引导案例
中国西餐业发展新趋势
西餐业正在成为中国餐饮市场迅速发展并不可小视的产业，西餐业依靠良好的品牌效应，日益受到人们认可的就餐文化，以及较高的投资回报逐渐成为了中国餐饮业的生力军。西餐业的未来发展将出现以下趋势。
1.西餐的平民化将成为许多西餐经营者的首选经营理念
西餐早已被当代中国人所认知，只是由于其较高的价格，让很多人对其望而怯步。从麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在国内的迅速发展开始，打破了西餐高端化的格局。
2.西餐与本土口味的有机结合，是西餐企业实现发展飞跃的必然选择
中国作为几千年的饮食大国，中华美食影响深厚。大多数人尚不能接受西餐的饮食习惯和口味，但是西餐就餐的文化氛围和环境却能更好地迎合现代人追逐时尚、高效的需要。因而将西餐与本土口味结合势在必行。从传统西餐制作方式和经营方式的全面改造，从而完成了舶来西餐从贵族化走向平民化的转变，不断推出自己的花色品种来刺激和培养客人的口味。
3.西餐的绿色健康将成为未来发展趋势
食品营养安全问题日益受到人们的重视，人们在追求就餐氛围、满足味觉体验的同时，越来越重视食品的营养卫生以及绿色环保。不管是中餐还是西餐注重营养健康都将成为餐饮经营的重要原则。西式快餐由于高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质在国外一直备受指责，使西式快餐形象大打折扣。但是随着西餐在中国的蓬勃发展，各种正宗西餐，如法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅将会逐渐走出了星级宾馆，开到大街小巷来，也将把它们特有的主张营养健康的饮食概念深入到西餐业各个层面中，实现西餐从选材料理到品尝口味，都会体现绿色营养健康的理念。
4.西餐的自助形式和分餐制以节约、卫生的特点在影响着中餐的服务方式
西餐的自助形式和分餐制给传统中餐业带来巨大冲击，因为西餐的自助形式和分餐制代表的不仅仅是服务方式和就餐习惯的差异，更重要的是这种方式和习惯符合当前人们的就餐观念节约、卫生。中餐的进餐方式是“一个碗里伸筷子”，是典型的大锅饭。而西餐，酒、汤、菜、甜食、冷饮、咖啡，一人一份，这就保证了菜肴的卫生，避免了食客之间的交叉感染，这种方式符合当前人们健康、卫生的就餐追求。
5.北京奥运会将对我国西餐企业提出新考验，将提升我国西餐国际化进程
北京奥运会的召开为我国餐饮业尤其是西餐业的发展带来的机遇和挑战，2008年奥运会在奥运村内的供餐上将采取西餐为主，中西餐结合的方式，其中西餐的比例将占到70%，剩下的30%为中餐。这对西餐业的发展无疑是有力的强心剂，但是奥运餐饮要求严格，对餐饮供应商的实力、规模、管理水平都将是全新的考验，中国西餐业如何提升国际化水平，增强国际竞争力将成为未来中国西餐业发展的新课题。
http：//www.haochilao.net/info/2006/0822/content_85969.htm
9.1 西餐概述
9.1.1 西餐的含义与特点
西餐（Western Foods）这个词是因其地理位置而来，西就是西欧各国。我们日常所说的西餐不仅包括西欧各国的饮食菜肴，还包括东欧各国、北美、大洋洲、中东以及非洲等各国的菜肴。世界著名的西餐国家主要有法国、意大利、英国、美国、德国、俄罗斯、西班牙、荷兰、新西兰、澳大利亚、加拿大等国家。
西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺，结合世界各地的原料、食品而制成的各种口味的菜肴。现代西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯。如英式西餐注重礼节，美式西餐注重营养快捷等。现代较流行的西餐菜式是汤和前菜——主菜（鱼类、肉类）——蔬菜类菜肴——甜点——餐后咖啡或茶。
9.1.2 我国西餐的发展
13世纪西餐传入我国，据说意大利旅行家马可·波罗到中国旅行时曾将一些西餐菜肴传到中国。1840年鸦片战争以后，西方人进入中国，将许多西餐制作方法也带到了中国。清朝后期，欧美人开始在北京、天津、上海经营西餐馆。1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，成为西餐业正式进入中国的标志。此后一个多世纪中，西餐文化在我国不断发展。为了适应大众的口味，西餐进入中国后经历了很长时间的改良过程。随着时代的进步和社会的发展，名副其实的西餐也在中国发展起来，带给了人们更多的享受。西餐在我国各地发展不平衡，主要集中在沿海城市和大城市。
9.1.3 西餐的食品原料
西餐的原料种类繁多，主要包括奶制品、畜肉、禽肉、蔬菜、果品、调味品、水产品、乳制品、淀粉原料等。
1.奶制品
奶制品是西餐制作中不可缺少的食品原料，失去奶制品将使西餐失去特色。奶制品以牛奶、酸奶、奶油、黄油和奶酪为主。它可以做西餐的配料，也可单独作为主菜，还可以配上红酒直接食用，或者与色拉、面条拌食，也可以用来制作美味的高汤。牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，在西餐烹调中一般又可分为鲜奶（Homogenized milk））、脱脂牛奶（Butter milk）、无脂干牛奶（Nonfat milk）、炼乳（Evaporated milk）、甜炼乳（Condensed milk）、酸奶（Sour Milk）、酸奶酪（Yogurt）。优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，品尝起来略带甜味，无酸味。
