徐新建：这里面我再举一个例子。涉及人类学跟其他学科对话的问题。关于炫耀和强调差异。在强调差异的同时，有一种比附，就是说有一种内在的竞争。通过“比”，可以比出高低、优劣，绝不是平等地比。不然没有意思。比高低、优劣之中有一个共同特点，“我群”跟“他群”比的时候一定是夸耀我自己。比如以“辣”的含义讲，真是把汉语用足了，三个字：“不”、“怕”、“辣”。这里面首先有一种区分：“怕的人”；然后再分，“不怕”的人还要分成三个等级：“辣不怕”，是不够的；然后“不怕辣”就比较有英雄气概了；最高等级是“怕不辣”——“不辣我才怕”呢。所以（社会）资源还要再分，分成三种同样用汉字来构造的等级。这种划分的结果就是选出一个文化优越性。这个文化优越性从民间讲有一种满足感。从另外一方面讲有一个东西再争夺。现在民间的食品市场化。比如说我从贵州来，发现每一个地方的人都说自己是最高等级，都说我们才是“怕不辣”。在贵州，他们说四川是“不怕辣”，湖南是“辣不怕”，我们是“怕不辣”。贵州推出一个产品——老干妈。“老干妈”这个油辣椒品牌产出两个影响，因为其中附带着资源，社会资源转化成经济资源。
我读福山的书，他讨论历史的终结，引用黑格尔的一段话，强调人类在追求价值最高层面上是自我实现，亦即“被承认”。这实际上就是夸耀，夸耀自己是最纯粹的人、最优等的人。这样的目标可以通过很多途径来达到，比如认同的需求。这种认同的需求不是一般的“我”跟“你”是什么，是“我”跟“你”有什么不同。这种认同就是“我比你更优越”。用辣椒讲，后面隐藏着更多的没有发现的问题，老百姓讲这些故事的时候能得到一种心理满足。
五、现实和表演
王明珂：大家讨论到这里，有一点蛮有意思。一种是“现实”（practice），一种是“表演”（performance）。在现实的环境里，大家吃什么就吃什么。在表演当中，却出现了意志。我有意要造成我是领导，要不然就吃非常高档的美食。
梁枢：但是价值体系恰恰是暂时性的。
邓启耀：不变的里面还要加一些历史性的因素，原来说的地理因素肯定也是因素之一，不是唯一的因素。这些就包含了一种传统的问题。还是有一定的——比如在某些场合要做某些仪式，在某个仪式中用某些饮食。也许根本不好处理。特别是用来做样子的有某种特定的含义。有平时吃的，当然也有禁食的，平时不能吃的。任何一个地方的饮食都有变和不变这一点。
徐杰舜：我想补充一下：我们现在所讲的食物，对人的最愉悦的就是口感。有的喜欢甜的，有的喜欢辣的，有的喜欢咸的、淡的。这是自然过程中的一个选择。这种选择的结果，在四川现在是以“辣”为符号；在辣以前可能是以其他的为符号。这是肯定的，还没有深入研究下去。也可能是花椒之类的东西。所以四川确实花椒还留在这个地方。你说这个地方是吃酸，酸为什么这么重要呢？因为吃的是面食，也是要和醋一起才能有助于消化。为什么江浙一带喜欢甜呢——炒菜都要放糖呢？因为他的口感是自然过程中的最实用的一种选择。这样东西形成了，为什么会形成一种边界？他觉得没有这个东西就难受。第二点，除了选择之外，还有一种适当的追求。现在的社会，文化在互动、传播、变迁，现在的东西，很多讲吃辣，吃辣的人越来越多，不仅在国内，还到国外去了。
彭兆荣：我们刚才谈了三个层面。一个是我们全人类把食物作为一种共同的——比如替罪羊的符号，可以超越人群的一种可能性。这我们没有谈，显然是存在的。这是一个层面，就是人类共同在食物上选择某个母题的。第二种情况讲的是地缘性。我们讲所谓八大菜系，地缘作为符号的一个特点。假如有边界的话，地缘作为一个边界，族群也是一个边界。我想到作为个人的生命体来说，还存在一个更低的、更低层的、习惯性的家族的口感。我自己都有体验：外面的五星级吃完以后，回去吃妈妈的菜是最好的，不仅仅是对家族的一个忠诚，简单地把它当作一个可能太大。是不是有一种家族的口感存在呢？我个人体验，细腻一点是有的。这种口味的存在是不是说家族、家庭可以作为一条边界呢？如果可以的话，就是说可以有从大到小的一个体系。
