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第24章 加工

一、荔枝的速冻

工艺流程:原料验收—挑选—清洗—消毒—护色处理—速冻—包装—检验—冷藏。

操作要点:1原料验收

供速冻加工用的荔枝,成熟度应为8~9成,果皮呈鲜红色或暗红色,果实饱满,果肉洁白,肉质致密、嫩脆,味甜微酸,香气浓郁。常用的品种有淮枝、乌叶、陈紫、番枝等。

为了降低果实的呼吸强度,减少微生物污染,采摘时要求整穗、整枝,带适量枝叶。采后立即摊放于树荫下散热,以免果实过热。凡发育不完全果、裂果、烂果、病虫害果及机械伤果,均应剔除。装箱时果枝向内,使箱内留有空隙,利于通风。无论采摘或装运,都要注意降温及防止机械伤,尤其是果蒂部分,极易引起脱柄及内膜破裂现象,须引起足够重视。

荔枝采收季节天气炎热,采后极易腐烂变质,因此,要求在采摘后24小时内加工完毕,一般不采取贮藏。但若遇特殊情况,当天加工不完时,可冷藏3~5天,冷藏的原料必须新鲜,库温1~3℃,相对湿度90%。

2挑选、清洗、消毒

原料进厂后,应仔细进行挑选,剔除病虫害、腐烂、破裂、褐变、未熟、过熟以及大小不合格果。将符合规格及质量要求的果实去穗梗后,选择果皮完好无损的果实,倒入流动水中清洗,洗去果皮沾附的泥沙杂质等,再放入01%高锰酸钾、漂白粉或强力氯精溶液中浸泡3~5分钟,然后用流动水冲洗干净。

3护色处理

方法1:用100℃水蒸气热烫20秒钟,然后喷3%柠檬酸2次,使果皮呈现鲜红颜色,然后速冻。时间长短依品种而定,注意热处理时间过长,会降低果肉品质,对皮薄、肉厚、汁多的糯米糍荔枝来说,热处理会增加裂果率。

方法2:用100℃沸水漂烫7秒钟,然后迅速放入3~5℃冷水中浸泡40~50秒钟,待果实冷却后,再用10%柠檬酸和2%食盐的混合溶液浸果2分钟,取出晾干。

方法3:用10%柠檬酸、2%亚硫酸氢钠和2%食盐的混合溶液浸果2分钟,进一步吹风降温,并使果皮干爽,然后立即速冻。本技术简便易做,应用于生产多年,技术性能稳定,产品可贮藏1年以上。

4速冻

荔枝果实在冷冻过程中,组织细胞结构会受到影响。冻结速度慢,在细胞间隙容易形成大冰晶体,导致细胞壁、细胞膜破裂,解冻后就会失去坚实度,表现出泥软状态,失去新鲜多汁的风味。冻结温度越低,冻结速度就越快,则在细胞内外形成无数微小的冰晶,对细胞组织不易造成机械损伤,解冻后较易恢复到原始状态,果肉内含物不易外渗,果皮色泽鲜红,不易褐变。例如,在上海试验糯米糍和桂味两个品种在-40℃和-23℃下冻结速度的研究资料表明,在-40℃下冻结时间为1小时,在-23℃需6小时才能完成冻结。荔枝在低的冻结温度下冻结,果皮颜色鲜红,解冻后保色时间长,果肉品质优良。

对荔枝的速冻,目前多采用流化床速冻装置进行。为了提高冻结质量,防止荔枝粘连结块和冻裂损伤,最好采用带有两段传送带的两段冻结工艺。第一条较短的传送带称为微冻段,荔枝仅在表层形成冰壳,这层冰壳使荔枝在一开始就因有硬外壳而不易粘结。此段采用的冷气流,速度为每秒5~6米,荔枝层厚度为30~50毫米。第二条较长的传送带称为速冻段,荔枝在该段速冻至中心温度为-18℃,此段采用的冷气流速度为每秒4~5米,荔枝层厚度为80~120毫米。两段传送带可分别调整速度,流化床内空气温度为-30~-35℃,全程冻结时间为10~20分钟。

5包装

包装必须保证在-5℃以下的环境中进行,包装间在包装前1小时必须开紫外灯灭菌,所有包装用的工具、工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒,确保卫生。内包装用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性,厚度为005~008毫米的塑料薄膜袋。用热合式封口机封袋,封袋时注意排除空气,有条件的可用真空包装。外包装可用涂油的、防潮性良好的纸箱,每箱净重10千克。所有包装材料在包装前必须在-10℃以下预冷。

6检验

对每批次生产的速冻荔枝需按国家标准进行随机抽样检验,检验包括感官检验、卫生检验及理化检验。

7冷藏

将检验后符合质量标准的速冻荔枝迅速放入冷藏库贮藏,冷藏温度为-23~-18℃,冷藏期限8~12个月。解冻时,用5%~10%柠檬酸和01%抗坏血酸的混合溶液浸果15~30分钟即可,室温下保色可达5~10小时,品质风味正常。

质量要求:要求速冻的荔枝果形端正、果梗平整、果面清洁,无脱蒂、虫蛀、冻裂果,果皮及果肉色泽具有本品种固有成熟度的色泽,有鲜美芳香味、无酸败及其他异味。农药残留及微生物指标应符合鲜果的国家标准。