2.畜肉
畜肉是西餐烹调的主要原料，家畜肉的种类很多，西餐烹调常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、小牛肉、猪肉等，鹿肉、兔肉等也比较常见。牛肉是西餐烹调中最常用的原料。西餐中主要以肉用牛的牛肉作为烹调原料。肉用类牛一般生长期在2～3年左右时肉质最好，肌体饱满，肌肉紧实、细嫩。在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉在西餐烹调上又有羔羊和成羊之分。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。西餐中的德式菜对猪肉比较偏爱，尤其是乳猪肉嫩色浅，水分充足，是西餐烹调中的高档原料。
3.禽肉
家禽是西餐制作中不可缺少的原料，常用的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等。根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭子、鹅、鸽子、珍珠鸡等。鸡是西餐烹调中最常用的家禽类原料，按其用途一般可分为蛋用型、肉用型、兼用型等。在西餐烹调中一般多选用肉用型鸡作为烹调原料，如美国的白洛克鸡、英国的科尼什鸡及我国的海心肉鸡等。
4.蔬菜
蔬菜是西餐主要的食品原料之一。蔬菜是获取人体所需的营养物质的重要来源。蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，在西餐烹调中有代表性的蔬菜品种有甘蓝、生菜、白萝卜、洋葱、番茄、西兰花、白蘑菇等。
5.果品
果品含有丰富的营养价值，在西餐中使用非常广泛，即可直接食用，也可制成各种菜点，还可以作为调味品来解除畜肉的腥味等。西餐中常用的果品可以分为鲜果和干果。鲜果主要有柠檬青柠檬、香蕉、菠萝、荔枝、橙子、猕猴桃等。干果主要有锥栗、腰果、核桃、胡桃、开心果等。
6.调味品
调味品被用来增加菜肴味道，在西餐制作中扮演着非常重要的角色。主要包括香料、各种调味品及调味酒。香料是由植物的根、茎、叶、花、种子及树皮等经干制、加工制成。香料香味浓郁，味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中。调味品是指增加菜肴口味的原料，常用的主要有盐、醋、番茄酱、芥末、胡椒粉、咖喱粉等。西餐中常用的调味酒包括白兰地（Brandy）、葡萄酒（Wine）、朗姆酒（Rum）、利口酒（Liqueur）。
9.1.4 欧美餐饮习俗
1.法国
法国位于西欧，法国人视餐饮重于生命，以善于吃并精于吃而闻名世界，法式大餐名列世界西菜之首。法国菜用料广泛、烹调方法十分讲究。它除选用普通原料外，还使用蜗牛、洋百合、珍蘑、椰树芯为原料，擅长用不同的调料酒调味。法国人不吃味精，禁止销售。烤箱是法国常用的炊具，大量的食品都是烤出来的。此外法国菜还常用炒、煮、蒸等烹饪方法。法国菜极讲究原汁原味，追求口味浓香和花色品种丰富。除了法国南方人爱吃辣的，味有些重外，法国菜总体上都比较清淡。
法国人非常重视健康，讲究营养平衡和饮食搭配。主菜多是鸡鸭鱼肉和海鲜，但一定会配上蔬菜，如菠菜、扁豆、花菜、番茄等。一个法国人典型的早餐是一个牛角面包加一小杯意大利浓咖啡，午饭可能是一块小点心或三明治。晚餐（正餐）比较丰富，但重质不重量，少而精。午餐用餐时间是中午12点到下午2点，正餐通常是晚9点或更晚的时间。法国时兴吃慢餐，注重享受精致的食品。在正式宴会上，法国人则认为“交谈重于一切”。
2.意大利
意大利人习惯本国传统餐饮，即意式西餐，以意大利各大区的地方传统风味菜、大餐为主。意大利通常一日三餐：早餐、午餐、晚餐（正餐）。早餐非常简单，常常只喝一杯Espresso香浓咖啡或一杯Cappuccino奶沫咖啡，就一个羊角面包。午餐一般称为工作餐，比较简单，一个小时结束，不带配偶。晚餐是正餐，意大利人把正餐当做一种交际和联络感情的方法。晚餐时间比较长，用餐时往往边喝酒，边聊天。晚餐通常在晚上八点半才开始，如果全套吃下来，常常已经是午夜了。他们比较推崇慢餐运动，认为这是真正的饮食文化。
意大利菜肴讲究原汁原味，做鱼和鸡大多不放什么佐料，只在锅里煎或烤制，然后浇上柠檬汁，或撒点胡椒粉和盐即可上桌。吃虾则只在白水里煮一煮。意大利的烹饪技术可以称得上是西餐烹饪的始祖，可与法国和其他西欧国家的大餐相媲美。主要烹调方法为炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
意大利人用餐十分讲究，几样菜要分道吃。首先是香槟等开胃酒，意大利人喜欢喝葡萄酒，葡萄酒是家庭餐桌上必备的饮料。一般在饭前喝开胃酒，又称餐前酒，喝了能刺激胃口，增加食欲。然后是冷盘，一般是各种面食、米饭等。意大利人喜爱面食，因此往往将其放在第一道，做法吃法多样，各种形状、颜色、味道的面条至少有上百种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条、菜汁面条等，还有意式馄饨，意式饺子等。主菜是各种肉、鱼等，旁边配有一些蔬菜。然后是生菜沙拉。接着就是吃甜品、水果和冰激凌等。最后是一杯咖啡和一小杯有助消化的烈性酒。
3.英国
英国人一般每日四餐，早餐在7点到9点，午餐在12点到下午1点半，下午4点到6点是下午茶，晚上6点半到8点半是晚餐，也就是正餐。周日的正餐则是午餐。英国人的日常饮食除了面包、火腿、牛肉之外，常吃的还包括马铃薯、炸鱼和煮菜。烤牛肉加约克郡（Yorkshire）布丁被称为国菜，但其最传统和最大众的食物要数炸鱼排和薯条。