王秋桂：你讲家人，是更小的一个，是个人的东西。我想这种问题，还是你讲你的，我讲我的，最后你怎么把它抽成一个东西来？川菜是辣的，闽菜多汤，到现在，以台湾传统讲，我找不到一家地道的川菜，包括台菜也没有一家地道的台菜。反正已经杂成一起了。这里也一样，我们吃了几家，到底哪家是地道的川菜？一两个菜也许是，整个下来，哪里有什么川菜？所以这种东西，可以消失得很快，八大菜系已经混得一塌糊涂了。在台湾最明显，在任何餐厅都不可能吃到单一一个菜系的菜。不可能有这种事情。饮食是很容易游离出去的。可以从个人到家庭、社会，这个地区的族群。用这个来分辨，像明珂说的，很难确定说这个可以代表什么。到最后都归结到个人了。我一个朋友到台湾，说要吃辣，我切了一小片辣椒给他，他吃了一片就不敢吃了。他说是“怕不辣”的。可是台湾的小辣椒很辣，他们没有办法再开嘴。
那种辣椒是意大利的辣椒（不辣的）。所以，明珂在他的书里面是做得最好的，我们所谓的族群的概念，是一个正在进行的观念，羌族就是那样。中国的每一个族都有这样的问题存在。明珂的书把“民族”都打破了。这每一个概念——民族都有各种不同的东西，我们怎样考虑？从社会的、记忆的、文化的角度考虑，角度很多。所以我们谈，要目的明确，大家都在这个题目当中谈。谈完了可以弄一个东西出来，要不然五光十色。
六、比较和记忆
徐新建：我也觉得有两个话题，不谈可能会漏掉。一个是王先生的很好的话题：区分和比较。一个是明珂的，我们谈到区分、记忆。
梁枢：我先插一句：到现在为止，我发现有两个东西不变，就是刚才邓启耀说的。一个是必须得吃，不管吃什么都得吃。一个是刚才你们说的，从王先生那里，说夸耀是为了区分，区分是为了分割社会资源。好像区分是永恒的。
徐新建：那不一定，看你怎么看。我们还可以谈谈关于区分的评价和解读。关于“区分”还不够，我觉得我们还有一种无意识的强调和别的忽略。刚才王先生讲川菜，我觉得都市的菜系在混淆，完全是大杂烩。但是到周边去，去农家乐等地方，那些老百姓讲得出多少“餐馆”、“厨师”或“菜系”啊？他知道的就是父辈的传承；用的就是自己熟悉的原材料：后山养的猪，前院种的菜，也不知道什么是“转基因”。这些人在存留和保护的是生物多样性和文化多样性。因此需要关注现在正在被忽略的“社会阶层”。如不注意，许多重要的东西将会流失，这是其一。其二，这次会上有人提到“七十而吃肉”，实际上已涉及到了年龄的阶层。这有几层含义：一是生物学的含义，不同年龄段的食品是不一样的。同样的食品对不同的年龄段意味着的功能都不一样。这是……
彭兆荣：譬如说“伟哥”是拿给中老年男人吃的。
徐新建：现在还没有提到性别的问题。所以我们区分的边界是不是过度地强调族群、国家、地缘，而忽略其他的同样存在的边界和区分呢？这倒是要提出考虑的。另一个，刚才王先生提到的，在文化的基本要素上讲“衣食住行”或“生老病死”，包括建筑在内，里面有一个关于“食品”这个符号跟其他符号的差别问题。比如说，如果其他相对稳定的话，食品是流动的。我们可能会把“衣食住行”当作固定的特质来谈——“中华民族的衣食住行”。但是谈“食”就危险。因为“食”可能作为可以传播的，可以影响、借鉴、模仿的，跟“衣”、“住”不一样。这里面还可以讨论。因为是暂时的。为什么“食”可以流动，其他东西相对稳定？我觉得原因可能是社会学上的。可能“衣食住行”在根本上都是流动的，只不过在表现上有的流动性强，有的流动性弱。这个符号性本身的问题还提到了“礼”。比如服装可以流动，你既不可随心所欲，也无法任意阻挡。而且从都市到农村，从汉族到其他民族，这个服装在流动，所谓“流动”就是边界的消解。
与此相似，口味的流动也是如此；建筑亦然。你看许多被视为珍品的老建筑哪里还容易见到？人的住房已经很少有独特性了。旅馆是标准化的，学校是标准化的，哪里还有什么特点？川大保留了两栋以前设计的老房子，被骂不实用——大屋顶。所以这里面的问题——接着王先生的话题——是不是这些文化要素都是同样的，或者不同，为什么？那么食物作为一种基本的文化符号，在不同的族群、地区里面扮演的角色可能也会不同。
