交车方便,民居主调黛黑色,给人陌生新奇感。石板路坎坎坷坷,一直延伸嘉陵江边。洪在重庆安家十多年,媳妇也是重庆人,俨然已经融入当地,成为地道的重庆崽儿。磁器口这样的景点,肯定是洪经常造访之处。这是什么,那是什么,有什么来历,本地有哪些好吃的,洪都能如数家珍,正好我们也把请导游的费用给省下来。

巷子老屋尽头,一不注意就能看到怀旧的铜雕,那童子“小雀雀”不断有清水流出的尿童像,喻示明建文帝隐匿宝轮寺时,仙人托梦让童子尿治好了他的病。古镇有古朴粗犷的巴渝遗风,有古风犹存的茶馆,有历史传承的码头文化;有佛、道、儒三教并存的九宫十八庙;有正气凛然的红岩志士抗战遗址;有独具特色的川剧清唱、火龙表演;有工艺独特、品种繁多的传统旅游产品等。

磁器口最有特色的是随处可见的茶馆,当年的水手、袍哥大爷、闲杂人等都喜爱出入此间,茶馆成了龙蛇混杂之地。在陪都期间,这样的一个小镇,茶馆却已达一百多家。其特色是书场茶馆,又称艺人茶馆,是品茗兼欣赏民间艺术的地方。书场茶馆戏曲品种不少:有川剧坐唱、四川清音、四川竹琴、荷叶清唱,最多的是评书。茶客络绎不绝,座无虚席。报童在茶馆里穿梭,“卖报,卖报”之声不绝于耳。还有卖南瓜子、葵瓜子、盐花生的小贩也穿行在茶客之间,演绎着底层生活的辛酸。

那些登台说书的艺人全部挂牌说书,谁有绝技高招,谁就能争取更多的茶客,也就说明,谁就能得到老板的红包。哪一位说书人讲得好,茶馆的生意必定会更加兴隆,老板自然高兴,说书人得的红包就越丰厚。直到如今,茶馆仍是磁器口一景,百来米长的老街便有十三家茶馆,家家茶客满座,古风犹存。

在瓷器口转了一圈,眼看已是晌午,洪带我们去吃毛血旺。毛血旺系重庆特色小吃,乃磁器口名特三绝之一,是将毛肚、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有“到磁器口不吃毛血旺,等于没到磁器口”的说法,只有在磁器口才能吃到地道的毛血旺。

据传20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道鲜美,价钱公道,广受引车卖浆者流欢迎。

一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜便是将生血旺现烫现吃,遂取名“毛血旺”。“毛”是重庆方言,就是粗犷、马虎的意思。譬如毛手毛脚,就指人做事不仔细,粗枝大叶。

在电视剧《重庆棒棒军》里,有个棒棒就叫“毛子”,属于脑壳里缺根筋的人物。再加之这道汤菜有毛肚、百叶等杂碎为主料,所以“毛血旺”菜名广为流传,是重庆江湖菜的鼻祖之一。

又据说毛血旺最早深受船工们的最爱,因为没钱,吃不起肉,只好吃这种杂碎。由于毛血旺麻辣鲜香四味俱全,汤汁红亮、味浓独特,逐渐流行开来,成了社会各阶层都喜欢的脍炙人口的巴蜀名菜。

猪血又称液体肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性温,有解毒清肠、补血美容之效。鸭血味咸,性寒,能补血、解毒。用于失血血虚,或小儿白痢似鱼冻者,可以取鲜血趁热饮,或冲入热酒服。猪血吃多了容易上火,跟猪血相比,鸭血属于温性,有滋补去火之效,可见现在毛血旺选择鸭血而不是猪血,还是有过考量。只是鸭血量小,一些不法商贩就利用猪血来冒充鸭血,因此我们在菜市场选购时一定要注意区分。

毛血旺实则是一种小火锅,是磁器口七星岗一家火锅店在传统火锅的基础上发展起来的,汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。其实不难理解,毛血旺本来就是给上班族中午吃火锅量身打造的。上班族中午时间紧,又想节约时间又想过过火锅瘾,于是聪明的厨师就煮出了一份以鸭血块为主,加少许鳝鱼、泥鳅、午餐肉、黄豆芽、土豆、冬瓜片等的小火锅,一个人吃足够了。

这就像冒菜一样,食材多,量不大,恰好能满足好吃嘴儿的需要。这其实说明,餐饮是需要与时俱进的,要善于揣摩食客的心理,不断推陈出新,说不定就可以一炮打响,成为餐饮界的翘楚。

毛血旺所需主料为鸭血,以白鸭血为佳,可清理肺部,打灰尘。辅料为黄豆芽,味香味浓,垫底。毛肚不是植物,是指新鲜的牛百叶,表面是黑色的;而白色的牛百叶是漂过的,还是冷冻食品,所以在这里,还是得区分开来。