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。菜肴的特点是油少、清淡，调味品大都放在餐台上由客人自己选用，香料极少，不常用酒。选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式西餐注重简洁与礼仪。因为英国是工业国家，工作紧张，所以用餐简洁。英国人“轻食”，但非常“重饮”。绝大多数英国人嗜茶如命，且对红茶（black tea）情有独钟。英国人注重正餐，用餐时间较晚，习惯在此用餐时间进行社交活动。在日常生活中，普遍使用“请”与“谢谢”，家庭成员之间也不例外，餐桌上更是如此。
4.美国
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，注重营养快捷，口味咸中带甜。美国人喜食“生”、“冷”、“淡”的食物。一般以食用肉类为主，牛肉是他们的最爱，另外鸡肉、鱼肉、火鸡肉也很受欢迎。美国人忌食动物内脏，大蒜和酸、辣食品也一概不食。美国人喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭等。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人喜欢一日多餐，每餐适量。早餐食物有炒或煮鸡蛋、香肠、油炸土豆片、薄煎饼、果子冻、烤面包、松饼、橘子汁以及咖啡等。习惯在午餐和晚餐之前，喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，大都喝葡萄酒。同时，在吃主食之前，一般都要吃一盘色拉。炸蘑菇和炸洋葱圈可作为开胃食品。主菜通常为肉类、鱼类或禽类，但一般一餐之中只会出现一道上述主菜。海鲜有时也会作为头道菜上桌。大多数美国人吃早餐和午餐的速度都很快，除非那是在社交、商务或家庭聚会的场合。晚餐则因为是全家团聚的时刻，用餐时间通常会长些。快速用毕早餐与午餐是快节奏美国生活的一个表现。另一个表现则是快餐，其快餐连锁店遍及世界各地，其中，影响最大的当属麦当劳快餐连锁店。
5.德国
德国人习惯一日三餐。早餐一般在7点，午餐1点，晚餐7点。有的地方午餐和晚餐之间喝午后咖啡，吃蛋糕。德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅馆或政府机构的餐厅，早餐多是自助形式，有主食、肉类、蔬菜、饮料、水果等，而在普通百姓家，早餐一般先喝饮料，如咖啡、茶、各种果汁、牛奶等，主食为各种面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，外加香肠和火腿。但是现在德国早餐的流行趋势是减幅。德国的午餐一般多在单位食堂或快餐馆就餐，是名副其实的快餐，如一个由土豆、沙拉生菜和几块肉组成的拼盘，外加一杯饮料。家庭晚餐通常是冷餐，内容很丰盛：一盘肉食的拼盘；鲜嫩可口的蔬菜，如小萝卜、西红柿、黄瓜；新鲜的水果，如葡萄、樱桃；主食是面包。并且习惯在晚餐时喝上一杯啤酒。大部分德国人吃饭朴实，节奏快，主要是为了节省时间。
德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。烹饪方法主要是烤、焖、串烧、烩等。德国面包很有咬劲，汤一般比较浓厚，喜欢把原料打碎在汤里。德国人喜欢肉食，尤其喜欢吃香肠，制作的香肠有1500种以上。在酸卷心菜上铺满各式香肠就是德国的国菜。
6.俄罗斯
俄式大菜脍炙人口，口味浓郁，用油较重，酸、甜、咸、辣俱全，是享誉世界的美食。在俄罗斯夏季日照长时一日四餐，冬季夜长，一日三餐就足够了。俄罗斯一般根据工作时间决定进餐的早迟，多数情况是这样：8点到10点间吃早餐，食物是蒸蛋、煎蛋、红肠，喝红茶或咖啡、牛奶，吃面包；下午1点到4点进午餐，有菜汤、牛肉、鸡块、土豆或土豆泥、甜点心、薄饼、水果；到下午5点到6点间喝红茶、吃面包。傍晚7点晚饭，有色拉、肉块等，但不喝汤。主食大多数是用黑麦、小麦面粉制成的面包。副食主要是鱼、虾、羊肉、青菜和水果。
在饮食习惯上，俄罗斯人讲究量大实惠，油大味厚。他们喜欢酸、辣、咸味，偏爱炸、煎、烤、炒的食物，尤其爱吃冷菜。喜欢喝烈性酒，而且一般酒量都大。喜欢喝红茶。俄罗斯菜肴选料广泛，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香等做调味料。俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、红鱼子、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等，但不吃某些海产品（乌贼、海蜇、海参）和木耳。
7.西班牙
西班牙人生活中，对吃喝之事看得很重。早餐食用烤面包片，饮热咖啡或者巧克力牛奶。午餐约在下午2点多，一般在家里吃，认为这是家庭成员交流的时刻，一道菜一道菜按部就班地上，一点不马虎。西班牙南北菜肴品种丰富，烹制方法五花八门。西班牙菜的特点是采用清香健康的橄榄油调味，此外在餐馆食用的套餐份量很大，分为开胃菜：生火腿、生蚝、虾；前菜：汤、沙律或蔬菜；主菜：肉或鱼；还有甜品和浓咖啡。餐前还要喝淡酒如雪利酒，吃主菜时配上红、白葡萄酒。同时，水果、甜食也是西班牙人生活中不可缺少的。
9.2 西餐菜系
9.2.1 法国菜系
法国各地区都有各自特色的菜肴，其皇宫菜系、贵族菜系、地方风味及新派菜系都是有法国悠久的历史和文化、传统的餐饮文化及富有创新精神的厨师汇集成的。
