“一个厨师要掌握的基本功应该有刀工、勺工、装盘、挂糊、火候、调味以及勾芡，你烧了这么多年的火，对火力把控有着一些自己的门道，那么今天我们便从这火候说起。”
杏村酒家的厨房里，程似锦正式向平生传授厨艺。
“所谓火候便是我们在烹调的时候，所使用的火力大小和时辰长短。通常我们根据火焰燃烧的烈度，将火力大小分大火、中火、小火和微火。”
见平生一副疑惑模样，程似锦解释道：“哦，大火就是武火、中火就是文武火、小火就是文火，至于微火你只需要记住是比文火还要小的火就行了，在火力调控这方面你已经做的很好，能够精准的烧出各种火力，所以真正需要掌握的还是烹调的时辰长短。”
“首先烹调的时辰与火力有关，自不必再说，大火短，小火长；其次便是与食材本身有关，有些食材易熟，烹调的时间自然就短，而有些食材难熟，烹调的时间自然要长。”
“对了，刚才忘说了，有一些食材，对火力的要求很特别，有时还必须用两种或两种以上的火力来处理方可，譬如炖牛肉，你得先用武火将之烧至沸腾，然后再改用文火进行漫长的熬煮，这样才能使牛肉熟透、烂透，吃起来才更容易些。”
顿了顿，程似锦接着道：“当然要掌握好这些并非一朝一夕就能办到，需要很长一段功夫的积累，这里我只是先给你大致说一下，今天我真正要教给你的事实上是对油温的把控。”
“油温？”平生点点头，一副虚心受教的样子。
“对的，油温，纵观我们平常自己食用的或是饭馆、酒楼里常卖的那些菜肴，以炒菜占据分量最多，而一提到炒菜基本就会用到油，所以对油温的把控便成了一门重要的基础。”
“通常，油温有三四成热、五六成热和七八成热三种类别。像你也会炒几道家常小菜，不过却没有控制油温的意识，所炒之菜完全是凭借着经验，但如果遇到那种对油温有严格要求的菜肴时便要出错，所以在这里我便先教你一套简单的判断油温的方法，你接下就抓紧时间练习争取早日精准把控油温。”
程似锦让平生先给灶台生火，然后取出一根筷子，又让平生过来观望。
只见他向锅里倒了一些冷油，待油在锅里烧了一会后，才道：“现在你看锅已经热了起来，但锅里的油却没有什么变化，依旧很平静且没有青烟冒出，然后我将这根筷子插进去，油也没有什么变化对吧？”
“对。”平生点头道。
“这便是三四成热！”程似锦道。
又过一会，锅里的油逐渐向中间翻滚起来，并且开始微冒青烟，这个时候程似锦又将筷子插进入，筷子的周围立刻冒出轻微的小泡，程似锦道：“这个时候就代表油已经到了五六成热了。”
程似锦继续让油在锅里受热，又过一会，油面反而变的相对平静下来，不过却冒出了大量的青烟，程似锦见状将筷子插进去，立时筷子周围产生大量油泡，程似锦道：“这就代表油已经到了七八成热。”
平生一副受益匪浅的样子，感觉自己收获良多，程似锦见状与平生一起再总结归纳了一番，便让他一个人留在厨房里练习，自己则离开了厨房。
此时天色尚早，还远未到杏村酒家开工的时辰。
程似锦闲来无事便打算上街去溜达溜达，经过大厅时，袁采芝正和账房先生在对账簿，从他们两人的对话来看，勉强收支平衡，不过因为有啤酒的契约书在，两人倒也并不担忧，而原来的小二则在教新来的小二该干哪些活计。
程似锦跟他们打了声招呼便出了门，在出门的刹那程似锦伸了一个懒腰，不得不说程现在的似锦已经开始适应这个世界的生活了，相比他原来的那个现代世界那种快节奏高压力的生活，程似锦更享受现在的这种慢节奏生活。
在西街上走了一圈，大致数了一下就有不下十几家的饭馆，程似锦不得不承认这个世界的饮食业繁荣程度仅仅只比他原来的现代世界稍逊色一筹，不过同行是冤家，相互之间很少有交流，所以来这么长时间了，程似锦对于这十几家饭馆并不了解。
人在长时间重复做一件事情之后会产生肌肉记忆，这不程似锦逛着逛着就不知不觉来到了城西菜市，此刻菜市离闭市不远，起先程似锦逛了一圈并没有自己想要买的东西，不过在他即将离开的时候却是忽然看到了一个挑着两笼鸭子的小贩，从小巷的尽头走了过来。
程似锦想到现在已经是秋天了，小龙虾在这个世界还没有人工养殖，再过一段时间便会下市，得在小龙虾下市前找一样菜品来替代，早就想到了北京烤鸭，但一直没有时间去实践，现在正好机会来了。
于是便叫住了那小贩，询问小贩鸭子的价钱，将鸭子全部买下，并让小贩将鸭子一并挑回杏村酒家。
回到杏村酒家，大伙很好奇程似锦怎么突然买了许多的鸭子回来，而且看这些鸭子的鸭龄似乎并不长有点不解了。
袁采芝问：“似锦哥，你买这么多鸭子回来干嘛？”
程似锦道：“当然是制作烤鸭了。”
“可是这些鸭子明显还没有长好应该不适合做烤鸭吧，要做烤鸭的话可以买长好的鸭子啊？”
程似锦道：“这个我自然知道，不过我要做的烤鸭有点不一样，需要这些没长好的鸭子。”
北京烤鸭之所以味道一绝，除了它那独有烘烤方式之外，与其用的是上品的北京白鸭也有关。
北京白鸭在饲养的过程中有一道必不可少的工序，便是人工增肥，一般会在鸭龄在三四十天左右的时候开始。
虽然程似锦不能买到北京白鸭，不过给它们增肥还是可以的，所以才会选这些没长好的鸭子。
