因此，需要寻求有效的方法，既可免用硝酸盐或亚硝酸盐型的腌制剂，同时又能维持腌制肉食的质量指标。两全其美的措施可采取冷藏、冷冻、辐射灭菌、脱水、热加工以及寻找亚硝酸盐的代用品等。
近年来，人们曾经探讨过700多种亚硝酸盐的代用品。例如，采用10%浓度的食盐代替亚硝酸盐，虽然可以防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高浓度的食盐使腌肉变成了咸肉，难以食用；美国盂山都公司证实，真空包装的腌制五花肉，采用0.26%山梨酸钾作为腌制剂，不论是否加入40ppm亚硝酸盐，均可抑制肉毒梭菌的增殖和毒素的产生。至于单独使用山梨酸盐，其可靠效果尚有待于进一步的探讨和评价。美国国家食品加工协会提出，对于猪肉和禽类，只采用500ppm二氧化硫，不须用亚硝酸盐，其贮存期可达3个月以上。
所有的绿色、蓝色的可见光线和紫外光线对亚硝基肌红蛋白的氧化分解会起催化促进作用，产生正铁肌红蛋白和硝酸盐。根据研究结果表明，如果在加工肉中包含有游离的亚硝酸盐和氢硫基，肉类受光线的催化氧化褪色程度可以降低。多数肉类本身都含有游离的氧硫基，若将肉类以2%浓度的亚硝酸盐溶液浸渍，即可有效地抑制光线的催化氧化作用。选用有效的滤光遮光包装材料，以及肉类展销柜采取滤光玻璃等措施也具有一定的效果。当然，包装材料不透明以及展销柜的有色玻璃都会影响展销效果。有些肉类因受光线照射而引起褪色现象，可以将肉类移放到暗室里，其颜色能够恢复其艳红的颜色。因此，有些展销柜平时不开灯，必要时才打开电灯照明，以减少肉类产品受灯光照射面引起褪色。加工肉类和腌制肉类在展销柜里展销，柜里的灯光强度不应超过76×105lx（勒克斯），对于火腿等腌制肉来说，灯光照射强度不应超过46×105lx。
由于加工肉类和腌制肉容易受到氧化而褪色，最好采取真空脱氧包装，以延长其贮存期。肉类表面脱水，也会引起颜色恶化，逐渐变成深褐色。加工肉中若包含过量的亚硝酸盐，也会引起颜色的变化，倘若亚硝酸盐的含量太低，肉表面的颜色太浅，而且容易变成灰白色。肉类中的脂肪含有高浓度的有机过氧化物，尤其是猪肉中的脂肪，其过氧化物含量特别高。这类脂肪即使在冷藏条件下也很容易氧化而发生腐败，不仅产生的哈喇味，而且肉的表面颜色发白。
肉类经过烟熏加工，通常有三个主要目的：使食品具有特殊的香味、抑制微生物的增长以及阻止肉中脂肪的氧化反应。其他的作用还有，改善食品的颜色和外观以及使肉食品的组织嫩化可口等。烟熏加工可去除肉中的水分，烟中的酸性蒸汽能够渗入到肉中去，但必须控制烟熏的极限温度，防止肉食烧焦和脂肪过分的丧失。传统的烟熏方法，是用木片或锯屑进行烟熏的，且最好是采用山胡桃木。木材燃烧所产生的烟含有大量的挥发性化合物（木材干馏杂酚成分），具有抑菌和灭菌的效能。烟熏的温度一般控制在43～71℃，在这个温度范围内，杀死活细菌的效果比消灭细菌孢子更为有效。
腌制的肉类食品，经过包装能够显着地保持产品的质量。真空包装时，由于包装材料能够防止霉菌的侵袭和增殖，从而延长产品的贮存期。而且，包装提供了隔绝性能，防护产品在搬运和销售过程中免于继续遭受污染。如果产品放在密封不透气的包装容器中蒸煮，则蒸煮后的产品不会再受污染。腊肉采取真空包装主要为了保持它的颜色。虽然，真空包装也能抑制其中败坏性细菌的增殖，但其贮存期最后会由于乳酸细菌的增殖而受到限制，因为乳酸细菌会使腊肉变酸。
此外，腊肉还有其他的败坏形式，例如，由于变型杆菌的侵袭而造成腊肉具有甘蓝的气味，这也是经常发生的。腊肉败坏的速度主要取决于贮存温度的高低，但也受到腌制剂中含盐量的影响。
用于细菌增殖所引起肉类的败坏通常是一种表面现象。如果将肉块蒸煮了，其表面的细菌虽然全部被杀死，可是，经过灭菌处理过的肉食在切片和真空包装过程中还会受到二次污染。为此，灭菌过的肉食品且已经过真空包装后并不能认为是稳定性保藏的产品，还必须结合冷藏措施，才能防止或延缓细菌的增殖。
2.腌制和烟熏肉食品的包装