法国皇宫菜系也就是豪特菜系，是从法国国王宴会发展起来的，其中厨师安托尼·卡露米和奥格斯特·艾斯考菲尔的作用和影响不容忽视。皇宫菜系的特点是味道丰富，制作精细，品种多样，造型美观。烹调方法并非一种，而是多种方法综合利用。目前这种菜系仍是法国高级餐厅的主要产品。
法国贵族菜系即按照法国贵族家庭的烹调方法烹制而成。贵族菜系是法国的传统菜系，其特点是重油、重少司（Sauce）。烹调技术也比较复杂。
地方风味则是法国各地的农民菜。北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。其中诺曼底地区产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。在许多菜肴中加入了苹果，成为此地区最大特色。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料，调味品多则味道浓厚。
20世纪70年代法国开始流行新派菜系。这种菜系结合了亚洲的烹调特点，讲究原料的新鲜度和质地，调味汁清淡，菜肴份额小，烹调时间短，突出装饰和造型。著名的代表厨师有保尔·博克斯、吉安、皮埃尔等。
小知识
法国菜的主流派系
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）起源自法国大革命前，皇亲贵族中流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或冰激凌润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine）起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3.新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）自20世纪70年代起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
http：//baike.baidu.com/view/132274.htm#1
9.2.2 意大利菜系
意大利半岛形如长靴，南北气候风土差异很大，各个地方逐渐发展了独特的地方菜系。意大利地方菜按烹调方式不同分成四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。
北意大利菜系：习惯以面粉和鸡蛋制作面食，以宽面条和千层面著称。喜欢采用牛油烹调食物。此外，北部盛产中长稻米，可以用来烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。
中意大利菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。
南意大利菜系：习惯用硬麦粉、盐和水来制作面食，常用的有通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。特产榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。
小岛菜系：以西西里亚为代表，食风深受阿拉伯影响，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产柑橘和盐渍干鱼子。
小知识
意大利饮食文化
意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。意大利菜多以海鲜做主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。这都表现在佛罗伦萨牛排、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、巴里甲鱼、奥斯勃克牛肘肉、扎马格龙沙拉、米列斯特通心粉、鸡蛋肉末少司、板肉白豆沙拉、青椒焖鸡、烩大虾、烤鱼、冷鸡、白豆汤、火腿切面条等名食之中，四方游客趋之若鹜。
与大菜相比，意大利的面条、薄饼、米饭、肉肠和饮料更上一层楼。意大利面条也叫意大利粉，名声很响。它分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类，用面粉加鸡蛋、番茄、菠菜或其他辅料经机器加工制成。其中最著名的是通心粉、蚬壳粉、蝴蝶结粉、鱼茸螺丝粉、青豆汤粉和番茄酱粉，有白、红、黄、绿诸种颜色。这些粉大都煮熟后有咬劲，佐以火腿、腊肉、蛤蜊、肉末、鱼丝、奶酪、蘑菇、鲜笋、辣椒、洋葱、虾仁、青豆和各色做料，馨香可口。意大利年产各种面条多达200万吨，每年人均食用30公斤。
意大利薄饼又名“批萨”，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙而成，内有干酷番茄酱提味，上面还要点缀橄榄丝和鸡蛋丁。意大利有2400余家专门出售这种薄饼的快餐店，获利甚丰。
意大利米饭也叫“沙利托”。这是将洋葱丁、牛油与大米同炒，边炒边下葡萄酒使之吸干入味；或者是用豌豆、青菜、肉汤和大米同焖，口感香柔。沙利托与中国新疆维吾尔族的抓饭异曲同工，都是世界上著名的食物。
http：//baike.baidu.com/view/48709.htm
9.2.3 英国菜系
英国由英格兰、苏格兰、威尔士及北爱尔兰组成，各地方有各自的饮食特色，形成了独特的地方菜系。
英格兰菜系。英格兰位于英国中部，包括林肯郡、康沃尔郡和约克郡。英格兰菜系中代表性的菜肴主要有各式香肠、猪肉馅饼、英格兰传统蛋糕和埃克乐斯酥饼等。康沃尔郡以其生产的奶酪闻名世界，特产Stilton和White Oysters（水产品）。约克郡是传统菜系名城，该地区的萨利甜饼因放入当地生产的奶油和香菜子，味道香郁而闻名于世。