二、荔枝的干制

荔枝干的加工方法有日晒法和烘焙法两种。日晒法是利用夏季烈日暴晒而成,节省燃料,成本低,但所需时间长,易受天气的影响,产品质量得不到保证。故生产上常常采用日晒与烘焙相结合的方法。用于制作荔枝干的品种主要有糯米糍、元香枝、怀枝、黑叶等,其中以糯米糍最优,肉厚核小,制成的荔枝干品质上等,深受国内外市场的欢迎。一般3.5~4千克可得干品1千克。

工艺流程:

日晒法:选料—日晒—回软—再回晒—散热—包装烘焙法:选料—预晒—烘焙—回软—烘干—散热—包装操作要点:(1)选料:选果形大而圆整、肉厚核小、干物质含量高、涩味淡的7~8成熟的荔枝,壳不宜太薄,以免干燥时裂壳或破碎凹陷。

(2)日晒:把去梗的荔枝均匀地铺于竹筛内,放在烈日下暴晒1~2天,待果皮颜色转为暗红色后进行第一次翻转并剔除烂果和破壳果,以后每天翻一次。当晒至7~8成千度时,把荔枝堆拢,用麻袋盖住,让果实回软,使果实内外水分分布均匀,回软后继续日晒。如此连续3~4次。最后晒至果核呈白色、捶之即碎为度。中途遇雨天,如已晒至5成干,可搁置3~4天,已达7~8成干的可搁置5~6天,但如不到5成干,必须用火焙,否则易发生霉变。

(3)烘焙:先将荔枝铺在竹筛内在烈日下预晒2~3天,使果实蒸发一部分水分,再进行烘焙。荔枝铺焙的厚度为15厘米,炉火不宜过旺,尤其不宜起焰,翻果2~4次。第二天把荔枝置阴凉处回软1~2天,让果核里的水分转移到果肉,如此反复3次,再焙2~3天即成。烘焙炉的建造一般高约1米,宽约2米,长度根据场地或需要而定,可以2~3个相连,也可以多个连成一排。每个炉的炉门高约0.8米。宽约0.6米。炉面架设粗木条或毛竹,上铺竹帘。铺焙荔枝之前,先在炉内地面铺一层谷壳,再加入已燃的木炭,每隔0.5~1米一堆,每堆用木炭1.5~2千克,并用麻袋封炉门。50千克成品需用木炭约40千克。

(4)散热:待干燥后,散去余热。

(5)包装:荔枝干易破碎,一般用木箱包装,木箱四周衬焙干的箬叶;中间最好用隔板隔开,以减少相互碰撞。要装实装足,以减少搬运损失。

质量要求:成品核小,壳面自然扁瘪,龟裂均匀。颗粒大而均匀,用手指捏或牙咬易碎,且发出响声。壳色以紫红、玫瑰红为好。果肉表面有皱纱似的皱纹,色黄亮带微红,口尝嫩、糯、甜、香。

三、糖水荔枝

工艺流程:选料—去核、剥壳—分选、清洗—修整—装罐—加热排气—封罐—杀菌、冷却—擦罐、入库操作要点:(1)选料:果实外表呈鲜红色,果实饱满,成熟度8~9成,果肉洁白嫩脆,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离。凡发育不完全果、裂果、烂果、病虫害及机械伤果均应剔除。

(2)去核、剥壳:有专用的荔枝去核去壳器。一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器。对准蒂柄打孔,去蒂柄深度以筒口接触到果核为度。

(3)分选、清洗:将果肉按大中小分开,并选出软烂、破裂、变色等不合格果。在流动水中迅速淘洗干净,沥去水分。

(4)修整:凡果肉带有木质化纤维、核屑,果实接缝处呈褐色者需进行修整。修口要整齐,不穿孔。

(5)装罐:要求同罐中果粒大小均匀,裂口果数不超过总数的20%。称265克果肉装入经消毒的500克玻璃罐,加注265克糖水。缸盖和胶圈须在沸水中煮5分钟。

(6)加热排气:放入排气箱加热排气,至罐中心温度达73~76℃。

(7)封罐:出箱后趁热封罐,不得漏气。

(8)杀菌、冷却:封罐后即放入沸水中煮10分钟,然后用80℃、60℃和40℃热水分段冷却。

(9)擦罐、入库:擦干罐表面水分,放在20℃左右仓库里存1周后,即可检验出库。

质量要求:果肉呈白色至微红色,果实允许略带黄褐色。

果核室内壁木质化组织允许带红褐色。糖水较透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。具有本品种糖水荔枝罐头应有的风味,甜酸适度,无异味。果肉组织软硬适中,保持应有弹性。果形完整,大小均匀,洞口较整齐。不带核屑,允许有轻度脱膜、裂口和缺口。果肉重不低于净重的45%,糖水浓度14%~18%(开罐时以折光度计)。

注意事项:加工流程要快,快剥快装,快杀菌,快冷却。

从去核至装罐全过程不得超过12分钟。加工含酸量较低的荔枝品种时,可加入适量柠檬酸,使达到0.18%~0.22%的酸度。严防荔枝贮运和加工过程中受机械伤。最好采用成熟的新鲜荔枝加工。

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