相信很多“吃货”的美食地图到新疆大盘鸡和印度咖喱就写不下去了：再往西是巴基斯坦，反恐前沿国家，塔利班根据地，去都不敢去，更别提吃了。我吃了五年的巴餐，希望借此文在美食地图上再插一面红旗，也期待大家能多多关注“巴铁”，这个全世界唯一被我们称为“Iron Brother”的国家。
开斋饭
初一的饺子，十五的元宵，端午的粽子，中秋的月饼，几乎每一个中国传统节日都会对应一道象征团圆和睦的民间美食。在巴基斯坦，食物在节日中的地位同样举足轻重。
斋月期间，白天不能吃喝，日落后的开斋饭便显得尤为重要。各个小吃摊会支起油锅，卖类似春卷、天妇罗的油炸食品及椰枣，生意超好。椰枣是斋月最具代表性的食物。根据穆斯林习俗，每天开斋饭前人们先要吃椰枣，而且医学专家分析，甜得发腻的椰枣能降低饥饿者的食欲，避免空腹暴饮暴食。
每晚7点25分，各个清真寺的大喇叭准时响起，提醒当天第四次祈祷即将开始，而开斋饭也就此展开。大家抓紧补充些高油高糖的抗饿食品，攒足力气去祈祷，之后再吃晚餐。我注意到，每晚记者站附近的Habibi餐厅外都会铺上长席，摆好饮料和简单食物，免费招待穷人。
这个露天厨房位于伊斯兰堡普什图人聚居区。斋月里，每天都有富人运来食材，托师傅们加工后，于开斋之前分发给附近的穷人们。逊尼派穆斯林需在有生之年完成五功，即至少一次公开做信仰表白，念清真言；一天五次祈祷；斋月期间从日出到日落禁食；至少一次到麦加朝圣；施舍。在神圣的斋月，捐赠是重要环节。
这是清真寺里募捐的告示，根据个人财力分成不同等级，既可以捐4公斤红莓干或2000卢比现金，也可以捐2公斤鹰嘴豆或100卢比现金。
宰牲节
穆斯林过宰牲节要穿新衣，屠宰牲口，肉食不仅留给自己还要分送给穷人，要确保所有穆斯林都有一份肉食。
2014年宰牲节，阿斯卡里银行经理贾瓦德和6个朋友合买了一头牛。按穆斯林传统，由于骆驼、牛这些大牲口要1500—2000美元一头，为减轻负担，允许最多7人合买，人均大约分到30公斤肉，每人再把手头的分三份：三分之一自留，三分之一送亲友，三分之一赠穷人。羊算小牲口，只能一人宰一只，否则能分的肉太少。贾瓦德说：“宰牲节的意义不是杀戮，而是分享。”
大肆杀戮固然不人道，但与为富不仁、世态炎凉相比，富人愿意分享，穷人懂得感恩，不也是一种人道吗？
荤食天堂
无肉不欢的朋友们，两瘦一肥的小肉串太逊了，来巴基斯坦体验下什么是真正的烤肉吧！
这是伊斯兰堡F8区Habibi餐厅的烤肉套餐。咖喱鸡肉、腌鸡腿、腌肉馅、鹌鹑、羊排依次铺在炒好的米饭上，30美元多一点，足够五六个人吃。尤其是羊排，选用入口即化的羔羊肉，煮到半熟，抹上调料，刷油烤5分钟，裹上锡纸再烤10分钟，单点只要7美元。
说到羊排，不得不介绍中国朋友圈中巴基斯坦第一网红食品——Shinwari烤肉。
Shinwari是巴基斯坦与阿富汗交界地带普什图人聚居区的一个部落，他们烤肉的特色是选用当天宰杀的嫩羊，作料只一味食盐，用炭火烤45分钟左右，边烤边刷羊尾油，将表皮灼至金黄的同时锁住肉汁，吃的就是羊肉的原味和焦香。此外，烤肝也是必点菜品。熟羊肝切块后裹上羊尾油一并烘烤，油脂的浸润让羊肝嫩而不柴，满口生香。