苏格兰菜系。苏格兰菜配料上乘，有世界上最好的海鲜，如龙虾、蟹及各种各样不胜枚举的鱼；美味多汁的羊肉、牛肉；有多汁的水果如草莓、黑莓等；还有野味，诸如鹿、松鸡、雉、山鹑和野鸽；还有许多当地出产的奶酪，包括来自亚尔郡和加罗韦的切达干酪。但烹饪简单，食谱多为浓浓的汤、普通的肉和各式熏鱼。当然还有民族菜肴哈吉斯肠和黑布丁。苏格兰人烘烤技艺很高，所以朴素的苏格兰食物也有一个例外，那就是蛋糕。威士忌，或者Uisqe Beatha，是苏格兰的民族酒。过去的20年里，新一代的厨师推动了一场烹饪改革，创造出许多新型菜肴。通过一个全国性的活动——品尝苏格兰，苏格兰菜和它的声望得到了一个很大的提升。
威尔士菜系。威尔士菜系是英国代表性的菜肴。如果在一家餐厅门前发现了威尔士菜系证章，那就证明它提供的是正宗威尔士风味菜系。威尔士盛产奶制品，英国著名奶酪卡尔菲力（Caerphilly）就是在此生产的。高尔半岛出产的一种特色鲜贝黑蛤能制成味道鲜美的菜肴。传统菜肴的原料多为羊肉、鲑鱼、鳟鱼，并加入韭菜来增加香味。著名的菜肴和面点有威尔士奶酪酱、羊肉土豆汤、巴拉水果面包、莱弗面包、奶酪面包卷等。
爱尔兰菜系。爱尔兰地区因绵延的海岸线而盛产海产品，还盛产畜肉、奶制品和蔬菜。爱尔兰传统饮食与英国相似。爱尔兰人平时习惯吃英式西餐，特别喜欢吃清炖菜肴，尤其是营养价值高的菜品，爱喝清汤，并且喜欢在餐桌上配备多种调味品。但对辣味菜肴不太感兴趣，也不喜欢吃带汁的菜肴。家庭饮食以马铃薯、蔬菜、牛肉类为主，面包是主食之一。马铃薯的烹饪方法丰富，蔬菜的烹饪方式以水煮为主。都柏林靠近海边，有很多新鲜的海鲜食品，海鲜类料理也很多。近年，爱尔兰饮食发生了很大变化，在传统饮食的基础上引进了法国、意大利等其他国家的饮食方式。
9.2.4 美国菜系
美国各地区都有自己的饮食特色，烹调方法各异。北部地区以海鲜菜为主，烹调方法主要是蒸、煮和烩。常用烤菜豆和玉米作为配菜。南部地区每餐习食咸火腿肉和咸鱼菜肴，偏爱带有青菜的烤猪排和烤猪肉。常用的原料是大米、海鲜、畜肉和奶酪。喜欢用辣椒做调味品。中西部受德、英、瑞典、挪威、冰岛等国的餐饮文化的影响，喜食奶制品和鸡蛋。主菜通常是烤肉、焖烧牛肉、鲑鱼及白色菜肴。
加州的烹调风格可以算得上美国高水平菜系的代表。加州菜肴讲究原料新鲜度，讲究季节饮食差异，讲究营养搭配。加州盛产新鲜的蔬菜、水果和海鲜。加州物产丰富，又融合了多民族文化，可以借鉴多种生产技术和食品原料，最终发展成为高雅、优质、清淡、油脂低而且营养丰富的菜系。
美国中西部菜系受移民饮食文化的影响较深。该地区由北欧人组成，有瑞典人挪威人、德国人、波兰人等。菜肴特点是清淡，不放香料。特色菜肴有炖牛肉、甜煎饼、香肠和奶酪。由于德国移民的存在，啤酒和香肠的质量高于其他地区。
西南地区菜系受西班牙人、墨西哥人的影响，在本土文化的基础上有很多发展。烹饪时使用当地的食品原料和墨西哥的香料及调味品。菜肴的原料多用玉米、菜豆和辣椒。此外，人们更青睐野外烧烤菜肴。著名的菜肴包括沙尔萨少司、烤玉米片带奶酪酱、瓤馅玉米饼卷、烩菜豆。辣炖猪肉、辣味炖牛肉、墨西哥什锦菜卷都是典型的西南菜系菜肴。
美国南部菜系通常被认为是美国家庭式菜系，油炸食品多，菜肴多带浓郁的调味酱，习惯每餐都带甜点。南方菜肴最著名的就是炸鸡，快餐业也比较发达。南部人爱吃猪肉，尤其喜爱咸猪肉、弗吉尼亚火腿和培根。常选用青菜和菜豆做配料。早餐和正餐习惯食用小甜点和饼干。
美国东北部居住的主要是英国人，菜系受英国人的饮食习惯影响较深。这一地区盛产火鸡、玉米、龙虾、贝类、蜂蜜、各种柑橘及海产品。此地区菜系的特点是多用海鲜、奶制品、菜豆和大米为原料。主要的菜肴是烩鸡肉蔬菜、什锦炖肉、新英格兰鲜贝汤和波士顿烤菜豆。
新奥尔良位于美国密西西比河河口，菜系受西班牙和法国餐饮文化的影响，形成了自己的烹调特色，完美地结合了克利奥尔人（Creole）和法国凯江人（Cajun）的烹调方法及美洲的调味品。克利奥尔烹调方法源于法国皇宫菜系的烹调方法，又结合了美洲人、西班牙、加勒比海地区的烹调特色和路易斯安那州本土的原料，使得菜肴的制作更加精细，味道偏辣。凯江烹调方法保留了法国民间的烹调特色，同时多用虾和小龙虾做烹调原料，且多用辣味调味酱，采用慢速炖的烹调法。新奥尔良菜系的代表菜肴是秋浓葵汤（Gumbus）和什锦米饭（Jambalayas）。
9.3 西餐生产原理
9.3.1 西餐初加工原理
1.西餐原料选择
西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等。西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。食品原料必须新鲜、卫生，没有化学或生物污染，具有营养价值，并且在质地、颜色和味道方面要达到菜单的标准。在确定原料的新鲜度和质量水平后，还要按照加工和烹调的要求选择合适的品种和部位，以确保菜肴的质量。
2.西餐原料初加工
西餐原料的初加工包括整理、洗涤、热处理等环节。通过合理的初加工，可以综合利用原材料，降低成本，增加效益，增加菜肴的颜色和味道，最重要的是可以使原材料符合烹饪需求，保持其营养成分，进而保证菜肴的质量。不同的原料应该采用不同的初加工方法。目前在旅游发达的国家，原料的供应商已完成了大部分的初加工工作。
3.西餐原料切配