首先将血旺汆水,去掉异味或血腥味,捞起来晾,放在一边待用。其次是烧油,在炒锅中倒入菜油,待五六成热时,将火锅底料、姜蒜粒倒入翻炒,再加入清水,熬成汤汁,渣滓捞起去掉。三是调味,加入少许川盐、酱油,咸鲜香辣四味俱全。再加入少许白糖,通过白糖将各种不同的味道充分融合在一起,达到味浓味厚有层次感的目的,但是又不能吃到甜味。四是放黄豆芽入沸腾的汤汁中,赶紧捞起来,放在汤盆中垫底。接着是下毛肚,一开锅就捞起来,放在黄豆芽上面,记住毛肚不能久煮。然后是鸭血旺,烫熟捞起来倒入盆中。五是原汤汁中加入花椒油,汤汁入盆。最后是烧油烧至六成热,加干红辣椒炸呈棕红色,下花椒炸出香味后,再倒入盆中,撒入少许葱花,这份毛血旺就大功告成了。

通过以上步骤可见,烹制毛血旺还是跟烫火锅一样,需要掌握每种食材的特性,只不过火锅是食客自己烫,而毛血旺则由厨师操作完成。

毛血旺麻辣浓烈,那滋味一上来,食客上下嘴唇不由自主地似乎在弹琴一般。我们嘴里虽然不断发出“咝咝咝”对麻辣的敬畏声,可是手里的筷子却不会停下来,这就是毛血旺的诱惑。一盆毛血旺吃完,浑身大汗淋漓,对于身处江边饱受湿气之苦的重庆人来说,这就是祛风除湿的偏方。特别是那些整日在江河上讨生活的船家、水手们,曾经是毛血旺的忠实粉丝,这也许是毛血旺诞生在磁器口的原因吧!

毛血旺可丰可俭,鸭血旺当然少不了,区别就在于配料,除了黄豆芽、毛肚外,还可以适当加入鳝鱼、海参、黄喉片、猪肉、火腿肠、水发鱿鱼、黄花菜、木耳、莴笋等。正宗的毛血旺,盆内的红油不会少于一半,而且油滑透亮,不浑不浊。油少不仅影响味道和口感,也不利于保温。

在顺序上,建议先吃肉类后再吃白菜、粉丝等物,菜叶易“挂油”,吃起来更辣。因此吃毛血旺,需要循序渐进,先从不太辣的吃起。

酸菜鱼

“鱼羊为鲜,羊大为美。”仓颉造字时,就意识到鲜美的感受离不开鱼和羊。可是鱼儿悠游于江河湖泊之中,要想随时吃鱼,还真不容易。“江头渔家结茆庐,青山当门画不如。江烟淡淡雨疏疏,老翁破浪行捕鱼。”要说吃鱼,吃出花样,还得数这些渔家。

巴蜀大地,河网密布,堰塘沟渠众多,按理说吃鱼也不是什么难事。可事实上,一般农家也只能过年时奢侈一回,全家人在年夜饭时吃顿鱼,以讨“连年有余”的口彩。如今水产养殖兴盛,物流便利,菜市场上每天都能买到草鱼、鲤鱼、鲢鱼或江团等,就看你舍不舍得吃了。

到重庆出差,顺便拜访老友洪。大家拉些家常,聊工作,谈美食,不亦快哉。洪说这次就不吃重庆火锅了,毕竟发源于重庆的火锅连锁店到处都是,味道大同小异。这次我们去江津双福镇吃酸菜鱼,那是风靡全国的酸菜鱼的发源地,老板叫邹开喜,分店遍布大江南北。而专程到邹开喜酸菜鱼总店的食客每天络绎不绝,毕竟这是源头,肯定味道还会正宗些。运气好的,邹开喜还会亲自下厨,那简直就是一种荣耀了。

还未到中午,邹开喜酸菜鱼店门口就停了不少汽车,看这阵势都是慕名而来吃鱼的。老板看有客人来,挨个儿发中华烟,热情着呢。酸菜鱼够鲜,辣椒鱼够辣,青椒鸡色味俱全。十个人,个个埋头猛吃,只听碗筷响,不闻言语声。我也毫不客气地把半斤白酒灌下去,为贪那酸菜鱼汤泡饭,又吃了两碗饭,够味儿。

津者,渡水的地方也,多用于地名。江津,以地处长江要津而得名。四面高山环抱,境内丘陵纵横,长江横贯东西并绕城而过,呈“几”字形。江津河流众多,除长江外,还有临江河、璧南河、塘河、驴子溪、綦江河、笋溪河等。正因为这些大小河流的存在,自然给鱼类提供了绝佳的繁衍生息地,酸菜鱼诞生于江津也就不足为奇了。

酸菜鱼也称酸汤鱼,酸字打头,可见没有酸菜(泡菜)就做不成。酸菜和泡菜是一回事,只不过取名的角度不一样。酸菜是取其味道,泡菜则是按制作工艺。地处巴渝的江津民间,向来有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗,不论城镇百姓、乡村人家,大都离不开泡菜坛子。夏日的一天,天气奇热,过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想,把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起,切成丝后与鲫鱼同煮,哪想,这不经意的一招,竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾!