伊斯兰堡G9普什图人聚居区的几家Shinwari小馆是中国人必去，去完必还去的地方。在巴五年，我吃了无数顿Shinwari烤肉，也目睹了它们在中国客人的厚爱下做大做强。记得2013年一公斤烤羊肉11美元，等2017年我离开时已经涨到18美元。2013年每家店面都狭小破旧，4年后好几家都在原址附近增开新店。为了讨好中国食客，一些聪明的老板还特意找来红灯笼等喜庆之物，布置出一片干净雅致的中国区域。有位老板长脸长发，酷似港星黄秋生，干脆把店名改为“黄秋生烤肉”，结果在中国圈内大为走红。“黄秋生”说，平均每晚都有20多位中国朋友光顾，“我们店为什么好吃，因为我卖的是pure food（纯粹、本真的食物）。”
虽然烤肉大串被中国人爱得要死，但在我看来，大部分“老巴”更喜欢炖菜，更喜欢几十种调料混合后口感上丰富的变化。下面两道菜专为老饕推荐。
Takka Tak，这是个象声词，模拟两根铁铲在铁板上捣碎食物时发出的有节奏的“哒咔哒咔”声。将羊脑和腰子等焖熟，番茄“哒咔”碎，水沥干，加油、姜丝、青椒丝及各种调料，混合后再“哒咔”，出锅！
Chapli Kabab，一款普什图族炸肉饼，来自白沙瓦。牛肉馅混合番茄和青椒屑下锅炸，一个肉饼10块人民币左右，加蛋的特别款加1块钱。跟所有油炸食品一样，卖相差，不健康，极好吃！
鲜鱼
在伊斯兰堡常嚷嚷着吃河鱼。普通一尾鲤鱼，肉韧而甜，无须添加多少调料，因为没有土腥味需要掩盖。
距伊斯兰堡约一小时车程的一个水库，中餐馆唐老板曾承包3年，“老巴”业主有言在先：这是饮用水，养鱼可以，绝不能投放饲料。“这里水面宽阔，最深有40米，加上周边有不少动物粪便，鱼散养在里面食物充足。那种煎一煎皮就掉，或者肉吃起来面面的，都是吃饲料吃的。”
相信为数不少的巴基斯坦人一辈子没吃过活鱼，也从未品过花莲、草鱼、鲤鱼以外的其他鱼，他们无法体会中国人为何会把肉少刺多的黄辣丁吧唧得那么香。他们所谓的吃鱼，就是去刺切块，腌上调料，搁油里炸。所以，甭管什么鱼，甭管肉放了几天，这么一加工都一个味儿。
洋葱柠檬
巴基斯坦人饮食以牛羊鸡肉为主，做法仅炸烤炖三种，蔬菜品种很有限，但他们罹患癌症、糖尿病、高血脂等富贵病的比率较低，这可能得益于洋葱、柠檬的大量食用。洋葱能分解脂肪，有助于降低血糖；柠檬能分解、中和致癌物，还能抑制促进癌细胞生长的各种酶的活性，使其失去作用。
Chapati和Naan
Chapati和Naan（馕），南亚最具代表性、最有文化内涵，却容易被人忽略的食物。
Chapati类似中国北方用来卷一切的死面饼，即不发酵面饼，韧性堪比泡泡糖，道地吃法是撕下1毛纸币大小的一块饼，用拇指、食指、中指三指夹着，在稀泥状的咖喱菜中一捏或一扫，囫囵吞入口中。为何在Naan之前先介绍Chapati，因为后者源于南亚，是印度次大陆最普通百姓主食的第一选择，而馕源于波斯，盛于中亚。与Chapati相比，馕最大的区别为发酵面饼。它之所以称为馕，是因为馕坑，只有在馕坑中出生的才叫馕，其他面食即使品相、口感再像，没进过馕坑也没资格叫馕。由于地域和民族习惯不同，馕的形状和口味也千差万别。
我终于理解了纪录片《面食之路》中提出的概念：馕就是面包，只不过是受热不均匀，品相粗糙，口感敦实的面包。小脏馆的黄油馕，用手捏起后饼身垂在一旁，足见其柔软，入口Q弹，甜而不腻。我一般点两张，第一张干嚼，第二张因为怕浪费菜才迫不得已搭着吃。
Chai和Tea