西餐原料切配是将原料切割成符合要求的形状，并根据原料配方将各种原料搭配在一起的过程。西餐橱刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，刀法上常用切、剁等，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。如直切的刀法主要适宜切各种蔬菜等脆硬性的原料。切好的食品原料的形状多样，有末、丁、条、片，还有楔形的、椭圆形的等各种形状。现代西餐配菜时讲究营养搭配，在配菜时注意协调，突出主料的数量以及颜色的搭配。例如可以将不同质地的食品原料搭配在一起，以达到质地互补的目的。
挂糊就是将食品原料的外部包上一层糊的工艺。西餐生产中，若是要通过油煎、油炸制成菜肴，一般要挂糊，以增加菜肴味道。如面粉糊工艺，就是在食品原料上撒些细盐和胡椒粉调味，然后再沾上面粉的过程。此外还有鸡蛋糊、牛奶糊和面包糊工艺。
9.3.2 开胃菜生产原理
1.开胃菜
西餐开胃菜的内容一般有冷头盘和热头盘之分。常见开胃菜的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛、酸黄瓜、西芹心等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。
开那批（Canape）是指以小块脆面包片、脆饼干等为底托，上面放有少量或小块熟知的冷肉、冷鱼、酸黄瓜、鸡蛋片、鱼子酱或鹅肝酱等的开胃菜，另外还包括以嫩蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃菜。形状美观，可以直接用手食用。
鸡尾菜（Cocktail）是以海鲜或水果为原料，再配上酸味或者浓味的调味酱制成的开胃菜，颜色鲜艳，造型美观，多用玻璃杯为餐具。
鱼子酱（Caviar）也可以作为开胃菜，其鱼子取自鲟鱼和鲑鱼的卵，可以制成罐头食用。食用时可加入切碎的洋葱末或以鲜柠檬汁作调味品。
迪普（Dip）也是一种开胃菜，就是将嫩蔬菜蘸上调味酱食用的方法。突出主体菜的新鲜，再配上特色的调味酱，具有很强的开胃作用。
沙拉（Salad）是一种冷菜，也是西餐的开胃菜，还可以作为午餐的主菜和辅助菜。主要是由底菜、主体菜、配菜和调味酱组成。根据原料和制作方法不同，可以分为很多种，比如蔬菜沙拉、水果沙拉、组合沙拉、胶冻沙拉等。
2.开胃汤
西餐中汤也可以作为开胃菜，也就是开胃汤。大致可分为清汤、浓汤和特殊风味汤。清汤是以白色或棕色牛肉原汤、鸡汤为原料，再配上适量的蔬菜和熟肉制品搭配而形成。浓汤则是用原汤和油面酱制成的汤，通常会加入奶油或菜泥。品种包括奶油汤、菜泥汤、什锦汤和海鲜汤。特色风味汤，顾名思义，就是根据各地区饮食习惯和烹调特点制作的汤。例如美式蛤蜊汤、意式面条汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。
9.3.3 主菜生产原理
西餐中肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，多用鸡，可煮、炸、烤、焗，主要用咖喱汁、奶油汁等做调味汁。主菜有多种生产方法，不同的原料使用不同的生产方法。
1.煮
在西餐生产中，在100℃的水或汤汁中将食品原料加热成熟的方法称为煮。而使用少量的水，保持在75℃～95℃将原料煮熟就叫做水波法。炖和煮相似，但比煮的温度低，比水波温度高，通常是90℃～100℃。西餐生产中常用炖的方法代替煮。煮的方法有冷水煮和沸水煮，其中冷水煮适宜煮鸡蛋或制汤，沸水煮适宜煮畜肉、鱼、蔬菜和面条等。水波法适宜鲜嫩的原料，如海鲜、生鱼片、鸡蛋或者蔬菜等。
2.蒸
蒸的方法是将食品原料用蒸汽加热制熟，主要用于蔬菜、畜肉、禽类、鱼、贝和淀粉类菜肴。使用蒸箱时，箱内温度超过100℃，生产速度快。通过蒸的方法可以减少菜肴的营养损失，保持原汁原味。
3.焖、烩
焖是指先将原料炒、煸炒或者煎成金黄色，再放入汤汁中低温加热制熟。如在制作肉类菜肴时，可以在原料上洒上盐和胡椒粉，煎成浅金黄色后放入汤汁中低温加热成熟。烩与焖的工艺基本相同。
4.烤
烤的方法就是将食品原料放入烤炉内，利用热辐射使其成熟。如将大块畜肉或整只家禽放入烤箱烤熟。其中一种烤的方法叫纸包烤，就是烤前将食品原料用烹调纸或锡纸包好。比如烤土豆就是用这种方法。若食品原料是直接受上方热辐射成熟的话，就叫焗。焗的方法温度高，速度快。主要适用于纤细的畜肉、海鲜、蔬菜及家禽。
5.炸
炸就是将食品原料完全浸入热油中使其成熟的方法。炸的时候要注意使用的油和食品原料的比例，并且要根据烹制的菜肴的要求控制油温和时间。如易熟的原料炸1～2分钟即可。炸的方法中将食品原料放入一种特殊的带有锅盖的油炸炉内加热制熟的方法称为压力油炸。
6.煎
煎的方法就是将平底锅内放入食油，加热后放入原料，然后加热制熟。西餐中的煸炒也属于煎的方法，两者可以互相替代。
7.扒
西餐中最主要的烹调方法——扒，是西餐食品制作中一项很重要的方法。最原始的工具只是用木炭或树枝架在石头上，与烤有些相似。但随着时代的进步，这一烹调方法有所改进，开始使用木炭作为加热原料，在上面架上铁架。扒肉时，在铁架上刷上食油，将事先腌制好的肉类原料放在铁架上，先烤一面，再烤另一面。由于铁架温度较高，所以在肉的表面会形成网状的扒痕，看上去很有食欲。此外，在扒制过程中肉的油脂溶化后掉在木炭上会产生香味，香味又熏至肉上，这与我们中餐的烤鸭有些相似。
9.3.4 西餐面点生产原理
西餐面点简称“西点”，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，是西方食品工业主要支柱产业之一。