然而,由于陈年泡萝卜浸泡太久,酸而软,且不脆,多数吃客轻易不敢尝吃,只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久,反复实践,决定改泡萝卜为青菜,再把鲫鱼换成草鱼,使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。常言道:“鸡吃叫,鱼吃跳。”江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳,绝不用“翻肚”的死鱼,邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时,专挑两三斤重的鲜活草鱼,既肥而不腻,又嫩而不散。酸菜则以陈年腌制的青菜为主,确保酸味地道醇正,色泽泛金,口感清脆绵长,再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料,在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味,又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来,邹开喜的酸菜鱼终于名声大振,风靡一时,逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。

“船尾寒风不满旗,江边丛祠常掩扉。行人畏虎少晨起,舟子捕鱼多夜归。”从宋代诗人陆游的《初寒》可见渔家江河上捕鱼多在晚上。因为多数鱼都不喜欢刺眼的亮光,反而是柔和的月光、暗淡的渔火能够将鱼群聚拢,这样渔家一网下去,就能增加收成。“月落乌啼霜满天,江枫渔火对愁眠”,这样的句子在世人看来也许充满着诗情画意,但对渔家来说,则是无休无止的乏累。一年四季,为了养家糊口都得在江上奔波,春夏气温适宜尚可,到了秋冬季节明知收获不大,可是还得驾船撒网去。他们何尝不想老婆孩子热炕头,何尝不想三杯两盏,一醉方休。

可是,从古至今,那些渔家有多少最终大富大贵呢。他们所得,不过是温饱而已。夜晚上的江面,寒风瑟瑟,别说打鱼撒网,就是站在那里一动不动,那种饥寒交迫的滋味也是分外难受。于是,渔家肯定需要补充能量,而那些捕捞上来的渔获,则是他们因地制宜的最佳食材。泡椒烧鱼、剁椒鱼头、酸菜鱼、辣锅鱼,无论是整鱼、鱼块,还是鱼片,都在辣中见鲜,都是利用辣椒来把鱼的鲜美彻底地激发出来。船家久在水上,需要辛辣火热的东西驱寒祛湿。而江河中的鲜鱼活吃,也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊,生存的需要与饮食的奥秘天然融合,这正是烹饪的不二法门。

酸菜是乡野人家的重要食材,特别是秋冬季节,绝少时令蔬菜,从泡菜坛里捞出一些酸青菜、酸萝卜或泡豇豆等,切成条段,佐以熟油辣子拌之,就可下饭。对渔家来说,泡菜除了直接下饭,还是最好的烹鱼作料。

泡菜坛中的盐水,自然是江河中的活水腌泡而成。泡菜坛整日里随着渔船而晃荡,泡菜自然也会在坛中做同步运动,一坛活气,泡菜鲜香,滋味更加地道。至于常备的干红辣椒、姜、蒜这些配料,每家每户都会储备一些,船家当然也不例外。江湖上穿梭捕鱼,看似轻松,实则是体力活。要解乏,要舒筋活血,江津老白干之类的白酒自然是少不了的。江津白酒酒液清澈透明,纯净无杂,醇厚芳香,回味甘爽。《蜀海纵谈》记载:“全省酒税收入,以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区,收数为最。”江津名列榜首,可见酿酒业之兴盛。

其时以白沙烧酒为著名。白沙镇西驴溪河,溪水清澈,少矿物质,以溪水与高粱酿的干酒,味甘美,有“要吃烧酒中白沙”之谚。之所以要反复谈到江津白酒,是因为烹鱼时先要用料酒给鱼肉码味,去除鱼肉的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但寻常人家没有那么讲究,用白酒替代料酒码味,也可以起到大致的功效。

一切准备就绪,劳累了半夜的渔家们是时候加餐了。看着活蹦乱跳的渔获,他们一边盘算着今天晚上的收入,一边从渔获里挑选出三四条鲤鱼或草鱼来,按住鱼头用刀背使劲儿一拍,鱼儿尾巴摇摆了几下,就不再动弹了。拍一下并不是无关紧要,如果省略了这一步,鱼儿就算剖开肚腹还是活的,那就有违人道了。刮鳞,剪腮,剖肚,洗净血水,整治干净。特别是鱼腹肉壁上的黑膜,一定要清洗干净。船家做酸菜鱼,因为调料所限,自然粗枝大叶,但并不影响其风味。

我们在家里做酸菜鱼,当然就可以做得精致些。把鱼去头尾,剖成两半,用刀斜着把鱼肉切成半厘米厚的鱼片。将老姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒(或白酒)、蛋清、葱用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。把炒锅放在灶上点火,把色拉油(或菜油)倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。酸菜鱼鱼肉鲜嫩,酸辣可口,可吃肉喝汤,还可用鱼汤下面条,就是风味绝佳的鱼汤面。

一锅酸菜鱼,半瓶老白干,鱼肉的鲜嫩酸辣与白酒的醇香甘洌一起咽下去,让身子暖和起来,让脸庞红润起来,让咱渔家的渔歌吼起来:“百里呀河水哦桃花浪,江上呀渔船哦穿梭忙咯!哥撒网呀来妹摇桨哦,一网一网哦兜春光咯!”