“老巴”好茶。无论公务员还是修理工，每天工作之余都要Tea Break几回。作为一个“资深老巴”，笔者喝过的最棒的巴基斯坦茶都在街边小脏馆。这边点Chai（发音类似“拆”），上来的不是清汤寡水，一般是将黑茶沫撒在鲜奶里，放几颗小豆蔻、大量的糖，猛火煮沸。讲究点的，叫Masala Chai，添加大料、肉桂、小豆蔻、姜等几味重口儿调料。前中国驻巴基斯坦大使孙卫东曾在一次演讲中说：外国对茶的发音主要有两类，一类是Tea，受海上丝绸之路影响，源自闽南语发音（类似“贴”音）；一类是Chai，受陆上丝绸之路影响，近似普通话中的“茶”。由于走陆路比海运容易，所以管茶叫Chai的地方，比叫Tea的早喝了1100年茶。所以，中巴悠久的商贸往来，“一带一路”的抽象概念，就在对巴基斯坦人而言每天必不可少的茶中。
“老巴”著名的奶类饮品，还有Lassi，或者叫南亚版奶昔。就是把酸奶、牛奶、冰碴，糖或盐混在一起，再用木棍在铝罐里旋转搅拌。Lassi为什么好，因为原料是货真价实的好奶！
除了牛奶、羊奶，生活在伊斯兰堡的福利之一是可以喝到1美元1公斤现挤的骆驼奶。开车远远望到路边有几峰骆驼，便是奶铺到了。研究发现，骆驼奶的维生素C含量是牛奶的3倍，蛋白质和钙含量高于牛奶，脂肪量低于牛奶。但为什么多数人没喝过骆驼奶呢？第一，骆驼不配合挤奶；第二，母骆驼必须嗅到幼仔气味才会分泌乳汁，所以街边售卖现挤骆驼奶的必然带着小骆驼；第三，骆驼每天产奶量只有2.5—3.5kg，而游牧民无法携带消毒保鲜设备。
不时不食
看了纪录片《老广的味道》，对四令八节，不时不食的饮食哲学推崇备至。进而想到，所谓时食，既讲食在当季，也指食在当时。为什么大排档、麻辣烫、街边烤串、铁板烧这么香，因为餐桌离火灶仅以尺计，吃着刚出炉的鲜食，顺道还能闻到灶台的烟火气；反之在星级宾馆，厨房距包间千里之外，再加上推杯换盏的耽搁，佳肴再美也过时不候了。
领略了时食的奥妙，回头再看我百吃不厌的伊斯兰堡麦乐迪美食广场，发觉哪儿哪儿都科学得不行。以巴餐名菜Chicken Karahi为例，大油猛炸，旺火怒炒，连锅端上桌，热气腾腾、油色清亮、香气扑鼻，再配上刚刚出炉、上脆下韧的馕，与粤菜玄而又玄的所谓“镬气”，以及时食的精神，便不谋而合了。
中华料理
作为我们全天候的兄弟，巴基斯坦人对中国的一切充满热情，当然也包括中华料理。伊斯兰堡的中餐馆很多，有意思的是，中国人开的名字和装潢都挺低调，比如红顶、华夏情、饺子张、金龙、金门、新东方，而那些名字霸气、大宅大院的中餐馆基本是“老巴”开的，比如王府、王朝、恒昌、唐人街、新华。经过多年的交流，如今巴基斯坦人不仅学会了炸春卷、包饺子，甚至还能抻拉面、点豆腐了。
脚刀
巴基斯坦和印度60多年前还是一家，因此常有人问：印巴料理有什么区别？总体而言，两国饮食非常相似：把馕撕成小长条，右手大拇指和食指捏着馕在油汪汪的菜泥里一夹，林林总总一并送入口中，便是印巴餐桌上的经典场景。旅行社老板阿布拉说，巴基斯坦菜做法简单，奥妙在于咖喱、肉桂、小茴香、豆蔻、辣椒、胡椒、薄荷等数十种调料的精致搭配，而且与印度菜相比，巴餐荤食更多，酱汁更稠。
巴基斯坦牛羊肉消耗量极大，肉铺遍布大街小巷。首都伊斯兰堡市中心还有家牲口市场，整羊5美元1公斤，人工费20美元，提供从屠宰到分割的一条龙服务。下刀前，屠户照例会念一句：以安拉的名义，感谢您赐予我食物。接着几刀下去完成宰牲。由于穆斯林不食血，剥皮工作要留待放干血水后进行。
值得一提的是，“老巴”切肉都坐在地上，用脚趾夹住把刀，和双手配合完成。经年累月的磨炼，那脚刀已和手一样灵活，且正因为有它，双手得以轻松地将筋头巴脑一一剔除，余下娇艳欲滴的一条肉。