西餐面点用料讲究，不管是什么点心品种，每种原料都有各自的选料标准、适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。西式面点常选用乳品、蛋品、面粉、油脂、糖类、干鲜水果等为原料，蛋、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、巧克力、果仁等用量也很大。这些原料含有丰富的蛋白质、维生素、糖、脂肪等营养成分，具有较高的营养价值。此外，其制作工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱形、擀、卷、编、挂等），注重火候，在对成品进行点缀、装饰后，造型美观，而且品种变化多、应用范围广。
西餐面点的分类方法很多：按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心；按用途分类，可以分为零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点心和茶点；按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为面包类和甜点类。
1.西餐面包生产原理
西餐面包是指以面粉为主、以酵母、糖、鸡蛋、牛奶等原料为辅的面坯，经发酵烘烤制成的产品，主要作为早餐主食和正餐副食。其中酵母面包是指以酵母为发酵剂制成的面包，质地松软，香气浓郁。而以发粉或苏打作为膨松剂制成的面包称为快速面包，制作速度快，简便易行。
制作面包时应准确选用各种原料，注意确定合宜的面筋质和面团水含量，以保证面包的弹性和柔软度。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。一般面包制作过程如下：
①面粉是制作面包的主要原料，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
②制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料标准：面粉5kg（以富强粉为好），油750g左右（猪油、素油均可），鸡蛋750g左右，白糖1.5kg左右（热天1.5kg、冷天1kg），鲜酵母120～150g，清水2.5kg左右（热天2kg、冷天3kg），其余如盐、香精、饴糖水少许。调剂方法：将面粉数量的三分之一，加清水500g左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3～4小时），待发起。
③通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。首先火要低（120℃左右），底火要高（不超过250℃～260℃），这样可以使面包膨胀适度。然后段面火、底火都调高，面火270℃，底火不超过270℃～300℃，使面包定形。最后逐步将面火降为180℃～200℃，底火降为140℃～160℃，使得面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。这样运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。
2.西餐甜点生产原理
甜点也就是甜品、甜菜，通常是由糖、鸡蛋、黄油、牛奶、面粉、淀粉、水果等原料制成。甜点是西餐必不可少的组成部分，一般是宴会和正餐的最后一道菜肴。西餐甜点主要包括蛋糕、布丁、派、茶点、冷冻甜点、酥点、水果等。
蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料烘制成的甜点，营养丰富，脂肪和糖含量较高。其中油蛋糕是由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成，油脂少或不使用油脂的则为清蛋糕。而使用奶油、巧克力和水果等为蛋糕涂抹、填馅和装饰制成的就称为装饰蛋糕。
布丁是指用面粉、糖、油脂、鸡蛋和牛奶为原料，搅拌成糊状，再用水煮、蒸或烤制成的甜点。布丁的种类有热布丁、冷布丁、面包布丁、奶油布丁、巧克力布丁等。
派是Pie的音译，是以水果、奶油、鸡蛋、淀粉、香料等做馅心，外面包上双面或单面的油酥面皮而制成的甜点，皮酥脆、有咸味。西餐宴会、零点、自助餐和家庭常食用派。
茶点是用面粉、油脂、糖、鸡蛋及调味品为原料烘烤成的各式各样的饼干和小点心，主要用于咖啡厅的下午茶，通常与咖啡、茶、冰激凌和果汁牛奶伴食。茶点的制作一般经过和面、装盘、烘烤、冷却等程序。
以奶油、鸡蛋加上其他配料冷冻成形的点心称为冷冻甜点。常见的有冰激凌、百味廉、圣代、海仑梨等。
酥点也就是油酥面点，是用面粉、油脂、鸡蛋和水经烘烤而成的油酥点心或酥皮点心。比较著名的有拿破仑和长哈斗。
水果是西餐中不可缺少的甜点，可以直接食用，也可以与其他原料一起经烹调后制成甜点。
案例
KFC的跟进选址策略
肯德基对快餐店选址是非常重视的，选址决策一般是两级审批制，即由地方公司，审核后再报总部审批。其选址成功率几乎是百分之百，是肯德基的核心竞争力之一。通常肯德基选址按以下几步骤进行。
一、商圈的划分与选择
1.划分商圈
肯德基计划进入某城市，首先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。有些资料是免费的，有些资料需要花钱去买。把资料买齐了，就开始规划商圈。
商圈规划采取的是记分的方法。例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元算一分，5000万元算5分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确经验值。通过打分把商圈分成好几大类。以北京为例，有市级商业型（西单、王府井等），区级商业型，定点（目标）消费型，还有社区型，社、商务两用型，旅游型等等。