当我们在菜市场里面对着一条条新鲜的鱼儿挑肥拣瘦时,当我们在饭店里品尝着鲜美无比的各类鱼菜时,当我们彼此调侃治大国若烹小鲜时,有谁知道在那些月黑风高的晚上,长江边的渔民,为了生活,为了让我们能吃上源源不断的河鲜,还在用生命的力量在江河上劳作。他们撒出去的是一家人的希望,是祖辈以水为家的传统,更是我们民族繁衍至今、生生不息的奋斗精神。

鳝鱼鲜

1983年初,乡村包产到户,大集体时代宣告结束。首先就是分田,土地是农民的命根子,是最重要的生产资料。生产队专门组织了人力用皮尺测量每块田的大小,然后一一登记造册。分田那天,生产队的晒坝里围满了人,大部分都是户主出来抓阄。有些人用肥皂把手洗了一遍又一遍,以为这样能洗掉霉运。一些人则抱着自己的小孩来抓阄,他们说小孩手气好。

我们家的责任田就全部是我去抓阄的,那时我还不到七岁。我的手气不错,我们家的责任田都挨在一起,都是方方正正、稳产高产的肥田,而且离家也很近,种田时播种、施肥、收割都很方便。那天晚上回家,母亲特意给我煮了一碗醪糟蛋作为奖励。

接下来就是分集体的农具,拍卖生产队的保管室这些房产以及分集体的树木。其实树木大可不必分的,有些树有俩人合抱之围,树冠散开很宽,树龄已经上百年了,留在今天就是乡村最好的一道风景线。分树的时候很乱,简直一团糟,这是当年最大的失误。

有些人并没有按集体的意见执行,比如一个叫XXX的,他从外地喊来很多亲戚,只要是能用的树木他们就全部砍掉了,然后剔光枝丫用夹夹车拉回家里去。他把属于别人的树木拉回去后,乡亲们到他家里去要,他却耍无赖,拿出菜刀来要与别人拼命,简直成了一场闹剧。后来有人告到派出所,公安来调查了一番,也没说出个所以然,所以这事到最后也就不了了之了。

再也没有组长每天打锣通知农人出工了,再也不必寒冬腊月杵在地里劳作了,再也不用站在地里闲聊磨洋工了。想吃就吃,想睡就睡,没有人来管你了。你大可一觉睡到自然醒,然后慢悠悠地去地里劳作,只要你地里的小麦、油菜或者水稻长势好就行。但农人们闲不住啊,他们在地里辛苦了几十年,成天不跟土地较劲儿,总觉得心里空落落的。

于是,在早晨五点过,你就会发现那些老农已经在围着责任田闲转了。要么下田去扯一扯地里的稗子,要么把田埂上的野草收拾下,要么背着背篼割草,总之不得闲着。如果遇上暴雨,男人们更是在家里坐不住。瓦房草房若是漏雨,可以让女人用盆啊桶啊先接着。最要命的是地里的庄稼,旱不得涝不得,关系着一家人的温饱问题呢。他们戴上斗篷,披上蓑衣,扛着锄头就心急火燎地出门了。田里可不能积水啊,要不然庄稼会被泡死,得挖开田埂缺,让积水流到沟渠里淌走。

日子就这样不咸不淡地过着。等到秋收时节,整个龙门山脚下平坝地区一片金黄,稻浪此起彼伏,好像它们在冲着农人喊着:“来收割吧,我成熟了,我要回家!”农人们在这时候,就三天两头地往地里跑,他们把沉甸甸的稻穗捧在手里,看了又看,闻了又闻,似乎在欣赏一件绝美的艺术品。有些人还会摘下一粒稻子来,放进嘴里用牙齿感知一下软硬度,试试稻米的香味。

大家猛然发现,种田事实上很快乐,人勤地不懒,只要你舍得付出,那么土地定会长出丰硕的成果。而那些离开大集体后,仍然饱食终日的懒汉,则会发现自己的日子更不好过了。这是包产到户的必然结果,也是上天给出的考勤记录。

我们蓦然发现,其实种田也就农忙时忙一下,农闲时干什么,不可能用来喝酒打牌摆龙门阵吧。一些有手艺的木匠、泥工们已经试着在乡场上、县城里找事干,而另外还有些头脑活泛地开始骑着自行车自己做起小本生意。

可父亲没有技术,他当了十多年的生产队副业队长,就只学会了和家畜家禽打交道。

据说最开始父亲要去学开拖拉机,但婆婆不让他去开,说:“机械东西复杂,你文化不高,要是开拖拉机不小心把人给撞了咋办?”