包装方法可以采取薄膜裹包，侧如平光玻璃纸，涂塑玻璃纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或铝箔复合薄膜等。包装材料的选用应根据包装成本、贮存期和机器操作性能要求而定。20世纪70年代初期，曾经一度广泛采用聚丙烯腈薄膜裹包加工肉类食品。聚丙烯腈薄膜的隔绝性能（尤其是隔氧性能）较好，成本低廉，工艺操作性也好，挺度较高。后来，聚丙烯腈被开发用作饮料的包装瓶，加工肉类的包装薄膜逐渐改用其他类型的包装材料。
裹包的方法只适用于短期贮存和销售的肉类食品。采用聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯薄膜裹包或热收缩包装更为严密一些，而且，成卷的薄膜便于机械化裹包操作。单张的玻璃纸不适应机械化连续生产的要求。铝箔复合薄膜的遮光性能很好，用它包装肉类食品可以防止光线的照射和氧化催化作用，这对于市场展销柜昼夜灯光连续照射是个有效的防护包装形式，而且铝箔耀眼夺目，美化商品。玻璃纸/聚乙烯两层复合薄膜常用作加工肉类的包装。如果结合真空—充氮包装，贮存效果更好。玻璃纸/聚乙烯复合薄膜用作真空—充气包装，其气密性不够理想，最好采用聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PET/PVDC/PE）或玻璃纸/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PT/PVDC/PE）等结构的复合薄膜，不但气密性好，同时透氧率也低。香肠、腌熏五花肉和午餐肉等加工肉类也采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/尼龙复合薄膜真空包装，即使采用聚乙烯/尼龙两层复合薄膜真空包装腌制肉品，也是相当可靠可行的方法。充气包装在加工肉类应用并不广泛，因为包装效率低，而且缺乏专用的设备。真空包装肉片，往往会粘连在一起，难以剥离。在这种情况下，辅以充气包装，可以防止肉片粘连，同时可降低包装内的含氧量。
旋转式活塞泵的真空包装机，可造成包装中真空度达3039.75Pa。真空泵的设置应该尽量靠近包装机，避免增添额外的管道，以求获得最高的真空度。如果要充入气体，使包装内不含氧气，可以采取三种方法：一种是先将包装中的空气抽出，然后引入惰性气体；另一种是通过管子将氮气输入包装中，取代出其中的空气；第三种是充填和封合全部操作都在氮气氛中进行。
聚偏二氯乙烯共聚物热收缩薄膜常用来包装熟火腿、腌制牛肉、各种香肠以及大块的腌制肉品。事先将热收缩薄膜制成适当尺寸的袋子，将肉食装进袋子中，抽出空气，然后浸涮热水或经过热空气烘道，使薄膜收缩。包装后，还经过加热灭菌处理。大块的分割肉或腌制肉也可采用弹性薄膜拉伸裹包，薄膜紧紧贴着肉的表面，与肉块的外形轮廓相适碰，更能显出肉块的真实感。
（三）肉类罐头食品
1.金属罐头
肉罐头的加工工艺方法根据肉产品的特性而有差异。多数的肉类，产品是呈低酸性的，这对于残存的细菌是很好的栽培介质。肉罐头所采用的包装容器，普遍是镀锡铁罐。在罐头灌装、排气和密封后，须经热加工高温杀菌。在这个过程中，热量通过铁罐、肉汤渗透到罐内的肉块中去，其热渗透速度是比较慢的。如果在肉的配料中加入不同的化学成分，会加速热量的渗透速度。通常加入的成分有：调味品、盐、硝酸盐或亚硝酸盐等。下面列举几种不同配料的热加工时间和温度。焖制牛肉罐头（重量454g）需要在115℃加热110min，或者在121℃加热80min，随之用水冷却；牛肉馅含有香料、番茄酱、盐、水解蛋白、焦糖和调味品，需要在115.5℃加热90min，随之用水冷却，牛肉排、肾脏布丁和大馅饼则须视其配方和馅饼的结构确定其加热温度，尤其是，温度渗透焙烤糕点的速度相当慢，火腿如果进行巴氏杀菌，其内部中心的温度至少应该达到66℃。但是，如果要求产品达到完全无菌，则需要在110～115℃加热杀菌2～3h，具体根据罐头尺寸大小而定。