七、吃什么和怎样吃
彭兆荣：20世纪80年代改革开放的时候，有一些德国的学者到中国，中国当时很穷，请人到家里来，摆了一大桌菜，夹菜夹菜，结果德国人回去以后说中国文化在食物中间具有巨大的压迫感，对他不尊敬。
徐新建：这实际上是一种误读。我们刚才谈的是“吃什么”，现在你谈的是“怎样吃”。饮食文化还得再分类。一是食物跟人的关系。那么“食”是一个层面，“吃”是行为，都有一个“吃”。所有的食物只有通过“吃”才能成为食物，人类的食物。所以刚才谈“吃什么”的时候，选择也好区分也好，就是我们刚刚谈的那个层面。现在谈“怎样吃”也是我们要关注的。你刚才讲的这种劝酒，作为一个文化区分和文化差度。你说他“强制”，我说他根本没有读懂。因为这种文化下为什么会敬酒？“不醉不归”，你这种知识分子觉得醉酒是痛苦，“酒后失性”、“酒后失言”是你的生活的压抑的问题，你觉得西装革履的人醉倒在路边很不像话。当你这种文化状态对于他那种文化状态的时候，你就要拒绝他那种饮酒。你觉得他强迫你，事实上你根本没在这个文化里面。反过来，你是外人，在他们的文化圈子里面，你看他们是不是强迫，不是强迫。你不接受他的敬酒，他觉得你太小气太不友好了。酒是可以自己喝的，为什么一定要人敬？就是说我的酒在这里，要怎么样？吃进去啊，这个过程是很有意思的。敬酒的时候要唱歌，结果是大家要忘记自己的差别和区分。我们强调区分是礼，而酒带来的是忘礼的分别。所以你说的那个“怎样吃”恰恰是两种不同的礼。你说的那个德国人真的是一种误读，他把这当作一种野蛮了。
彭兆荣：也不能这样说。你完全是站在一个中国人的角度来评价人家。
徐杰舜：对对对。首先是中国误读了他。
彭兆荣：这个文化的相互交流不够，所以造成了不理解。他其实是知道你的慷慨的，倒是他的认识价值不同，在他的习惯里面他不喜欢人家那样做。你说他是误读你，本身他是到你中间来，你把这个错推到他身上去，这是不公平的。他可以说他不了解你的文化，这是毫无疑问的。同样的，你也不了解他。在这个意义上，双方是平等的。他有权利说你强迫了他，你也有权利说我对你这么好，你还好心当作驴肝肺。其实这个意义上双方都是一样的，不存在哪一个对多一点。
我想我用两句话来总结，To eat or not，that is out of question吃还是不吃是毫无疑问的。How to eat，that is the question怎么吃这是个问题。
王明珂：我最后再抛出一个问题，大家回去考虑一下。我刚才在思考，在生物多样性的环境里，我们讲一个生态的问题，就是说，有很多的鸟在这里，结果它们发展出来后，有的脚长有的嘴短。我们知道在生物上这可以让它们吃到不同的植物，对不对？同时这种区分可以让它们利用各种不同的资源，是资源得到充分的利用。那我们再回过头来看，我们人类的社会是怎么回事，我们是怎么样利用各种不同的资源的。我们不仅是利用而已，我们还加工和改造，然后我们这样造成社会的区分。我觉得这很有意思，与生物性、生态和文化有关。这是好吃不好吃的问题，好吃的拼命地膨胀，不好吃的就消失了，找不到了。那长腿的鸟和长嘴的鸟就没有办法了，形成了一种模式的鸟。这样一旦出现了问题，全部歹绝。
徐新建：我觉得今天的时间到了。到此结束，以后再谈。
对话者（发言顺序）：徐新建，四川大学／王秋桂，台湾清华大学／王明珂，台北“中研院”史语所／徐杰舜，广西民族学院／彭兆荣，厦门大学／邓启耀，中山大学等。
时间：2003年10月；地点：四川大学；记录整理：徐闻、梁昭、杨晓等。
[作者简介] 徐新建（1955-），男，四川大学中文系教授。四川成都，邮编：610064。电子信箱：sexxjian@yahoo．com，xu3@fas．harvard．edu；王明珂，男，台北“中央研究院”历史语言研究所研究员；徐杰舜（1943-），男，浙江余姚人，广西民族学院汉民族研究中心主任、教授。广西南宁，邮编：530006；王秋桂，台湾清华大学；彭兆荣，厦门大学；邓启耀，中山大学。记录整理者：徐闻、梁昭、杨晓，四川大学。