这种事情不是没有发生过。生产队的拖拉机手蒋某,有次中午在饭馆喝了点大曲酒,开车穿过县城时,把电线杆子撞倒了,当场就被警察扣留了。所幸没有撞到人,但生产队照样赔了一大笔钱,蒋某这才得以回家。

父亲已经四十多岁了,再学技术不太现实,毕竟年龄大了,脑子没有年轻人好使。

母亲说:“你们父亲在生产队养过鸭子,一次养几千只,我们还是养鸭子吧,轻车熟路,照样可以赚钱。”而这事也就这么定了下来。

开春,父亲从富新场上买回来五百只小鸭子,一身嫩黄的绒毛,走路颤颤巍巍的,甚是可爱。我们将小麦煮熟,作为鸭饲料。鸭子喜欢吃活食,我们就将鸭子赶到稻田里去。田里一直有水,稻子拔节生长,各色昆虫、鱼虾、青蛙悠游其间,这简直就是小鸭子的乐园。

每天早晨,将它们赶进咱家的稻田里去,它们就在田里“嘎嘎嘎”地忙活开了。估摸着它们玩够了,父亲站在田边吼一声“啊——哦——”,再敲一阵葫芦瓢,鸭子们知道这是主人要给自己加餐了,就会“嘎嘎嘎”地应答几声,然后屁颠屁颠地跑出来,吃父亲带给它们的玉米、小麦等粮食。等到傍晚,父亲再把鸭儿赶回家里,关在鸭圈里就行了。

鸭儿越长越大,自然对活食的需求量也越来越高了。父亲带着我们在肥田里挖曲蟮,沟渠里捉鱼捞虾逮泥鳅,给鸭子补充营养。

那时的沟渠还有两米来宽,泥土埂子,埂子上长着芭茅、竹节草、淡竹叶等花花草草,而沟渠里长年累月都可以见到泥鳅、尖嘴巴鱼,端着撮箕下水去,对着流水缓慢的地方一撮箕下去,就能逮住不少的泥鳅、螃蟹等。

庄稼地里用的还是农家肥,犁田时翻开稻田表层土,满田都是曲蟮,挂面似的,一抓就是一大把,这是喂养鸡鸭的好饲料。

最刺激的自然是透黄鳝了,黄鳝白天很少活动,夜间才出穴觅食。它是以各种小动物为食的杂食性鱼类,性贪,夏季摄食最为旺盛,寒冷季节可长期不食,也不至死亡。在没有实现人工养殖之前,鳝鱼都是野生的,正如《蜀本草·图经》所云:鳝鱼似鳗鲡鱼而细长,亦似蛇而无鳞,有青黄二色,生水岸泥窟中,所在皆有之。“水岸泥窟”,四川不是有很多沟渠堰塘嘛,特别是水稻田,更是符合“泥窟”这一描述。

用鳝鱼血拌饭喂食小鸭子,可以增强它们的抵抗力,而鳝鱼自然也成了我们的美味。父亲抓黄鳝的本事真不是吹牛。第一次到水田里抓黄鳝还是父亲带我的。我们走在刚刚春耕耘平的水田埂上,突然父亲指着田里清浅的水底下两个相邻一米左右的洞口,对我说:“这就是黄鳝洞,而且里面就有一条黄鳝,有二三两重。”

见我将信将疑,父亲又说:“小一点的是进口,因为是新田,泥土松软,黄鳝进去后,尾巴在后面搅动,泥土收缩挤压,使得洞口几乎堵住;出口因为黄鳝经常探出头去觅食而变得比较粗大。”

这边说着,那边父亲已经下到田里,右手握虚拳,只伸出中指,从大洞口徐徐进入,忽然他手臂快速向前,同时手掌猛地将泥土犁翻过来,一条黄隆隆的黄鳝立马在泥水里翻腾起来,说时迟那时快,父亲的右手往下一插再提起,那条黄鳝已经乖乖地被夹在他的中指上了。

父亲说:“一定要迎头探入,一旦碰到黄鳝头,它回缩的速度比较慢,你这时要加速跟进,兜底连同黄鳝和泥土一并抄翻过来,让黄鳝暴露在视线之内,然后就容易控制了。如果从小洞进去,你一碰到黄鳝的尾巴,它就会快速地钻到烂泥里,让你摸不着方向,你只能无功而返。手抓黄鳝也有窍门,一定要用中指去夹,这样中指和食指无名指形成三点钳制,黄鳝无论如何都滑不掉了。否则你用再大的力气抓它,它都能轻松地从你手里滑逃出去。”听完这席话,我再看那条黄鳝,有三四十厘米长,三四两重,你说父亲神不神?