2.选择商圈
即确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标是哪些。在商圈选择的标准上，一方面要考虑餐馆自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同。
例如马兰拉面和肯德基的市场定位不同，顾客群不一样，是两个“相交”的圆，有人吃肯德基也吃马兰拉面，有人可能从来不吃肯德基专吃马兰拉面，也有反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。
而肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到，有些地方同一条街的两边，一边是麦当劳另一边是肯德基。
商圈的成熟度和稳定度也非常重要。比如规划局说某条路要开，路具体在什么地方，将来这里有可能成为成熟商圈，但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入。例如说这家店三年以后效益会多好，对现今没有帮助，这三年难道要亏损？肯德基投入一家店要花费好几百万，当然不冒这种险，一定是比较稳健的原则，保证开一家成功一家。
二、聚客点的测算与选择
1.要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪
例如，北京西单是很成熟的商圈，但不可能西单任何位置都是聚客点，肯定有最主要的聚集客人的位置。肯德基开店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。
过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这该拐弯，则这个地方就是客人到不了的地方，相距不过一个小胡同，但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。
有一套完整的数据之后才能据此确定地址。
比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置指人行道上的人流外，还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，如果路较窄就算，如果路宽超过一定标准，一般有隔离带，顾客就不可能过来消费，就不算对面的人流量。
肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件，就可以测算出在此地投资额不能超过多少，如果超过多少这家店就不能开。
2.选址时一定要考虑人流的主要动线会不会被竞争对手截住
在人们对品牌的忠诚度还没达到一定成度时，一般情况下会采取就近原则。只要你在我跟前，我今儿挺累的，我干嘛非再走那么一百米去吃别的不可，我先进你这儿了。除非这里边人特别多，找不着座了，我才往前挪挪。
但人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好的情况下那就有影响。如果是两个一样，就无所谓。例如北京北太平庄十字路口有一家肯德基店，如果往西一百米，竞争者再开一家西式快餐店就不妥当了，因为主要客流是从东边过来的，再在那边开，大量客流就被肯德基截住了，开店效益就不会好。
3.聚客点选择影响商圈选择
聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质也很高，但据调查显示，找不到该小区哪里是主要聚客点，这时就可能先不去开店，当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。
为了规划好商圈，肯德基开发部门投入了巨大的努力。就北京肯德基公司而言，其开发部人员跑遍北京各个角落，对这个每年建筑和道路变化极大，当地人都易迷路的地方了如指掌。经常发生这种情况，北京肯德基公司接到某顾客电话，建议肯德基在他所在地方设点，开发人员一听地址就能随口说出当地的商业环境特征，是否适合开店。在北京，肯德基已经根据自己的调查划分出的商圈，成功开出了56家餐厅。
肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳，一边是KFC，这就是KFC采取的跟进策略。因为麦当劳在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它开店不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以节省许多选址成本。当然KFC除了跟进策略外，它自己对店址的选择也很有优秀之处值得借鉴。
有了店址的评估标准和一些成功案例，我们就可以开发出一套店址的评估工具，它主要由下面几个表格组成：租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。它们是我们进行连锁经营店址评估的标准化管理工具。
http：//info.hotel.hc360.com/list/more_eat_anli.shtml
专题小结
本专题概括地介绍了西餐的特点，法国菜、意大利菜、英国菜及美国菜的历史、特点及代表，西餐的初加工，开胃菜、主菜及西餐面食的生产原理。
思考与练习
1.简述西餐食品原料的种类。
2.西餐的主要菜系有哪些？各自有何特点？