“今天星期三,老师教我们透黄鳝”,那时每周上六天课,星期三下午照例是第二课堂,老师可以自由安排,譬如教学生下棋,带学生去河坝里放风筝,翻螃蟹,当然也可以透黄鳝。儿时民谣充分证明,抓黄鳝应该是一项农人擅长的技术活,但也是儿童乐于参加的。

但事实上,并不是所有人都擅长抓黄鳝。黄鳝藏于洞中,而且还能分泌出非常油滑的黏液,一不小心,它就能从你手中溜之大吉。

抓黄鳝不在用力,而在得法。赤手空拳,不借助工具在水田中捉黄鳝,没有一点真本领是不行的。眼要疾,分得清哪个是黄鳝洞,哪个是蛇洞,一般情况下洞口呈浑水状的是黄鳝洞,洞口呈清水状的是蛇洞,有时遇到整个水田都是浑水,若洞口周围的泥巴很清凉的就是蛇洞。手要轻,抓得要紧,用右手的中指慢慢入洞,在悄无声息中紧紧地将黄鳝从洞里抓入“卡箩”(一种专门装黄鳝的竹编器具)中,尤其是在入洞口的瞬间,不可造成水响,否则会惊动黄鳝,跑得无影无踪。

除了在水田抓黄鳝,也可以钓黄鳝。可它和钓鱼却不一样,主要是洞穴垂钓,其钓法有两种。

一是钓者将短竹竿插在洞穴口边的泥土中,把线、钩、饵投入洞穴中。钓者将钓饵投入洞穴然后把钓竿插好后就可以在周围来回走动,边走边用手把每个窝的线钩提提,只要发现洞穴内的鳝鱼咬了死口,即可提竿。

二是单钩钓法,钓者用手握住长柄钢丝条钓钩,装上蚯蚓或蛆虫,直接插入有鳝鱼藏身的洞穴。动作要轻,缓缓地上下抖动,诱引鳝鱼咬钩。黄鳝吃东西是靠嗅觉的,所以要上下慢慢地多提竿挑逗它。当感觉中了之后,切勿猛提。因为长柄钢丝条钩没有弹性,如果用力过猛,到手的鸭子就飞咯。

抓黄鳝难,杀黄鳝也难。最好先把头部用刀背拍一下,这样比较容易宰杀。但一般都是在大缸内放上适量的盐和醋,将鳝鱼放入,再倒入开水,立即盖上缸盖,待鳝鱼都张开嘴时,即可取出剖腹洗净。宰杀鳝鱼一般是用左手的食指、中指和无名指,勾住鱼的颈部,右手持尖刃刀,将刀尖刺入鱼腹面的颈部,并向尾部顺长划割,剖开腹部,洗净待用。

在菜市场,摊贩会用钉子将鳝鱼头部钉在案板上,再剖腹划割,看起来比较血腥。而现在也有很多人工黄鳝养殖场,能够很方便地吃到黄鳝了。干煸鳝片是一道非常有名的川菜,鳝肉软烂鲜香,汤汁清爽味酽,具有补中益气,生津润燥之功效,可见鳝鱼还是一种药食两用的食材。因此干煸鳝片好吃,但鳝鱼这种野味却难寻,故而这道菜就更加显得弥足珍贵。

干煸鳝片堪称干煸类的代表之一。所需主料为鳝鱼片,配料为芹菜,调料为姜丝、蒜丝、葱丝、绍酒、郫县豆瓣等。先将鳝鱼宰杀洗净,切片;大蒜切片;芹菜洗净,切段;葱洗净切葱花。接着锅内放油烧热后,将鳝片反复煸炒至干香亮油为止。然后锅中留油少许,爆炒姜丝、蒜片、豆瓣酱、干辣椒节,再放入鳝片、芹菜节、酱油、糖、味精同炒。翻炒均匀后注入高汤续煮,汤汁渐渐收干时加入少许醋、香油、葱花煸炒即可装盘。

我们从野外带回那些鱼虾泥鳅鳝鱼后,小一些的都留给鸭子吃了,而大一点则自己享用了。母亲擅做干煸鳝片,而且在亲朋中也是好评如潮。其实对于一个厨娘来说,自己的菜品能够得到众多食客的赞誉,那是一种莫大的荣耀。

其实这也说明,包括川菜在内的中国菜简直就是一座富矿,就算我们穷其一生,也不可能吃遍所有的中国菜。因为随着时代的变迁,那些菜品由于食材、烹饪方法甚至刀工、火候的变化,都不尽相同。

我们吃过的每一份菜品,都可能是独一无二的,这正如我们不可能两次踏进同一条河流一样。这应该就是中国菜跟欧美快餐式菜品最大的区别所在,也是我们引以为傲的地方。

卤菜美

那天在北辰宾馆聚餐。李哥得知我们在这里消费,说什么也要过来敬杯酒略表地主之谊。

李哥先在教育局任办公室主任,后又在学校任职副校长,是县内公认的才子之一。当初他本来有机会到市报社去当编辑,调令都下来了,可是教育局不放,这事也就不了了之了。

我们都替他感到遗憾。谁知李哥却说,凡事祸福相依,以他当年的才情和人脉,说不定能在市里混个一官半职,但权力往往伴随着风险,假若一时没管住自己,肯定锒铛入狱了。如今时过境迁,还是觉得现在安稳,看看闲书练练字,写点理论文章,日子倒也过得惬意。

前辈蓝翁曾告诫我说:“做人不要太认真,但也不要太不认真!”太认真,你会活得很累,成为单位上的另类;太不认真,则说明你不学无术,混日子都混不下去。看来生活这碗陈酿,我们还得浅斟慢饮,才能品出些许真味儿。

大家寒暄一番,话题转到今天的菜品上来,都对桌上的卤肉赞不绝口。那半肥半瘦的卤肉,蘸点卤汁放进特制的白面锅盔里,送进嘴里一口咬下去,一股醇香似乎瞬间从你的每个毛孔钻出来,浑身通泰无比。卤肉锅盔外酥内嫩,荤素搭配,实在是人间美味啊!

李哥得意地说:“这卤肉是宾馆的招牌菜。卤肉用的卤汤来自于20世纪60年代,一直沿用到现在。试问,其他地方有这么陈的卤汤吗?”

白酒是陈的好,卤汤也是陈的好,二者之间似乎有相同之处。陈放越久,那么卤汤中的各种香料所释放的香味就越加纯正。再加上卤汤都是常年反复使用,那么陈年卤汤除了香料味外,还吸收了各种肉食的鲜味,二者之间相得益彰,这陈年卤汤就显得格外珍贵了。

看来卤菜味道的好坏,全在于卤汤的配制和保管,怪不得有些厨师说起自己的卤菜配料,总是顾左右而言他,现在细细想来,原来是怕自己的独家配方流传出去,被别人抢了饭碗啊!可惜这里锅盔太小,一人只有一个,一次只能夹一片卤肉,多了装不下。

我最喜欢吃卤肉锅盔,每次去成都春熙路逛街,逛得累了,妻女必定会吵着去吃肯德基。我便说:“洋快餐有啥吃的,炸鸡腿、汉堡包、炸薯条或者可乐,味道千篇一律,走遍全世界都差不多。譬如炸薯条这些,早就是营养学家认定的垃圾食品,吃多了对身体有害而无益。”

“不如我们去吃卤肉锅盔吧。如果你不喜欢卤肉,还有卤肥肠、拌三丝、拌耳片等其他选择。锅盔夹卤肉吃一个也就饱了。”在我的影响下,妻女去快餐店的次数也就逐渐地少了。

前段时间,同事们在讨论如何自己在家里卤制食物。在超市里购买现成卤料来配制卤汤当然是最顺当的,不过老罗说:“我直接用酱油、盐巴、花椒等调料配制简易卤汤,照样做出了卤菜,只不过没有卤肉摊的那么美味罢了。”

其实卤汤里根本不能加酱油的,加酱油的卤水,时间越长,色泽就会越黑,卤菜便没有了看相。我们所见的卤菜均是金黄色,其实这种色泽的呈现是来自于黄糖。这就是学问了,看来做任何事情,都不能不懂装懂,不然会闹出笑话的。

回家跟岳母说了,她说:“如果你们爱吃卤菜,我也可以给你们卤。”岳母退休了,有的是大把时间挥霍。她从超市里买回来鸡翅、凤爪、鸭掌、豆腐干等,用香料包、食盐、黄糖、鸡精等熬好卤水,就开始做卤菜了。毕竟卤水是新制的,口味肯定没有腌腊摊的卤菜好,但也聊胜于无了。

其实除了美食实践者外,我们根本没有必要亲自去做卤菜。社会分工越来越细化,若事事都亲力亲为,倒显得不合时宜了。

在四川城乡,大至成都这样的都市,小到老家村口的鸡毛店,都能够找到卤菜摊的影踪,只不过摊位装修档次有高有低罢了。

卤菜摊,又称为腌腊摊子,除了卖卤菜以外,还会卖凉拌类、腌腊类、泡制类、油炸类菜品,鸡鸭鹅兔猪牛鱼,凡是乡村常见的家畜家禽,都可以登上腌腊摊子。以卤菜为例,常见的有卤猪蹄、卤猪脸、卤鸭翅、卤鸭脖、卤郡肝、卤鸭掌、卤鸡翅、卤牛肉等,只要是能够下锅的肉食,经过卤制之后都可以变成一道五味俱全的美味佳肴。

家里来了客人,大家为了让场面上好看些,除了在家里炒菜以外,都会在卤菜摊上去买点方便肉食回来,凉拌菜、卤菜配搭使用,既可以佐酒,又适合下饭。说卤菜是方便食品,这是有原因的。拉开卤菜摊的纱窗,满眼都是琳琅满目的美味,散发出诱人的香味来,撩拨着你的味蕾,让你口水直流。

有人说,那些卤菜摊老板,肯定在卤汤里加入了罂粟壳,不然卤汤怎么那么香,吃了又怎会上瘾呢?谁知道呢,我们又没有证据,也不是工商局的,我们只管享受卤菜的美味儿就好了。

刚一拉开纱窗,老板就递过来一张笑脸:“帅哥,今天吃点啥?”于是我对着那些美食一番指指点点,老板已经麻利地过秤报价了。卤菜很贵,现如今若只消费十块钱都不好意思说了,再怎么节约也得消费三十块以上。

“笃笃笃”老板在菜板上一顿忙活,那些大块的卤菜比如卤牛肉、卤猪脸就变成片状了,而鸡翅、鸭掌之类的杂件则直接过秤就好,买卤菜前后绝对不会超过五分钟。

那些卤菜摊子,都是十多年以上的历史,有些还是爷爷传给父亲,父亲又传给儿子的。你想两三代人长年累月地做卤菜,就算是榆木疙瘩脑袋不中用,他们也会总结出制作卤菜的诀窍来。能够生存下来,而且坚持十多年不倒闭,那么他们的卤菜口感再怎么差,也不会差到哪里去。

有些卤菜摊,还逐渐闯出了名号,比如本地的陶猪脸、周板鸭、向牛肉等,生意都不差。大家都这么喊,久而久之老板的真名反而忘记了。其实这些名字,无形中已经成了这些卤菜摊的商标,只不过没有正式在工商局注册罢了。他们的卤菜摊,抓住了一大批回头客,有些人认准了这家的卤菜,甚至不惜走几里路去买。

在阆中古城闲逛的时候,正巧有家卤菜摊卤菜刚做好摆出来,主顾们就已经很自觉地排好队了。这样的生意,不火都不行,一个毫不起眼的卤菜摊,其月收入绝对超过大城市的白领们。

卤菜摊事实上以外卖为主,没见过谁坐在卤菜摊边吃东西的,再说他们也不提供桌凳。但是大多数餐馆也有卤菜摊,没有卤菜摊餐馆还搞不转。你想想吧,每天中午十二点,大量零散食客陆续赶来,人喊马叫的,这个也点菜,那个也点菜,立灶的厨师绝对忙不过来。这时候有经验的服务员,就会首先推荐客人先点一些卤菜、凉拌菜、炖菜、蒸菜吃着。蒸菜、炖菜都是现成的,端上桌就行。卤菜、凉拌菜两三分钟就可以上桌,要命的就是炒菜,起码四五分钟,有的甚至要十来分钟才可以起锅。如果大家都点炒菜,厨师得累死。而有些食客等不及,就会上别家消费去了。

卤菜里面,我最喜欢吃的是卤鸭掌。虽说鸭掌肉少骨头多,但是当你从鸭掌尖一直吃到鸭腿骨时,一种成就感却油然而生。因为啃鸭掌,不仅要用到牙齿,还需要用手指去撕那些依附在骨头上的鸭肉,这样反而平添了许多乐趣。越是得不到的,越会让人产生强烈的征服欲望,而吃鸭掌的乐趣就在于此。

在绵竹乡村,过去也有骑自行车、摩托车转乡卖卤菜的。特别是每年抢收抢种时节,他们知道农民忙不过来,又想吃点好东西慰劳自己,就上门提供卤菜。每天下午五点半左右,在乡村机耕道上,就会传来一个男人沙哑的声音:“汃猪脸,稀溜汃的汃猪脸!”那年月没有电喇叭,全靠嗓子吼,男人吼得有气无力的,这钱挣得实在辛苦。

有时候如果父亲想给我们改善伙食,又懒得上乡场去买,就会照顾男人的生意。

老板的自行车行李架上,固定着一个一米来长、一尺来宽的大竹篮,用纱布搭着,里面就是油浸浸的汃猪脸了。猪脸鲜美醇香,柔而带刚,滋味悠长,父亲最喜欢用它来下酒。夹起一片猪脸来,放在嘴里慢慢地咀嚼一番,让那股鲜香味儿在全身游走,实在是美事一桩。

儿时跟父母去赶富新场,在篾货市的拐弯处,看见三四家摆摊卖卤肉的,一些老年人最喜欢打上二三两白酒,切三四块钱卤肉,就坐在那里有滋有味地喝起。当然,老板会提供小板凳,因为这就相当于活广告了。

那里的卤肉价格特别便宜,但父亲却从不在那里买。他说这些人卖的都是病死猪肉,吃了对身体不好。那年月乡村肥猪经常氢氰酸中毒,一百多斤的猪肉埋了可惜,能换回点损失农民当然乐意了。这就给那些做卤肉的提供了廉价食材,这些病死猪肉很有可能也进入了正规饭馆,只不过我们不知道而已。但篾货市的零散卤菜摊,买卖双方其实心照不宣,都知道这是瘟猪儿肉,不然价格怎会如此亲民。

没有买,就没有卖。只要有人买,说明就有市场。何况瞎子买,瞎子买,还有一个瞎子在等待。如果不是囊中羞涩,又有谁愿意去吃那些病死的猪肉来解馋呢?

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